Авторский специальный курс "Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР"

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 9

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Проверка, очистка и контроль оборудования.

Цель занятия:      Узнать основные виды вредителей и грызунов, способы их контроля и борьбы с ними.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Борьба с вредителями;

    2. Насекомые;

    3. Грызуны;

    4. Меры контроля;

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 10

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Уборка и содержание помещений.

Цель занятия:      Получить знания об уборке и содержание помещений, а также узнать о структуре работы административно-хозяйственного отдела на предприятиях общественного питания.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

      1. Типы полов;

      2. Стены и потолки;

      3. Освещение и вентиляция;

      4. Помещения гардеробных и прачечных в предприятиях общественного питания

      5. Системы водопроводно-канализационной сети

      6. Очистка и содержание мебели, стеклянной посуды и элементов декора

      7. Хранение и удаление отходов;

      8. Уборка и содержание фасада помещения;

      9. Уборка и содержание в деятельности предприятий гостиничного хозяйства.

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 1

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Управление рисками пищевой безопасности.

Цель занятия:      Закрепить знания об управлении рисками пищевой безопасности,  полученные на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться заполнять документацию.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос на знание определений и правил;

    2. Опрос по основным вопросам лекции;

    3. Исследования вспышек инфекций (доклады);

    4. Программа управления рисками пищевой безопасности;

    5. Контрольные точки;

    6. Сокращение рисков;

    7. Ответственность за программу;

    8. Выгода программы.

 Оценка знаний студентов:  Доклады, развёрнутые ответы на вопросы семинара.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 2

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР.

Цель занятия:      Закрепить знания системе управления безопасностью пищевых продуктов НАССР,  полученные на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться заполнять документацию.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос на знание определений и правил;

    2. Опрос по основным вопросам лекции;

    3. Процесс анализа факторов, влияющих на безопасность продукции (практическая работа);

    4. Документация инспектирования (практическая работа);

    5. Отчёт о проведении инспекции в заведениях общественного питания (практическая работа);

    6. Система ведения документации (дискуссия);

    7. Решение тренировочных тестовых заданий по подготовке к итоговому экзамену.

 Оценка знаний студентов:  Практическая работа «Документация инспектирования»

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 3

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Загрязнение и порча пищи.

Цель занятия:      Закрепить знания о загрязнении и порче пищи,  полученные на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться заполнять документацию.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Контрольная работа по главе 1 и 2

    2. Опрос по основным понятиям главы 2

    3. Опрос по основным вопросам главы 2

    4. Потенциально опасные и не опасные пищевые продукты

    5. Предотвращение перекрестного загрязнения

    6. Бактериальные инфекции, среда обитания, инкубационный период

    7. Физические пищевые опасности

    8. Здоровье, гигиена, мытьё рук

    9. Служебные инструкции для сотрудников

    10. Жалобы на пищевое заболевание (практическая работа)

    11. Решение тренировочного теста

 Оценка знаний студентов      Контрольная работа по главе 1,2.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 4

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Контрольные точки при планировании меню и осуществлении закупок.

Цель занятия:      Закрепить знания о контрольных точках при планировании меню и осуществлении закупок продуктов питания, полученных на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться заполнять документацию.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос по основным понятиям 3 главы;

    2. Опрос по основным вопросам лекции и 3 главы;

    3. Функции закупок;

    4. Стандартные требования к поставляемой продукции;

    5. Процесс закупок (схема);

    6. Успешный закупщик;

    7. Дистрибьюторы;

    8. Практическая работа “Планирование закупок”.

    9. Решение тренировочного теста.

 Оценка знаний студентов      Контрольная работа по главе 3.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 5

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Контрольные точки при приёме, хранении и выдаче

Цель занятия:      Закрепить знания о контрольных точках при приёме, хранении и выдаче продуктов питания, полученных на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться заполнять документацию.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос по основным понятиям главы 4 части 1

    2. Опрос по основным пунктам главы 4 части 1

    3. Приём товара и рабочий персонал

    4. Приём и изменения, безопасность питания

    5. Хранение и рабочий персонал

    6. Хранение и помещения (сухое, холодильное и хранение в морозильной камере)

    7. Хранение и изменения, безопасность питания

    8. Выдача и рабочий персонал

    9. Выдача и оборудование, выдача и помещения

    10. Выдача и изменения, безопасность питания.

 Оценка знаний студентов      Контрольная работа по главе 4.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 6

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Контрольные точки при предварительной обработке. 

Цель занятия:      Закрепить знания о контрольных точках при предварительной обработке, приготовлении и хранении продуктов питания, полученных на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться считать себестоимость блюд меню.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос по основным понятиям;

    2. Опрос по основным разделам;

    3. Практическая работа “Себестоимость порции”

    4. Предварительная обработка и рабочий персонал;

    5. Предварительная обработка и изменения, безопасность питания;

    6. Контрольные точки при приготовлении (лекция)

    7. Приготовление пищи и рабочий персонал

    8. Приготовление пищи и изменения, безопасность питания.

    9. Решение тренировочных тестов.

 Оценка знаний студентов      Развернутый ответ на вопрос, практическая работа.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 7

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия: Контрольные точки при хранении. Аспекты контроля при обслуживании.   

Цель занятия: Закрепить знания о контрольных точках при хранении продуктов питания, полученных на лекции, а также отработать практически эти процедуры, научиться считать себестоимость блюд меню. Познакомиться с основными видами обслуживания.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

      1. Контрольная работа по главе 5;

      2. Хранение и продукция;

      3. Хранение и рабочий персонал;

      4. Хранение и оборудование;

      5. Обслуживание и продукция (доклад с презентацией);

      6. Обслуживание и рабочий персонал;

      7. Обслуживание и оборудование;

      8. Обслуживание и обстановка;

      9. Временные заведения общественного питания;

      10. Обслуживание банкетов и фуршетов;

      11. Выездное обслуживание и обслуживание номеров;

      12. Передвижное обслуживание.

