Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.

Кроме использования целиком или крупным куском крупнокуско­вые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти опреде­ленной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содер­жанием мякотной ткани.

С учетом особенностей морфологического и анатомического строе­ния из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат.

При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфа­брикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрика­тов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырез­ки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка

и бефстроганов; для тушения — из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: для жарки — из вырез­ки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения — из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения — из лопаточ­ной части: мясо для плова; из грудинки: рагу.

В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины норми­руется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шаш­лыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нор­мируются: в рагу по-домашнему содержание костей — не более 10 % и жира — не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката.

Для интенсификации технологического процесса и улучшения ка­чества готовых изделий некоторые мелкокусковые (а иногда и порци­онные) полуфабрикаты, содержащие повышенное количество соеди­нительной ткани сложного строения, подвергают маринованию (мясо для шашлыка и др.). Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4...8 ч). Такой технологический прием позволяет ускорить доведение мяса до состояния готовности и улучшить его вкусовые достоинства.

При действии кислот на коллаген в его структуре возникает избы­точный заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, ко­торая стабилизируется солевыми связями, разрыхляется, так как про­исходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименных заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание, вызывающее не только увеличение объема коллагеновых волокон, но и переход белка в стекловидное со­стояние. В результате таких изменений при тепловой обработке уско­ряется деструкция коллагена и переход его в глютин, что способствует получению готового продукта с нежной консистенцией.

При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковыва­ют в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один по­луфабрикат находился частично над другим.

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно вре­мя, а для крупнокусковых полуфабрикатов — относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладыва­ют под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наи­менование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обо­значения технических условий.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после раздел­ки полутуш (для крупнокусковых) или после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Пе­ред отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч, а маринованных, с соусом – 24 ч.

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания