Балмұздақ ғылыми жоба 5 сынып

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

№119 ОРТА МЕКТЕП КММ

Тақырыбы:"Балмұздақ"

Секция: Химия

Орындаған : Ахатай Шырайлым Дарханқызы

5 сынып оқушысы

Жетекшісі: Ілияс Ақайдын Бекболатқызы

 Физика-математика пәнінің мұғалімі

Кеңесшісі: Ахатаев Нұрлыбек Ақарыстанұлы

Қорқыт Ата атындағы Қызылорда университетінің

аға ғылыми қызметкері, химия ғылымдарының кандидаты,

қауымдастырылған профессор міндетін атқарушы

Жалағаш 2021 ж

Аннотация

          Жаз мезгілінде аса көп сұранысқа енетін тағам түрі  мұзды балмұздақ пен салқын сусындар. Балалардың сүйікті асы бұл балмұздақ. Балмұздақ балалар жиі тұтынатын тағам болғандықтан әр адамға оның құрамы маңызды деп ойлаймын. Мені осы мәселе қатты алаңдатады Балмұздақ қайдан шыққан, оның құрамында не бар, адам денсаулығына пайдалы ма, әлде зиян ба?. Сол себептен мен «Балмұздақ» зерттегенді жөн көрдім.

Балдай тәтті балмұздақ ертеде пайда болған екен. Оның құрамында калий, магний, темір, натрий бар екен. Балмұздақ денені салқындатып қана қоймай, сонымен қатар стрессті басады, тамағымызды шынықтырады, көңіл – күйді көтереді. Десек те, зияны да бар екен. Артық салмағы бар, қант диабетімен ауыратындар, жүрек ауруы бар адамдар балмұздақты жемегендері жөн.

Химия лабароториясында балмұздаққа түрлі зерттеу жұмыстарын жасап, олардың қаншалықты табиғи екеніне көз жеткіземіз.

Үй жағдайында балмұздақтың бірнеше түрін дайындауға болатынына көз жеткіздім. Және де өзің жасаған балмұздақ табиғи таза,  әлдекайда дәмді болатынын дәлелдейміз.

Аннотация

         Наиболее востребованным видом пищи в летний период является ледяное мороженое и холодные напитки. Любимое лакомство детей-это мороженое. Я думаю, что для каждого человека важен его состав, потому что мороженое-это пища, которую часто потребляют дети. Меня очень волнует этот вопрос Откуда берется мороженое, что в нем содержится, полезно или вредно для здоровья человека?. Поэтому я решил изучить "мороженое".

         Медово-сладкое мороженое появилось очень давно. Он содержит калий, магний, железо, натрий. Мороженое не только охлаждает организм, но и снимает стресс, закаливает горло, поднимает настроение. - Не знаю, - ответил он. С избыточным весом, больные сахарным диабетом, люди с заболеваниями сердца следует жемегендері мороженого.

         В химической лабаротории мы проводим различные исследования мороженого, чтобы убедиться, насколько они естественны.

       Я убедилась, что в домашних условиях можно приготовить несколько видов мороженого. И так сделал сам

Annotation

           The most popular type of food in the summer is ice cream and cold drinks. Children's favorite treat is ice cream. I think that its composition is important for every person, because ice cream is a food that children often consume. I am very concerned about this question: Where does ice cream come from, what does it contain, is it useful or harmful to human health?. So I decided to study "ice cream".

           Honey-sweet ice cream appeared a long time ago. It contains potassium, magnesium, iron, sodium. Ice cream not only cools the body, but also relieves stress, hardens the throat, raises the mood. "I don't know," he said. Overweight, diabetic patients, people with heart disease should be treated with ice cream.

           In the chemical laboratory, we conduct various studies of ice cream to make sure how natural they are.

          I made sure that you can make several types of ice cream at home. And I did it myself.

Аңдатпа.

Тақырыбы: Балмұздақ

Зерттеудің мақсаты: Дүкен сөрелеріндегі мұздатылған кондитерлік өнім балмұздақ жайлы толық мәлімет жинай отырып, химиялық құрамын зерттеу. Балмұздақтың пайдасы мен зияны жайында айту.