      13. Решение тренировочных тестов.

 Оценка знаний студентов:  Контрольная работа по главе 5.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 8

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Аспекты контроля при обслуживании.     

Цель занятия:      Закрепить знания об аспектах контроля при обслуживании, полученных на лекции, а также отработать практически эти процедуры, узнать виды обслуживания и их специфические особенности.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    Доклады с презентациями:

    1. Обслуживание и продукция;

    2. Обслуживание и рабочий персонал;

    3. Обслуживание и оборудование;

    4.Обслуживание и обстановка;

    5.Временные заведения общественного питания;

    6. Обслуживание банкетов и фуршетов;

    7. Выездное обслуживание и обслуживание номеров;

    8. Передвижное обслуживание.

    9. Решение тренировочных тестов.

 Оценка знаний студентов:  Доклады

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 9

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Проверка, очистка и контроль оборудования.     

Цель занятия:      Закрепить знания о проверке, очистке и контроле оборудования, полученные на лекции, а также отработать практически эти процедуры, выучить правила работы с моющими и дезинфицирующими средствами.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос по основным понятиям главы 7;

    2. Опрос по основным разделам главы 7;

    3. Контрольная работа по главе 6;

    4. Очистка, обслуживание и рабочий персонал.

    5. Решение тренировочных тестов.

 Оценка знаний студентов:  Контрольная работа по главе 6.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 10

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           семинар

Тема занятия:      Уборка и содержание помещений.     

Цель занятия:      Закрепить знания об уборке и содержание помещений, полученные на лекции, а также узнать о структуре работы административно-хозяйственного отдела на предприятиях общественного питания.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, бланки,  тетради, тесты.

Ход урока:

    1. Опрос по основным понятиям главы 8;

    2. Опрос по основным разделам главы 8;

    3. Контрольная работа по главе 7;

    4. Системы водопроводно-канализационной сети;

    5. Уборка и содержание фасада здания;

    6. Хранение и удаление отходов;

    7. АХО предприятий гостиничного хозяйства;

    8. Производственные помещения и безопасность пищевых продуктов (игра);

    9. Решение тренировочных тестов;

    10. Контрольная работа по главе 8.

 Оценка знаний студентов:  Контрольная работа по главе 7, 8.

Инструкции к итоговому экзамену

Внимательно прочтите инструкции к экзаменационному ответному листу.

Обе стороны экзаменационного ответного листа должны быть заполнены.

Чтобы Ваши ответы были засчитаны, необходимо вписать наименование предмета, номер предмета и контрольный номер экзамена, указанные выше,  в соответствующие графы в экзаменационном ответном листе.

ВОПРОСЫ С ВАРИАНТАМИ ОТВЕТА

Пожалуйста, закрасьте букву в ответном листе, которая является единственно верным ответом.

1.       На какой контрольной точке продукты питания выдаются со складов?

A)     на контрольной точке выдачи

B)     на контрольной точке приготовления

C)     на контрольной точке обслуживания

D)     на контрольной точке получения

2.       Что из следующего является функцией комплексной программы управления рисками пищевой безопасности?

A)     устранение необходимости инструктажа по технике безопасности и индивидуальной ответственности сотрудников.

B)     устранение рисков при использовании токсичных химических веществ.

C)     уменьшение ответственности предприятия в случае причинения вреда.

D)     увеличение количества предлагаемых блюд в меню.

3.       Какова роль высшего руководства в отношении программы управления рисками пищевой безопасности?

A)     ежедневно отслеживать функционирование программы управление рисками пищевой безопасности.

B)     проводить регулярные внутренние проверки по пищевой безопасности.

C)     обеспечивать соблюдение стандартов по пищевой безопасности.

D)     проводить программы обучения сотрудников.

4.       Что из следующего является вероятным результатом участия сотрудников в разработке стандартов пищевой безопасности?

A)     более серьезное отношение к выполнению программы управления рисками пищевой безопасности.

B)     более высокие показатели тестов на состояние здоровья у сотрудников.

C)     неэффективные стандарты пищевой безопасности и более низкие оценки по результатам проверки.

D)     замешательство и напряжение среди персонала.

5.       Что из следующего ВЕРНО в отношении комплексной программы управления рисками пищевой безопасности?

A)     Ее преимущества становятся очевидными даже по прошествии длительного периода времени.

B)     Она возвращает гораздо больше денег, чем было отдано за ее введение.

C)     Большинство управлений здравоохранения требуют ее применения.

D)     Она уменьшает потребность ежедневного мониторинга стандартов пищевой безопасности.

6.       Система HACCP, обеспечивающая пищевую безопасность, основана на:

A)     сокращении затрат.

B)     ожидании гостей.

C)     субъективных оценках.

D)     Предупреждении.

7.       Что из перечисленного является  примером   проверочных действий HACCP?

A)     подтверждение того, что все оборудование, включающее  осмотр    оборудования,  правильно проверено, функционирует и обслуживается.

B)     сохранение   записей  проверок и отчетов.

C)     документация, относящаяся к  предварительным программам.

D)     оценка рисков каждого опасного фактора.

8.       В системе HACCP корректировочный план действий определяет:

A)     критические пределы, в рамках которых безопасно готовить или  хранить еду.

B)     когда может произойти потеря контроля при приготовлении еды.

C)     статус любой пищи, приготовленной при появлении отклонений.

D)     удовлетворительны ли критические пределы на критической контрольной точке.

9.       Инспекции (проверки) – это главный способ, с помощью которого менеджеры предприятий питания и контролирующие органы:

A)     обнаруживают методики и технологии, которые могут быть опасны.

B)     разрабатывают и усовершенствуют стандарты пищевой безопасности.

