- 25.05.2015
- 7301
- 91
Смотреть ещё
371
методическую разработку по технологии
Перейти в каталогОГБОУ СПО «КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ОГБОУ СПО « КТАБ»
___________ И.А. Трубарова
«_____»____________2015г.
Комплект
контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ.02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста»
основной
профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального
профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося
к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд и гарниров
из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и составляющих
его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в
процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен
(квалификационный).
Итогом
экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности
освоен / не освоен».
Кожевниково 2015г.
РАССМОТРЕНО на заседании ЦК ________
Протокол № ___ от «___» _____________2015г.
Председатель ЦК ___________ Т.И.Мерзликина
Разработчики:
ОГБОУ СПО «КТАБ» мастер п/о Е.М. Гаврилова
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Общие
положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося
к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению
блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и
составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции,
формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен
(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.Формы
промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
Элементы модуля, профессиональный модуль |
Формы промежуточной аттестации |
1 |
2 |
МДК 02.01 приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста |
Дифференцированный зачет |
УП |
Дифференцированный зачет |
ПП |
Нет |
ПМ |
Экзамен (квалифицированный) |
2.
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется
комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 2
Профессиональные компетенции |
Показатели оценки результата |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
-Выполнение
операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы |
-Определение
и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления каш,
гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с
назначением. |
ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
-Определение
и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления
простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением. |
ПК 2. 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога |
Определение
и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления
простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением. |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем |
Определение
и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления
простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением. |
Таблица 3
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется проверка общих компетенций.
Общие компетенции |
Показатели оценки результатов |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
· участие в конкурсах профмастерства; |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
· соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
· качественность выполненных заданий. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
· обзор публикаций в профессиональных изданиях. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
· освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
· соблюдение этических норм. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
· аккуратность в работе. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
· выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
2.2. « Иметь практический опыт – уметь-знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен
иметь практический опыт:
ПО 1. подготовки
сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов,
муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных
видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов,
яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру
подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
3. Оценка
освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического и практического курса профессионального
модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с
использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся
проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация
обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых
заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной
работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному
курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет
может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта,
презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
3.2.
Типовые задания для оценки освоения МДК
«Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
|
Раздел 1
Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2
Текст задания:
а) мелкие и дробленые;
б) пшенную, рисовую, перловую;
в) дробленые и плющеные;
г) гречневую.
Раздел 2, 3
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и
риса, блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из
макаронных изделий
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1
Текст задания:
1.Укажите количество жидкости (л) для вязких и жидких каш на 1 кг крупы.
2. Используя сборник рецептур заполните таблицу расчета выхода ингридиентов. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш.
Вариант |
Каша рассыпчатая |
Каша вязкая |
Каша жидкая |
1 |
Крупа гречневая -1кг Вода -1,5л Выход -2,1кг |
Крупа гречневая – 1кг Вода, молоко…. Выход… |
Крупа рисовая-1кг Вода, молоко… Выход…. |
2 |
Крупа рисовая -1кг Вода -2,1 л Выход -2.8 кг |
Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ... Выход…… |
Крупа манная — 1 кг Молоко, вода — ... Выход…. |
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1
Текст задания:
1. Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности.
Варка на медленном
огне
Подготовка крупы к варке
Подготовка жидкости
Закладка крупы в жидкость
Закладка масла
Упревание каши
Отпуск
2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных
гарниров из круп и каш:
а) разварившиеся, слипающиеся зерна;
б) наличие темных крупинок зерновой примеси;
в) горьковатый привкус;
г) крупа
недоварена.
К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1
1. Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления .1 кг
рассыпчатых каш:
а) гречневая;
б) рисовая:
припущенная;
рассыпчатая;
в) пшенная.
Задание №4
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1
1. Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции:
В кипящую……..воду
засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу
горячим……… и варят до ………….. В ……… кашу добавляют сахар,………….., перемешивают и
отпускают.
2. Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой?
3. Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке?
4.Как используют вязкие каши?
Задание №5
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1
1. Использую сборник рецептур рассчитайте количество крупы, воды и соли для
приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию
отпускают по 200 г каши.
2.Какие
виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов,
котлет и биточков?
3.Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.
Задание №6
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1
Задание №7
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1
Задание №8
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1
Задание №9
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Задание №10
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
2. Укажите норму отпуска и температуру подачи.
3.Какие требования к качеству предъявляются к котлетам рисовым?
Задание №11
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:
Последовательность сливного способа варки |
Последовательность несливного способа варки |
Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли Опускают в кипящую подсоленную воду Варят до размягчения в бурно кипящей воде Заправляют сливочным маслом
|
Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир Опускают в кипящую подсоленную воду
Используют для |
1. За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
2. С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?
Задание №12
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Определите название блюда и составьте схему его приготовления, учитывая что
для его приготовления используют следующие продукты: лапшу (1 кг), воду (2...3
л), сахар, творог, яйцо сырое, масло сливочное, сухари, сметану.
а) сливным способом?
б) несливным способом?
Задание №13
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1.Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:
а) макарон; б) лапши; в) вермишели.
2. Определите
название блюда по набору приведенных продуктов и составьте схему его
приготовления: макароны, вода, соль, яйца сырые, сахар, жир, сухари, масло
сливочное, сметана.
3. Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон.
Задание №14
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Задание №15
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Задание №16
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Задание №17
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное
использование приведенных в таблице блюд.
Блюдо |
Качественная характеристика блюда |
Правила подачи и кулинарное использование |
Каша гречневая рассыпчатая |
|
|
Каша рисовая рассыпчатая |
|
|
Каша вязкая рисовая |
|
|
Макароны отварные с томатом |
|
|
Фасоль отварная с маслом |
|
|
2. Выполните задания и ответьте на вопросы.
1). Перечислите процессы обработки следующих круп:
а) гречневой; б) рисовой; в) пшена.
2). Чем вызвано увеличение массы круп и макаронных изделий во время варки?
3). Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:
а) вермишели; б) лапши; в) макарон.
Задание №18
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Укажите качественную характеристику, правила подачи и кулинарное
использование приведенных в таблице блюд.
Блюдо |
Качественная характеристика |
Правила подачи и кулинарное использование |
Котлеты рисовые |
|
|
Пудинг рисовый |
|
|
Крупеник гречневый |
|
|
Лапшевник |
|
|
Фасоль в томате |
|
|
Ответьте на
вопрос и выполните задания.
1). Какие дефекты могут быть у рисовых котлет?
2). Назовите соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих
каш:
а) гречневой рассыпчатой; б) рисовой рассыпчатой; в) рисовой вязкой.
3). Укажите причину плохой развариваемости бобовых.
Задание №19
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
Заполните приведенную таблицу по образцу.
Блюдо |
Вид каши |
Продукты – наполнители блюд |
Правила введения яйца |
Вид тепловой обработки |
Соусы при отпуске |
Котлеты рисовые |
Вязкая |
Сахар, яйцо |
В охлажденную кашу-600 С |
Жаренье основным способом |
Сладкий или грибной |
Биточки манные |
|
|
|
|
|
Запеканка рисовая |
|
|
|
|
|
Крупеник гречневый |
|
|
|
|
|
Пудинг рисовый |
|
|
|
|
|
Задание №20
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом
добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
б) молоко быстро пригорает;
в) молоко меняет цвет.
2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой,
непрерывно помешивая?
а) чтобы молоко не пригорело;
б) чтобы не образовались комки;
в) чтобы молоко не изменило цвет.
3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы
(50... 100 г на 1 кг крупы)?
а) чтобы не образовались комки;
б) для улучшения вкуса и внешнего вида;
в) чтобы каша не подгорела.
4. Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса
(сливным способом)?
а) 6 л воды, 50 г соли;
б) 5 л воды, 40 г соли;
в) 4 л воды, 30 г соли.
Задание №21
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему пшенная каша горчит?
а) каша подгорела;
б) плохо промыли пшено;
в) кашу пересолили.
2. Почему манная каша получается комками?
а) заварили большое количество крупы;
б) засыпая крупу, плохо размешивали;
в) добавили много сахара.
3. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?
а) переварили;
б) нарушили норму засыпки крупы и
жидкости;
в) засыпали в холодную воду.
Задание №22
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно
горячей водой?
а) рисовую;
б) пшенную;
в) гречневую.
2. Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой?
а) 300 г;
б) 400 г;
в) 450 г.
3. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?
а) 2,2...3 л;
б) 3...4 л;
в) 4...5 л.
4. Какая крупа варится дольше всех?
а)манная; б) рисовая; в) перловая.
5. Какая крупа перед варкой не промывается?
а) манная; б) рисовая; в) пшено.
4. Какую крупу не надо варить?
а) манную; б) пшенную; в) толокно.
5. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?
а) манная; б) гречневая; в) пшено.
Задание №23
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш.
1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:
а) нарушение рецептуры;
б) нарушение правил варки каш;
в) долго не сливали воду.
2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:
а) не перебрали крупу;
б) плохо промыли;
в) использовали для варки грязную посуду.
3. Горьковатый привкус каши:
а) не промыли крупу;
б) добавили много соли;
в) каша пригорела.
4. Рассыпчатая крупа недоварена:
а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);
б) рано сняли с сипы;
в) не промыли.
5. Кислый и затхлый привкус каши:
а) использовали некачественное сырье;
б) использовали некачественную воду;
в) использовали грязную посуду.
Раздел 4
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из яиц и творога
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
1. Какие из перечисленных яичных продуктов не используют в кулинарии:
а/ меланж
б/ яичный порошок
в/ колер
2. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:
а/
диетические и соловые
б/ 1 и 2 сорт
в/ куриные, перепелиные
3. Какие яйца с соответствии с нормами САНПиНа не используют в общественном питании:
а/ куриные
б/ утиные
в/ гусиные
4. Что представляет собой меланж:
а/ смесь яичных белков и желтков,
освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных
б/ смесь белков
в/ это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные
5. Меланжем можно заменить сырые яйца в соотношении:
а/ 1:8
б/ 1:1
в/ 1:20
Задание №2 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3,
З4,З 5,З 6
ТЕСТ
а/ яйца «в мешочек»
б/ утиные яйца
в/ высушенная смесь белков и желтков
а/ 1:3,5
б/ 1:8
в/ 1:1
а/ нет
нельзя, так как оно вытечет
б/ можно, нужно добавить больше соли
в/ можно, но варить нужно в сильно крутом кипятке
а/ да, они лучше
чистятся
б/ да, если яйца не охлаждать, то происходит потемнение верхнего слоя желтка за
счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка
в/ это не имеет принципиального значения в качестве яиц
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
ТЕСТ
1.Блюдо яичница-глазунья относится к:
а/ блюдам
жареным
б/ блюдам запеченным
в/ блюдам вареным
2. Почему не рекомендуют при жарке яичницы солить желток:
а/ это не
так, солить желток можно
б/ на желтке образуются некрасивые пятна
в/ солят только желток
3. Чем отличается омлет от яичницы:
а/ омлет
готовят с добавлением муки
б/ омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды, сливок
в/ отличий нет
4. По технологии приготовления омлеты делят ( найдите лишнее):
а/ натуральные,
фаршированные, смешанные
б/ из яиц, из сыра , из ветчины
в/ из смеси яиц, только из яиц, только из гарнира
5. Сколько нужно взять молока для омлета на одно яйцо:
а/ 50 г
б/ 70 г
в/ 15 г
4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных
аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности
обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во
время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и
требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Виды работ |
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Ручная обработка и подготовка зерновых продуктов |
ПК-1, |
Приготовление и оформление, простых блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюда из бобовых |
ПК-1, |
Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. |
ПК-2, |
Приготовление простых мучных блюда из теста с фаршем |
ПК-2, |
Приготовление и оформление простых блюд из макаронных изделий |
ПК-2, |
4.2.2. Производственная практика
Виды работ |
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Первичная обработка и подготовка круп, бобовых , яиц, творога. |
ПК-1, |
Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. |
ПК-2, |
4.3. Форма аттестационного листа учебной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной
практики)
1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями
организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного
лица организации
4.3. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время
производственной практики)
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями
организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля 0.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА по профессии НПО 260807.01
Повар, кондитер
Экзамен включает:
теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по
профессиональному модулю 0.2 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаонных изделий, яиц, творога, теста. »
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности
освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения
вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При
отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата
освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной
деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же
показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу
студента.
Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Билет № 1
1. Значение крупяных блюд в питании. Пищевая ценность круп, бобовых, макаронных
изделий.
2. Технологический процесс приготовления каш. Виды каш.
3. Технологический процесс приготовления вязких каш и блюд из них: запеканки
манной.
Билет № 2
1. Технологический процесс приготовления вязких каш и блюд из них: пудинга
рисового, крупейника.
2. Технологический процесс приготовления вязких каш и блюд из них: биточков
пшенных, рисовых.
3. Технологический процесс приготовления вязких каш. Условия и сроки хранения
Билет № 3
1. Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш. Условия и сроки
хранения.
2. Виды круп. Подготовка круп к варке.
3.Изменения белков, жиров, крахмала в процессе тепловой обработки круп, бобовых
и макаронных изделий.
Билет № 4
1. Технологический процесс приготовления жидких каш.
2. Виды бобовых. Подготовка бобовых к варке.
3. Общие правила варки бобовых: бобовые с жиром и луком, в соусе.
Билет № 5
1. Значение макаронных изделий в питании. Виды блюд из макаронных изделий.
2. Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд и гарниров из
отварных макарон, лапши и вермишели. Требования к качеству блюд.
3. Характеристика и классификация приемов тепловой обработки круп, бобовых,
макаронных изделий.
Билет № 6
1. Правила варки макаронных изделий. Подготовка к тепловой обработке. Способы
варки.
2. Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск макаронника,
макарон отварных с овощами.
3. Технологический процесс приготовления
блюд из каш: котлет рисовых.
Билет № 7
1. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий.
2. Яйца. Характеристика. Виды яичных продуктов, используемых для приготовления
блюд.
3. Характеристика яичных продуктов. Виды, требования к качеству.
Билет № 8
1. Технология приготовления блюд из вареных яиц (всмятку, в мешочек, вкрутую).
Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления яичной кашки.
3. Технология приготовления блюд из жареных яиц (яичница и омлет). Правила
подачи, требования к качеству.
Билет № 9
1. Технологический процесс приготовления омлета натурального и смешанного.
Правила подачи, требования к качеству.
2. Технология приготовления блюд из запеченных яиц.
3. Требования к качеству блюд из яиц и их хранение.
Билет №10
1. Значение творожных блюд в питании человека. Характеристика творога.
2. Технология приготовления холодных блюд из творога. Правила подачи,
требования к качеству.
3. Технология приготовления горячих блюд из творога. Правила подачи, требования
к качеству.
Билет №11
1. Технологический процесс приготовления пудинга творожного.
2. Технологический процесс приготовления сырников творожных.
3. Технологический процесс приготовления запеканки творожной
Билет №12
1. Технологический процесс приготовления вареников ленивых.
2. Требования к качеству блюд из творога и их хранение.
3. Мука и ее характеристика
Билет №13
1. Виды дрожжей, характеристика, подготовка к производству.
2. Значение изделий из теста.
3. Способы разрыхления теста.
Билет №14
1. Виды сырья, его подготовка к производству.
2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
3. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
Билет № 15
1. Приготовление теста для блинов.
2. Приготовление теста для оладий.
3. Технология приготовления теста для пельменей
Билет № 16
1. Технология приготовления теста для вареников.
2. Технология приготовления теста для лапши домашней.
3. Технология приготовления теста для блинчиков.
Билет №17
1. Технологический процесс приготовления блинов, правила подачи, требования к
качеству.
2. Технологический процесс приготовления оладьей. Правила подачи, требования к
качеству.
3. Технологический процесс приготовления пельменей с мясным фаршем. Правила
подачи, требования к качеству.
Билет №18
1. Технологический процесс приготовления вареников с творожным фаршем. Правила подачи,
требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления лапши домашней. Правила подачи,
требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления блинчиков. Правила подачи, требования
к качеству.
Билет №19
1. Технологический процесс приготовления блинчиков фаршированных. Правила подачи,
требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления пшенных биточков с морковью. Правила подачи,
требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления биточков манных. Правила подачи,
требования к качеству.
Билет №20
1. Технологический процесс приготовления крокетов ячневых с творогом. Правила подачи,
требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления пшенной запеканки. Правила подачи,
требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления крупеника из пшеничной каши. Правила
подачи, требования к качеству.
Билет №21
1. Технологический процесс пудинга манного. Правила подачи, требования к
качеству.
2. Технологический процесс приготовления Гурьевской каши. Правила подачи,
требования к качеству.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд и изделий из круп.
Билет №22
1. Технологический процесс приготовления бобовых с жиром и луком. Правила подачи,
требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления бобовых в соусе. Правила подачи,
требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления пюре из бобовых. Правила подачи,
требования к качеству.
Билет №23
1. Технологический процесс приготовления котлет из бобовых. Правила подачи,
требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления горошницы. Правила подачи, требования
к качеству.
3. Технологический процесс приготовления запеканки из фасоли и картофеля.
Правила подачи, требования к качеству.
Билет №24
1. Технологический процесс приготовления фасоли с соусом из помидор. Правила подачи,
требования к качеству.
2. Требования к качеству блюд из бобовых изделий, условия и сроки хранения.
3. Технологический процесс приготовления макарон с томатом. Правила подачи,
требования к качеству.
В нашем каталоге доступно 74 438 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельностиприготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
6 663 793 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Гаврилова Евгения Михайловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.