Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / Авторская программа кружка по кулинарии
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Авторская программа кружка по кулинарии

библиотека
материалов

hello_html_190e626f.gifПрограмма кружка по кулинарии





Прогресс в кулинарии

среди цивилизованных народов

идет вместе с прогрессом всех других искусств.

Вольтер



Пояснительная записка

Данная программа является дополнительной, так как в школьном обучении специальное время для начальной подготовки арт повара (повара - дизайнера) не предусмотрено.

          Содержание программы и инструментарий её реализации созданы на основе многолетнего опыта преподавания, изучения специальной литературы и создания электронного каталога по украшению готовых и блюд и основам карвинга по овощам и фруктам.

          Развитие индустрии гостеприимства идет рука об руку с гигантскими темпами наращивания туристического бизнеса. Кулинария – неотъемлемая часть турбизнеса, а кулинарный декор – вершина этого айсберга. Иметь в ресторане артповара – верный способ произвести впечатление на посетителей.

          Возможности обучения кулинарному дизайну широкие. От литературы в жанре «самоучитель», через Интернет ресурсы к непосредственному наблюдению в практике на целевых событиях Высокой Кухни, а также на торжествах и празднествах.

Программа реализует художественно-эстетическую и социально-педагогическую направленность.

          Кулинарное декорирование – это процесс превращения продукта, блюда в артефакт Высокой Кухни. Это искусство в наши дни притягивает к себе и любителей и профессионалов. Кулинарные выставки, торжественные церемонии сегодня не обходятся без живописных композиций из самых простых и доступных, а также экзотических продуктов. Искрящееся выдумкой застолье или торжественно официальное по всем правилам (белое на белом) – главный атрибут  праздника. Изящество и утонченность – привилегия осведомленных и умелых, способных создавать настроение и управлять им до самого конца трапезы.



В системе воспитания школьников важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание подрастающего поколения.

Основные цели кружка:

Организация деятельности конкретно -  практической направленности по эстетизации быта

  • развитие эстетического вкуса учащихся

  • расширение знаний учащихся в кулинарии

  • формирование культуры общения

  • формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии

  • формировать экологические убеждения

  • популяризация занятий кулинарным декором.

  • обучение элементам мастерства артповара

В школьной программе по технологии отводится определенное количество времени для приобщения учащихся к кулинарии предусматривает занятия только для девочек, а приобретение навыков самообслуживания, приготовление пищи необходимо и мальчикам.

Практика показала, что мальчики 10-14 лет успешно и с интересом занимаются в кружках кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседнев- ной жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе профессии.

Кружки кулинарии, опираясь в своей работе на знания и навыки по приготовлению пищи, полученные учащимися на уроках технологии, должны расширить и углубить эти знания и навыки, способствовать профориентации школьников.

Задачи.

          Образовательные

  • Формирование кулинарной картины мира в области кулинарного дизайна.

  • Освоение элементов кулинарного дизайна готовых блюд.

  • Формирование ЗУН в сервировке стола.

  • Практико-ориентированное введение в мир карвинга по овощам и фруктам. 

          Воспитательные

  • Воспитание человека, способного создать позитивную среду в своем жизненном пространстве, владеющего приемами, техниками и перспективами самообучения, умеющего проецировать свои созидательные навыки на близких и далеких людей. 

          Развивающие

  • Развитие  личности, умеющей через свое мастерство высказаться разнообразно и не стандартно, уважать мастеров, охранять традиции и обладать свободой позитивного новаторства. 

          Программа имеет блочно-модульную логическую структуру.

          Модули значимы равноценно, имеют внутренние концентры.

          Блочно-модульная структура позволяет освоить содержание курса обучающимся с разным темпом освоения, т.е. она является механизмом уровневой дифференциации.

          Режим реализации программы.

          Группы формируются без предварительного отбора.

          Возраст – от 10 лет.

          Количество человек в группе – 12.

          Количество занятий в неделю – 1, в полугодие – 17.

         



Предполагаемые результаты

Учащиеся получат знания:

- виды национальных блюд

- способы приготовления и оформления блюд элементами карвинга

- правила подачи блюд

- пищевую ценность овощей

- правила поведения за столом

- правила по техники безопасности при кулинарных работ

- санитарно-гигиенические требования

- экологической подготовки

- секреты русской кухни

Учащиеся приобретут умения:

- правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюда

- приемы тепловой кулинарной обработки

- готовить холодные блюда

- украшать готовое блюдо

- готовить изделия из теста

- витаминизировать пищу

- сервировать стол

- соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования

- соблюдать правила по техники безопасности

- правильно вести себя за столом

Кружок организуется в школе в оборудованном кабинете кулинарии, отвечающее санитарно- гигиеническим требованиям, кабинет должен быть светлым, сухим с естествен ным доступом воздуха и хорошей вентиляцией.

Учебную кухню рекомендуется оборудовать подвесными шкафами, разделочными столами. Для работы кружка необходим инвентарь.

На каждого кружковца надо иметь: разделочные доски с обязательной маркировкой для сырых и вареных овощей, для мяса и рыбы и т.д.; разделочные доски для теста; кухонные ножи маленькие или средние. По одной шт. на каждую бригаду приобретаются: ножи желобковые, консервные, ложки деревянные и из нержавеющей стали, разливные ложки, шумовки, дуршлаги, скалки, чайники, подносы, подставки под горячую посуду, миски емкостью от 0,5 до 2л, кастрюли емкостью от 1 до 3 л., сковороды разных размеров. По одной шт. на группу: миксер, мясорубка, ступка, сито, набор выемок для печенья, форма для торта, столовую и чайную посуду, в том числе столовый и чайный сервизы, и приборы приобретают с учетом количества кружковцев.

Программа занятий рассчитана на 17 учебных часа первого полугодия. В группу рекомендуется записывать не более 12 человек. В кружок принимают девочек и мальчиков

Кружки формируют по возрастному принципу: в один кружок записывают учащихся не более двух смежных классов, например пятых-шестых. Это позволит учителю строить занятия с учетом подготовленности школьников, правильно сочетать теорию с практикой.

Позволяет сделать занятие более динамичным показы слайд-фильмов.

В каникулы с учащимися следует проводить экскурсии на предприятия пищевой промышленности музеи и на выставки. Это расширяет кругозор и развивает эстетический вкус учащихся. Способствует ориентации их в выборе профессии.

Продукты питания для занятия приобретать чисто-экологические, при покупке обращая внимания на маркировку, не имеет ли данный продукт красителей, добавок, на дату выхода продукта. В основном использовать продукты, выращенные на школьных грядках самими учащимися, на экологической почве без добавления вредных для здоровья человека примесей, добавок.

Кроме того, товары имеют этикетки и ярлыки - средства маркировки, содержащие следующую информацию: наименование изделия, его описание, название и адрес изготовителя и др. Учащимся можно показать коробку, обклеенную чистой бумагой, и спросить их: купите ли вы товар в такой упаковке, увидев его на полке магазина? Что такое упаковка и для чего она нужна? Они приходят к выводу, что упаковка предназначена для хранения, защиты и транспортировки товара. Информация на упаковке нужна для того, чтобы правильно пользоваться товаром и чтобы из нескольких товаров одного наименования выбрать именно тот, который нужен. Всю информацию на упаковке разместить невозможно, поэтому на помощь приходят символы. Каждый символ дает определенную информацию о товаре. Первая группа символов указывает на экологическую безопасность товара, вторая подтверждает соответствие стандартам качества и безопасности, третья рассказывает о составе продукта или материала, четвертая информирует о правилах пользования товаром. На упаковках продуктов питания обязательно указывается срок годности.

Особое внимание следует обращать на информацию, содержащуюся на упаковке продовольственных товаров, особенно импортных. На упаковке большинства продуктов питания стоят трех- и четырехзначные коды. Они означают разрешенные к применению пищевые добавки. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Применение пищевых добавок – это часть современной технологии производства продуктов питания. В основном они применяются для того, чтобы улучшить питательные свойства продукта, обеспечить его лучшую сохранность и улучшить внешний вид.

Пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ, всего три: Е 121 – Цитрусовый красный – краситель; Е 123 – Амарант – краситель; Е 240 – Формальдегид – консервант.

Школьники приходят к выводу, что покупка, совершенная разумно, без спешки, может удовлетворить потребность и сэкономить средства.

Российским знаком соответствия маркируется сертифицированная продукция, отвечающая требованиям безопасности жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды. Символ “Зеленая точка” можно встретить на упаковке многих европейских товаров. Он означает, что производство данного продукта экологически чистое, а отходы подлежат вторичной переработке. Аналогичное значение имеет символ “Ресайклинг”, которым маркируются предметы, поддающиеся вторичной обработке, а также те, что уже получены из вторичного сырья.

Готовить блюда желательно из расчета одна порция на каждого занимающегося. Это даст возможность снимать пробу (дегустация), сервировать стол и одновременно закреплять на практике правила поведения за столом. Нормы продуктов указаны в инструкционных картах приготовления блюд.

Обязательное условие занятий – соблюдение санитарно-гигиенических требований. Одно из правил гигиены приготовления пищи – наличие спецодежды: фартука и косынки для девочек; фартука и колпака для мальчиков, а также сменной обуви. Руководитель кружка должен строго следить за соблюдением учащимися правил гигиены. Только при соблюдении правил личной гигиены, гигиены помещения, рабочих мест, посуды и продуктов можно приготовить доброкачественную, полезную, вкусную пищу.

Работа кружка связана с пользованием нагревательными приборами (электрической плитой), режущими инструментами (ножами, мясорубками и др.), с варкой, жарением и выпечкой продуктов. Это обязывает педагога особое внимание обращать на правила безопасности труда. На первом же занятии, знакомя ребят с помещением, его оборудование помещением, руководитель кружка обучает их правилам обращения с нагревательными приборами и режущими инструментами. На последующих занятиях педагог напоминает правила, необходимые в данный момент. Плакаты с правилами гигиены и охраны труда рекомендуется вывесить на видном месте в учебной кухне.

Знания области экологии необходимы каждому человеку как умение читать, писать и считать. Экология – наука о взаимоотношении живых организмов и условий среды. Поэтому в области кулинарии экологические знания необходимы. Чтобы приготовить высококачественное блюдо нужно качественное сырье и никакой химии. Формировать осознанную экологическую грамотность не просто, она требует развития у учащихся элементов системного мышления. Выпускники школ, получившие экологическую подготовку, будут готовы к дальнейшей экологической специализации в любой отрасли деятельности. Загрязняется воздух в помещение накапливанием пыли, испарением жидкостей для мытья посуды и сантехники, а также других сильных моющих средств. Чтобы снизить загрязнения воздуха в помещениях плотно закрывать крышки емкостей и выбрасывать пропитанную химикатами ветошь в герметичные контейнеры. Для мытья посуды применять пищевую соду. Огромное значение имеет вентиляция. Регулярно проветривать помещение даже зимой, особенно если оно хорошо изолировано, проводить влажную уборку ежедневно. Комнатный воздух хорошо очищает хлорофитум, выделяет в воздух много фитонцидов герань. Летом в помещениях появляются комнатные мухи, опасные тем, что могут переносить болезнетворные микроорганизмы. Борьба с мухами несложна: на окна натягивают сетки, а попавших в помещение насекомых ловят на клейкие ленты и пр.

Полезно знать, как распределены нитраты в овощах. Так, у свеклы нитраты сконцентрированы в верхней части корнеплода, и срезав его можно сократить количество нитратов в борще или винегрете. В моркови, в центральной желтой части нитратов больше чем в окружающей красной. У капусты самая опасная часть – кочерыжка, концентрируются нитраты и в толстых черешках листьев кочана. Нитраты из капусты улетучиваются при квашении. У картофелях в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных. Кроме того, они сосредоточены под кожурой. Картофель, выращенный с использованием минеральных азотных удобрений, не стоит варить “в мундире”, а лучше очистить ножом.