Зерттеудің  міндеттері: 

 1. Балмұздақтардың пайда болу тарихымен танысу.

 2. Дүкен сөрелеріндегі мұздатылған кондитерлік өнімнің  құрамын оқып-білу және химиялық құрамына зерттеу жасау

 3. Балмұздақтың түрлерін анықтап білу.

 4. Балмұздақтың пайдасы мен зиянын зертеп білу

 5. Балмұздақтың жасалу жолдарын үйрену;

6. Балмұздақтардың химиялық құрамын зертханада анықтап білу

 Зерттеу жұмысының дереккөздері:

 Зерттеудің материалы ретінде деректер, сауалнама, әлеуметтік желі, түсіндірме, оқулықтар мен ғылыми еңбектер алынды. 
Зерттеудің болжамы- егер біз балмұздақтардың пайдас мен зияны жайлы көбірек оқып білсек, онда денсаулығымызды бағалар едік.

Зерттеу нысаны: адам

Зерттеу заты: балмұздақ

Зерттеудің өзектілігі: Балмұздақты балалардың сүікті тағамы, бірақ біз оның зиянын және денсаулыққа зиян келтіретін зиянды химиялық құрамын, үйден балмұздақ жасап үйрену.

Зерттеу әдістері: - ғылыми әдебиеттердегі анықтамалармен танысу;

                               - бақылау;

                               - зерттелген нәтижеге талдау жасау;

Зерттеудің теориялық және практикалық мәні:

 Зерттеу барысында алынған нәтижелерді тірек сызбалар, диаграммалар жасауда пайдалануға болады. 
Зерттеу жұмысының құрылымы:

Ғылыми жоба кіріспеден, негізгі бөлімнен, қорытындыдан, пайдалынған әдебиеттер және қосымша тізімінен тұрады. 

Жұмысты өткізген мерзімі: қараша 2021 ж

МАЗМҰНЫ:

І. КІРІСПЕ......................................................................................................

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1                  БАЛМҰЗДАҚТЫҢ ПАЙДАСЫ МЕН ЗИЯНЫ................................

2.2                  ДҮКЕН СӨРЕЛЕРІНДЕГІ БАЛМҰЗДАҚ ҚҰРАМЫ МЕН ЖАСАЛУ ЖОЛЫН  ЗЕРТТЕУ..................................................................................

2.3                  ҮЙ ЖАҒДАЙЫНДА БАЛМҰЗДАҚ ЖАСАУ ..................................

ІІІ. ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ

  3.1      БАЛМҰЗДАҚТЫҢ ҚҰРАМЫНДА САРЫ СУ БАР ЖОҒЫНА       ЗЕРТТЕУ ЖАСАУ...................................................................................................

    3.2      БАЛМҰЗДАҚ ҚҰРАМЫНАН КРАХМАЛ БАРЫН АНЫҚТАУ...

    3.3      БАЛМҰЗДАҚТЫҢ ҚҰРАМЫНДА БӨГДЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚОСПА БАРЫН ЗЕРТТЕУ..............................................................................

ҚОРЫТЫНДЫ .............................................................................................

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ..........................................

Кіріспе

  Жаз шығып, күн қыза бастаса болды кішкентайдан үлкендерімізге дейін дүкендерге жүгіретініміз анық. Неге дейсіз ғой?! Балмұздақ алуға әрине. Оны тамсанып жемейтін адам жоқ шығар. Жаз маусымында көшеде, кафелерде, дүкендерде, сауда орталықтарында балмұздақтардың түр – түрі қаптап кетеді. 

Тіл үйірер балмұздақты жылы күндері сүйсіне жейміз, ал оның шығу тарихы туралы ойлап көрдіңіз бе?

Балмұздақ салқын кондитерлік өнімінің шығу тарихы жайлы көптеген деректер бар.

