Административная контрольная работа по МДК 07.04 Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 Административная контрольная работа

по МДК 07.04 Технология приготовления основных и простых

                                          хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий      

ВАРИАНТ 1

1.      Какие изделия из теста относят к мучным блюдам:

а)  вареники;

б) пирожки;

в) пельмени;

г) ватрушки;

д) блины;

е)  кулебяки

    2. Какие показатели качества теста являются основными?

а)  пористость;

б) рассыпчатость;

в) влажность

    3. При каком способе рыхления теста используют дрожжи?

а)  биологический;

б) химический;

в) механический

   4. Какие вещества необходимы для питания дрожжей?

а)  сахар, белки, минеральные вещества;       

б) витамины;

в) белки, жиры

   5. Какое тесто используют для приготовления пирожков жареных?

            а)  дрожжевое;

           б) бездрожжевое

 6. Какие из перечисленных продуктов относят к основным видам сырья для приготовления теста?

а)  мука; б) крахмал; в) сахар;

г) разрыхлители; д) яйцепродукты; е) какао

    7. Каким способом замешивания теста пользуются для приготовления изделий с небольшим содержанием сдобы?

а)  опарным;

б) безопарным;

   8. Сколько раз необходимо обминать тесто в процессе брожения?

а)  1…2; б) 2…3; в) 4…5

   9. Одно яйцо можно заменить:

а)  10 г воды + 30 г яичного порошка; б) 20 г воды + 20 г яичного порошка; в) 30 г воды + 10 г яичного порошка

  10. Перед использованием муку необходимо просеять для:

а)  увеличения её в объеме;

б) обогащения кислородом;

в) удаления посторонних примесей

  11. Средний вес одного яйца равен…

а)  30 г;

б) 40 г;

в) 80 г

  12. Обминка необходима для того, чтобы…

а)  тесто освободилось от избытка углекислого газа;

б) молочно-кислые бактерии равномерно распределились в толще теста;

в) белки муки набухли;

г) улучшить вкус изделий

  13. При какой температуре брожение теста прекращается

а)  30-36⁰С;

б) 45-50⁰С ;

   14. Перед выпечкой поверхность изделия смазывают яйцом для…

а)  улучшения внешнего вида изделия;

б) улучшения вкуса изделия;

в) улучшения аромата

   15. В готовом тесте обнаружен дефект: пониженный объем теста. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

а)  недостаточная обминка;

б) тесто перебродило;

в) сахар или соль положены сверх нормы

ВАРИАНТ 2

1.      Какие изделия из теста относят к мучным кулинарным изделиям:

а)  вареники;

б) пирожки;

в) пельмени;

г) ватрушки;

д) блины;

е)  кулебяки

    2. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

а)  заварное;

б) дрожжевое;

в) бездрожжевое

    3. При каком способе рыхления теста используют пищевую соду?

а)  биологический;

б) химический;

в) механический

   4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:

а)  с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

в) с кремом, глазированные

   5. Какое тесто используют для приготовления пончиков?

            а)  дрожжевое;

           б) бездрожжевое

 6. Какие из перечисленных продуктов относят к дополнительным видам сырья для приготовления теста?

а)  мука; б) крахмал; в) сахар;

г) разрыхлители; д) яйцепродукты; е) какао

    7. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

а)  масса изделия;

б) количество сдобы;

в) наличие или отсутствие фарша

   8. Для приготовления опары используют:

а)  дрожжи – 100%, жидкость – 60-70%, мука – 40-60%; б) дрожжи – 60%, жидкость – 100%, мука – 40-60%; в) дрожжи – 100%, жидкость – 40-60%, мука – 60-70%;

   9. Сколько необходимо взять меланжа для замены 2 яиц массой по 40 г каждое:

а)  40 г; б) 80 г; в) 100 г

  10. Как подготавливают перед употреблением сухие дрожжи:

а)  разводят в теплой воде с температурой 35-40 ⁰С;

б) разводят в теплой воде  и дают 1 ч постоять;

в) постепенно размораживают при температуре 4-6 ⁰С

  11. При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста?

а)  200…220 ⁰С;

б) 260…280 ⁰С ;

в) 180…160 ⁰С

  12. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта?

а)  тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы;

  13. Какое тесто используют для приготовления оладий?

а)  заварное;

б) дрожжевое;

            в) бездрожжевое

   14. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

а)  тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) соль положена сверх нормы

   15. В готовом изделии обнаружен дефект: изделия с боков имеют участки без корочки. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

а)  тесто замешено слишком жидко;

б) слишком близкая рассадка изделий;

в) изделия выпечены из перекисшего теста

Ключ к тесту

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Вариант 1

а, д

а, б

а

а

а

а, в, г, д

б

б

в

б, в

б

а

б

а

а

Вариант 2

б, г, е

в

б

а

а

б, е

а, б

а

б

б

б

а

б

б

б