Наиболее характерна комбинированная структура занятий: организационный момент, повторение пройденного материала, изложение новой темы, вводный инструктаж, подготовка к практической работе, практическая работа и текущий инструктаж, уборка рабочих мест, сервировка стола, дегустация. Заключительный инструктаж, мытье посуды и уборка помещения.

Руководитель кружка должен составить тематический план работы кружка с учетом местных условий и национальных традиций. В план кружка практических работ полностью включены приготовление национальных блюд. Большое внимание на занятиях кружка должно уделяться экономному ведению домашнего хозяйства, бережному отношению к продуктам питания, особенно к хлебу.

Для наилучшей организации работы кружка группу делят на три бригады по пять человек в каждой, во главе с бригадиром. Бригадиры, получая задания от педагога, распределяют работу внутри бригады, следят за правильностью ее выполнения. Педагог контролирует бригадиров, проверяя, чтобы все члены бригады были заняты работой.

Дежурят в кружке по бригадам. Дежурные приходят на занятие на 10-15 мин до начала и подготавливают лабораторию: расставляет инвентарь на рабочие места каждой бригады, распределяет продукты. Дежурные следят за тем, чтобы в конце занятия ребята привели в порядок свои рабочие места, вымыли и убрали инвентарь. Затем дежурные выносят мусор, производят влажную уборку помещения.

В целях воспитания самостоятельности, активности кружковцев рекомендуется в каникулярное время проводить дни открытых дверей кружка. В эти дни инициатива передается детям. Педагог лишь распределяет обязанности среди кружковцев, закрепляет за ними определенные участки работы и в дальнейшем фактически является наблюдателем, контролируя и направляя работу ребят. Учащиеся показывают гостям оформление готовых блюд, рассказывают о правилах сервировки и поведения за столом, дают советы по приготовлению различных блюд, проводят викторину, угощают победителей чаем. Для подготовки к приему гостей дежурная бригада приходит на час раньше.

Цель данного мероприятия заключается также в том, чтобы познакомить широкий круг ребят с работой кружка, привить им интерес к культуре быта, показать, как приготовляются и оформляются некоторые блюда.

Занятия в кружке завершатся выполнением и защитой проектов.

Наименование темы

Часы Предполагаемые виды деятельности

Методы

Теория

Всего

Практика

Учителя

Ученика

 

Введение

1

1

 

беседа

 

Объяснительно-иллюстративный

Татарское национальное блюдо”Кыстыбый”

1

2

1

Демонстрация приготовления блюда

 

Репродуктивный

Чэк-чэк”

1

2

1

Демонстрация приготовления блюда

 

Репродуктивный

Приготовление пельменей,вареников,колдунов

1

2

1

Демонстрация приготовления пельм.,варен.

 

Репродуктивный

Приготовление бутербродов оформление карвингом

1

2

1

 

Практическая работа

Метод проекта

Сервировка стола к чаю

элементы карвинга

1

2

1

Демонстрация сервировки стола

 

Репродуктивный

Салат из свежих помидор

оформление карвингом

1

2

1

Демонстрация приготовления блюдо

 

Объясни-ельно иллюстративный

Блины, блинчики

1

2

1

Демонстрация приготовления блюдо

 

 

Защита проекта

1

1

 

Беседа

 

Метод проекта

Резерв


 1

 

 

 

 

Итого


 17

 

 

 

 



Методическое обеспечение.

          В течении обучения формируется устойчивое внимание к кулинарному декору. Витрины магазинов, специализированная литература как рецептурная так и сугубо о декоре, умения родственников, друзей, знакомых…

          Формируется установка на то, что любой продукт может быть объектом притязаний артповара.

          Личный опыт обучающегося организуется так, чтобы  естественным путём, в доступных видах деятельности осваивались средства и способы познания, общения и деятельности, позволяющие проявить самостоятельность, отзывчивость, культуру общения, гуманное отношение к миру.

          Реализация дополнительной образовательной программы основывается на деятельностной, практико-ориентированной педагогической технологии.

          Организация учебно-воспитательного процесса  строится на принципах коллегиальной педагогики сотрудничества.

          Широкое применение в работе имеют ИКТ технологии.

          Основные формы организации педпроцесса: занятие, тематическая мастерская, мастер-класс, выставка работ. Организуется, например,  тематическая мастерская по изготовлению веселых бутербродов по материалам И. Степановой, что всегда вызывает неподдельный интерес и у детей и у взрослых.

       

          Задачей является организовать обучение интенсивное, с комфортным для всех и каждого темпоритмом, с максимальным баллом успешности.

          Воспитательный процесс обеспечивает  организацию реального плодотворного взаимодействия между всеми заинтересованными лицами.

          Формы отчетности:

  • общественный опрос

  • собеседования: текущие и тематические

  • рабочий фотоматериал

  • зачетные мероприятия: выставки, мастер – классы

  • создание и защита проектов

  • создание дидактических материалов по профилю

  • оформленное портфолио (универсальная форма отчетности): фиксация, накопление и оценка индивидуальных достижений (документы, работы, отзывы)

  • наличие личной библиотечки по профилю

  • наличие каталога ориентиров в информационном поле профиля 

          Наглядность обеспечена специальной литературой с пошаговым инструментарием: фото, комментарий, алгоритм действий. 





Содержание программы

(17 часов из них 1 час – резервное время )

1. Введение (1 час) – цели задачи кружка. Обсуждение плана творческих проектов.

2. Приготовление татарского национального блюда “Кыстыбый” (1час)

Виды теста. Калорийность пищи. Виды овощей, используемых в кулинарии.

Состав теста для кыстыбый и способы его приготовления. Инструменты и приспособления. Правила приготовления. Оформление готовых блюд и подача их к столу. Использование экологически чистых продуктов.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Доска для раскатки теста. Инвентарь и посуда.

Приготовление блюда “Кыстыбый”, по технологическим картам. Правила техники безопасности.

3. “Чак-чак” (1час)

Понятие о муке, видах и значение. Продукты необходимые для приготовления чак-чак. Состав теста для приготовления блюда. Калорийность блюда.

Виды горячих напитков. Способы заваривания кофе, чая. Информация о купленных продуктов.

Практическая работа (1 час) Правила приготовления. Оформление готовых блюд и подача их к столу.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь и посуда. Приготовление блюда чак-чак, по технологическим картам.

4. Приготовление пельменей, вареников, колдунов (1час)

Состав теста для пельменей, вареников и колдунов и способы его приготовления. Инструменты для раскатки теста. Способы защипывания краев пельменей и вареников, колдунов. Инструменты и приспособления для защипывания краев. Правила варки. Оформление готовых блюд и подача их к столу. Применение чисто-экологических продуктов.

Практическая работа (1 час)

Организация рабочего места. Приготовление пельменей и вареников.

5. Приготовление бутербродов (1час)

Продукты, используемые для приготовления бутербродов. Виды бутербродов

Способы оформления открытых бутербродов карвингом. Условия и сроки хранения бутербродов.

Организация рабочего места. Приготовления открытых, закрытых бутербродов и горячих напитков.

6. Сервировка стола к чаю (1 час)

Составление меню. Оформление готовых блюд элементами карвинга и правила их подачи к столу.

Правила подачи горячих напитков. Столовые приборы и правила пользования ими. Способы складывания салфеток. Эстетическое оформление стола. Правила поведения за столом.

Практическая работа (1час)

Сервировка стола к чаю. Складывание тканевых и бумажных салфеток различными способами.

7. Салат из свежих помидор (1 час)

Виды овощей используемых в кулинарии. Содержание в овощах минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов. Сохранность витаминов в овощах в процессе хранения и кулинарной обработки. Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Методы определения качество овощей. Современные инструменты и приспособления для нарезки овощей. Виды салатов. Технология приготовления салата из свежих помидор, оформление карвингом.

Практическая работа (1 час)

Приготовление салата из сырых овощей. Фигурная нарезка овощей для художественного оформления салата.

8. Приготовление блинов, блинчиков (1час)

Виды теста. Рецептура и технология приготовления теста с различными видами разрыхлителей. Влияние соотношения компонентов теста на качество готового изделия. Виды начинок и украшений для изделий из теста.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Вводный инструктаж. Инвентарь и посуда для

выпечки блинов, блинчиков. Выпечка и оформления изделий из теста.

9. Защита проекта (1час)

Защита творческих проектов по выбранным темам.

10. Резерв (1 час)

Предлагаемые темы проектов

- Национальное блюдо “Чэк-чэк”

- Что готовят на масленицу?

- Это вкусный бутерброд

- Я иду в гости

- Это чудо овощи

- Оформление блюд

Задание (Приложение)

Примерные тестовые задания

1. Отметьте буквой “С” санитарно-гигиенические требования, а буквой “Т” правила безопасных приемов работы при обработке пищевых продуктов:

(....) руки мойте с мылом;

(....)  проверьте исправность шнура перед включением электроприбора;

(....)  наденьте фартук;

(....)  уберите волосы под головной убор;

(....)  включайте и выключайте электроприбор сухими руками.

2. Отметьте знаком “+” все правильные ответы.

Витамин А содержится в:

(....)  молоке

(....)  яичном белке

(....)  яичном желтке

(....)  печени животных

(....)  печени трески


3. В качестве разрыхлителей теста применяются:

(....)  сахар

(....)  желатин

(....)  дрожжи

(....)  маргарин

(....)  пищевая сода


4. Предметами общего пользования в сервировке стола являются:

(....)  вилки

(....)  ложки

(....)  хлебница

(....)  скатерть

(....)  солонка

(....)  тарелки

5. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут:

(....)  тонкий поролон

(....)  клеенку

(....)  тонкую бумагу


(....)  шелковую ткань

(....)  тяжелую мягкую ткань

6. Перед приготовлением рис:

(....)  промывают

(....)  обжаривают

(....)  сушат

(....)  перебирают

(....)  проверяют на наличие вредителей


7. Салат из свежих овощей украшают:

(....)  зеленью

(....)  искусственными цветами

(....)  майонезом

(....)  фигурной нарезкой

8. Из дрожжевого теста можно приготовить:

(....)  пироги

(....)  печенье

(....)  торт

(....)  оладьи

(....)  кулич


9. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются:

(....)  соль

(....)  пищевая сода

(....)  сахар

(....)  уксусная кислота

(....)  лимонная кислота


10. Для максимального сохранения минеральных солей в овощах их:

(....)  варят в воде

(....)  варят в кожуре

(....)  варят на пару

(....)  запекают в духово шкафу

(....)  жарят


11. Салфетку на колени кладут:

(....)  полностью развернутой

(....)  сложенной вдвое с уравненными краями

(....)  сложенной вдвое с верхней частью короче нижней

(....)  сложенной вдвое с верхней частью длиннее нижней

(....)  сложенной по диагонали

12. Праздничный стол украшают:

(....)  невысокими букетами в низких вазах

(....)  цветами с длинными стеблями в высоких вазах

(....)  цветами с резким запахом

(....) с гирляндами из живых цветов.

13. Для приготовления желе применяются желирующие вещества:

(....)  крахмал

(....)  ваниль

(....)  агар

(....)  желатин

(....)  сахар


Литература для учителя

1. Программа технология. Хотунов Ю.А. Симоненко В.Д.

2. Выпечка домашнего приготовления Издательство ПРООР Лукъянченко О.Н. 1999г

3. Рецептура для кондитера

4. Татарские национальные блюда Гаврилов В.