Ертедегі гректің қолбасшысы Александр Македонскийдің әрбір қырғын ұрыстан кейін, қарды балмен немесе жеміс шырынымен араластырып жегені айтылады. Қар мен жеміс шырынын қосып жеуді тұңғыш рет шығыс елдерінің тұрғындары ойлап тапқан. Бұл елдерден итальян саяхатшысы Марко Поло балмұздақтың жасалу жолының түрлі әдістерін жазып алып қайтқан екен. 

Дүние жүзінің көптеген елдеріне балмұздақ дайындаудың жолы итальяндықтар мен испандықтардан таралған деген де дерек бар. 1676 жылы француз қаласы Пломбирда тәтті тағамдар дайындайтын мамандар балмұздақтың жаңа түрін жасап шығарады. Осыдан бастап балмұздақтың «пломбир» атауы осы қаланың атымен аталып қалса керек. Ал «эскимо» деген атауды қай ел бергені белгісіз, бірақ француздар мен америкалықтар әлі күнге дейін өздеріне меншіктеп, таласып келеді. 

Тұңғыш рет Нью – Йоркта балмұздақ 1786 жылы 10 маусым күні сатылыпты. Содан бері осы күнді Балмұздақ күні деп атап келеді. Бірақ Қытайда одан да ертеректе балмұздақ мерекелік дастарқаннан орын алған. Екатерина Медичи патшайымның айналасындағылардың қадірлі тағамдарының қатарынан саналатын балмұздақты дайындау әдісі аса құпия сақталған. Патшайымның немере қызы Англия королі І Карлға күйеуге шығып, балмұздақ дайындайтын аспазшыны өзімен бірге ала кеткен. Бірақ король қайтыс болған соң, әлгі аспазшы бұл құпияны жария етіп жіберген көрінеді. Содан бері әртүрлі атауға ие болған балмұздақ күннен – күнге дамып келеді. Балмұздақ сонымен қатар адамды психологиялық күйзеліс пен ұйқысыздықтан арылта алады екен. АҚШ Биомолекулалар химиясы институтының мамандары мұны зерттеу жүзінде дәлелдеген.

1937 жылғы 4 қараша күні  алғашқы кеңестік балмұздақ шығарылды. Сосын бірнеше жылдың ішінде тәтті балмұздақты  дайындау Мәскеу, Ленинград, Харьков қалаларындағы салқындатушы комбинаттарда кең жолға қойылады. Ал 1940 жылы Киевте қуатты фабрика іске  қосылды.

Балмұздақтар соғыс жылдарында  шығарылмағанымен, жеңістен кейін қайтадан кең орын алды. Сол кездері өзінің дәмі жағынан  кеңестік балмұздақтар әлемдегі ең үздіктердің қатарынан табылды.

Балмұздақ - балалар үшін де, ересектер үшін де сүйікті тағам. Алайда ол туралы көптеген қызықты деректердің барына мән бере бермейміз. Балмұздақтың отаны – Қытай Балмұздақ 4 мың жыл бұрын ежелгі Қытайда пайда болған деседі. Сол уақытта билеушілерге апельсин, лимон және анар дәндерін мұзға араластырып дайындайтын болған. Осыған ұқсас салқын десерттер Рим императорының сарайында да танымал болған. Жыл сайын әлемде шамамен 15 млрд литр балмұздақ желінеді Бұл 5 мың олимпиадалық жүзу бассейнін толтыруға жеткілікті. Мұзды балмұздақ далада қалып қойған сусынның арқасында пайда болған.  Бірде кішкентай Фрэнк Эпперсон көшеде түтік салынған бір стақан сусынын ұмытып кетеді. Келесі күні таңертең ол сусынның тәтті мұзға айналғанын байқайды. Мұзды балмұздақтың жаппай шығарылуы тек 18 жылдан кейін ғана, яғни ересек Фрэнк дүкен ашқан кезде ғана іске асады. Балмұздақ дәмін көру үшін мамандар алтын қасықты пайдаланады Алтынның дәмі және иісі болмағандықтан, Дегустатор-мамандар балмұздақты бағалау үшін алтын қасықпен деген.

 Балмұздақтың қазіргі сүтті балмұздаққа ұқсайтын түрі XVII ғасырда Францияда пайда болған.

Вафельді рожок – салыстырмалы түрде заманауи өнертабыс. Оны 1904 жылы вафельді десерт сатушы Эрнест Хамви Сент-Луистағы (АҚШ) аспаздық көрмеде ойлап тапқан. Ол кезде балмұздақты ыдысқа құйып сатады, содан соң тұтынушы ыдысты қайтарып береді. Ол ыдыс жуылып, келесі адамға балмұздақ құйылып берілетін. Көрме кезінде күн қатты ыстық болғандықтан, балмұздақ алушылар өте көп болады. Адамдар ыдыстардың босағанын ұзақ күтеді. Оны байқаған Эрнест Хамви балмұздақ дайындаушыларға жіңішке вафляны орап, ыдыс жасап береді. Содан соң вафельді рожоктар тек АҚШ-та емес, бүкіл әлемге кеңінен тарап кетеді.

Қазір балмұздақ дәмінің 1000-нан аса түрі бар^[6]

2.1 Балмұздақтың пайдасы мен зияны.

Балмұздақ — дәмді және адам организміне жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Тәтті дәмімен тіл үйіргенімен қоса тамақты қабындыратын бұл тәттінің кейде адам ағзасына пайдасы да бар екен. Оның бір сыры тәтті құрамындағы инулинде жатыр.

Инулин — майлылығы басым балмұздақтың орнын басатын қоспа. Мұның бірден – бір пайдасы ағзадағы майлылықты азайтады. Сонымен қатар құрамы лактоза, калций, магний секілді түрлі дәрумендермен бірге ацидофильді қоспалармен байытылған балмұздақтың пайдасы асқазан, ішек жолдарының жұмыс істеу қабілетін жақсартып, микрофлораның артуына септігін тигізеді екен. Бұдан бөлек жүрек – қан тамырларының жұмысын, көз – тері қабілеттерін жақсартады. Демек, тәттіні балалардан бастап қарияға дейін тұтынғанның зияны жоқ. Денсаулыққа пайдалы тұстары да баршылық. Тек шамадан тыс жеуге де болмайтынын есте сақтаңыз.
Балмұздаққа деген құмарлығымыздың тағы бір себебі – серотин.

Бұл қоспаның адам ағзасын сергек сезінтіп, жағымды көңіл-күй сыйлайтын қасиеттері бар. Әсіресе көңіл – күйі түсіңкі, жан күйзелісінде жүрген адамдарға таптырмайтын ем дейді мамандар.

Сонымен қатар балмұздақ адамды күйзеліс пен ұйқысыздықтан арылта алады екен. Химиктер оның құрамындағы триптофан деген заттың жүйке жүйесіне оң әсер ететінін анықтаған екен. Ғалымдардың айтуынша, триптофанның жоғарғы концентрациясы жүйке жүйесі үшін тыныштандыратын дәрі – дәрмекке тең. Ол адамның көңіл – күйін көтеріп, ұйқысын реттейді. ^[2]

Шоколад қосылған балмұздақ осындай химиялық құрамының арқасында адамның қан қысымын қалыпқа түсіріп, ағзаға табиғи стимулятор ретінде ықпал етеді. Балмұздақтың құрамында адам ағзасына қажетті А, В, D, Р, Е витаминдері мен темір, калий, магний, натрий, фосфор сынды минералдық заттар мол. Сондықтан ол ағзаны салқындатып қана қоймай, қуаттандырады. Ең бастысы, балмұздақ стрессті басады. Ол сондай – ақ тамақты суыққа шынықтырады екен. Жаздың ыстық күндері басыңыздан күн өтіп, мұрныңыздан жиі қан ағатын болса, аптасына 2-3 рет балмұздақтан дәм татыңыз, себебі балмұздақ қанның ағуын тоқтатады. Балалықтың бал дәмін еске түсіретін балмұздаққа деген қызығушылығымыздың артып, күнделікті тұтынуымыздың бірден – бір сыры осында жатыр. Десек те оның зиянды жағы да жетерлік.^[1]

Балмұздақтың зияны.

