Административная контрольная работа по МДК 07.01 Технология обработки сырья и приготовление основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и дичи

Рассмотрено и согласовано на заседании ЦК Протокол №4 от «25» ноября 2014 г. Председатель ЦК ___________ Значкова О.С.

Утверждено Зам. директора по УР ____________ Панус Т. И.

 Административная контрольная работа

по МДК 07.01 Технология обработки сырья и приготовление

основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и дичи

ВАРИАНТ 1

1.      Какие овощи содержат больше крахмала:

а)  морковь, редис;

б) огурцы, помидоры;

в) картофель, кукуруза

    2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?

а)  помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь

    3. Какие овощи относятся к группе клубнеплодов?

а)  картофель;

б) морковь, свекла, репа;

в) капуста белокочанная, брокколи

   4. Какую технологическую операцию механической кулинарной обработки овощей проводят в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью?

а)  сортировка и калибровка;       в) очистка;

б) мытье;                                        г) нарезка

   5. К простым формам нарезки картофеля относятся:

а)  соломка; б) спирали; в) кубики;

г) дольки; д) стружка; е) бочонки

   6. Для чего проводят сульфитацию картофеля?

а)  для сохранения витаминов;

б) для сокращения сроков варки;

в) для предохранения от потемнения

    7. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?

а)  выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15-20 мин в холодной  воде;

   8. Какие из перечисленных рыб относят к группе - тощая рыба?

а)  осетр; б) камбала; в) кета;

г) пикша; д) угорь; е) карась

   9. Какие из перечисленных рыб относятся к чешуйчатым рыбам?

а)  щука; б) сазан; в) лещ;

г) осетр д) стерлядь; е) севрюга

  10. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а)  гнилостный запах;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

  11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой)?

а)  в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ⁰С в течение 4…10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 4…5 ч

  12. Из каких тканей состоит мясо

а)  мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной

  13. Что такое жиловка и сортировка мяса?

а)  отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта

   14. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на ПОП?

а)  для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира

   15. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

а)  оттаивание, опаливание, удаление головы и ножек, потрошение и промывание;

б) опаливание,  потрошение и промывание;

в) оттаивание, удаление головы и ножек, промывание;

ВАРИАНТ 2

1.      Какие вещества обуславливают цвет моркови:

а)  хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)

    2. Какие углеводы не усваиваются в организме человека?

а)  лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка

   3. Какие овощи относятся к группе корнеплодов?

а)  картофель;

б) морковь, свекла, репа;

в) капуста белокочанная, брокколи

      4. Какую технологическую операцию механической кулинарной обработки овощей проводят в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка?

а)  сортировка и калибровка;

б) мытье;

в) очистка;

г) нарезка

   5. К сложным формам нарезки картофеля относятся:

а)  соломка; б) спирали; в) кубики;

г) дольки; д) стружка; е) бочонки

   6. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения?

а)  хранить его в холодной воде;

б) посыпать солью или сахаром;

в) исключить доступ кислорода

  7. Овощи сушеные при сублимационной сушке?

а)  сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности;

б) замачивают перед использованием

  8. Какие из перечисленных рыб относят к группе – жирная  рыба?

а)  осетр; б) камбала; в) кета;

г) пикша; д) угорь; е) карась

  9. Какие из перечисленных рыб относятся к рыбам с костными чешуйками?

а)  щука; б) сазан; в) лещ;

г) осетр д) стерлядь; е) севрюга

  10. Каковы причины гниения мяса рыбы

а)  развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий

  11. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыб?

а)  в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ⁰С в течение 4…10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 4…5 ч

  12. Какие ткани мяса являются основными

а)  мышечная, жировая, костная;

б) мышечная, соединительная, костная;

в) мышечная, жировая, соединительная;

  13. Какую температуру в толще мышц должно иметь мороженое мясо?

а)  0 ⁰С;

б) 4 ⁰С;

в) не выше 6⁰С

   14. Какое количество хлеба необходимо добавить при приготовлении котлет на 1 кг котлетного мяса?

а)  100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г

  15. Для чего используют целые тушки птицы

а)  для варки и жарки;

б) для тушения;

в) для запекания

Ключ к тесту

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Вариант 1

в

б

а

в

а в г

в

а

б г е

а б в

б

а

а

а

а

а

Вариант 2

б

в

б

б

б д е

а

а

а

г д е

в

в

а

в

в

а