5. Секреты русской кухни Воробьева Т. М.

Литература для учащихся

1. Здоровое питание. Жукова В. Н.

2. Тайны кулинарии Вишняченко Т. Н.

3. Выпечка домашнего приготовления. Велхина Н. Н.





 Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
дополнительного образования детей

ДВОРЕЦ  ДЕТСКОГО ТВОРЧЕСТВА
143980 Московская область г.о. Железнодорожный ул. Юбилейная д.16-а  т/ф 527-63-18  ddtzd@ mail.ru

 

«СОГЛАСОВАНО»

научно-методический совет

МБОУ ДОД  ДДТ

Протокол № 2

от «19» сентября 2012   г.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

директор МБОУ ДОД ДДТ

          _____________________

Ю.В. Букатова

«20»  сентября   2012 г.

  

 Рекомендовано
Экспертным советом комитета по образованию
Администрации городского округа Железнодорожный

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА


творческого объединения
«Кулинарный декор. Основы карвинга»



Возраст обучающихся: 1 год          
Срок реализации: от 18 лет

Педагог дополнительного образования 
Ботнарева Валентина Ивановна

 

Прогресс в кулинарии

среди цивилизованных народов

идет вместе с прогрессом всех других искусств.

Вольтер

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

           Данная программа является дополнительной, так как в школьном обучении специальное время для начальной подготовки арт повара (повара - дизайнера) не предусмотрено.

          Содержание программы и инструментарий её реализации созданы на основе многолетнего опыта преподавания, изучения специальной литературы и создания электронного каталога по украшению готовых и блюд и основам карвинга по овощам и фруктам.

          Программа реализует художественно-эстетическую и социально-педагогическую направленность.

          Кулинарное декорирование – это процесс превращения продукта, блюда в артефакт Высокой Кухни. Это искусство в наши дни притягивает к себе и любителей и профессионалов. Кулинарные выставки, торжественные церемонии сегодня не обходятся без живописных композиций из самых простых и доступных, а также экзотических продуктов. Искрящееся выдумкой застолье или торжественно официальное по всем правилам (белое на белом) – главный атрибут  праздника. Изящество и утонченность – привилегия осведомленных и умелых, способных создавать настроение и управлять им до самого конца трапезы.

          В наш быт вошли слова: «коктейль - фуршет», «ланч - фуршет»… Застолье, созданное по законам красоты становится, знакомым и  доступным многим. Сегодня обмениваются не только рецептурой приготовления, но и кулинарным дизайном. В систему профессий прочно вошел «арт повар» - мастер, способный к волшебству превращений, оставляющий после себя такой массив воспоминаний, что их не стирает время.

          Развитие индустрии гостеприимства идет рука об руку с гигантскими темпами наращивания туристического бизнеса. Кулинария – неотъемлемая часть турбизнеса, а кулинарный декор – вершина этого айсберга. Иметь в ресторане артповара – верный способ произвести впечатление на посетителей.

          Возможности обучения кулинарному дизайну широкие. От литературы в жанре «самоучитель», через Интернет ресурсы к непосредственному наблюдению в практике на целевых событиях Высокой Кухни, а также на торжествах и празднествах.

          Вознаграждение за труды - удовольствие, изумление и восхищение всех, кто увидит законченный дизайн.

          От деталей декора и всем известного инструмента - кухонного ножа к архитектуре столешницы на фуршете и набору «карвинг - профи» - такова логика программы.

          Навыки артповара позволяют их обладателю быть социально  востребованным и успешным. 

          Цели.

  1. Популяризация занятий кулинарным декором.

  2. Обучение элементам мастерства артповара.

  3. Организация деятельности конкретно -  практической направленности по эстетизации быта. 

          Задачи.

          Образовательные

  • Формирование кулинарной картины мира в области кулинарного дизайна.

  • Освоение элементов кулинарного дизайна готовых блюд.

  • Формирование ЗУН в сервировке стола.

  • Практико-ориентированное введение в мир карвинга по овощам и фруктам. 

          Воспитательные

  • Воспитание человека, способного создать позитивную среду в своем жизненном пространстве, владеющего приемами, техниками и перспективами самообучения, умеющего проецировать свои созидательные навыки на близких и далеких людей. 

          Развивающие

  • Развитие  личности, умеющей через свое мастерство высказаться разнообразно и не стандартно, уважать мастеров, охранять традиции и обладать свободой позитивного новаторства. 

          Программа имеет блочно-модульную логическую структуру.

          Модули значимы равноценно, имеют внутренние концентры.

          Последовательность изучения не является жестко запрограммированной, при необходимости возможны перестановки модулей. Выделяются основной и дополнительный блок: каноны и вариации на их основе.

          Блоки же в своей организации имеют линейную структуру с пошаговыми алгоритмами реализации при движении в одном направлении. Элементы содержания выстроены в единую цепь по нарастающему количеству и качеству соответствующих ЗУН и ветвлением вариаций на усвоенной базовой основе.

          Это позволяет вести работу, предусматривающую решение нескольких равнозначных проблем или одной, состоящей из нескольких частных вопросов.

          Блочно-модульная структура позволяет освоить содержание курса обучающимся с разным темпом освоения, т.е. она является механизмом уровневой дифференциации.

          Режим реализации программы.

          Группы формируются без предварительного отбора.

          Возраст – от 18 лет.

          Количество человек в группе – 12.

          Количество занятий в неделю – 1, в году – 36.

          Количество учебных часов в неделю -  2, в учебном году – 72. 

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН.

 

Тема (блок)

количество часов

всего

теория

практика

1

Понятие кулинарного декора.

Кулинарный декор и этнокультура народов мира.

2

2

 

2

Источники информации о Высокой Кухне.

1

1

 

3

Инструмент обычный и карвинг-профи.

1

1

 

4

Содержание Высокой Кухни.

1

1

 

5

Декорирование готовых блюд. Декорирование цветовым решением. Зелень на столе.

