Анализ некоторых марок картофельных чипсов поступающих в продажу через магазины села Молчанова на наличие примесей

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Молчановская средняя общеобразовательная школа №1»

Исследовательский проект

«Анализ некоторых марок картофельных чипсов поступающих в продажу через магазины села Молчанова на наличие примесей»

Выполнили: группа учащихся

9«а» класса:

Мачехина В., Бузаев А.,

Панкрушина А., Усынина П.,

Гаврилащенко Д., Урбанов Н.,

Лисина А.

                                 Консультант: учитель химии

Кологривова Татьяна Сергеевна

Молчаново 2016

                                                Содержание

1. Введение

2. История  возникновения

3. Способы приготовления

4. Знаете ли вы?

5. Материалы и методики исследования

6. Способы исследования чипсов

7. Полученные результаты

8. Опросные данные населения села Молчаново по употреблению чипсов

9. Выводы

10. Литература 

1. Введение

“Ты то, что ты ешь”

Древнегреческому философу Сократу принадлежит такое высказывание:

« Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».

Но не все хотят слышать эти мудрые слова.

В еде не будь до всякой пищи падок, …

                                                     Авиценна

Ты лучше голодай, чем, что попало есть…

                                                          Омар Хайям

Актуальность: изучая чипсы разных марок определить наиболее качественные.

Цель: определить качество чипсов разных марок на наличие примесей.

В задачи входило:

1. Исследовать актуальность данного проекта по анкетам среди населения села Молчанова.

2. Изучить историю возникновения чипсов и способы их приготовления.

3. Определить качество чипсов продаваемых на территории Молчановского района в условиях малой химической лаборатории.

4. Определить наличие масла, крахмала, соли, калорийности в чипсах.

5. Оформить результаты исследования.

Методы исследования:

Эмпирические                                                                  Теоретические                                                            

·        Фильтрование                                                    * Сравнение

·        Выпаривание                                                      * Анализ                                                                        

·        Наблюдения                                                       * Аналогия                                                                         

·        Эксперименты                                                                        

·        Анкетирование                                                                                                                                                     

Объект: чипсы разных марок

Исследуемые марки чипсов. Рис. 1.1.

Предмет исследования: наличие масла, соли, крахмала, калорийность.

2. История возникновения чипсов

Чипсы – это легкая закуска, приготовленная из картофеля. Продается как готовый к употреблению продукт общественного питания.

Чипсы - это умение продать одну картофелину по цене одного килограмма.

Картофельные чипсы появились благодаря картошке фри в 1853г.

Чипсы случайно придумал Джордж Спек 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингл (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Longe.

Джордж Спек родился в 1822 году в городе Саратога-Лейк, штат Нью-Йорк. Отец афроамериканец, мать – индианка из племени Гуронов. Впоследствии Спек взял фамилию Крам.

По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Longe был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильдт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Впрочем, блюдо понравилось магнату и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.

Чипсами блюдо назвали потому, что английское слово “chip” означает “щепка”, «стружка» или «что-то очень тонкое».

В 1860 году Крам открывает собственный ресторан (проработал до 1890 года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев.

Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.

Только в 1890 году чипсы вышли на улицу. Это  случилось в США, когда некий Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике-закусочной в Кливленде. Популярность хрустящей закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл ещё несколько точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных кульках. В 1895 году он начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд.

Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощеную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило разделить места производства и продажи и тем самым начать масштабную экспансию этого продукта в магазины, кинотеатры и любые другие места, где их только могли купить.

В 1926г. Херман Лей начал выпускать их в специальных пакетах, в которых жареная картошка долго не портилась. Свои чипсы он назвал “От Лея”. А в 1932 году учреждает в Нэшвилле, штат Теннеси, марку Lays, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.

Последним изобретением, позволившим начать промышленное производство чипсов, стала специальная машина, придуманная самоучкой Фриманом Макбетом.

Чипсы быстро стали настолько популярны, что в 1937 году в США был даже создан Национальный институт картофельных чипсов, призванный совершенствовать технологии производства и рецептуру, а также регулировать рынок, на котором некоторые доморощенные кулинары придумывали множество диких рецептов и вариантов применения чипсов вплоть до использования их в качестве моющего средства.

Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».