C)     обучают персонал в отделе общественного питания.

D)     тестируют эффективность новых или модифицированных методик.

10.   Что является примером неизбежной опасности для здоровья:

A)     обслуживание с сильным насморком.

B)     свинина, размороженная при комнатной температуре.

C)     пренебрежение повара мыть руки после контакта с сырым цыпленком.

D)     постоянная грязь на кухне.

11.   Патоген – это микроорганизм, который:

A)     изменяет вкус, текстуру или внешний вид пищи и делает ее негодной к употреблению.

B)     вызывает брожение пищи.

C)     вызывает недомогание или болезнь.

D)     все выше перечисленное.

12.   Какие из следующих условий влияют на размножение бактерий?

A)     размер фактических бактерий.

B)     толщина клеточных стенок бактерий.

C)     количество углекислого газа.

D)     доступность кислорода.

13.   На активность бактерий влияют  кислотность окружающей среды, которая измеряется в pH. В общем, микроорганизмы наилучшим способом размножаются в продуктах с pH между:

A)     2,5 и 3,5

B)     6,6 и 7,5

C)     8,6 и 10,5

D)     12,5 и 14

14.   Какое из следующих утверждений о температурной зоне повышенной опасности является ВЕРНЫМ?

A)     Очень важно знать температурную зону повышенной опасности для вашего местоположения.

B)     Температурная зона повышенной опасности одинакова в любом месте.

C)     Температурная зона повышенной опасности не применяется для подготовки или обслуживания.

D)     Очень важно все время хранить продукты в пределах температурной зоны повышенной опасности.

15.   Болезни, которые являются следствием  жизнедеятельности бактерий, которые размножаются внутри организма, называются__________

A)     инфекционными болезнями

B)     перекрестным заражением

C)     бактериальной интоксикацией

D)     отравлением

16.   Как Escherichia coli   передаются продуктам питания?

A)     через зараженную воду

B)     через прямой контакт  с носителями данных бактерий

C)     через зараженный воздух

D)     все выше перечисленное

17.   Что из следующего является типичным пищевым источником вибриона (Vibrio spp.)?

A)     влажные пищевые продукты разного вида

B)     сырые морепродукты

C)     непастеризованные молочные продукты

D)     курица и яйца

18.   Что из перечисленного может вызвать заражение продуктов питания металлическими фрагментами?

A)     использование чистого консервного ножа

B)     открытие металлического контейнера с помощью ножа

C)     одновременное  мытье ножей и вилок

D)     все выше перечисленное

19.   Для минимизации возможного заражения сотрудники предприятия общественного питания должны:

A)     курить только в отведенных для курения местах в столовой

B)     набирать лед в стакан, используя сам стакан в качестве лопатки, а не использовать отдельные инструменты.

C)     по прибытии на рабочее место как можно быстрее переодеться в униформу.

D)     ничего из выше перечисленного.

20.   Что из следующего является самой распространенной причиной порчи пищи на предприятиях питания? 

A)     вирусы

B)     плохая вентиляция в местах хранения

C)     система инвентаризации  «первым поступил на склад – первым использован» (ФИФО – FIFO)

D)     недостаток стандартизированных рецептов

21.   Преимущество  морозильного хранения в том, что:

A)     такое хранение уничтожает все споры.

B)     такое хранение сокращает aw продуктов.

C)     такое хранение исключает необходимость  бланшировать фрукты и овощи.

D)     при таком хранении минимальны потери качества.

22.   Высокие температуры помогают сохранить пищевые продукты благодаря:

A)     способствованию развитию микроорганизмов, но не бактерий.

B)     лучшему сохранению общего вкуса пищевых продуктов.

C)     упрощению хранения пищевых продуктов после нагревания.

D)     деактивации и разрушению микробных клеток в пище.

23.   Как дегидратация сохраняет пищевые продукты?

A)     водная активность в пищевых продуктов уменьшается, таким образом, предотвращая микробную активность.

B)     микроорганизмы выводятся из пищевых продуктов, а соответственно не      могут размножаться.

C)     микроорганизмы уничтожаются, потому что пищевые продукты нагреваются до высокой температуры.

D)     микроорганизмы замораживаются, и предотвращается их размножение.

24.   Процесс сублимации применяется при:

A)     копчении

B)     механической сушке

C)     сухой заморозке

D)     сушке на солнце

25.   Доступность высоко качественных полуфабрикатов  позволило упростить предприятиям общественного питания:

A)     предлагать новые пункты в меню без закупки сырых ингредиентов.

B)     рационализировать  процедуры по безопасности пищевых продуктов на контрольной точке приготовления.

C)     практику  рационализации  меню.

D)     внедрение взаимного использования.

26.   Что понимается под термином «запасы» на предприятии питания?

A)     все поставленные предприятию товары, имеющиеся на складе.

B)     поставленные пищевые продукты, доступные для непосредственной продажи.

C)     меню.

D)     система закупки пищевых продуктов.

27.   Какая из следующих групп должна быть учтена при планировании пунктов меню руководством предприятия общественного питания?

A)     обслуживающий персонал

B)     дистрибьюторы

C)     персонал по производству продуктов питания

D)     все из перечисленных

28.   Оборудование на предприятии питания должно быть:

A)     Портативным

B)     подходить по  цвету

C)     легким в чистке и дезинфекции

D)     все вышеперечисленное

29.   Какое из перечисленных утверждений о планировании  меню и помещений является ВЕРНЫМ?

A)     главные  изменения в меню  редко влияют  на  планировку помещения.

B)     изменение планировки помещения может привести к изменениям в меню.

C)     планировка  помещения  влияет  на состав меню, но не влияет на то, как блюда подаются.

D)     все вышеперечисленное верно.

30.   Один из внешних факторов, влияющих на меню, это:

A)     планировка помещений

B)     схема приема пищи

C)     операционная система

D)     уровни  поставок

31.   Какой  из следующих факторов влияет на потребности закупок?

