Арнайы технология пәнінен "Өнімдерді аспаздық өндеу тәсілдері"

                                                   Бекітемін

                                                                     Директордың оқу ісі 

                                                                         жөніндегі орынбасары

                                                                   Г. К. Исмагулова.

Сабақ жоспары

Топ № КБ-1        

Сабақтың тақырыбы:    Өнімдерді аспаздық өндеу тәсілдері

Сабақ мақсаты: Білімділік – оқушыларға жаңа сабақты мазмұндау. Дамытушылық – оқушылардың ойлау, есте сақтау қабілетін дамыту. Тәрбиелік – алған білімдерін өмірде қолдана білуге, ұқыптылыққа, жинақылыққа үйрету.

Сабақтың түрі   Аралас.

Сабақтың әдісі  Түсіндіру, сұрақ – жауап.

Көрнекілігі  Слайдтар

Сабақтың барысы

Ұйымдастыру бөлімі 1. Оқушылармен сәлемдесу.

2. Оқушылардың сабаққа қатысын тексеру.

3. Оқушыларды сабаққа дайындау.

Өткен сабақты қайталау

 1.Тамақ дайындау технологиясы пәні нені оқытады?

2. Тамақ дегеніміз...

3. Шикізат дегеніміз...

Жаңа сабақты түсіндіру   Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі жылумен өңдеу әдістеріне ұшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам ағзаларының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер ұнамды иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді. Нәтежиесінде астың сіңірілуін жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп, жоғары температурада микроорганизмдер-ді жояды. Өнімдерді жылумен өңдеу: негізгі, құрамды және көмекші болып бөлінеді.  

                                                     Негізгі әдістер.

         Пісіру. Бұл азық – түлік өнімін қайнап тұрған сұйықта (суда, сұтте, сорпада) немесе су буы атмосферасында жылумен өңдеу. Жылу таратқыш көмегімен жылу азық – түлік өніміне беріледі. Мұнда жылу таратушы ретіндегі басты рөлді су мен бу атқарады. Пісіру ұзақтығы температура ортасы мен өнім сортына тәуелді. Пісіру кезіндегі температура неғұрлым жоғары болса, өнімнің аспаздық дайындығы соғұрлым шапшаң болады.

         Азық – түлікті көп мөлшердегі сұйықта (негізгі әдіс) пісіруге болады. Бұл жоғары қысымда, төменгі температурада буда, аздаған сұйықта (көбейту арқылы) жүргізеді.

         Негізгі әдіспен пісіру. Өнімді толықтай сұйыққа батырады. Бұл әдісті сорпа, көже, т.б. кезінде пайдаланады. Пісірудің екі тәртібі белгілі. Бірінші кезінде сұйықты қайнағанша қыздырады. Содан соң қыздыруды баяулатады да ыдыстың аузын қақпақпен жауып, жайлап (баяу) қайнатады.

         Екінші тәртіп кезінде сұйықты қайнағанша қыздырады, сосын энергия (жылу) беруді тоқтатады да өнімді толық дайындыққа жеткізуді жинақталған (аккумилированный) жылу көмегімен іске асырады.

         Автоклавта немесе вакуум – аппаратта пісіру. Бірінші жағдайда қыздыру ортасы температурасы жоғарылайды. Бұл қиын пісірілетін өнімдердің (мысалы, сүйектердің) пісірілуін шапшаңдатады. Десек те, жоғары температурада (130⁰С) жылумен өңдеудің шапшаңдатылуымен қатар өнімнің спасы мен астық бағалылығы нашарлайтынын ескеру керек.

         Қуыру. Бұл жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың түзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде өнімді тікелей маймен жанастыру арқылы не майсыз жылумен өңдеу.

         Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол өнімді күйіп кетуден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қамтамасыз етеді. Тағамның дәмділігін арттырып, калориясын көтереді.