    Кукурузные чипсы изобрели только в 1932г.

3. Способы приготовления чипсов

Сегодня практически в любом продуктовом магазине можно купить различные хрустящие продукты из картофеля, пшеницы, кукурузы с самыми разнообразными добавками, названиями и самых разных форм. Обычно это принято называть чипсами, однако в последнее время всё чаще стало появляться новое название "снэки". Многие начинают интересоваться, как же правильно назвать эти продукты и в чём их разница, что лучше, вкуснее и полезнее - чипсы или снэки? Почему в одних пакетах чипсы из картошки имеют произвольную форму, а в других геометрически правильную?

 Есть два основных рецепта чипсов:

1)    классический (традиционный) – картофель режется тонкими ломтиками и обжаривается в масле. Имея подходящую шинковальную доску, этот рецепт легко повторить на обычной кухне.

2)    часто в машинном производстве применяется другой рецепт (экструзионный) – из картофельной муки делают тесто, а из теста формуют чипсы, которые потом обжариваются.

Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные и синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками.

Экструзионные технологии являются современным и эффективным средством получения многих продуктов питания из различных видов сырья. Одним из таких продуктов являются картофельные чипсы и снэки. Они изготавливаются из картофельных полуфабрикатов - хлопьев, гранул, крахмала и порошка.

Классические технологии предлагают обжаривать чипсы в соевом масле (американский стандарт) или в пальмовом (европейский). В Европе допускается применение и оливкового масла.

Технологическая схема производства картофельных снэков этого вида включает в себя следующие операции:

1) смешивание картофельного сырья с крахмалом

2) формовка

3) сушка

4) обжарка

5) охлаждение

Пеллеты - это сухой полуфабрикат длительного хранения, получаемый желатинизацией крахмалосодержащего сырья с использованием экструзионных технологий, формованный и высушенный до влажности 12% и менее. Благодаря особенностям крахмалосодержащего сырья из картофеля при производстве данных снэков не требуется варка (желатинизация), и поэтому в данных линиях используется только экструдер-формовщик. Этот полуфабрикат весьма компактен (насыпная плотность порядка 300 - 400 г/л т.е. в 10 раз превосходит плотность готового продукта), занимает мало места и легко сохраняется в течение года и более в нормальных условиях, не требуя специальной упаковки. Пеллеты можно обжаривать погружением в масло или горячим воздухом для получения готового продукта.

Под термином "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом, и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.

Каковы же отличия этих двух видов чипсов для конечного потребителя? Какие чипсы лучше? Ответить на этот вопрос может каждый человек сам, принимая во внимание следующие факты:

·        "хрустящий картофель" “Lays“, “Estrella“, “Посадские купола“, “Московский картофель“, “Наш чемпион“…):

- имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;

- впитывает большее количество масла;

- содержит больше калорий;

- форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;

- является традиционным продуктом на российском рынке;

- качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

·        воздушные " или "восстановленные" чипсы (“Посадские купола“, “Малахит“, “Трэк“…):

- могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов;

- обычно имеют постоянные качества, поскольку нет четкой зависимости от сырья – все физические и вкусовые свойства могут поддерживаться за счет технологии даже при использовании сырьевых компонентов различного происхождения;

- менее калорийны,  а следовательно, полезнее для здоровья;

- менее жирные на ощупь;

- поскольку используемое сухое сырьё не портится в процессе хранения, свойства конечного продукта всегда стабильны;

- имеют одинаковую, правильную круглую или овальную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания;

- могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звездочек и т.д.

- появились на рынке всего несколько лет назад, но уже завоевали большую его часть, благодаря более качественным показателям.

Сырьё

Для производства «хрустящего картофеля» необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенными потребительскими свойствами:

- количество сахаров;

- сухих веществ;

- определенный состав микроэлементов.

Использование разносортного картофеля и картофеля выращенного в южных областях ведет к ухудшению качества готового продукта и снижению потребительских свойств (горелые края, зеленый цвет готового продукта, повышенная ломкость, черные вкрапления в результате плохо удаленных глазков…). Для производства “воздушных” (“восстановленных”) чипсов используют картофель специально подобранных сортов, при переработке которых конечный продукт лишен тех недостатков (указанных выше), которые присутствуют в “хрустящем картофеле”. Это связано с особенностями технологического процесса производства.