A)     месторасположение предприятия

B)     время, необходимое дистрибьютору на  реализацию заказа

C)     предполагаемый объем продаж

D)     все вышеперечисленное 

32.   Основной фактор в определении количества и качества приобретаемых продуктов питания – это:

A)     стоимость продуктов

B)     меню

C)     стандартные рецепты

D)     инвентарные запасы поставщика

33.   Прогнозируемые объемы продаж имеют прямое влияние на:

A)     количество закупаемых продуктов.

B)     меры пищевой безопасности на контрольной точке закупок.

C)     затраты на поддержания условия безопасного хранения продуктов.

D)     качество закупаемых  продуктов.

34.   Стандартные спецификации на закупку товаров, используемые предприятием питания, обычно разрабатываются:

A)     местными органом, регулирующим безопасность пищевых продуктов.

B)     командой из нескольких менеджеров предприятия.

C)     директором по еде напиткам на предприятии.

D)     шеф-поваром предприятия.

35.   Что из перечисленного является  документом, который выводится на компьютере, в котором отражаются все продукты, которые были заказаны  компанией в течение конкретного периода времени у поставщика?

A)     Динамический отчет

B)     ведомость данных о пищевой продукции

C)     спецификация на закупки

D)     список главных дистрибьютеров

36.   Какое из следующих утверждений о предприятиях-закупщиках ВЕРНО?

A)     предприятиям-закупщикам необязательно иметь высокие управленческие способности.

B)     предприятия-закупщики должны делегировать  пять функций закупок сотрудникам.

C)     у покупателей должны быть высокие этические стандарты.

D)     покупатели взаимодействуют только с сотрудниками отдела закупок.

37.   Почему предприятие-заказчик  должен минимизировать вклады предприятия в запасы?

A)     слишком большое количество запасов позволяет предприятию получить более высокий процентный доход.

B)     минимальные запасы увеличивают возможность перекрестного заражения.

C)     излишние запасы способствуют порче и возможному заражению.

D)     с сокращенными запасами становится сложнее следовать стандартам пищевой безопасности.

38.   В большинстве случаев, когда предприятие питания закупает продукты непосредственно до их использования:

A)     проблемы пищевой безопасности на контрольной точке закупки увеличатся.

B)     увеличиваются вклады в запасы.

C)     очень высока вероятность отрицательного уровня запасов.

D)     предприятие не может вести переговоры о качестве или цене.

39.   Для уменьшения рисков при закупке сотруднику отдела снабжения (закупщику) необходимо знать о  _____________ предприятия:

A)     дистрибьюторах и конкурентах

B)     технологиях обслуживания

C)     политике в отношении окружающей среды

D)     производственных собраниях

40.   После проверки  счета-фактуры   дистрибьютора с заказом  на закупки, лицо, отвечающее за  получение товаров должно:

A)     нанести бирки на полученные продукты.

B)     убрать скоропортящиеся продукты  в соответствующие места хранения.

C)     внести партию продуктов в ежедневный отчет о полученных продуктах.

D)     проверить продукты по счету-фактуре  дистрибьютора.

41.   Предприятие питания должно хранить информацию о поставщике моллюсков в течение ____ дней с момента опустошения контейнеров.

A)     10

B)     30

C)     60

D)     90

42.   Лицо, ответственное за прием товаров, должен уметь:

A)     оценивать состояние и условия зон хранения предприятий.

B)     оценивать качество доставленных продуктов.

C)     распознавать признаки наиболее распространенных заболеваний пищевого происхождения.

D)     прогнозировать объем продаж.

43.   Какими из следующих характеристик должен обладать сотрудник, ответственный за прием товаров?

A)     невнимание к деталям

B)     небрежность и неточность

C)     личная гигиена

D)     отсутствие порядочности

44.   Согласно системе HACCP, какие из следующих сотрудников предприятия питания должны проходить обучение в сфере пищевой безопасности?

A)     только сотрудники, задействованные в приготовлении и подаче пищи

B)     только работники кухни-столовой

C)     только менеджеры, дистрибьюторы и приемщики

D)     все работники службы питания

45.   По возможности отдел приема должен находиться:

A)     между разгрузочной площадкой и мусорными баками

B)     между разгрузочной площадкой и складом

C)     рядом с разгрузочной площадкой и далеко от зоны приготовления пищи

D)     рядом с разгрузочной площадкой и стоянкой транспортных средств

46.   Закупки являются более точными, а запасы легче контролировать, когда:

A)     складские помещения имеют больше пространства, чем необходимо.

B)     продажи правильно спрогнозированы.

C)     единицы складского учета закупаются еженедельно.

D)     ничто из вышеперечисленного.

47.   В какой из перечисленных систем инвентаризации  делаются постоянные записи о том, что находится в наличии в данный момент времени?

A)     система физической инвентаризации

B)     инвентаризационная  система А-Б-В-Г 

C)     система непрерывной инвентаризации

D)     все вышеперечисленное

48.   Определенный период времени, в течение которого продукция на складе превращается в выручку, называется:

A)     непрерывная инвентаризация

B)     товарооборот

C)     физическая инвентаризация

D)     ничто из вышеперечисленного

49.   Почему кладовщик должен вести учет использования  продуктов?

A)     полученная информация помогает отследить, сколько продукции было испорчено и утилизировано.

B)     полученная информация помогает улучшить качество приобретаемых продуктов.

C)     полученная информация помогает агентам по закупке увеличить нормы наполненности складов.

D)     полученная в ходе этого информация помогает агентам по закупке установить номинальные запасы  и автоматические пункты повторного заказа.

50.   Термометр должен помещаться ___________ части в зонах сухого хранения и в ____________ части зон хранения охлажденных и замороженных продуктов питания.