Америка ғалымдары балмұздақтың жүрек-қан тамырлары жүйесінің ауруын өршітетіндігін анықтады. Қазір мамандар тәтті тағамның зиянсыз түрін дайындауға кірісіп кетті. Мәліметтер бойынша, жаңа құрамдағы балмұздақ ішіне инсульт пен жүрек талмасының алдын алатын, сондай-ақ суық температура кезінде де өзіндік қасиеттерін сақтап қалатын палифенол кіреді. Ол жаңғақтың, кептірілген жемістің және қара шоколадтың бір бөлігі болып есептеледі.

Балмұздақ жоғары калориялы болғандықтан  оны көп жегендердің  дене бітімі бұзыла бастайды.100 грамм  балмұздақтың құрамында  250-500 килокалория  болады. Диетологтар  үлкендер  балмұздақты күніне 2-3 реттен артық жемегені дұрыс екенін айтады. Ал жалпы кариес, атеросклероз, жүрек ауруы балаларға балмұздақтың мүлде пайдасы жоқ. Сол сияқты денесін май басқан артық салмақтан құтыла алмай жүрген жандардың да балмұздақты шектегені жөн. Әсіресе қант диабетімен ауыратындар балмұздаққа жоламауы керек.  Міне көпшілік сүйсініп жейтін балмұздақтың осындай пайдалы және зиянды жағы бар.Олай болса оны ойланып жегейсіз.^[6]

Құймалы балмұздақ қауіпті ме?

Құймалы балмұздақтың адам  денсаулығына қатері бар екен. Санэпидемиолог мамандар құймалы балмұздақ «бруцеллез», «селлилез» кеселдерін таратады деп отыр. Бұған оның құрамындағы шикі сүт себеп. Сондай – ақ қолдан жасалынған балмұздақтың санитарлық талаптарға сай келуі де екіталай. Осы балмұздақты жегенде, шикі сүттің иісі шығып тұратынын көпшілік байқай бермейді. Мұндай түрінен гөрі арнайы қорапшадағысын жеген жөн. Жоғары технологиямен арнайы зауытта дайындалған түрі қауіпсіз әрі пайдалы.

2.2 Дүкен сөрелеріндегі балмұздақтың құрамын мен жасалу жолын зерттеу.

 Жалпы, балмұздақтың құрамы майлылығы 10 пайыз сүт, құрғатылған сүт (9-12%) сонымен қоса протеин, лактоза, қант (12-16%), бояу қоспалары (0,2-0,5%) және судан (55-64%) тұрады. Бір ғана құтыдағы балмұздақтан 270-тен 375 калорияны кездестіруге болады. Бүгінде шоколад, жаңғақ, жеміс – жидек, тосап, карамель, тәтті тоқаш, банан шырыны секілді дәмдеуіштер қосылған түрлі балмұздақтарды кездестіруге болады. Балмұздақ шамамен сүтті, кілегейлі, пломбирлі және жеміс-жидекті болып бөлінеді. Балмұздақтың құрамына өзгешеліктер енгізе отырып, адам ағзасына пайдалы, энергетикалық құндылығы жоғары, минералды заттар, ақуыз, көмірсуға бай балмұздақ шығаруды қолға алған. Сонымен қатар қораптың сыртқы көрінісі әдемі, тартымды болуына эстетикалық мән берілген. 

Балмұздақ тағамдық құндылығы жоғары, адам организмінде жақсы қортылатын өнім. Бұл өнім сүттен дайындалғандықтан, құрамында сүт майы, ақуыз, көмірсу, қант, минералды заттар, А, В, Е, Д, Р тобының дәрумендері бар. Жеміс – жидекті балмұздақтағы жеміс – жидек қоспаларында С дәрумені көп мөлшерде болады. 
Балмұздақ көмірсуы, яғни сахароза мен сүт қанты адам организміне қажетті энергия көзі болып табылады. Балмұздақ құрамындағы 5% сүт қанты көптеген адамдарға аса керекті зат болып саналады. Сүт өнімдерімен түсетін минералды заттар балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Балмұздақ құрамындағы маңызды микроэлементтерге натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір тағы басқалары кездеседі. Адам организіміне сіңімділігі бойынша 1 грамм ақуызбен, 1 грамм көмірсудың энергетикалық құндылығы 16,74 кДж және 4 ккал құрайды, ал 1 грамм майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж және 9 ккал тең. Бізге таныс барлық тағамдық майлардың ішіндегі сүт майы жоғарғы құндылыққа ие. Ол басқа тағамдық майлармен салыстырғанда өзгеше құрамымен, дәмімен, қонымдылығымен ерекшелінеді. Сүт майының құрамында 60-тан аса май қышқылдары бар, соның ішінде ауыстырылмайтын май қышқылдары да кездеседі. 

Құрамына байланысты балмұздақ былай бөлінеді: 

1.                      Негізгі сүтті қоспадан тұратын балмұздақ; 

2.                      Сүт шикізаттарын қолданбайтын балмұздақ.

Негізгі сүт қоспаларынан тұратын балмұздақтың бірнеше түрлері бар: Кілегейлі, пломбир, сүтті балмұздақ – сүттен дайындалатын, сүттен және кілегейлі өнімнен, қоспасыз және май қосылған пахтадан, өсімдік майларынан тұрады. Олардағы майдың массалық үлесі сәйкесінше 8% кем емес, 14–18% аралығында және 7,5% көп емес болады. Cүтқышқылды балмұздақ – бұл сүтқышқылды ашыту бактерияларынан дайындалады. 

Сүт шикізаттарын қолданбайтын балмұздақтың мынандай түрлері бар: жеміс, көкөніс балмұздағы; ол қант шырыны, тұрақтандырғыштар, бояғыштар қосылып дайындалады. Қолданылуына байланысты балмұздақ – мұздатылған, жұмсақ үй балмұздағы болып бөлінеді.

Өндірістегі балмұздақтың жасалу жолы.

Балмұздақ – тоңазытылып жасалатын тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс – жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады.   Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 – 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. 

Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әртүрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ — жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс – жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол болады.

БАЛМҰЗДАҚТА КЕЗДЕСЕТІН ҚОСПАЛАР

Жаз бен балмұздақ - мүлдем ажырамайтын екі ұғым. Жаздың аптап ыстығында шөліңізді басатын балмұздақтың құрамы қаншалықты адал деген сұрақтар түсіп жатады.Негізінде балмұздақтың құрамы тек сүт, кілегей мен қанттан тұрады. Хош иісі мен дәмін күшейту мақсатында әртүрлі қоспалар қосылады. Қоспалар құрамы рұқсат етілген, күмәнді және рұқсат етілмеген болып бөлінеді.

Ең жиі кездесетін қоспалар:

- Желатин - табиғи, зиянды қоспасы жоқ балмұздақтардың құрамында кездесіп жатады. Расымен де, бұл қоспаның еш зияны жоқ. Бірақ шариғи тұрғыдан желатинды қолданбас бұрын, оның адал жолмен өңделгені екенің дәлелдену қажет. Сондықтан құрамында желатин бар затты қолданбау қажет, егер нақты “Халал Даму” тексерісінен өтпесе. 

- Кармин - Шариғат бойынша тиым салынған бояғыш. Кошениль деген жәндіктерден жасалатын бұл бояғыштың зияны қазіргі таңда дәрігерлермен дәлелденді. Түсі қызғылт балмұздақтардың түрінде кездеседі.

- Моно және диглицерид май қышқылдары -  эмульгатор және стабилизаторлар ретінде қолданылады. КүмәндІ қоспа болып саналады, себебі жануардан (сиыр және доңыз) және өсімдік және жасанды май қышқылдарынан алынуы мүмкін.