2

 

2

6

Оформление готовых блюд. Закуски. Салаты.

1

1

 

7

Оформление готовых блюд. Первые блюда.

1

1

 

8

Оформление готовых блюд. Прием «выкладка».Десерт.

1

 

1

9

Оформление постановочных блюд.

4

 

4

10

Арт-подача блюд.

Ассорти мясное, рыбное, сырное, фруктово-ягодное.

2

 

2

11

Застолье. Правила  и привычки. Законы сервировки.

1

1

 

12

Формирование праздничного стола.

1

1

 

13

Свадебное застолье.

1

1

 

14

Карвинг по овощам и фруктам. Словарь карвингиста Правила выбора, обработки и хранения продуктов для карвинга.

1

1

 

15

Приемы «нарезка», «каннелирование», «надсечка», «калибровка».

2

 

2

16

Прием «спираль». Лимон, помидор, огурец.

2

 

2

17

Прием «корона». Лук, яйцо, яблоко.

Прием «выемка». Лебедь из яблока.

4

 

4

18

Вариации из репчатого лука и вареного яйца

2

 

2

19

Вариации из моркови. Плоский орнамент.

Фигурная высечка.

2

 

2

20

Вариации из белой редьки. Инкрустация.

 

 

 

21

Вариации из сладкого (болгарского) перца, из китайской капусты

4

 

4

22

Знаки Зодиака и кулинарный декор. Вариации из ананаса.

2

 

2

23

Вариации из яблока. Резное яблоко.

2

 

2

24

Объемные фигурки «Аквариум», «Зоопарк»

4

 

4

25

Объемные фигурки  «Птичий двор»

2

 

2

26

Объемные фигурки  «Цветы»

8

 

8

27

Резьба по…Редис, дыня, арбуз, яблоко.

8

 

8

28

Рассмотрение и разбор композиций.

4

 

4

29

Демонстрационные мастер классы обучающихся.

6

 

6

          Итого

72

11

61

 

Содержание программы.

          Содержание обучения включает в себя следующие блоки:

  • сведения из истории   развития кулинарного декора;

  • сведения об инструменте, оборудовании и приспособлениях;

  • украшение готовых блюд – рассмотрение примеров;

  • элементы карвинга по овощам и фруктам;

  • создание проектов оформления застолий и карвинг – композиций обучаемыми. 

          Практикуется анализ продукта с двух позиций:

  • у вас есть продукт и нужно подобрать вариант дизайна;

  • вы выбрали декор и вам нужно определиться с составом продуктов под него. 

          Модули.

          1. Историко-культурологическая составляющая кулинарного декора.

          2. Правила выбора, хранения и обработки продуктов.

          3. Приемы оформления готовых блюд.

          4. Простые способы резьбы:

  • надсечка

  • надрезка

  • спираль

  • корона

  • выемка

  • каннелирование

  • калибровка

          5. Изготовление элементов резных украшений: листья, звезды, плоские фигурки и т.д.

          6. Изготовление простейших объемных фигурок: «аквариум», «зоопарк», «птичий двор» и т.д.

          7. Начальные навыки самообучения: очно -  в общении с педагогом и более умелыми обучающимися и заочно: по специальной литературе, используя возможности Интернета.

          8. Создание каталогизированного банка фото и видео по кулинарному декору. 

          Владение приемами  кулинарного декора закрепляется при изготовлении вариаций из одного итого же сырья.

          Основой содержания является работа с сырьем по образцу, с собственными «оживками»  и выполнение авторских вариантов. Продукты все доступные, методический материал позволяет сформировать образы для подражания и направить фантазию к авторским вкраплениям в образец.

          В ходе реализации программы обучающиеся овладевают синтетическими навыками декора, соединением деталей, композиций в тематическом оформлении.

          Повторяя пройденное, изготавливаем небольшие плоские фигурки: спирали, конусы, шарики, сердечки, треугольнички и.. выкладываем мозаику из фигурок строго и затейливо.

          По мере освоения программного материала обучающиеся упражняются в создании композиций на заданную и свободные темы.

          На занятиях обучающиеся знакомятся с видами застолий от банкета до фуршета и обычного завтрака.         

Методическое обеспечение.

          В течении обучения формируется устойчивое внимание к кулинарному декору. Витрины магазинов, специализированная литература как рецептурная так и сугубо о декоре, умения родственников, друзей, знакомых…

          Формируется установка на то, что любой продукт может быть объектом притязаний артповара.

          Личный опыт обучающегося организуется так, чтобы  естественным путём, в доступных видах деятельности осваивались средства и способы познания, общения и деятельности, позволяющие проявить самостоятельность, отзывчивость, культуру общения, гуманное отношение к миру.

          Реализация дополнительной образовательной программы основывается на деятельностной, практико-ориентированной педагогической технологии.

          Организация учебно-воспитательного процесса  строится на принципах коллегиальной педагогики сотрудничества.

          Широкое применение в работе имеют ИКТ технологии.

          Основные формы организации педпроцесса: занятие, тематическая мастерская, мастер-класс, выставка работ. Организуется, например,  тематическая мастерская по изготовлению веселых бутербродов по материалам И. Степановой, что всегда вызывает неподдельный интерес и у детей и у взрослых.

          Группы комплектуются по свободному набору на базе МБОУ ДОД ДДТ.

          Задачей является организовать обучение интенсивное, с комфортным для всех и каждого темпоритмом, с максимальным баллом успешности.

          Воспитательный процесс обеспечивает  организацию реального плодотворного взаимодействия между всеми заинтересованными лицами.

          Формы отчетности:

  • общественный опрос

  • собеседования: текущие и тематические

  • рабочий фотоматериал

  • зачетные мероприятия: выставки, мастер – классы

  • создание и защита проектов

  • создание дидактических материалов по профилю

  • оформленное портфолио (универсальная форма отчетности): фиксация, накопление и оценка индивидуальных достижений (документы, работы, отзывы)

  • наличие личной библиотечки по профилю

  • наличие каталога ориентиров в информационном поле профиля 

          Наглядность обеспечена специальной литературой с пошаговым инструментарием: фото, комментарий, алгоритм действий. 

Материальное обеспечение.

          В сырье для работы недостатка нет.

          Инструмент обычный - кухонный нож. Карвинг - профи приобретается также без затруднений.

          Необходимый набор инструмента и оборудования для занятий:

  • нож (лезвие 14-16 см)

  • ножницы

  • демонстрационная плоская тарелочка

  • кухонные салфетки

  • пакеты (емкости) для продуктов, отходов и обрезков, изделий

  • фартук

  • косынка 

          Литература 

          1. Воронина Г.А. Элективные курсы: алгоритмы создания, примеры программ. 2. Практическое руководство для учителя. М., Айрис Пресс, 2006, 121с.

          2. Кейзелтон Маргарет Салфетки. Этикет и элегантность М., Эксмо 2004, 142 с.

          3. Сенновский Н.Б., Третьяков П.И. Технология модульного обучения в школе. Практико-ориентированная монография. М., 1999, 248с.

          4. Щуркова Н.Е. Педагогическая технология. Педагогическое общество России. М., 2002, 225 с.

          5. Юдина И.Г. Портфолио ученика средней школы .- Волгоград  Учитель 2006, 223 с. 

          Литература профиля.

          1. Биллер Рудольф Как украсить блюда. М., Аст – Пресс, 2002, 160 с.

          2. Девигон Жан - Пьер Как украшать блюда. М., Интербук- бизнес, 1998 120с.

          3. Жан -Клод Годон Фуршет. Рецепты на любой вкус. Аст – Пресс, 2004, 160с.

          4. Зданович Л.И. Кулинарный словарь М., Вече 2001 400с.

          5. Ингрэм  Кристина (перевод У.В. Сапциной) «Салаты. Классические. Экзотические. Фруктовые»М., «Росмэн», 2001, 96 с.

          6. Кардиролла Мануэла – Барцетти Серджо. Фантазии из овощей и фруктов. М., Ниола – 21 век, 2005,120с.

          7. Кузнецова Маргарита Украшения блюд. Цветы из овощей. М., Олма – Пресс, Инвест, 2004,143 с.

          8. Лемкуль Л. Праздничный стол Екатеринбург У- Факторио 2003, 287с.

          9. Мюллер Марианна Праздник на столе, Украшения из овощей. Фантазии из фруктов и сладостей. М., Ниола – 21 век, 2003,160с.

          10. Нарахенапитадж  Премалал. И съесть - то жалко.Урал Л.Т.Д., 2003,127 с

          11. Пособие, иллюстрированное пошаговое руководство. Карвинг. Мастер – класс  Похвалина Галина. Праздничный стол. Серия «Сам себе повар», Аркаим Урал Л.Т.Д., 2004,120 с.

          12. Репина В.Н. Чудеса на столе. М., Профиздат 2003, 80с.

          13. Степанова И. Фантазии из булочек М., Эксмо 2006, 66с.

          14. Степанова И. Фантазии из  овощей и фруктов М., Эксмо 2006, 129с.

          15. Степанова И. Веселые бутерброды М., Эксмо 2006, 66с.

          16. Серия повар и поваренок. Классические закуски для фуршета  М., Эксмо 2005, 32с.

          17. Украшения блюд. Фантазии из овощей и фруктов. Сборник М., Аст – Пресс Книга, 2005, 302 с.

           18. Черномурова С.Д. Украшения праздничного стола. Фигурная нарезка овощей простым ножом. Ростов – на Дону  Феникс 2005, 32с.

 

 









ПРИЛОЖЕНИЕ





Задание


DSC00772



Задание: Какие витамины содержатся в продуктах, изображенных на рисунке «Продукты

питания»? поставьте нужные обозначения в одном из кружков под рисунками.








УКРАШЕНИЕ БЛЮД




DSC00775






DSC00776




















САЛФЕТКИ К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ


Традиционно при сервировке стола используются салфетки. Существуют различные варианты их складывания. Поскольку праздничный стол всегда хочется украсить как-то по - особенному.

Бумажные или хорошо накрахмаленные салфетки из ткани можно сложить в форме свечки (рис1). В форме французской лилии (рис 2)



DSC00777











УКРАШЕНИЕ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ


Блюдо считается правильно приготовленным в том случае, если его внешний вид вызывает аппетит. Это правило касается всех блюд, в том числе салатов и винегретов, об украшении которых следует позаботиться так же, как и об их вкусе.









C:\Users\Дёма\Desktop\Новая папка (4)\SDC11558.JPG




Задание: Какие витамины содержатся в продуктах, изображенных на рисунке «Продукты

питания»? поставьте нужные обозначения в одном из кружков под рисунками.








САЛФЕТКИ К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ


Традиционно при сервировке стола используются салфетки. Существуют различные варианты их складывания. Поскольку праздничный стол всегда хочется украсить как-то по - особенному.

Бумажные или хорошо накрахмаленные салфетки из ткани можно сложить в форме свечки (рис1). В форме французской лилии (рис 2)



DSC00777












Украшение стола КАрвингом








C:\Users\Дёма\Desktop\Новая папка (4)\SDC11563.JPG












C:\Users\Дёма\Desktop\Новая папка (4)\SDC11566.JPG











C:\Users\Дёма\Desktop\Новая папка (4)\SDC11559.JPG















C:\Users\Дёма\Desktop\Новая папка (4)\SDC11558.JPG



Разработка урока

На тему «Приготовление татарского национального

блюда « кыстыбый»

Цель: ознакомление учащихся с татарским национальным блюдом

- рассказать о значение слово кыстыбый

- закрепить знания о видах теста

- научить готовить блюда

- воспитывать аккуратность, экономичность, коллективизм

- закрепить знания по экологии

Интеграция: история, информатика

Учебно – наглядные пособия и оборудования:

учебные таблицы: «Изделия из тесто», схема приготовления блюдо, инструкционная карта, кастрюля емкостью 3л, миска глу-

бокая, доска для мучных изделий, сито, скалка, посуда для сервировки стола, мультимедийное средство, компьтер, кружочки разных цветов.


