Ассортимент блюд из рыбы

Отварная рыба

Рыба отварная в соусе

0,8—1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, уксус по вкусу, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа. 
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана бульона, соль.

        Приготовление

Нарезанную порционными кусками рыбу посолить и поставить на 1 час в холодное место. 
Затем влить виноградное вино, немного уксуса, положить нарезанные дольками коренья, луковицу, промытый изюм, кружочки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист и налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу. 
Сварить рыбу до готовности. 
Для приготовления соуса растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, посолить и варить, пока соус не загустеет. 
Выложить горячую рыбу с морковью и изюмом на блюдо и залить соусом.

Рыба отварная в белом вине
1 кг рыбы, 4—5 луковиц, 3/4 стакана белого вина, зелень кинзы или петрушки, соль.

        Приготовление

В кипящую подсоленную воду влить вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности. 
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.

Карп отварной с хреном и яйцами

600— 700 г карпа, 1/2 лимона, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 50 г сливочного масла, соль.

        Приготовление

Рыбу нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин. 
Коренья и лук нарезать, положить в кастрюлю, налить 1 л подсоленной воды, добавить специи и довести до кипения. 
Положить рыбу в кипящую воду и варить на слабом огне, выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, мелко нарезанными яйцами, зеленью петрушки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Карп в сметанном соусе
600 г карпа, 1/2 лимона, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль. 
Для coyса: 3 ст. ложки тертого хрена, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, соль.

        Приготовление

Рыбу сварить, как в предыдущем рецепте, выложить на блюдо и залить сметанным соусом. 
Для приготовления соуса сметану, хрен, 1/2 стакана рыбного бульона, муку перемешать, посолить, довести до кипения при постоянном помешивании и варить 5 мин, затем положить сливочное масло и снять с огня.

Рыба отварная с томатами и грибами
0,8—1 кг рыбы (треска, карп, камбала и др.), 2 лавровых листа, зелень, соль. 
Для соуса: 8—10 свежих белых грибов, 4 томата, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, соль.

        Приготовление

Нарезанную порционными кусками рыбу положить в сотейник, залить горячей водой (3 стакана), добавить соль и лавровый лист, отварить до готовности. 
Нарезать тонкими ломтиками грибы, посолить, добавить 1,5 ст. ложки сливочного масла и тушить на слабом огне в посуде с закрытой крышкой. 
Свежие томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на масле и посыпать мукой, затем добавить томаты, грибы, перемешать, влить процеженный бульон и довести до кипения. 
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная со сметаной и солеными грибами

750 г рыбы (треска, щука, налим и др.), 2 луковицы, 2 корня петрушки, 25 г сливочного масла, 500 г сметаны, 250 г соленых грибов, пряности, соль.

        Приготовление

Рыбу разделить на филе без костей и нарезать на порционные куски. 
Положить их в кастрюлю, дно которой смазать маслом, и подлить такое количество рыбного бульона, приготовленного из отходов рыбы, чтобы он покрыл куски наполовину. 
В бульон положить белые коренья, лук, пряности, соль и варить рыбу на слабом огне до готовности. 
К бульону от припускания рыбы добавить сметану и упарить наполовину. 
Соленые грибы мелко нарубить, ошпарить кипятком, отжать и положить в сметану с бульоном. 
При подаче рыбу полить полученным соусом, а на гарнир подать отварной картофель.

Припущенная рыба

Фаршированная рыба с ореховым соусом
2 трески среднего размера, 0,5 стакана винного уксуса или сухого вина, 0,5 стакана чернослива без косточек, 0,5 стакана нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки измельченного эстрагона, перец, соль. 
Для соуса: 150 г очищенных грецких орехов, 4—5 долек чеснока, вода, соль, зелень.

        Приготовление

Чернослив замочить в теплой воде и вынуть косточки. 
У рыбы удалить жабры, вынуть внутренности и промыть тушки. Изнутри натереть солью, перцем и нафаршировать смесью зеленого лука, эстрагона и мелко нарезанного чернослива. 
В кастрюлю налить винный уксус или вино, положить рыбу и припустить на слабом огне до готовности (примерно 20—30 мин). 
Для соуса грецкие орехи и чеснок пропустить дважды через мясорубку, добавить кипяченую воду, соль и растереть до образования однородной массы (консистенции кефира). 
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью.

Карп, припущенный в пиве

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1,5 стакана светлого пива, 50 г растительного масла, 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, специи, зелень, соль.

        Приготовление

Рыбу разделать на филе, нарезать на порционные куски, уложить в смазанную маслом кастрюлю, влить пиво, положить нарезанные овощи, разведенный в воде мед, соль, специи по вкусу. Довести до кипения и припускать на слабом огне. 
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить вареными овощами и зеленью. 
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать в соуснике.

Рыба по-русски

Ингредиенты:
1 кг рыбы (щука, судак, треска, филе морского окуня, зубатка, хек и др.), 1 стакан свежих белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре.

        Приготовление

Мелко нарезанные коренья и лук сварить, процедить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные соломкой огурцы, бланшированные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 0,5 стакана огуречного рассола, томат-пюре и вскипятить. 
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и припускать до готовности. 
При подаче рыбу выложить на блюдо и полить соусом с кореньями.

Рыба, припущенная с зеленым луком

Ингредиенты:
600—800 г рыбы (трески, минтая, пикши и др.), морковь, 1/2 корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 250 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 вареных яйца, молотый перец, соль.

        Приготовление

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. 
Из головы (без жабр) с добавлением специй, кореньев и соли сварить 1 стакан бульона. 
Мелко нашинковать зеленый лук, петрушку и укроп, добавить молотые сухари и хорошо перемешать. 
Половину зелени положить на дно смазанного маслом сотейника, сверху выложить рыбу, прикрыть ее оставшейся зеленью, влить процеженный бульон и добавить сливочное масло. 
Закрыть посуду крышкой и варить рыбу на слабом огне. В конце варки добавить сметану и довести до кипения. 
Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью и посыпать мелко нарубленными яйцами. 
Отдельно подать соус, в котором варилась рыба.

Жаренная рыба

Треска, жаренная в сырном тесте

800 г рыбы, 1/2 стакана растительного масла, соль. 
Для теста: 50 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки муки, 1/2 лимона, соль.

        Приготовление

Яйца взбить с вином, добавить натертый сыр, растительное масло соль и муку (тесто должно быть густым, как для оладьев). 
Рыбу очистить, удалить плавники, промыть в холодной воде, посолить и разрезать на порционные куски. 
Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в растительном масле. 
Готовую рыбу разложить по тарелкам и сбрызнуть лимонным соком.

Рыба в тесте

500 г филе рыбы, растительное масло. 
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль. 
Для маринада: по 2 ст. ложки уксуса и подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, молотый черный перец.

        Приготовление

Филе рыбы нарезать продолговатыми кусочками, посыпать перцем, солью и сахаром, залить смесью уксуса и растительного масла и поставить в холодное место на 30 мин. 
Приготовить тесто: белки отделить от желтков, к желткам добавить масло, соль, просеянную муку и молоко; перемешать, дать немного постоять, затем добавить взбитые белки. 
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть масло (его количество должно быть в 2—4 раза больше веса одновременно обжариваемой рыбы). Кусочки рыбы с помощью вилки опускать в тесто и жарить в масле до светло-коричневого цвета. 
Готовую рыбу выложить на сито или дуршлаг, чтобы стек излишний жир. 
Подавать в горячем виде без гарнира или с картофельным пюре.

Рыба, жаренная в белках
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 4 яичных белка, 4 ст. ложки молотых сухарей, растительное масло, соль.

        Приготовление

Порционные куски филе слегка отбить, посыпать солью, смазать сметаной и выдержать 15—20 мин. 
Затем запанировать их в сухарях, обмакнуть во взбитые белки и обжарить в большом количестве масла.

Рыба жареная с соусом из хрена
500 г филе рыбы, соль. Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 3—4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, соль; жир для жаренья. 
Для coуса: 5 ст. ложек кетчупа, 1 яблоко, 2 ст. ложки тертого хрена, 3 ст. ложки красного вина.

        Приготовление

Приготовить густое тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. 
Порционные куски филе посолить, обмакнуть в тесто и обжарить в жире. 
Подавать с соусом, приготовленным из тертого хрена, смешанного с натертым или мелко нарезанным яблоком, кетчупом и вином.

Рыба, жаренная со сметаной
1 кг рыбы (карп, сазан), 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, соль, зелень.

        Приготовление

Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, выдержать и холодном месте 15 мин, обсушить, смочить в яйцах и запанировать в сухарях. 
Разогреть сковороду с топленым маслом, выложить рыбу, обжарить с обеих сторон, затем залить сметаной и прокипятить 2—3 мин. 
Выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Карп жареный с винным соусом
1 кг карпа, 50 г маргарина, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.

        Приготовление

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. 
Маргарин разогреть в небольшой кастрюле, спассеровать в нем мелко нарезанный лук и растертый с солью чеснок, залить белым вином и довести до кипения. 
Рыбу выложить на блюдо и полить винным соусом.

Рыба жареная с омлетом
1 кг рыбного филе (минтай, треска, окунь), 4 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 2 луковицы, 1 пучок укропа, 1 стакан жареных грибов, панировочные сухари, соль, перец, приправы, растительное масло.

        Приготовление

Филе рыбы нарезать одинаковыми кусочками, посыпать смесью соли с перцем и приправами. Взбить 2 яйца, смочить ломтики рыбы, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. 
Грибы и лук измельчить и обжарить. 
Ломтики рыбы уложить на смазанную маслом сковороду, на расстоянии 1— 1,5 см друг от друга, а на них — по 1—2 ч. ложки смеси грибов с луком. 
Оставшиеся яйца взбить с майонезом, добавить измельченную зелень и перемешать. Эту смесь осторожно влить между кусочками рыбы, плотно накрыть посуду крышкой и довести на слабом огне до готовности.

Рыба в чесночном соусе

Ингредиенты:
500 г филе рыбы (трески, пикши, судака), 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 0,5 стакана растительного масла, сок 1 лимона, перец, соль.

        Приготовление

Филе рыбы нарезать на порции, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставить на 30 мин. После маринования филе жарить в масле до готовности (5—7 мин). 
Чеснок крупно нарезать и с пассеровать до золотистого цвета. 
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить теплым чесночным соусом и посыпать толченым кориандром.

Филе рыбы в ореховой корочке
1 кг филе минтая, судака, трески или щуки, 1 стакан дробленых орехов, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 долька чеснока, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло.

        Приготовление

Филе нарезать кусочками, замариновать в смеси майонеза, сметаны, соли и растертого чеснока. 
Затем обвалять кусочки в дробленых орехах, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. 
Жарить в растительном масле до готовности.

Окуни жареные фаршированные

Большого окуня промыть, очистить от чешуи и внутренностей и протереть полотенцем. 
Филе любой другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные грибы (шампиньоны, вешенки, плотные сыроежки), посолить и поперчить. 
Фарш хорошо перемешать и начинить им окуня. 
Жарить на растительном масле до готовности.

Рыба, жаренная по-северорусски
800 г мелкой рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана клюквы, 200 г меда, соль.

        Приготовление

Клюкву промыть, размять и отжать сок, добавить мед, размешать и уварить почти наполовину. 
Мелкую рыбу (пескари, караси, мойва и др.) очистить, выпотрошить, посолить, запанировать в муке и пожарить на растительном масле. 
При подаче рыбу полить клюквенным соком.

Рыбные рулеты
800 г филе свежей или мороженой рыбы, 150 г шпика, 2 яйца, по 4 ст. ложки муки и сухарей, растительное масло, перец, соль.

        Приготовление

Филе натереть солью, перцем. На каждое филе положить тонкие ломтики шпика, свернуть рулетом и заколоть деревянными шпильками. 
Обвалять рулеты во взбитом яйце, в муке, еще раз в яйце и в сухарях. 
Жарить во фритюре, доставая готовые рулеты шумовкой.

Запеченая рыба

Рыбное филе, запеченное в фольге

800 г филе, 75 г сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, зелень петрушки, соль, горчица.

        Приготовление

Разрезанное на порции филе рыбы обмазать со всех сторон смесью масла, измельченного лука, петрушки, лимонного сока, горчицы и соли. 
Каждую порцию рыбы завернуть отдельно в фольгу и запечь в духовом шкафу (около 30 мин).

Рыба, запеченная с томатами

750 г филе рыбы, 8—10 томатов, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

        Приготовление

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть соком лимона, поперчить и посолить. 
Лук нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. 
На смазанную жиром сковороду выложить слоями куски филе и нарезанные томаты. 
Залить рыбу и томаты яично-луковой массой, поставить в разогретый духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки. 
При подаче посыпать зеленью петрушки, в соуснике подать сметану.

Треска, запеченная под майонезом с сыром
500 г филе, 1 стакан майонеза, 3 луковицы, 100 г сыра, соль.

        Приготовление

Рыбное филе (без кожи) нарезать кусочками, посолить, репчатый лук нашинковать кольцами. 
На смазанную майонезом сковороду или противень выложить рыбу, затем репчатый лук и снова рыбу. 
Залить майонезом (или майонезом, смешанным с соусом бешамель), посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности.

Филе скумбрии в томатном соусе т тушеная
500 г филе скумбрии (треска), 4—5 томатов, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 лимона, сахар, перец, соль.

        Приготовление

Филе скумбрии нарезать кусочками шириной 4—5 см, посыпать солью, перцем и обжарить на масле до полуготовности. 
Томаты нарезать кусочками, добавить масло и тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Затем томаты протереть, добавить растертый с солью чеснок, зелень петрушки, отжатый из лимона сок, соль, сахар по вкусу и перемешать. 
Обжаренную рыбу положить в форму, залить томатным соусом и запечь в духовом шкафу. 
При подаче украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.

Карп, запеченный с овощами

1 крупный карп (0,8—1 кг), 2 клубня картофеля, 1 маленький цуккини, 2 моркови, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 50 г растительного масла для жарки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть в холодной воде, нарезать порционными кусками. 
Подготовленные овощи нарезать соответствующим образом: картофель и цуккини кружочками, морковь и лук кубиками, зелень петрушки нашинковать. 
Куски карпа выложить на сковороду поверх слоя предварительно обжаренных картофеля и цуккини, посолить и посыпать перцем. 
Обжарить морковь и лук на растительном масле. Добавить томатную пасту, тушить 3—4 минуты и выложить поверх рыбы. 
Подготовленное блюдо запекать в духовке в течение 20—25 минут до готовности. 
Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Судак, фаршированный картофелем

1 небольшой судак (0,5—0,75 кг), 2 клубня картофеля, 2 дольки чеснока, 1 лимон, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, зелень укропа, 1 лимон, листья салата, 1 помидор, 1 огурец, 5—6 маслин для украшения.

        Приготовление

Судака очистить от чешуи, сделать надрез вдоль спины и вынуть скелет и внутренности, не нарушая целостности брюшины. 
Предварительно очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Смешать картофель с нашинкованной зеленью укропа и мелко нарубленным чесноком. 
Судака натереть солью и перцем, сбрызнуть соком половинки лимона, нафаршировать подготовленной начинкой, сколоть края спинки шпажкой и запекать в духовке до готовности (в течение 25—30 минут). 
К столу подавать, украсив свежими овощами, листьями салата, маслинами.

Солянка рыбная на сковороде
600 г квашеной капусты, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 500 г филе рыбы (без костей), 1 ч. ложка муки, 3 соленых огурца, 20 г сыра, 25 г сливочного масла, 100 г каперсов, томатный соус, специи, соль, сахар. 
Для украшения: маслины, лимон, маринованные фрукты или зелень.

        Приготовление

Квашеную капусту отжать и вместе с репчатым луком слегка обжарить на масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, немного бульона и тушить до полуготовности. Затем добавить немного муки, разведенной в бульоне, перемешать и тушить на слабом огне еще 15—20 мин. Заправить капусту сахаром и солью по вкусу. 
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками (по 20—30 г), положить в сотейник, добавить нарезанные без кожицы и семян и слегка отжатые от рассола огурцы, каперсы, пассерованный репчатый лук, немного томатного соуса, соль и припустить в течение 3—5 мин. 
На хорошо смазанную маслом сковороду положить тушеную капусту, на нее припущенную рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась. Сверху уложить остальную капусту и хорошо разровнять ее ножом. Полить сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности рыбы. 
Подать на той же сковороде, на которой готовили солянку. 
Украсить блюдо маслинами, лимоном, маринованными фруктами или просто зеленью.

Треска, запеченная с картофелем и овощами
600 г трески, 3 картофелины, 1 стакан молока, 1 морковь, 1 луковица, сливочное масло, чеснок, перец, соль, зелень.

        Приготовление

Рыбу разделать на филе без костей, посолить, поперчить, нарезать кусочками и залить горячим молоком. 
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками и обжарить в разогретом масле. Отдельно обжарить измельченные лук, морковь и чеснок. 
В глубокую сковороду или форму выложить половину картофеля, на него — рыбу и обжаренные овощи, накрыть оставшимся картофелем. 
Посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке в течение 20 мин.

Лещ, фаршированный луком

1 кг рыбы, 2—3 ст. ложки сметаны, сливочное или растительное масло, соль. 
Для начинки: 4—5 крупных луковиц, растительное масло, перец, соль.

        Приготовление

Подготовленную рыбу натереть снаружи и внутри солью и наполнить фаршем. 
Поверхность рыбы смазать сметаной, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу до готовности. 
Для начинки репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить.

.

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих или консервированных белых грибов, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г острого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец.

        Приготовление

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. 
Грибы нарезать крупными ломтиками, присыпать мукой, добавить рубленый лук, перец, соль, 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Выложить их на рыбу, полить подсоленной сметаной и посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. 
Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. 
Подавать к столу на том же блюде.

Карп, запеченный в тесте

1—2 карпа (весом около 1 кг каждый), 7—8 луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 стакан толченых орехов, 1 кг постного дрожжевого теста, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль, зелень петрушки.

        Приготовление

Репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать с 0,5 стакана растительного масла, снять с огня и посолить. Добавить к нему толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый перец, размешать и разделить на 6 равных частей. 
Тесто разделить на 7 частей и раскатать их размером больше рыбы. 
Противень смазать маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их растительным маслом и перекладывая каждый из них 1/6 частью ореховой смеси. 
На четвертый пласт положить 1—2 подготовленных целых карпа (очищенных, без головы, хвостов и плавников). Рыбу полить небольшим количеством масла и смазать 1/6 частью ореховой смеси. 
Затем сверху положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть маслом и смазать ореховой смесью. 
Верхний (седьмой) пласт полить маслом. 
Запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.

Карп, запеченный с капустой и рисом
1 карп, лимонный сок или уксус, соль, 1/3 кочана квашеной капусты, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана риса, перец.

        Приготовление

Целого карпа хорошо промыть и выпотрошить, посолить и смазать лимонным соком или уксусом. 
Капусту нашинковать и припустить с 0,5 стакана масла до мягкости, затем добавить промытый рис, влить 1 стакан горячей воды и тушить почти до готовности. Капусту с рисом поперчить и выложить на небольшой противень. 
Сверху положить подготовленную рыбу и полить ее 2/3 ст. ложки масла, а в капусту с рисом влить 1/3 стакана воды. 
Запечь в духовом шкафу при среднем нагреве.

Рыба запеченная с картофелем и грибами

Ингредиенты:
500 г рыбы (сом, хек и др.), 0,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 500 г картофеля, 1,5 луковицы, 150 г свежих грибов, 2 помидора, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

        Приготовление

Подготовленную рыбу нарезать на порции. 
Лук нашинковать, добавить масло и потушить до мягкости, затем влить немного воды, положить нарезанный картофель и тушить еще 15—20 мин. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, грибы, посыпать красным и черным перцем, посолить, перемешать, залить вином и 0,5 стакана воды и прокипятить. 
Овощи выложить в форму или сковороду, сверху уложить рыбу, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся растительным маслом и запекать в разогретый духовой шкаф на 5—10 мин.

Рыба, запеченная с сухарями и лимоном
1 кг рыбы, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 лимона, мускатный орех (на кончике ножа), 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.

        Приготовление

Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и посолить. Из голов с лавровым листом и душистым перцем сварить 3/4 стакана рыбного бульона и процедить. 
Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем и мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кружочками лимона (без зерен) и посыпать молотыми сухарями. 
Затем в той же последовательности разместить второй слой продуктов, влить рыбный бульон и положить нарезанное кусочками сливочное масло. 
Запечь в духовке.

Рыба, запеченная с хреном

1 кг рыбы, 100 г хрена, 1 ст. ложка топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, соль, уксус, сахар, зелень петрушки.

        Приготовление

Рыбу (сазан, лещ, треска, карп, судак) натереть снаружи и внутри солью, смазать сметаной, выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу (30—40 мин), периодически поливая выделяющимся соком. 
Натереть на мелкой терке хрен, заправить по вкусу уксусом, солью, сахаром. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарубить. 
Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, обложить вокруг тертым хреном и украсить веточками петрушки.

Камбала в суфле из сыра

800 г филе рыбы, 5 яиц, 75 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

        Приготовление

Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в сливочном масле до полуготовности (5 мин). 
Обжаренную рыбу выложить в смазанную маслом форму. 
Натертый сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу вылить в форму с рыбой. 
Запекать в предварительно нагретой до 220°С духовке 12—15 мин.

Рыба фаршированная
щука, судак, лещ или карп (2—2,5 кг), 150 г белого хлеба, 2 луковицы, 2 свеклы, 2—3 моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

        Приготовление

Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками, из каждого вырезать мякоть, не повреждая кожи. 
Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, предварительно замоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку, перемешать с сырым яйцом, растительным маслом, сахаром, перцем, солью. 
Заполнить фаршем куски рыбы (в тех местах, где была вырезана мякоть и брюшко). 
На дно кастрюли положить промытую луковую шелуху, слой нарезанных кружочков свеклы и моркови, затем слоями рыбу и овощи. 
Залить подсоленной холодной водой и варить около 1 часа.

Скумбрия запеченная в фольге

600 г филе мелкой скумбрии, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

        Приготовление

Рыбу посолить, половину рыбы уложить на лист пищевой фольги. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Оставшееся филе рыбы уложить сверху. 
Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень и запекать в разогретую духовку на 25—30 мин. 
Так можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

Треска, запеченная в горшочках по-загорски
500 г филе трески, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 2/3 стакана молока, 100 г голландского сыра, специи, соль, зелень.

        Приготовление

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и припустить в небольшом количестве воды с солью и специями. 
Припущенную рыбу положить в керамические горшочки (по 2 куска на порции), посыпать натертым сыром, залить смесью из яиц и молока и запечь в духовке до готовности. 
При подаче полить сливочным маслом и украсить зеленью. 
Можно приготовить блюдо в сковороде или термостойкой форме.

Рыба, запеченная с овощами и сыром
400 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, специи, соль.

        Приготовление

Филе рыбы (треска, навага, минтай, щука и др.) отварить в небольшом количестве воды со специями. 
Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с рыбой и майонезом. 
Разложить в небольшие керамические горшочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Рыба по-монастырски
1 кг рыбы (сом, линь, сазан, карп), 1 кг картофеля, 3 луковицы, 100 г острого сыра, 200 г сметаны, сливочное или растительное масло, 0,5лимона, соль.

        Приготовление

Рыбу нарезать порционными кусками, картофель — соломкой, лук — большими кружочками. 
Сковороду смазать маслом, положить картофель, сверху — нарезанный лук, полить сметаной (100 г), посолить и поставить в разогретую духовку на 25—30 мин. 
На другую сковороду, смазанную маслом, поместить рыбу, полить сметаной и поставить в духовку на 35— 50 мин (сом и карп готовятся быстрее; линь, сазан и другая речная рыба — дольше). 
Готовую рыбу выложить на блюдо или тарелки, посыпать тертым сыром и полить соком лимона. 
Подавать на стол одновременно с картофелем.

Блюда из фаршированной рыбы

Рыба, фаршированная гречневой кашей

2 тушки рыбы (800 г), 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень.

        Приготовление

У рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. 
Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле или маргарине до образования корочки, затем залить сметаной и запечь в духовке. 
При подаче порезать на куски и посыпать зеленью.

Рыба, фаршированная орехами
1—1,2 кг рыбы, 200 г очищенных грецких орехов, 1—2 луковицы, 20 г сливочного масла, 100 г изюма, соль.

        Приготовление

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком и промытым изюмом. 
Фаршем заполнить внутреннюю часть рыбы, перевязать шпагатом, натереть солью и жарить в духовке.

Карп фаршированный запеченный

Ингредиенты:
1 крупный карп, 1/4 стакана риса, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 5 томатов, 100 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень.

        Приготовление

Рыбу очистить, сделать небольшой надрез на брюшке (у головы), вынуть внутренности, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем и оставить на 30 мин. 
Отварить рис, перемешать с пассерованными луком и морковью. 
Наполнить тушку рисовой начинкой, смазать майонезом, положить на противень, обложить дольками томатов и запечь в духовке (30—40 мин). 
При подаче украсить зеленью.

Карп запеченный по-старинному
1 крупный карп, сдобное или слоеное тесто, соль, перец, 1 яйцо, 1 рюмка коньяка. 
Для начинки: 4—6 свежих молок карпа, 6—8 свежих шампиньонов, 3 ломтика белого хлеба, 2/3 стакана молока, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, перец, соль.

        Приготовление

Тесто раскатать круглыми или прямоугольным пластом толщиной 5—6 мм, выложить им изнутри круглую или прямоугольную форму так, чтобы края теста свисали с бортов, уложить половину начинки. 
Карпа очистить, выпотрошить, вымыть, поперчить, посолить, разрубить на 4—6 частей или оставить целым, уложить на начинку, накрыть оставшейся начинкой и разровнять ее. 
Края свисающего теста смазать яйцом, завернуть, защипнуть, проколоть в 2—3 местах для выхода пара, влить туда коньяк, смазать яйцом и запекать в не очень горячем духовом шкафу в течение 1— 1,5 часа. 
Для начинки мелко рубленные свежие молоки карпа перемешать с нарезанными шампиньонами, нашинкованным луком, замоченным в молоке хлебом (без корки), сливочным маслом, зеленью петрушки, солью и перцем. 
Подавая, украсить блюдо зеленью. 
Отдельно подать красный или томатный соус.

Рыба запеченная по-старорусски в горшочках
400 г филе рыбы (судак, щука, треска, минтай), 600 г картофеля, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 300—500 г сметаны, 100 г сыра, 150 г рыбного бульона, перец, соль. 
Для маринада: 150 г воды, 0,2 г лимонной кислоты, перец, соль, зелень.

        Приготовление

Рыбу разделить на филе с кожей без костей, нарезать кусочками и мариновать 15—20 мин. 
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, картофель нарезать кружочками. 
В порционные горшочки положить сливочное масло, уложить слоями рыбу, сырой картофель и пассерованный лук. 
Положить еще три слоя в той же последовательности, посолить, поперчить, влить бульон и поставить горшочки в разогретый духовой шкаф на 15 мин. 
Затем их вынуть, добавить сметану, тертый сыр и запечь до готовности. 
Для маринада лимонную кислоту растворить в небольшом количестве воды, добавить соль, перец, затем остальную часть воды и тщательно перемешать. 
Подавать блюдо в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Тушеная рыба

Рыба, тушенная с яблоками
600 г рыбы, 5 яблок, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

        Приготовление

Рыбу (треска, камбала, сазан и др.) нарезать порционными кусками, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки — дольками, лук нашинковать. 
На противень, смазанный маслом, уложить слоями продукты, залить небольшим количеством рыбного бульона или подсоленной воды и тушить до готовности. 
Яблоки и лук протереть, добавить соль, перец, сметану и довести до кипения. 
При подаче рыбу полить соусом.

Треска, тушенная с хреном
0,8—1 кг рыбы, 100 г хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, перец, зелень.

        Приготовление

Порционные куски трески посолить и поперчить. Натереть на крупной терке хрен. 
Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать хреном. Сверху выложить второй слой рыбы и вновь посыпать хреном. Залить сметаной и тушить на слабом огне. 
Подавать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Рождественский карп
1 кг рыбы, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, 10—12 зерен черного перца, соль, 1 ст. ложка лимонного сока, растительное масло, 0,5 стакана бульона, 0,5 стакана белого вина, 2 ломтика лимона.

        Приготовление

Морковь, корень петрушки и сельдерея нарезать соломкой. 
Из специй, приправ и крупно нарезанного (можно слегка обжаренного) лука приготовить пряный отвар на основе бульона и процедить его. 
Овощи поместить в сотейник, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Положить на них обработанную (посоленную и поперченную) рыбу, полить растительным маслом, пряным отваром и белым вином (рыба, лежащая на овощах, должна быть выше, чем жидкость). 
Сверху положить ломтики лимона, плотно закрыть посуду крышкой и тушить около 45 мин.

Сазан, фаршированный орехами
1 сазан весом 2 кг, 2 стакана очищенных грецких орехов, 300 г свежих грибов, 1—2 луковицы, 0,5 стакана панировочных сухарей, 50 г томата-пюре, 1 стакан белого вина, 50—100 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 4 яйца, перец, соль.

        Приготовление

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры, разрезать вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Рыбу посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем и зашить. 
Для фарша нарезать мелкими кубиками лук, обжарить в масле, добавить томат-пюре, подготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, затем добавить вино (50 г), соль и перец по вкусу. 
Нафаршированную рыбу тушить в духовом шкафу до готовности. 
Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами. 
Запечь в духовом шкафу и подавать на том же блюде.

Рыба, тушенная в горшочке
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 лавровых листа, перец горошком, 1 лимон, 1 луковица, 50 г сливочное масло, соль.

        Приготовление

Рыбу (карп, судак, лещ и др.) нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить сливочное масло, лавровый лист, несколько горошин перца, нарезанные коренья и сок лимона. 
Сверху положить нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, накрыть крышкой и тушить в умеренно нагретой духовке около 1,5—2 час.

Караси в сметане с яйцом

5—6 карасей, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, 3—4 яйца, соль, зелень.

        Приготовление

Тушки рыбы промыть и посыпать солью. 
Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, охладить, посолить, смешать с сырыми яйцами. Положить на разогретую с маслом сковороду рыбу, покрыть луковой массой, залить рыбу сметаной и довести до кипения. Запекать до готовности
При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

Рыба, тушенная в горшочках
1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7—8 шт. картофеля, 3—4 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 4—5 вареных белых грибов, 30 г топленого масла, 2—3 дольки чеснока, соль, перец.

        Приготовление

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. 
Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками. 
Положить в порционные горшочки картофель, лук с грибами, сверху — куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, сметаной и тушить под крышкой в духовке. 
Подавать в горшочках.

Карп с медом
1—2 карпа, 2 луковицы, 1 стакан вина (мадера), 1 лимон, 2 ст. ложки белого меда, 4 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки муки, рыбный бульон, 100 г изюма, по 25 г сладкого и горького миндаля, 100 г мелкого лука, 0,8—10 г свежих шампиньонов.

        Приготовление

Карпа очистить, выпотрошить, промыть, положить в широкую кастрюлю, обложить крупно нарезанным луком, влить вино, сверху положить нарезанный кружочками лимон и оставить на 1 час. 
Приготовить соус: мед поставить в кастрюльке на огонь и, когда он пожелтеет, как карамель из сахара, влить растительное масло, всыпать муку, размешать и развести таким количеством рыбного бульона (или отвара из кореньев), чтобы получилось 4 стакана соуса. 
Вылить его в кастрюлю с карпом, довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в нагретый духовой шкаф. 
Приготовить гарнир: изюм промыть, миндаль очистить, мелкий лук обжарить на растительном масле; шампиньоны очистить и сварить с добавлением лимонной кислоты, добавить к ним миндаль, лук и изюм. 
Когда карп будет готов, осторожно вынуть его и переложить целым на блюдо. Соус слить в сотейник и, постоянно мешая, проварить до загустения; затем довести его до вкуса, добавив лимонный сок, соль или мед и процедить через сито. 
Часть соуса влить в гарнир, довести до кипения и обложить им со всех сторон карпа (можно и нафаршировать его). 
Оставшимся горячим соусом полить карпа сверху.

Треска, тушенная со щавелем

500 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана подсолнечного или сливочного масла, 400 г щавеля, 2 томата или 4 ст. ложки томатного пюре, 3 луковицы, 6—8 долек чеснока, 4 ломтика лимона, перец, зелень, соль.

        Приготовление

Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Репчатый или зеленый лук нашинковать и потушить, помешивая, в посуде с маслом. Затем добавить листья тщательно вымытого свежего щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки томаты или томатное пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть. 
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной смесью из овощей и зелени, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышкой, в не очень горячем духовом шкафу в течение 20 мин. 
Подавать в горячем или холодном виде. 
При подаче куски рыбы покрыть щавелевой массой, положить ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать нарезанной петрушкой или укропом. 
Так же можно приготовить сома.

Рыбное филе, тушенное с шампиньонами
600 г рыбы (хек и др.), 400 г шампиньонов, 8—10 молодых луковиц, 3/4 стакана белого вина, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

        Приготовление

Нарезанное порционными кусками филе положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанные шампиньоны, нашинкованный лук, белое вино или лимонный сок, посолить и тушить под крышкой около 25 мин.

Блюда из котлетной массы

Котлеты из трески, щуки, судака

Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

        Приготовление

Филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. 
Добавить размягченное сливочное масло, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить в масле и довести до готовности в духовом шкафу.

Рыбные каштаны
500 г филе трески, 50 г несоленого сала, 2—3 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки муки, тмин, соль, 1/2 стакана растительного масла или жира. 
Для начинки: 2 яйца, 25 г зеленого лука, 25 г копченого шпика.

        Приготовление

Филе рыбы с салом и размоченным в молоке ломтиком хлеба дважды пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на сухой сковороде тмин, соль, перемешать и сформовать круглые лепешки толщиной 1 см. 
На середину каждой лепешки положить начинку из мелко нарезанных зеленого лука, вареных яиц, шпика, края лепешек соединить, сформовать шарики. 
Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в нарезанном маленькими кубиками белом хлебе. 
Жарить в большом количестве жира или растительного масла.

Рыбные зразы

500 г филе (щука, судак, треска, хек), 1 ломтик белого хлеба, 2/3 стакана сливок, перец, соль, панировочные сухари, 3 ст. ложки жира или растительного масла. 
Для начинки: 250—300 г белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.

        Приготовление

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в сливках и отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, оставшимися сливками. 
Рыбную массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить начинку (нарезанные грибы и лук обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить), края лепешек соединить, сформовать в виде овальных котлет. 
Обвалять их в разболтанном яйце, затем в сухарях и обжарить в жире или запечь в духовом шкафу. 
Можно сделать двойную панировку, после сухарей опять обваляв в яйце и вновь в сухарях.

Тельное

500 г любой рыбы, 100—125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3—4 луковицы, 3 яйца, 25 г сушеных грибов, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.

        Приготовление

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. 
Для начинки вареные грибы и яйца измельчить, соединить с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить и перемешать. 
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарики выложить на влажную полотняную салфетку и придать им форму лепешки. На лепешки положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешки пополам. 
Края лепешек плотно соединить и придать им форму полумесяца. 
Тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить в сковороде с растительным маслом, довести до готовности в духовке.