A)     в самой холодной; в самой теплой

B)     в самой холодной; в самой холодной

C)     в самой теплой; в самой теплой

D)     в самой теплой; в самой холодной

51.   Если потенциально опасные остатки продуктов не использованы в течении ______   во время хранения в холодильнике, они должны быть___________

A)     12, заморожены

B)     24, заморожены

C)     12, выброшены

D)     24, выброшены

52.   Что из следующего описывает то, как должны храниться остатки продуктов?

A)     их необходимо немедленно заморозить в герметичном контейнере.

B)     их необходимо немедленно поместить в холодильник в негерметичном контейнере.

C)     их необходимо охладить до 41^oF (5^oС), поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник.

D)     их необходимо охладить до 41^oF (5^oС), поместить в негерметичный контейнер и заморозить.

53.   Как часто должно предприятие питания проверять показатели термометров в холодильных и морозильных камерах?

A)     четыре раза в день

B)     один раз в день

C)     еженедельно

D)     ежемесячно

54.   На контрольной точке приготовления продуктов наиболее опасными являются  продукты, которые:

A)     имеют только один этап приготовления

B)     недолго готовятся

C)     находились в зоне сухого хранения дольше недели

D)     были подвержены влиянию кухонной температуры в течение    длительного времени

55.   Выкладка товара (mise en place – «поместить на место») сокращает риски пищевой безопасности, так как:

A)     ускоряется процесс приготовления пищи.

B)     увеличивается процесс работы с продуктами.

C)     удлиняется процесс приготовления пищи.

D)     ограничивается количество контрольных точек при производстве.

56.   Безопасным способом размораживания замороженных продуктов является:

A)     размораживание путем полного погружения в теплую воду.

B)     размораживание в микроволновой печи за несколько часов до приготовления.

C)     размораживание в холодильнике при температуре 41^oF (5^oC) или ниже.

D)     размораживание при комнатной температуре.

57.   Какие из перечисленных процедур  сокращают вероятность загрязнения зон приготовления пищи?

A)     требовать персоналу, занимающемуся приготовлением пищи, носить чепчики или сеточки для волос.

B)     мыть руки только после работы с сырыми ингредиентами.

C)     позволять  сотрудникам обедать в зоне приготовления продуктов питания.

D)     позволяя персоналу, которому запрещен вход в зоны приготовления пищи,  входить в данные помещения.

58.   Как правильно мыть разделочные доски?

A)     Мыть в посудомоечной машине как минимум два раза в день.

B)     Погружать в раствор хлора и споласкивать после каждого использования.

C)     Мыть и подвергать санитарной обработке после каждого использования.

D)     Мыть в ручную после каждого использования, и подвергать санитарной обработке     после каждой смены.

59.   Как часто должны мыться рабочие поверхности (столы) в зоне приготовления пищи?

A)     каждый раз, когда происходит смена продуктов.

B)     один раз в обеденный перерыв.

C)     при каждой пересменке.

D)     один раз в день.

60.   В большинстве случаев потенциально опасные пищевые продукты должны нагреваться до минимальной внутренней температуры ________ в течение как минимум 15 секунд.

A)     130^oF (54^oС)

B)     145^oF (63^oС)

C)     150^oF (66^oС)

D)     165^oF (74^oС)

61.   Что является  главной целью  контрольной точки  приготовления продуктов?

A)     создать эстетический баланс.

B)     увеличить  питательную ценность продуктов питания.

C)     сделать продукты более легко усваиваемыми.

D)     увеличить срок годности продуктов питания.

62.   Как часто должны чиститься котлы с паровой рубашкой?

A)     после каждого использования.

B)     каждый раз, когда ее применение поменялось.

C)     в конце каждой смены.

D)     ежедневно.

63.   Что необходимо использовать, чтобы помыть противень?

A)     химическое дезинфицирующее средство.

B)     жидкая смесь для жарки или несоленый жир.

C)     смесь уксуса и воды.

D)     раствор моющего средства.

64.   Почему важно удалять скопления остатков пищи с лезвий  консервного ножа во время мытья?

A)     Загрязненные лезвия консервного ножа  будут открывать  консервные банки слишком быстро, тем самым, вызывая риск  порезов или  высыпания  продуктов.

B)     Загрязненное лезвие  консервного ножа может вызвать короткое замыкание консервного ножа во время использования.

C)     Любые остатки продуктов на лезвии  может вызвать образование ржавчины, если пища была сырой.

D)     Скопившая пища может затупить лезвие, а тупое лезвие  может стать причиной  попадания обломков в пищу.

65.   Как часто необходимо мыть автомат с кубиками льда?

A)     раз в неделю

B)     2 раза в неделю

C)     2 раза в месяц

D)     1 раз в месяц

66.   Большинство остатков пищи должны быть охлаждены до ______ или менее в течение двух часов и до ______ или менее в течение четырех часов.

A)     41^oF (5^oС); 0^oF (-18^oС)

B)     50^oF (10^oС); 0^oF (-18^oС)

C)     70^oF (21^oС); 32^oF (0^oС)

D)     70^oF (21^oС); 41^oF (5^oС)

67.   Какое из следующих утверждений о термометрах в оборудовании для хранения ВЕРНО?

A)     Термометры в оборудовании должны располагаться в том же самом месте, как в оборудовании для горячего хранения, так и для холодного.

B)     Термометры в оборудовании для хранения должны показывать температуру в самой теплой части оборудования для горячего хранения и температуру в самой холодной части оборудования для холодного хранения.

C)     Термометры в оборудовании для хранения должны показывать температуру в самой холодной части оборудования для горячего хранения и температуру в самой горячей части оборудования для холодного хранения.

D)     Оборудование для хранения не должно быть оборудовано термометрами.