Технология производства чипсов «Русская картошка» не имеет аналогов среди российских производителей. Процесс термической обработки готовой продукции занимает не более 5 секунд, что позволяет сохранить все полезные свойства исходного сырья, исключить возможность появления опасных для здоровья человека канцерогенов.

4. Знаете ли вы?

1. Ученые открыли, как приводящие к опасности заболевания раком химические акриламиды формируются в выпеченной пище, такой, как чипсы. Их открытия позволяют уменьшить количество вредных химических веществ в пище.

Высокий уровень акриламидов в некоторых видах пищи был обнаружен в апреле шведской группой ученых. После проведения экспериментов на животных, это вещество было классифицировано Всемирной Организацией здравоохранения как канцероген. Но его воздействие на людей до конца не известно. Дональд Мотрем, работающий в отрасли вкусовой химии в Редингском университете (Великобритания) предполагает, что реакция с аминокослотой (аспарагин) является ключевой в процессе формирования канцерогена. Аспарагин присутствует в больших количествах во многих видах растительной пищи, включая картошку и зерно. Если посмотреть на структуру аспарагина и сравнить ее со структурой акриламида, можно предположить, что аспарагин прошел через реакцию, называемою реакцией Мейларда. Эта реакция происходит при взаимодействии аминокислоты и сахара. Благодаря ей выпеченная пища приобретает цвет и аромат.

По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно также, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе. По сообщению информационной службы шведского радио «Эхо», для того, чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов.

Ученые продолжают исследования, чтобы избежать возникновение этой нежелательной реакции. Но, по-любому, пиво с чипсами - это смесь полезных и вредных веществ.

2. Чипсы, приготовленные на гидрогенизированных жирах, содержат так называемые трансизомеры жирных кислот, мутированные молекулы которых непоправимым образом нарушают функции человеческих клеток.

Сегодня уже не вызывает сомнения реальность того неприятного факта, что продукты, богатые трансизомерами жирных кислот способствуют снижению уровня тестостерона – гормона, отвечающего за половую функцию и либидо мужчины.

3. Трансизомеры не обошли стороной и прекрасную половину человечества, одарив:

увеличением (приблизительно на 30-40%) риска возникновения рака груди;

рождением детей с низким весом;

ухудшением качества молока у кормящих матерей.

Ко всему этому можно прибавить: ухудшение иммунитета, развитие диабета, и увеличение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. По оценкам некоторых специалистов, снижение количества потребляемых продуктов, содержащих трансизомеры, всего-навсего на 2% привело бы к снижению риска приобретения сердечной патологии на 53%.

4. В чипсах очень много соли. Об этом нужно помнить гипертоникам, людям, страдающим болезнями почек... Ведь соль в больших концентрациях задерживает в организме воду, что приводит к увеличению объема крови и повышению артериального давления! Регулярный «передоз» соли может помешать нормальному развитию костей.

5. Диетологи считают, что питание детей зачастую определяет продолжительность и качество их дальнейшей жизни.

6. Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной – нездоровая пища.

7. Группа новосибирских врачей-гастроэнтерологов, специалистов по заболеваниям желудочно-кишечного тракта, под руководством доктора медицинских наук Олега Решетникова провели в новосибирских школах исследование: сколько в среднем подростков страдают от желудочных заболеваний?

В четырех выбранных школах медики попросили школьников девятых-одиннадцатых классов заполнить анкеты, где были вопросы вроде такого: «как часто вы пропускаете занятия из-за болей в животе?». В опросе участвовали 189 мальчиков и 260 девочек в возрасте 14–17 лет.

Результаты такие: у 21% школьников были выявлена гастроэнтерологические заболевания в начальной стадии, 56% страдают от гастритов-колитов на протяжении уже нескольких лет, причем у 8% ребят эти заболевания были уже в запущенном состоянии и требовали лечения в условиях стационара. А занятия в школе «из-за болей в животе» с начала учебного года пропускали больше половины опрошенных.

Факторы заболевания, которые выявили среди подростков медики, оказались весьма обычными: нарушение режима питания и поголовное увлечение «сухим кормом» — чипсами и орешками.