- Құрғақ сүт сарысуы (сухая молочная сыворотка) - ірімшік немесе сүзбені ұйытып болған соң, одан артылған сұйықтық. Сиырдың сүтінен қалған сарысуға рұқсат етіледі. Тек ірімшіктен алынған сарысу күмәнді. Себебі, ірімшіктер жануар текті ұлтабарлы (сычужды) ферменттердің қолданылуымен, ұйытылып өндіріледі. ^[9]

100% табиғи балмұздақ кілегейден жасаладаы

Кілегей (Сливки) — сүтті сепаратордан өткізгенде алынатын, майлылығы жоғары сүт тағамы; тағамдық мәні де жоғары: құрамында А,Д,Е витаминдері мол.

Кілегей 1 және 2-сортты сүттен алынады. Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш күштердің әсерінен кілегей мен көк сүтке ажыратылады. Көк сүттің майлылығы 0,05%-дан аспауы керек. Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне сүттің температурасы (35-40° С болғаны дұрыс), тазалығы, барабандағы тәрелкелер саны, барабанның айналу жиілігі, сүттің қышқылдылығы факторларының өсері болады. Сепаратордан шыққан Кілегей қышқылдық көрсеткіштері бойынша бірінші және екінші сортқа бөлінеді.^[7]

2.3 Үй жағдайында жасалатын балмұздақ.

Бізге керегі: Кілегей 35,1% - 500 мл., қант пудрасы немесе 150г қант, (болса таңқурай - 0,5 стақан) вафелді ражок немесе десертке арналған ыдыс.

1.                      Дисертімізді даярламас бұрын тазалыққа көңіл бөлгеніміз дұрыс.

(сурет 1)                               (сурет 2)                  (сурет 3)                                       

Қолымызды жуып, шашымызға орамал таққан жөн.

2.                      Кілегейдің майлылығы 35 пайыздан жоғары болу керек, майлылығы одан төмен болса, кілегей көпірмейді. Кілегей міндетті түрде өте суық болуы маңызды. Дәл жасаудың алдында бірақ шығарыңыз тоңазытқыштан.

3.                      Қажетіне қарай вафли даярлап аламыз. Біз үйден дайындауды жөн көрдік. Ол үшін бізге қажеті: 5 жұмыртқа, 200 г қант, 200г ұн, 200г сары май. Барлығын жақсылап араластырып вафли пешіне саламыз.

(сурет 4)                               (сурет 5)                                   (сурет 6)                                                                                                              

4.                      Кілегейді мұздатқышқа салып сонымен бірге араластыратын ыдыстыда салып қойған жөн.

5.                      Кілегейіміз бен қантымызды таразының көмегімен өлшеп аламыз

(сурет 7)                                             (сурет 8)                            (сурет 9)                                       

6.                      Кілегейді миксермен орташа жылдамдықпен араластырамыз. Басында кілегей өте сұйық болып, көпірмейтіндей көрінеді. Бірақ 2-3 минуттан кейін кілегей қоюлана бастайды.

7.                      Сәл көпіре бастағанда, біртіндеп қант пудрасын саламыз да, әрі қарай араластырамыз. Тағы 5-6 минуттай араластыру керек. Қант пудрасы араласып, кілегей қоюланған кезде бірден тоқтату керек. Өйткені көп араластырсаңыз, кілегейден сары су бөлініп, май болып кетеді.

7.                      Таңқурайға 1 шай қасық қант пудрасын салып, шанышқымен езгілейміз. Қатты майдалау қажет емес. Таңқурайды кілегейге қосамыз да, араластырамыз. Біркелкі етіп араластырмаған жақсы, сонда тәтті кілегейдің арасынан қышқылтым таңқурайдың дәмі жақсы шығып тұрады.

8.                      Шокаладтты баяу отқа қойып ерітіп аламыз.

9.                       Қоюланған кілегейімізді  вафелді ражогымызға түрлі формаға келтіріп саламыз және безендіреміз

10.                   Контейнерге салып, мұздатқышқа қоямыз. Балмұздақ кем дегенде 7-8 сағаттан кейін дайын болады.

(сурет 10)                                                                             (сурет 11)

САУАЛНАМА

Балмұздақты балалар да, ересектер де кез келген себеппен сатып алады: тамақ жеу, жүйкені тыныштандыру, миды «тынышталдыру», аштықты басу, ыстық күнде салқындау және т.б. Мектебіміздің оқушыларының балмұздаққа деген көзқарасы қандай екенін білуді жөн көріп, оларды сұрақтарға жауап беруге шақырдық.