68.   Условия и температура  продуктов в барах должны проверяться каждые______ минут (ы)

A)     5 – 10

B)     10 – 15

C)     15 – 20

D)     20 – 25

69.   Еда в  барах должна быть помещена в относительно___________ контейнеры:

A)     небольшие

B)     большие

C)     плоские

D)     глубокие

70.   На буфетной стойке еда должна быть защищена от заражения (чихания) с помощью защитных экранов, которые располагаются в ________________ над едой.

A)     от 25 до 30 см

B)     от 30 до 36 см

C)     от 36 до 41 см

D)     от 41 до 46 см

71.   Одной из обязанностей разносчика блюд  является:

A)     убирать грязную посуду со столов.

B)     координировать время приготовления продуктов и их поставку.

C)     быть связующим звеном между официантом и кассиром.

D)     расставлять заказы по тарелкам на кухне.

72.   Что из следующего является стандартом, который официанты обязаны выполнять?

A)     Носить полотенце или салфетку, используемую при обслуживании, на плече или подмышкой.

B)     Заменять разбитую посуду новой.

C)     Допустимо дотрагиваться до пищи, если руки чистые.

D)     Пищу, которая выпала из тарелки, все равно можно подавать, если она не коснулась пола.

73.   Как часто должны мыть руки официанты?

A)     1 раз, до начала работы.

B)     2 раза: до начала и перед самым окончанием работы.

C)     перед началом работы, после того, как дотронулись до волос, кожи или сырых продуктов.

D)     перед тем, как начать курить, после работы с посудой или после посещения туалета.

74.   Как часто необходимо протирать сахарницы, солонки, перечницы и другие настольные приборы?

A)     каждый раз, когда накрывают на стол.

B)     каждые два часа.

C)     каждый обеденный перерыв.

D)     по крайней мере один раз в день.

75.   Какое из следующих утверждений о работе со столовыми приборами ВЕРНО?

A)     Помещение льда в бокал и хлеба в хлебницу должно производиться в перчатках

B)     Бокалы необходимо держать за ободок (край) и при выставлении на стол – не  держать их за основание.

C)     Ножи, вилки и ложки должны быть поданы так, чтобы руки официанта касались только их ручек.

D)     Блюда необходимо придерживать четырьмя пальцами сверху и большим пальцем снизу.

76.   Для подачи на шведском столе жареное мясо, ветчина и индейка:

A)     должны быть представлены, но не порезаны.

B)     должны быть разложены под ИК-лампой.

C)     должны быть выложены в кастрюлю с подогревом.

D)     не должны быть представлены.

77.   Для большинства гостиничных предприятий ____________ самый простой прием пищи для продажи и ________ для доставки соответствующим образом.

A)     обед, самый простой

B)     завтрак, самый трудный

C)     ужин, самый трудный

D)     ужин, самый простой

78.   Раздельное обслуживание (сплит-сервис) обычно исключает:

A)     необходимость использования оборудования для перемещения во время обслуживания.

B)     проблему того, что продукты могут переместить в опасную температурную зону.

C)     кратковременный подогрев блюд на кухне.

D)     некоторое время, которое тратится на кухне для приготовления заказа.

79.   Для передвижных точек питания важно иметь:

A)     охлаждающее оборудование и подогревающее оборудование.

B)     чистящее оборудование и оборудование для санитарной обработки.

C)     источник воды под давлением.

D)     туалеты.

80.   Удаление  грязи называется:

A)     дезодорирование

B)     стирка

C)     очистка

D)     санитарная обработка

81.   Что является примером органической грязи?

A)     остатки моющего средства

B)     связанные золовые отложения

C)     остатки пищи

D)     частицы минералов

82.   Что из следующего при соединении с жесткой водой образует отложения?

A)     моющие средства

B)     кислотные очистители

C)     обезжиривающие средства

D)     мыло

83.   Какие из перечисленных средств образуют пленку, которая контролирует рост численности бактерий и которые можно применять на внутренней стенке холодильников?

A)     четвертичное аммониваое соединение.

B)     дизенфицирующие средства на основе йода.

C)     дезинфицирующие средства на  основе хлора.

D)     кислотно-аннионные поверхностные активные вещества.

84.   Если аммиак смешать с отбеливателем, то получится:

A)     высокотоксичный газ.

B)     эффективное дезинфицирующее средство.

C)     агрессивное соединение, которое разрушает большинство поверхностей.

D)     недорогое и многофункциональное чистящее средство.

85.   Какое из следующих утверждений о работе с чистящими и дезинфицирующими средствами ВЕРНО?

A)     Химические средства, используемые неразбавленными, должны храниться в рабочих зонах.

B)     Важно выполнять рекомендации производителя о правильном смешивании и применении очищающих и дезинфицирующих средств.

C)     Чистящие и дезинфицирующие средства должны храниться в незапертых ящиках, если они не используются.

D)     Допустимо хранить химические чистящие средства в том же помещении, что и пищевые продукты.

86.   Предприятия общественного питания нанимают внешних субподрядчиков, чтобы:

A)     для проведения капитальной уборки раз в полгода и технического обслуживания.

B)     для вторичного уплотнения и вскрытия полов.

C)     для чистки вентиляционных проходов и  вытяжные колпаки  на кухне.

D)     для всего вышеперечисленного.

87.   В ручной системе мытья посуды, кастрюли и сковороды должны быть __________________ сразу после проведения дезинфекции

A)     высушены на воздухе.

B)     ополосканы.

C)     высушены с помощью чистого полотенца.

D)     помещены в чистое сухое место.

88.   Первый этап во время работы с   автоматической посудомоечной машиной:

A)     Очистить загрязненную  посуду  и предварительно замочить столовые приборы.

B)     Распределить посуду в посудомоечной машине таким образом, чтобы  вода опрыскивала равномерно все поверхности посуды.

C)     Предварительно сполоснуть посуду, чтобы удалить видимую грязь.

D)     Использовать распределитель, работающий под давлением для того, чтобы удалить грязь.

89.   Скребковые посудомоечные машины используют:

A)     метод погружения при ополаскивании.

B)     конвейерную ленту.

C)     один резервуар для мытья и ополаскивания.

D)     тестовый цикл.

90.   Какое из следующих насекомых черное, имеет сильно неприятный запах, и которое часто находят под раковинами и холодильниками?

A)     восточный таракан

B)     коричневый таракан

C)     американский таракан

D)     прусак

91.   Какие из перечисленных ниже условий хранения продуктов препятствуют размножению грызунов и насекомых?

A)     прохладно и сухо

B)     прохладно и темно

C)     тепло и влажно

D)     влажно и темно

92.   Приборы, которые  убивают насекомых электрическим током, могут быть использованы в:

A)     в зоне приготовления еды

B)     в зоне обслуживания

C)     в зоне хранения продуктов

D)     нигде из перечисленного

93.   Что из следующего является самой важной частью ухода за ковровыми покрытиями?

A)     модульная ротация

B)     очистка паром

C)     уборка остатков (отходов)

D)     уборка пылесосом

94.   Процедуры ухода за полами, которые включают механические движения абразивного чистящего компонента с небольшим количеством жидкости называется:

A)     влажная чистка

B)     мытье пола с применением шампуня

C)     машинная полировка

D)     сухая чистка

95.   Куда допустимо вылить воду, оставшуюся после мытья полов?

A)     место стоянки автотранспорта

B)     специальные  бункеры

C)     туалеты

D)     умывальники

96.   Потолки должны мыться периодически с применением:

A)     соединением четырехкомпонентного  аммония соответствующей концентрации

B)     моющего средства общего пользования

C)     водой под высоким давлением

D)     моющим средством для потолков

97.   Какова главная проблема с вентиляцией на многих предприятиях общественного питания?

A)     проникновение неприятных запахов и копоти из кухни в общественные места

B)     засаленные воздухоотводы на кухне

C)     пыль, грязь и другие загрязняющие частицы в заборном отверстии и вытяжном устройстве вентиляционной трубы

D)     неравномерное распределение кондиционированного воздуха в обеденных залах

98.   Первопричиной снижения интенсивности света является:

A)     перегруженные электрические цепи

B)     накопление пыли

C)     перегоревшие лампочки или светильники

D)     неправильная установка защитных экранов

99.   Что из перечисленного является необходимым  для предотвращения заторов в трубах предприятия общественного питания?

A)     шланги подачи

B)     перекрестное подключение труб

C)     жироуловители

D)     отводная труба, не присоединяемая непосредственно к сети канализации

100.                       Внешние контейнеры, используемые для хранения отходов, должны:

A)     быть застланы внутри пластиковыми пакетами

B)     регулярно чиститься нейтрализатором хлора

C)     быть устойчивыми к поражению насекомыми и грызунами

D)     все выше перечисленное

Убедитесь, что Вы ответили на все вопросы. Вопросы, на которые не был дан ответ, автоматически засчитываются неверными. Пожалуйста, убедитесь, что контрольный номер экзамена вписан правильно в соответствующую графу в ответном листе. Также, убедитесь, что Ваше имя и фамилия вписаны в ответный лист так, как Вы хотите, чтобы оно было написано в сертификате. Наконец, убедитесь, что номер студента Образовательного института внесен в итоговый экзаменационный ответный лист и что Вы закрасили соответствующие цифры под ним. Ваши результаты в системе Образовательного института регистрируются в первую очередь по Вашему номеру. Если у Вас нет номера студента Образовательного института, оставьте эту графу пустой и Образовательный институт присвоит Вам номер. 

Вопросы к экзамену «Безопасность питания» 2 курс III семестр

1.      Программа управления рисками пищевой безопасности. Контрольные точки.

2.      Сокращение рисков. Ответственность за программу пищевой безопасности. Выгоды программы.

3.      Система управления безопасностью пищевых продуктов. Предварительные программы.

4.      Анализ факторов, влияющих на безопасность пищевых продуктов. Критические пределы.

5.      Отслеживание критических контрольных точек и ведение учётной документации.

6.      Инспектирование заведения общественного питания с учетом фактора риска и документация.

7.      Микроорганизмы, загрязняющие пищевые продукты.

8.      Болезни пищевого происхождения.

9.      Жалобы на пищевое заболевание.

10.  Порча пищевых продуктов. Низкотемпературное консервирование.

11.  Порча пищевых продуктов. Высокотемпературное консервирование.

12.  Сохранение пищевых продуктов путем дегидрации. Консервирование химическое и облучением.

13.  Контрольные точки при планировании меню.

14.  Планирование меню и продукция.

15.  Планирование меню и рабочий персонал.

16.  Планирование меню и оборудование.

17.  Планирование меню и помещения.

18.  Изменение меню. Соответствие нормам меню.

19.  Контрольные точки при осуществлении закупок. Закупки и продукция.

20.  Стандартные требования к поставляемой продукции.

21.  Закупки и рабочий персонал.

22.  Закупки, оборудование и помещения.

23.  Приём и продукция.

24.  Приём товара и рабочий персонал.

25.  Приём товара и оборудование.

26.  Приём товара и помещения.

27.  Хранение и продукция. Схёма АБВГ-классификации продукции.

28.  Физическая и непрерывная инвентаризация. Другие виды инвентаризации.

29.  Хранение: оборудование и рабочий персонал.

30.  Сухое хранение.

31.  Хранение в холодильных камерах.

32.  Морозильные камеры хранения.

33.  Выдача продукции: реквизиция, рабочий персонал, оборудование и помещения.

34.  Предварительная обработка продукции. Размораживание.

35.  Стандартные рецепты. Полуфабрикаты.

36.  Предварительная обработка и рабочий персонал.