          Қуырудың төмендегідей әдістері белгілі. Олар: 1) негізгі әдіс – қуырылу бетіне май аз мөлшерде жанасатындай етіп қуыру; 2) көп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде); 3) қуыру шкафында қуыру; 4) ашық отта қуыру; 5) инфрақызыл сәуле ағыны өрісінде (ИК-қыздыру).

         Негізгі әдіспен қуыру. Бұл өнім бетінде қуырма қабық пайда болғанша 140 – 150⁰С температурада, аз мөлшердегі майда (өнім массасының 5 – 10⁰ С –ы) өнімді жылумен өңдеу. Бөл әдіс кезінде ошаққа қойылған ыдыста немесе арнайы электротабада май 150⁰с – 190⁰с температураға дейін қыздырылады, сосын дайындалған өнім салынады. Барлық бетінде (өнімнің) қуырма қабық алынуы үшін оны аудармалап немесе араластырып, бұғалап отырады.

         Қуыру шкафында қуыру. Тайыз ыдысты (суырма таба, таба, тәтті тағам парағы) майлайды да өнімді салады. Сосын оны, 150 – 170⁰С температурасы бар, қуыру шкафына қояды, өнім төменгі жағынан жылу таратқыш есебінен, ал үстіңгі жағынан қызған шкаф қабырғасынан тарайтын инфрақызыл радиация мен ыстық ауа қозғалысы есебінен қыздырылады.

         Көп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде қуыру).

         Алдын – ала 160 – 180⁰С температураға дейін қыздырылған майға өнімді толықтай батырып салады. Бұл жағдайда өнімнің барлық бетінде бір мезгілде қуырма қабық пайда болады.

         Көп майда қуыруға картопты, балықты, сондай – ақ ұн өнімдерін самса (пирожки), жұмсақ тоқаш (пончики) толық дайындыққа жеткізу үшін кең көлемде қолданылады. Бұл жағдайда мезгіл – мезгіл және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттар қолданылады.

         Ашық отта қуыру. Өнімді металл білікке (ось) не кәуапсымға кигізіп не майланған торкөзге салып қуырады. Білікті (білеуді) не торкөзді қатты қызған көмір немесе арнайы аппараттағы электрширатпа не электр қуыру қорабында (электрогрилде) үстіне қойып қуырады.

         Инфрақызыл сәуле ағыны өндірісінде қуыру. Электрогрильде өнімді қуыру электр қыздырғыш элементтердің инфрақызыл сәуле таратуы есебінен бөлінген жылу өнімге түтінсіз әсер етуі арқылы жүргізіледі. ИК – сәуле ағыны өрісі өнімге салыстырмалы түрде терең өтеді де қуыру уақыты қыстырады, қуырма қабық тез пайда болады, өнімнің шырындылығы жақсы сақталады. Демек, сапалылығы жоғарырақ толық дайын өнім алуға мүмкіндік береді.

           Үйітуді өнделетін өнімнің бетіндегі жүнді, түкті (ірі қараның басы, аяғы, құс денесі, т.б.) күйдіру үшін газ қыздырғышы (газогрелка) қолданады.

         Шала қуыру – жекеленген өнімдерді 120⁰С жоғары емес температурада маймен не майсыз қуыру процесі. Шала қуыруға туралған (ұсақталынып) пияз, сәбіз, тамырсабақтар, саңыруқұлақтар, томаттық ұнтақ ұлпасы және ұн жатады. Оларды қуырма қабықшасы пайда болатындай аз мөлшердегі майда (өнім массасының 15 – 20%- 3) қуырады.

         Термостатирлеу дегеніміз – үлестіруге не тұтыну орнына дайын тағамды жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау.

Жаңа сабақты бекіту

1.   Жылумен өндеудің маңызы қандай ?

2.   Жылумен өңдеудің неше түрі бар ?

3.   Термостатирлеу дегеніміз...

Үйге тапсырма    Дәрісті оқу.

Оқытушы   Мусина Данагул Энгельсовна.