Вы еще хотите чипсов, приготовленных на дешевых гидрогенизированных жирах, притрушенных огромным количеством химикатов под названием «пищевые добавки» и содержащих огромные количества канцерогена-акриламида?.. Думаю, что ваш организм этого уже не хочет…

8. Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. Среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г. Энергетическая ценность такого количества чипсов - около 550 ккал, причем достигается она за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.

9. По данным исследований, 80% населения Евросоюза прекрасно ориентируются во всех кодировках. В России подобной эрудированностью могут похвастаться лишь 20% покупателей. Так что же стоит за всеми этими «иероглифами»?

    Все достижения пищевой индустрии отражены на этикетке в виде Е-кодов. Именно по ним мы можем узнать, что же положили в наш любимый продукт, чтобы сделать его вкуснее и привлекательнее. Сегодня найти товар без заветных Е-индексов практически невозможно. Сориентироваться же в них поможет первая цифра.

   Е 1** - красители (добавляют в сыры, колбасы, конфеты, шоколад, печенье, сгущённое молоко).

    Е 2** - консерванты (увеличивают срок годности продуктов).

    Е 3** - антиоксиданты (предотвращают окисление продуктов).

    Е 4** и Е 5** - стабилизаторы и эмульгаторы (придают йогурту, майонезу, маргарину, пиву и маслу вязкость и однородность).

    Е 6** -усилители вкуса и аромата, (самый известный усилитель – глютаминовая кислота, которую добавляют практически во все консерванты , (лапша, супы, картофель).

    Е 9** - улучшители хлеба; противопенные вещества: не позволяют слежаться муке, сахару, соли; придают хлебу объём; препятствуют образованию пены во многих напитках.

Международные коды потенциально вредных пищевых добавок	Воздействие на организм человека
Е: 151, 343, 626, 627, 628, 629, 630, 631, 632, 633, 634, 635	Вызывает кишечные расстройства.
Е: 154, 250, 251	Влияет на артериальное давление.
Е: 233, 310, 311, 312, 907	Вызывает сыпь.
Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283, 330, 954	Проявляет канцерогенную активность.
Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466	Вызывает расстройство желудка.
Е: 320, 321	Повышает уровень холестерина.
Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447	Токсическое действие не подтверждено, но вероятно.
Е: 102, ПО, 120, 124, 127, 1296, 155, 180, 201, 220, 222-224, 228, 233, 242, 270 (опасен для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637	Опасны,  по ряду причин
Е: 123, 510, 513, 527	Очень опасны по ряду причин.
Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105	Вызывает кожные заболевании.
Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 952	Запрещены к применению.

10. Чипсы “Lays” очень вредные для организма и в них присутствует добавка, которая вызывает кишечные расстройства.

Основной вывод, сделанный в соответствии с ней, заключается в том, что однозначно ответить на вопрос, можно ли по этикетке продукта определить уровень его экологической безопасности, не получится. Если производитель не нарушает закон РФ « О защите прав потребителя» (то есть указывает состав, дату изготовления и срок годности, спецдобавки, предупреждения об опасности), то можно. Если же необходимых сведений нет, то мы в этом случае рекомендуем не приобретать данный товар.

    Еще один немаловажный вывод, сделанный в процессе исследования, состоит  в том, что, несмотря на не очень благоприятную для современного потребления ситуацию, сложившеюся на сегодняшний день, в России очень развиты система стандартизации продуктов питания.  Зачастую производители, указывая на этикетке стандарта, все равно применяют потенциально опасные спецдобавки.

11. Каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год; европеец 1 - 5 кг/год; американец 10 кг/год.

12. Для того чтобы сделать 1 кг чипсов, нужно переработать 4-5 кг картофеля.

Оборудование для производства чипсов стоит относительно недорого - в пределах 3 тысяч долларов, включая фасовочно-упаковочное. А вот продажа чипсов дело очень прибыльное.

13. По данным из книги Рекордов Гиннеса:

11 марта 2004г. компания “Сибрук потейто крипс оф Бредфорд” (Западный Йоркшир Великобритания) изготовила пакет высотой 1,79 метров, шириной 1,21 и толщиной 0,62 метра, содержавший 51,35 килограмм картофельных чипсов, Энергетическая ценность всех этих чипсов 275000 Ккал.

5. Материалы и методики исследования

В основу настоящей работы положены экспериментальные опыты проведённые с сентября 2007 по март 2008 года под руководством учителя химии Кологривовой Татьяны Сергеевны в центральной части Томской области химической лаборатории МСШ№1. Для исследования были взяты чипсы восьми разных марок:

1)    «Креветка»

2)    «Prigles»

3)    «Хомка»

4)    «Lay’s»

5)    «Окей»

6)    «Estrella»

7)    «Cheetos»

8)    «Русская картошка»

В экспериментах использованы методы:

1. Фильтрование.

2. Выпаривание,

они позволяют определить качество чипсов.

Эксперименты проводились на элективном курсе «Коллективные проекты по химии».

   Для взвешивания чипсов использовали лабораторные рычажные весы. Для отмеривания воды использовали мерные цилиндры, пипетки.

Было взято по 1 пробе каждой марки чипсов для определения калорийности, наличие масла, крахмала и соли.    Всего исследовано 28г каждой марки чипсов. Материалы представлены в таблицах и рисунках.

6. Способы исследования чипсов

·       Анализ чипсов на наличие масла

1) Положите чипс на фильтровальную бумагу.

2) Согните фильтровальную бумагу пополам и раздавить чипс.

3) Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги.

4) Посмотрите бумагу на свет.  Количество масла можно оценить по размеру пропускающего свет пятна. Сравните количество масла в различных марках чипсов.

Определение наличия масла в чипсах. Рис. 6.1.

Самые не жирные чипсы. Рис. 6.2.

Самые жирные чипсы. Рис. 6.3.

·       Анализ чипсов на наличие крахмала

1) Капните раствором йода на чипс. Отметьте, какая часть чипса стала чёрно-синей.

2) Раскрошите другой чипс в стакан, добавьте воду до половины стакана, нагревайте стакан с водой в течение 5-7 минут.

3) Отфильтруйте воду от чипсов.

4) Добавьте к фильтрату несколько капель йода. Отметьте, есть ли какие-либо изменения.

Определение наличия крахмала в чипсах. Рис. 6.4.

Определение наличия крахмала в фильтрате чипсов. Рис. 6.5.

             

Фильтрат чипсов «Креветка» с йодом.              Фильтрат чипсов «Pringles» с йодом.

Рис.6.6.                                                                   Рис.6.7.  

          

Фильтрат чипсов «Хомка» с йодом через       Фильтрат чипсов «Lay’s» с йодом.

полминуты. Рис. 6.8.                                          Рис. 6.9.

·       Анализ на наличие хлорида натрия

1) Раскрошите чипс и положите крошки в пробирку, налейте до половины пробирки воду, нагревайте пробирку до кипения.

2) Отфильтруйте воду от чипсов.

3) Разделите фильтрат на две части.

4) Выпарите одну часть досуха в чашке для выпаривания. Погрузите предварительно прокаленную нихромовую проволоку в остаток, затем внесите её в пламя спиртовки. Что наблюдаете?

5) Ко второй части фильтрата добавьте несколько миллилитров раствора нитрата серебра и 2-3 капли раствора азотной кислоты_. Что наблюдаете?

Фильтрование фильтрата от чипсов. Рис. 6.10.

 

Фарфоровая чашечка с выпаренным фильтратом. Рис. 6.11.

        Фильтрат с растворами нитрата серебра и азотной кислоты.

                                                                                                                              Рис. 6.12.

Нихромовая проволока с фильтратом в пламени спиртовки. Рис. 6.13.

·       Анализ чипсов на калорийность

1) Мерным цилиндром налейте 10 мл воды в большую пробирку. Измерьте температуру воды.

2) Закрепите пробирку с водой в штативе под углом.

3) Взвесьте большой чипс.

4) Держа чипс щипцами, подожгите его и нагревайте  в его пламени пробирку с водой. Если чипс потухнет, зажгите его снова и продолжайте нагревать пробирку с водой.

5) Измерьте температуру воды после того, как весь чипс сгорел.

6) Вычислить калорийность  100 граммов чипсов.

Масса чипса, г.

Масса воды, г.

Температура воды

                      перед нагреванием, ºС

                      после нагревания, ºС

Изменение температуры воды, ºС

Калорийность, ккал

Чтобы температура 10 г. воды изменилась на 1 градус, необходимо 42 Дж теплоты.

Переведите Дж в ккал, учитывая, что 1 ккал = 4,18 кДж.

Сравните полученные данные с теми, что указаны на этикетке.

Q₁ = m_ч · C_H2O · ∆t                C_H2O = 4200 Дж/кг·с

Q₂ = m_пр. · C_ст. · ∆t                      C_ст. = 840 Дж/кг·с

Q₃ = (Q₁ + Q₂) · 0,8

Q = Q₁ + Q₂ + Q₃

7. Полученные результаты

Наименование	Состав
«Креветка»	Пшеничная мука, кукурузный крахмал, креветочный экстракт, пальмовый олеин, специи в порошке со вкусом креветки.
«Pringles»	Обезвоженный картофель, растительное масло, растительный жир, кукурузная мука, пшеничный крахмал, мальтодекстрин, соль, рисовая мука, декстроза, луковый порошок, усилитель вкуса, сухая молочная сыворотка, сметанный порошок, утвержденное растительное масло, сахар, йогуртный порошок, белки молока, лактоза, лимонная кислота, ароматизатор, молочная лактоза, яблочная кислота, лимонная кислота, чесночный экстракт, эмульгатор Е471 .
«Хомка»	Пеллет картофеля (картофельные хлопья и гранулы), крахмал картофельный, соль, вода, масло растительное, вкусоароматическая добавка идентичная натуральному «грибы», усилитель вкуса и аромата «глуренат» не содержит генетические модифицированных продуктов.
«Lay’s»	Картофель, растительное масло, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), лактоза (из молока), сахар, идентичный натуральному ароматизатор (экстракт ячменного солода), регулятор кислотности (лимонная кислота), молочный белок, соль, фосфат калия, диацетат натрия.
«О’кей»	Картофель, растительное масло, усилитель вкуса и аромата, лактоза (из молока), пшеничная мука, вкусоароматические вещества, соевый белок, специи, сухие сливки, антиоксиданты , соль
«Estrella»	Картофель, растительное масло, соль (13%), белки (молочные, пшеничные, соевые), сельдерей.
Cheetos	Кукурузная крупа, растительное масло, пшеничная мука, порошок молочной сыворотки, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), гидролизованный овощной белок (соевый), овощной порошок (лук, томаты, петрушка), натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества (содержат сельдерей), регулятор кислотности (лимонная кислота), краситель (экстракт петрушки, специи, соль). Может содержать арахис.
«Русская картошка»	Картофель специально приготовленный, соль поваренная, масло рафинированное дизадорированное, ароматизатор ”бекон” идентичный натуральному, лактоза, декстроза, глутамат натрия, дрожжи, фосфат кальция, натуральный краситель, экстракт паприки.

Состав чипсов. Табл. 1.

Название чипсов	Креветка	Pringles	Хомка	Lay’s	О’кей.	Estrella.	Cheеtos.	Русская картошка.
Срок годности	С 06.07.07. по 05.07.08        12 месяцев	Употребить до 09.08	С 26. 07.07 срок годности 5 месяцев	С 30.08.07 до 20.01.08 5 месяцев	С 25.08.07  срок годности 6 месяцев	С 19.03.07 до 19.10.07 срок годности 7 месяцев	С 18.08.07 до 06.01.08 срок годности 4,5 месяцев	С 19.09.07 срок годности 8 месяцев

Срок годности исследуемых чипсов. Табл. 2.

Диаграмма срока годности чипсов. Рис. 7. 1.

Название чипсов	Масса, г	Наличие номера телефона	Наличие адреса сайта
Креветка	50	Есть	Есть
Pringles	43	Есть	Есть
Хомка	22.4	Есть	Есть
Lay’s	28	Есть	Есть
О’кей	22	Есть	Есть
Estrella	90	Нет	Есть
Cheetos	30	Есть	Есть
Русская картошка	20	Есть	Есть

Масса, наличие телефона и сайта в исследуемых чипсах. Табл. 3.

Название чипсов	Производитель
Креветка	ООО «Бингерс» Р.Ф. г. Новосибирск
Pringles	Бельгия г. Минск
Хомка	ООО «Чипс ЛТД» Алтайский край г. Бийск
Lay’s	ООО «Фрито лей мануфактуринг» г. Кашира
О’кей	ЗАО «Бридж – таун Фудс» Москва г. Бердск
Estrella	ЗАО «Карт» Фудз Украина Киевская область
Cheetos	ООО «Фрито лей мануфактуринг» г. Кашира
Русская картошка	ООО «Русскарт» Московская область г. Мытищи

Производитель исследуемых чипсов. Табл. 4.

Название чипсов	Объём фильтрата, мл	Наличие соли на фарфоровой чашечке после выпаривания	Цвет пламени	Реакция на AgNO3	Реакция на HNO3
«Креветка»	1,2	Есть	Жёлтый	Слабое помутнение	Нет
«Pringles»	Фильтрат добыть не удалось
«Хомка»	1,6	Есть	Желтый	Помутнение	Нет
«Lay’s»	4,8	Есть	Желтый	Помутнение	Нет
«О’кей»	1	Есть	Жёлтый	Слабое помутнение	Нет
«Estrella»	4,4	Есть	Жёлтый	Помутнение	Нет
Cheetos	0,6	Есть	Желтый	Помутнение	Нет
«Русская картошка»	1,6	Есть	Жёлтый	Слабое помутнение	Нет

Содержание соли в чипсах. Табл. 5.

Название чипсов	Масса чипса, г	Масса воды, г	Масса пробирки, г	Температура воды перед нагреванием, ºС	Температура воды после нагревания, ºС	Изменение температуры воды, ºС	Количество выделившийся теплоты при полном сгорании вещества, Дж	Количество теплоты принятое водой для нагревания пробирки, Дж	Количество теплоты принятое водой для нагревания воздуха, Дж	Общее количество теплоты, Дж	Калорийность, ккал	Калорийность на упаковке, ккал
«Креветка»	0,45	10	18	23	41	18	34,02	272,16	244,944	551,124	29,44	519
«Pringles»	1,8	10	19	24	53	29	219,24	462,84	545,664	1227,74	16,4	532
«Хомка»	1,85	10	19	23	54	31	240,87	494,76	588,504	1324,134	17,21	532
«Lay’s»	0,8	10	19	24	33	9	30,24	143,64	139,104	312,984	9,4	515
«О’кей»	0,65	10	18	23	40	17	46,41	257,04	242,76	546,21	20,1	532
«Estrella»	1,2	10	18	20	43	23	115,92	347,76	370,944	834,624	16,72	532
Cheetos	0,95	10	18	24	51	27	107,73	408,24	412,776	928,746	23,5	470
«Русская картошка»	0,6	10	19	22	50	28	70,56	446,88	413,952	931,392	37,32	532

Калорийность чипсов. Табл. 6.

Диаграмма калорийности чипсов. Рис. 7. 2.

8. Опросные данные населения с. Молчанова по употреблению чипсов

Социальный опрос населения среди взрослых и детей проводили учащиеся 9 класса и учитель химии Кологривова Т.С.

Было задано 4 вопроса:

1.     Вы любите чипсы?

2.     Часто ли вы их покупаете?

3.     Считаете ли вы чипсы полезным продуктом питания?

4.     Какие чипсы вы предпочитаете?

Всего опрошено 87 взрослых и 98 детей.

Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».

Согласно социологическим исследованиям, на Западе примерно 95% людей перекусывают чипсами, когда ощущают лёгкое чувство голода, чаще всего – между обедом и ужином.

Индивидуально потребляют чипсы: при просмотре телепрограмм – 57%, в дороге – 41%, за чтением книги – 34%, при плохом настроении – 30%, когда нечем заняться – 27%.

Как ни странно, одним из основных достоинств называется отсутствие посуды.

 

Диаграмма результатов опроса. Рис. 8.1.

Наименование чипсов	Взрослые	Дети
Lay’s	38	37
Русская картошка	19	16
Хомка	16	23
Креветка	14	18
Cheetos	0	4

Наиболее предпочитаемые чипсы. Табл. 7.

 

Диаграмма наиболее предпочитаемых чипсов среди детей и взрослых.

Рис. 8.2.

Выводы

1. Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды». По опросным данным населения села Молчанова установлено, что дети любят чипсы, больше, чем взрослые. А вот последние приобретают чипсы для себя и своих детей. Большинство родителей считают чипсы вредным продуктом питания, а мнение детей разделилось примерно пополам. Самыми популярными чипсами по употреблению среди детей и взрослых являются чипсы Lay’s. Согласно опросным данным вопрос о пользе и вреде чипсов интересует всех покупателей.

2. Качество чипсов зависит от состава, наличия масла, крахмала, соли и калорийности.

3. В России всего 20% покупателей обращают внимание на этикетку и ориентируются во всех кодировках. В ходе исследования состава чипсов по этикеткам было обнаружено следующее:

- чипсы Lay’s, Pringles, О’кей, Русская картошка содержат лактозу - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий, относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме, распространено такое явление как непереносимость лактозы, т.е. в организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий лактозу, непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея то причиной тому может быть непереносимость лактозы.

- чипсы Lay’s, Pringles, О’кей, Русская картошка, Хомка, Cheetos содержат  натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию и чтобы не пугать покупателя, они не перечислены на упаковке.

- чипсы Хомка, О’кей, Cheetos, Русская картошка, Lay’s содержат усилитель вкуса и аромата Е621- это глутамат натрия. Е621 может вызывать аллергию, при передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

- чипсы Pringles содержат мальтодекстрин, он используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор, самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.

И ароматизаторы и мальтодекстрин имеют свой код – цифру с буковкой «Е». Но производитель не обозначает их с помощью кодов, видимо для того, чтобы не перегрузить этикетку буковками «Е» опять-таки и не отпугнуть покупателя.

- чипсы Русская картошка и Lay’s содержат фосфаты - использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

- чипсы О’кей содержат антиоксиданты, т.е. вещества, предотвращающие окисление. Антиоксиданты предотвращают порчу натуральных масел и жиров, вызываемую окислением кислородом воздуха.

Практически все чипсы содержат похожие списки составляющих с небольшими вариациями.

4. Срок годности чипсов колеблется от 4,5 до 12 месяцев хранения. В чипсах Lay’s нет даты изготовления, только указано употребить до … Самый маленький срок годности у чипсов Cheetos и самый большой – Креветка.

5. В чипсах Estrella на упаковке не указан номер телефона, на всех остальных чипсах такие данные имеются.

6. Все чипсы, которые мы исследовали, являются картофельными. Самые жирные  О'кей, самые не жирные Хомка.

7. Во всех исследуемых марках чипсов содержится крахмал, но не везде это отражено в составе на упаковке. Обманывают покупателей производители чипсов Lay’s, О’кей, Estrella, Cheetos, Русская картошка.

8. В составе всех чипсов на упаковке (кроме чипсов Креветка) указано содержание соли. В ходе эксперимента мы доказали наличие хлорида натрия абсолютно во всех марках чипсов по фильтрату. Чипсы Pringles разбухли как каша, и нам не удалось добыть фильтрат.

9. По нашим данным в ходе эксперимента получилось, что на 100г чипсов энергетическая ценность максимальна в чипсах Русская картошка и минимальна в - Lay’s. А по данным упаковки минимальное число кКал в чипсах Cheetos.

10. В ходе ряда экспериментов установлено, что наименее опасные чипсы Креветка и Estrella, а наиболее опасные – Pringles, Lay’s, О’кей, Русская картошка.

Литература

1.     Гинесс. Мировые рекорды 2006: пер. с анг. М. Фадеевой. – М.: Астерль, АСТ, 2005.

2.     Елизарова О. Н., Халидуллин Р. С. Химия в быту и здоровье человека. М.: Медицина, 1974.

3.     Калинина Ю. М. Удивительные вещи/Науч.-поп. Издание для детей. 100 вопросов и ответов. – М.: ЗАО «Росмэн-Пресс», 2005.

4.    Программы элективных курсов. Химия. 8 – 9 классы. Предпрофильное обучение / авт.-сост. Г. А. Шипарева. – М.: Дрофа, 2006.

5.     Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.

6.     Эвенштейн З. М. Популярная диетология. – М.: Экономика, 1990.

7.     Я познаю мир: Детская энциклопедия: Химия/Авт. – сост. Л. А. Савина. – М.: АСТ, 1996.

8.     http://www.sunhome.ru/journal/13755/p5

9.     http://www.374.ru/index.php?x=2007-09-03-61