37.  Оборудование при предварительной обработки. Установка оборудования.

38.  Приготовление и продукция.

39.  Оборудование для температурной обработки продуктов.

40.  Оборудование для приготовления продуктов.

41.  Хранение готовых блюд.

42.  Хранение готовых блюд и оборудование.

43.  Традиционное обслуживание.

44.  Обслуживание и продукция.

45.  Обслуживание и рабочий персонал.

46.  Обслуживание и оборудование.

47.  Временные заведения общественного питания. Обслуживание банкетов и фуршетов.

48.  Выездное обслуживание, обслуживание номеров, передвижное обслуживание.

49.  Моющие средства.

50.  Дезинфицирующие средства.

51.  Системы очистки посуды и кухонной утвари.

52.  Борьба с вредителями. Насекомые. Грызуны.

53.  Программа по борьбе с вредителями.

54.  Типы покрытий полов.

55.  Рекомендуемые напольные покрытия для предприятий пищевой промышленности.

56.  Стены и потолки. Освещение и вентиляция.

57.  Помещения гардеробных и прачечных на предприятии общественного питания.

58.  Системы водопроводно-канализационной сети. Оборудование для уборных комнат.

59.  Очистка и содержание мебели, стеклянной посуды и элементов декора.

60.  Хранение и удаление отходов. Уборка и содержание фасада здания.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 1

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Управление рисками пищевой безопасности.

Цель занятия:      Получить знания об управлении рисками пищевой безопасности,  контрольных точках, программе управления рисками пищевой безопасности.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Исследования вспышек инфекций;

    2. Программа управления рисками пищевой безопасности;

    3. Контрольные точки;

    4. Сокращение рисков;

    5. Ответственность за программу;

    6. Выгода программы.

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 2

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР.

Цель занятия: Получить знания о системе управления безопасностью пищевых продуктов НАССР.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

      1.Риски сокращаются ;

      2.  Как же проверять контрольные точки;

      3. План НАССР ;

      4.7 принципов НАССР;

      5. Опасные факторы;

      6. Критический предел;

      7. Мониторинг ККТ;

      8. Корректирующие действия;

      9. 5 категорий документации;

      10. Инспектирование заведений общественного питания с учётом фактора риска;

      11. Факторы риска заболеваний пищеварительной системы;

      12. Виды инспекций;

      13. Критические пределы, нуждающиеся в измерении;

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 3

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Загрязнение и порча пищи.

Цель занятия:      Получить знания о видах загрязнений и порчи пищи, организмах, вызывающих болезни, о заболеваниях пищеварительной системы.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Микроорганизмы;

    2. Типы микроорганизмов, вызывающие загрязнение пищи;

    3. Потенциально опасные пищевые продукты (ПОПП);

    4. Болезни пищевого происхождения;

    5. Бактериальные инфекции;

    6. Вирусные инфекции;

    7. Отравление;

    8. Основные пищевые аллергены;

    9. Консервирование продуктов;

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 4

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия: Контрольные точки при планировании меню и осуществлении закупок.

Цель занятия: Получить знания о контрольных точках при планировании меню и осуществлении закупок.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

      1. Контрольные точки при планировании меню;

      2. Оформление меню;

      3. Образы предприятия;

      4. Планирование меню и продукция;

      5. Планирование меню и рабочий персонал;

      6.Планирование меню и оборудование;

      7. Планирование меню и помещения;

      8.  Изменение меню;

      9. Соответствие нормам меню;

      10. Контрольные точки при осуществлении закупок;

      11. Закупка и продукция;

      12. Закупки и рабочий персонал;

      13. Закупки и оборудование;

      14. Закупки и изменения;

      15. Знания закупщика о предприятии.

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 5

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Контрольные точки при приёме, хранении и выдаче.

Цель занятия:      Получить знания о контрольных точках при приёме, хранении и выдаче продуктов питания.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Контрольные точки при приёме;

    2. Приём и продукция;

    3. Счёт-фактура;

    4. Меморандум о кредите;

    5. Приходня накладная;

    6. Приём и оборудование;

    7. Приём и помещения.

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 6

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Контрольные точки при предварительной обработке.

Цель занятия:      Получить знания о контрольных точках при предварительной обработке, приготовлении и хранении.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Контрольные точки при  предварительной обработке;

    2. Предварительная обработка и продукция;

    3.К предварительным действиям относятся;

    4. Размораживание;

    5. Стандартные рецепты;

    6. Предварительная обработка и оборудование;

    7. Установка оборудования;

    8.Предварительная обработка и помещения;

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 7

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Контрольные точки при приготовлении.

Цель занятия:      Получить знания о контрольных точках при приготовлении продуктов питания, узнать основные виды оборудования для термической обработки продуктов.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Контрольные точки при  приготовлении;

    2. Приготовление и продукция;

    3. Приготовление и оборудование;

    4. Оборудование для термической обработки продуктов;

    5. Прочее оборудование;

    6. Приготовление и помещения.

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.

Международная Академия Туризма в Анталии

Дата

Урок                                                 № 8

Дисциплина                                      245. Безопасность питания

Курс                                                  II

Семестр                                            3

Преподаватель                                  Игнатьев А.А.

Тип урока: (лекция/семинар)           лекция

Тема занятия:      Проверка, очистка и контроль оборудования.

Цель занятия:      Получить знания о способах проверки, очистки и контроля оборудования.

Оборудование: проектор, учебник, презентация, тетради.

Ход урока:

    1. Очистка, обслуживание и продукция;

    2. Моющие средства;

    3. Дезинфицирующие средства;

    4. Обращение с очищающими и дезинфицирующими средствами;

    5. Очистка, обслуживание и оборудование;

    6. Системы очистки вручную;

    7. Механические системы очистки;

 Оценка знаний студентов:  предусмотрена только на семинарах.