Ход урока: Для начала провожу инструктаж по оборудованию ра-

бочего место, соблюдению правил техники безопасности, раскры-

ваю технологический процесс. Знакомлю с оборудованием и не-

обходимыми принадлежностями.

Но прежде чем начать работу по этой теме, я бы хотела узнать о

вашем настроении. Пожалуйста поднимите кружок того цвета,

который соответствует вашему настроению сегодня: желтый-спо-

койствие; красный- возбуждающий, активный; синий- безразлич-

ный; черное- совсем плохое. У некоторых из вас хорошое настрое-

ние, а у некоторых не веселое. Но к концу урока, я думаю, у всех оно будет замечательным.

Повторение пройденного материала:

Какие виды тесто вы знаете?

Ответ: дрожжевое и бездражжевое

Какие изделия содержат большое количество сахара,яиц,жира?

Ответ: пирожные, торты, печенья которые готовятся из без-

дражжевого тесто.

Рассказ о значении слово кыстыбый, показ по мультимедийному

средству через компьютер иллюстрации блюдо и технологию при-готвления, правило подачи блюда. Кыстыбый - это татарское национальное блюдо, своего рода пироги с не защипанными края-

ми. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбыя берется прес

ное. Начиняется картофельной массой – пюре, пшенной кашей и др. Кыстыбый подают на стол и в будни и в праздники.

Итак, кыстыбый- это изделие, приготовленное из пресного тесто,

начиненные картофелем, весом тесто- 75г., картофельное пюре

130г.

Приготовление тесто для кыстыбый. Насыпают просеянную муку

горкой и делают в ней углубление, вбивают яйца, добавляют соль

и разводят теплой водой или молоком(30-35С) в таком количестве

сколько сможет поглотить мука. Вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию, станет крутым.

После этого оставляют на 30-40 мин, чтобы сформировалась клей-

ковина и тесто сделалось эластичным. Затем раскатать на тонкие

лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Для начинки приготавливают картофельное пюре, добавляют в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный

репчатый лук и все перемешать. На одну половинку лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и на-

крыть начинку второй половинкой. Чтобы лепешки не ломались на

изгибе их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыи смазать

растопленным маслом. Подать в горячим виде.

Перед выполнением практической работы прошу учащихся ответить на следующие вопросы: Какими качествами должно обладать изделие из теста?

Ответ: оболочка изделия не должно иметь разрывы, изделие должно сохранять форму, иметь золотистую корочку.

В какой последовательности выполняется процесс приготовления

кыстыбый?

Ответ на вопрос с последующим показом по мультимедийному

средству технологию приготовления блюда.

Назовите правила безопасности труда при работе нагревательными

приборами, нагретой посудой и горячей жидкостью.

Ответ: при установки на плиту посуды с широким дном следует

пользоваться конфорочным кольцом большего диаметра; горячую

посуду с плиты снимать с помощью прихваток; крышку с такой по-

суды приподнимать от себя.

А теперь внимательно наблюдайте за моими действиями по приготовлению блюда «кыстыбый». Показ и объяснение учителем приготовление блюда.

Все понятно? Тогда приступайте к приготовлению блюда.

До начала практической части проветривается кабинет.

Практическая работа проводится побригадна с применением ин-струкционных карт. Во время практической работы проводится текущий инструктаж.

По окончании приготовления блюд рабочие места приводятся в по-

рядок, сервируется стол и проводится дегустация.

Моется посуда, убирается помещение.

В заключении оцениваются знания и умения учащихся по изучен-

ной теме, предлагается игра «Вкусная викторина»

  1. Какое растение в быту называется сладким картофелем?

(батат)

  1. Какой овощ является средством от семи недуг?

( лук)

  1. Как по другому можно назвать блюдо « кыстыбый»?

( кузикмяк)

Анализ учителем ошибок и недочетов:

Определение личного вклада каждого участника в приготов-

лении блюда ( активное участие или пассивная позиция)

Домашнее задание. Выполнить реферат о приготовления блюда

кыстыбый, зарисовать эскиз блюда.

Инструкционная карта. Приготовление национального блюдо

«Кыстыбый»

Норма продуктов: теста-75г, картофельное пюре-130г, пассированного лука репчатого-20г, масла для смазки кыстыбыя-20г.

Технология приготовления: замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75г.,

Раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой

сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него

горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый

лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку

второй половиной. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом.














Краткое описание документа:

Содержание программы и инструментарий её реализации созданы на основе многолетнего опыта преподавания, изучения специальной литературы и создания электронного каталога по украшению готовых и блюд и основам карвинга по овощам и фруктам.

          Развитие индустрии гостеприимства идет рука об руку с гигантскими темпами наращивания туристического бизнеса. Кулинария – неотъемлемая часть турбизнеса, а кулинарный декор – вершина этого айсберга. Иметь в ресторане артповара – верный способ произвести впечатление на посетителей.

          Возможности обучения кулинарному дизайну широкие. От литературы в жанре «самоучитель», через Интернет ресурсы к непосредственному наблюдению в практике на целевых событиях Высокой Кухни, а также на торжествах и празднествах.

 

 Программа реализует художественно-эстетическую и социально-педагогическую направленность.

Практика показала, что мальчики 10-14 лет успешно и с интересом занимаются в кружках кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседнев- ной жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе профессии.

 

Кружки кулинарии, опираясь в своей работе на знания и навыки по приготовлению пищи, полученные учащимися на уроках технологии, должны расширить и углубить эти знания и навыки, способствовать профориентации школьников.

Автор
Дата добавления 15.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров1923
Номер материала 114682
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх