Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Другое Рабочие программыАдаптированная образовательная рабочая программа по дисциплине «Технология механической кулинарной обработки сырья» по профессии 13249 «Кухонный работник» из числа лиц с ОВЗ и состояния здоровья обучающихся

Адаптированная образовательная рабочая программа по дисциплине «Технология механической кулинарной обработки сырья» по профессии 13249 «Кухонный работник» из числа лиц с ОВЗ и состояния здоровья обучающихся


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ


ГБПОУ «Торопецкий колледж»





«Согласовано» «Утверждаю»

зам. директора по УР Директор колледжа


______________Гнутова Н.И.. __________ Ю.С. Гапаненок








рабочая ПРОГРАММа


учебной дисциплины

«Технология механической кулинарной обработки сырья »



ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИИ


13249 Кухонный работник















ТОРОПЕЦ

2019


Адаптированная рабочая программа по учебной дисциплине «Технология механической кулинарной обработки сырья » является частью программы профессиональной подготовки рабочих по профессии 13239 Кухонный работник для лиц с ограниченными возможностями здоровья и разработана с учётом особенностей психофизического развития и состояния здоровья обучающихся.

Адаптированная рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии 13249 Кухонный работник из числа выпускников специальной (коррекционной) образовательной школы.


Организация-разработчик: ГБПОУ «Торопецкий колледж»


Разработчики: Петренева А.А., преподаватель




Рекомендована: методическим объединением преподавателей общепрофессиональных дисциплин и ПМ

протокол № от « __ » августа 2019 г.

Председатель: ________ С.И. Стальнова







СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной дисциплины


Стр.



5

2. результаты освоения учебной дисциплины




11

3. СТРУКТУРА и содержание РАБОЧЕЙ ПРОГраммы учебной дисциплины



13

4 условия реализации РАБОЧЕЙ программы учебной дисциплины



67

5. Контроль и оценка результатов освоения РАБОчей программы учебной дисциплины





71














1.паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГраммы

УЧЕБНОЙ дИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы

Адаптированная рабочая программа по учебной дисциплине «Технология механическая кулинарная обработка сырья » по профессии 13239 Кухонный работник для лиц с ограниченными возможностями здоровья и разработана с учётом особенностей психофизического развития и состояния здоровья обучающихся.

Адаптированная рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии 13249 Кухонный работник из числа выпускников специальной (коррекционной) образовательной школы.

1.2. Место учебной дисциплины «Технология механической кулинарной обработки сырья » в структуре основной профессиональной образовательной программы: Коррекционно – развивающий вид


1.3. Цели и задачи рабочей программы учебной дисциплины « Технология механической кулинарной обработки сырья »

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен иметь практический опыт:

- первичной обработки сырья из овощей, грибов, плодов, мяса, рыбы и приготовлению п/ф из них.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

Уметь - проверять органолептическим способом качество овощей, грибов, плодов, мяса, рыбы, домашней птицы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления п/ф из них;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

Знать - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей, грибов, плодов, рыбы, мяса, домашней птицы.

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов из овощей, грибов, плодов, рыбы, домашней птицы;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.





2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Технология механической и кулинарной обработки сырья »



2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная нагрузка

210

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

140

в том числе


лабораторные занятия

70

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

70

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета



3. СТРУКТУРА и содержание РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Тематический план программы учебной дисциплины.

Наименования тем учебной и производственной практики


Всего часов



Распределение часов по курсам

1

2

2

3

4

5

Механическая кулинарная обработка овощей, грибов, плодов и форма нарезки.

40

40


Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление п/ф.

40


40

Механическая кулинарная обработка мясо и домашней птицы приготовление п/ф.

60


60

ИТОГО:

140

40

100


3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине.


Наименование тем учебной практики (производственного обучения)

Содержание учебного материала


Объем часов

( с указанием их распределения по курсам)

1

2

3

4

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей, грибов, плодов и форма нарезки.


40



-



Тема 1.1. Организация работы овощного цеха.

Назначение, организация работы овощного цеха, оборудования, инвентарь, технологический процесс при обработке и нарезки овощей, грибов, плодов.

ЛПЗ: зарисовать схему: организация овощного цеха.

Самостоятельная работа: техника безопасности на механическом оборудовании, работа с конспектами.

2



2

2



-


Тема 1.2. Классификация овощей.

Классификация овощей, химический состав их и пищевая ценность.

ЛПЗ: составить таблицу: классификация овощей.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.

2


2

2


Тема 1.3. Первичная обработка картофеля.

Первичная обработка картофеля: механическая, ручная и нетрадиционная.

ЛПЗ: зарисовать схемы первичной обработки картофеля.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.

2


2

2


-


Тема 1.4. Форма нарезки картофеля.

Форма нарезки картофеля: простая и сложная.

ЛПЗ: произвести нарезку картофеля: формы простые и сложные.

Самостоятельная работа: зарисовать формы нарезки и кулинарное их использование.

2


2

2


Тема 1.5. Первичная обработка корнеплодов и форма нарезки.

Первичная обработка корнеплодов. Форма нарезки корнеплодов: простая и сложная.

ЛПЗ: форма нарезки корнеплодов :свеклы и моркови простая и сложная.

Самостоятельная работа: зарисовать формы нарезки свеклы и моркови с описанием кулинарного использования.

2


2


2


-


Тема 1.6. Первичная обработка капустных и луковых овощей и форма нарезки.

Первичная обработка капустных, луковых овощей. Форма нарезки простая и сложная.

ЛПЗ: форма нарезки капустных и луковых овощей: простая и сложная.

Самостоятельная работа: зарисовать формы нарезки белокочанной капусты, репчатого и зелёного лука с описанием кулинарного использования.

2


2


2



-


Тема 1.7. Первичная обработка плодовых овощей и форма нарезки.

Первичная обработка плодовых овощей. Форма нарезки.

ЛПЗ: форма нарезки плодовых овощей.

Самостоятельная работа: заполнить таблицу по формам нарезки и кулинарное использование плодовых овощей.

2

2


2



-


Тема 1.8. Первичная обработка листовых, десертных и пряных овощей.

Первичная обработка листовых, десертных, пряных овощей и кулинарное их использование.

ЛПЗ: зарисовать листовые, десертные и пряные овощи.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.

2


2

2



-


Тема 1.9. Первичная обработка грибов.

Первичная обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, свежезамороженных.

ЛПЗ: зарисовать виды грибов: трубчатые, пластичные, сложные.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.

2


2

2



-


Тема 1.10. Первичная обработка плодов.

Ассортимент, классификация, первичная обработка плодов и кулинарное их использование.

ЛПЗ: зарисовать плоды.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.

2


2

2


-


Раздел 2. Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление п/ф.


Второй курс


40

Тема 2.1. Организация работы рыбного цеха.

Назначение, организация работы рыбного цеха, оборудование, инвентарь, технологический процесс при обработке и приготовлению п/ф из рыбы.

ЛПЗ: зарисовать схему: организация рыбного цеха.

Самостоятельная работа: техника безопасности на механическом оборудовании, работа с конспектами.






4



2


2

Тема 2. 2.Типы рыб и химический их состав , характеристика сырья, предварительная обработка рыбы .

Типы рыб поступающих на предприятия общественного питания, классификация по термическому состоянию, химический состав их и пищевая ценность рыбы.

ЛПЗ: зарисовать схему рыбы с пояснением.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.






4



2

2


Тема 2.3. Оттаивание рыбы.

Виды оттаивания рыбы: воде, на воздухе, комбинированный.

ЛПЗ: составить схему оттаивания рыбы.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.






2

2

2

Тема 2.5. Вымачивание саленной рыбы.

Назначение вымачивания солёной рыбы, виды вымачивания.

ЛПЗ: зарисовать схему вымачивания рыбы.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.


2

2

2

Тема 2.6. Очистка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

Правила очистки чешуйчатой рыбы: ручным способом и с помощью механизма РО-1, обработка бесчешуйчатой рыбы.

ЛПЗ: составить схему очистки чешуйчатой рыбы.

Самостоятельная работа: заполнить таблицу: виды рыб чешуйчатой и бесчешуйчатой.


4


2


2

Тема 2.7 Разделка рыбы на кругляши и филе.

Разделка рыбы на кругляши (для варки и жарки), филе (чистое, филе с кожей без рёберной кости, филе с кожей и рёберной костью).

ЛПЗ: зарисовать схему разделки рыбы на чистое филе.

Самостоятельная работа: работа с учебником: процент отходов при обработке на чистое филе; филе с кожей и рёберной костью, филе с кожей и без рёберной кости, разделка на кругляши.


4



4



2

Тема 2.8 Полуфабрикаты из рыбы.

Технология приготовления п/ф для варки, для жарения, для жарки во фритюре.

ЛПЗ: заполнить таблицу п/ф и кулинарное использование.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.


4

2

2


Раздел 3. Механическая кулинарная обработка мяса, домашней птицы и приготовление п/ф.



60

Тема 3.1. Организация работы мясного цеха.

Назначение, организация работы мясного цеха, оборудование, инвентарь, технологический процесс при обработке и приготовлению п/ф из мяса и домашней птицы.

ЛПЗ: зарисовать схему: организация мясного цеха.

Самостоятельная работа: техника безопасности на механическом оборудовании, работа с конспектами.






2



2

2


Тема 3.2. Разделка говяжьей туши.

Оттаивание, разруб, обвалка, зачистка, жиловка, говяжьей туши.

ЛПЗ: разделка говяжьей туши.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.




2

2

2

Тема 3.3. Сортировка частей мяса говяжьей туши.

Сортировка мяса в зависимости от кулинарного использования (варка, жарка).

ЛПЗ: сортировка частей мяса говяжьей туши.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.4. Полуфабрикаты из говядины.

Технология приготовления п/ф из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.5. Разделка бараньей туши.

Оттаивание, разруб, обвалка, зачистка, жиловка, бараньей туши.

ЛПЗ: разделка бараньей туши.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.




2

2

2

Тема 3.6. Сортировка частей мяса бараньей туши.

Сортировка мяса в зависимости от кулинарного использования (варка, жарка).

ЛПЗ: сортировка частей мяса бараньей туши.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.7. Полуфабрикаты из баранины.

Технология приготовления п/ф из баранины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.8. Разделка свиной туши.

Оттаивание, разруб, обвалка, зачистка, жиловка, свиной туши.

ЛПЗ: разделка свиной туши.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.




2

2

2

Тема 3.9. Сортировка частей мяса свиной туши.

Сортировка мяса в зависимости от кулинарного использования (варка, жарка).

ЛПЗ: сортировка частей мяса свиной туши.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.10. Полуфабрикаты из свинины.

Технология приготовления п/ф из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.11. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё..

Технология приготовления котлетной массы и п/ф из неё.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.




2

2

2

Тема 3.12. Приготовление рубленой массы и п/ф из неё.

Технология приготовления рубленой массы и п/ф из неё.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.




2

2

2


3.13. Первичная обработка домашней птицы.

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.




2

2

2

Тема 3.14. Полуфабрикаты из домашней птицы.

Технология приготовления п/ф из домашней птицы: в целом виде, порционные, мелкокусковые, п/ф из котлетной массы.

ЛПЗ: приготовление п/ф.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2

Тема 3.15. Первичная обработка субпродуктов.

Первичная обработка субпродуктов и подготовка их к тепловой обработке.

ЛПЗ: обработка субпродуктов.

Самостоятельная работа: работа с конспектами.





2


2

2


Итого;140

40

140








4. условия реализации УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины предполагает наличие учебной лаборатории повар.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: ПК, проектор, экран (демонстрация видеофильмов по профессии), плакаты, дидактический и раздаточный материал.


Реализация учебной дисциплины предполагает обязательную производственную практику.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПЭ-0,51, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2, ШПЭСМ-3, ТММ-1М, ХШ-4, МИМ-82, МОК, производственные столы, моечные ванны, кухонный инвентарь (учебная мастерская)


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров Л.Л. Татарская; Н.А. Анфимова "Академия" 2017

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учеб. для нач.проф. образования.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2017

Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб пособие для учащихся проф.учеб.заведений. - М.: «Академия» 2018

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: СПб: Политехника,2018

Дополнительные источники:

Интернет (Кулина, Гастроном, Питание и общество)

Журнал Питание и общество Москва 2013-2018 г.














5. Контроль и оценка результатов УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1. Умение производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей.

Правильность нарезки и формовки традиционных видов овощей.


тестирование; практическая работа

2. Произвести первичную обработку рыбы



Практическая работа



тестирование; практическая работа

3.Производить подготовку полуфабрикатов из рыбы.


Зачетные работы, тестовые задания, промежуточная аттестация.


тестирование; практическая работа

4. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из рыбы.


Практическая работа


тестирование; практическая работа

5. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Зачетные работы, тестовые задания, практические работы


тестирование; практическая работа

6. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


практические работы


тестирование; практическая работа












Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1. Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов её достижения.

Умение находить рациональные способы достижения цели.

практическая работа

2. Умение анализировать собственную деятельность, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

1. Умение определить необходимые для выполнения задания операции и установить их последовательность.

2. Умение оценить каждый этап работы и при необходимости корректировать свою деятельность.

самостоятельная оценка деятельности по определённому алгоритму

3. Умение находить информацию, необходимую для эффективного выполнения профессиональных задач.

1. Умение пользоваться учебной и справочной литературой.

2. Использование информационно-коммуникационных технологий.


реферат, доклад.

4. Умение подготовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональная организация рабочего места и его санитарное состояние.

практическая работа.




Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал

Краткое описание документа:

1.1. Область применения программы

Адаптированнаярабочая программа по учебной дисциплине«Технология механическая кулинарная обработка сырья »по профессии 13239 Кухонный работник для лиц с ограниченными возможностями здоровья и разработана с учётом особенностей психофизического развития и состояния здоровья обучающихся.

Адаптированная рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии 13249 Кухонный работник из числа выпускников специальной (коррекционной) образовательной школы.

1.2.Местоучебной дисциплины «Технология механической кулинарной обработки сырья » в структуре основной профессиональной образовательной программы:Коррекционно – развивающий вид

1.3. Цели и задачи рабочей программы учебной дисциплины « Технология механической кулинарной обработки сырья »

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен иметь практический опыт:

- первичной обработки сырья из овощей, грибов, плодов, мяса, рыбы и приготовлению п/ф из них.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

Уметь - проверять органолептическим способомкачество овощей, грибов, плодов, мяса, рыбы, домашней птицы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления п/ф из них;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

Знать - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей, грибов, плодов, рыбы, мяса, домашней птицы.

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов из овощей, грибов, плодов, рыбы, домашней птицы;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правилаих безопасного использования.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 482 532 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 02.10.2020 191
    • DOCX 185.5 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Петренева Алеся Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Петренева Алеся Александровна
    Петренева Алеся Александровна
    • На сайте: 6 лет
    • Подписчики: 2
    • Всего просмотров: 32816
    • Всего материалов: 32