1.Сіз балмұздақ ұнатасыз ба?

2. Сіз оны қаншалықты жиі қолданасыз?

3. Сізге қандай балмұздақ ұнайды?

4. Оның құрамын білесің бе?

5. Сіз бұл өнімді  пайдалы деп ойлайсыз ба?

Сауалнама қорытындысы келесідей:

1) Сізге балмұздақ ұнайды ма?

A) Маған -20 адам ұнайды

Ә) Маған ұнамайды – 3 адам

2. Сіз балмұздақты жазғы демалыста қаншалықты жиі жейсіз

А) аптасына екі – үш рет – 2 адам

В) аптасына бір рет – 18 адам

C) айына бір рет – 3 адам

3. Сізге қандай балмұздақ ұнайды?

А) Эскимос – 6 адам

В) Вафли кеседегі кремді балмұздақ – 14 адам

C) Шырынды балмұздақ – 3 адам

4. Оның құрамын білесің бе?

Мен білемін – 20 адам

Мен білмеймін - 2 адам

Білемін, бірақ бәрі емес – 1 адам

5. Сіз бұл өнімді пайдалы деп ойлайсыз ба?

А) Зиянды – 2 адам

B) Пайдалы – 11 адам

С) Білмеймін – 10 адам

Сауалнамаға №119 орта мектебінің 5 сынып оқушылары, яғни  23 оқушысы қатысты. Нәтижелерді талдай келе, мен мынадай қорытындыға келдім: оқушылардың көпшілігі балмұздақты жақсы көретініне және оны үнемі жейтініне қарамастан, оның құрамы мен ағзаға әсері туралы аз ғана бөлігі ғана біледі. Өзіме мақсат қойдым: балмұздақ пайдалы ма, әлде зиян ба? Оның ағзаға әсері қандай, қай балмұздақ өндірушісіне артықшылық беруім керек?

БАЛМҰЗДАҚТЫҢ САПАСЫ МЕН ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫНА ЗЕРТТЕУ ЖАСАУ

Жұмыстың мақсаты: Балмұздақтың сапасы мен химиялық құрамына зерттеу жасау

Керек құрал жабдықтар:4 түрлі балмұздақ, шыны таяқша, петри табақшасы, йод, плитка, қайнаған су(қайнататын техника), тартпалы шкаф, пипетка, электронды таразы, зертханалық қасық, мензурка 100г, термометр.

Сынаққа алынған балмұздақтар:

1.                      Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКвафельді стаканы

2.                      Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКэксимо в глазури

3.                      Шин-Лайн өнімі. Аты Мороженое ПЛОМБИР  балалық шақтағы сүйікті дәм.

4.                      Үй жағдайында дайындалған Шырайдың вафельді стаканы

Жұмыстың барысы

№1 тапсырма

Балмұздақтарды бөлме темпиратурасыда еруін бақылау

1.                      Петри табақшаларының салмағын электронды таразының көмегімен өлшеп алу.

m= 92 г

2.                      Петри табақшасына 4 түрлі өнімнің бір бөлігін зертханалық қасықпен өлшеп салу.                      

111 г

3.                      Электронды таразының көмегімен петри табақшасының салмағын кемітіп, сынауға алынған балмұздақтың таза салмағын өлшеп алу.

=103 г - 92 г = 11 г

108 г - 92 г = 14 г

= 101 г - 92 г = 9 г  

104 г- 92 г = 12 г

4.                      Cынаққа алынған өнімдерді нөмірлеу

5.                      Бөлме температурасын термометрдің көмегімен өлшеу.

6.                      Сынаққа алынған өнімдерді бөлме темпетатурасына кемінде 20 минутқа қалдыру

7.                      Балмұздақтың еруін бақылау және нәтижелеріне сипаттама беру

№2 тапсырма

Балмұздақтардың құрамында крахмал бар, жоғын йодтың көмегімен анықтау

Сатып алынғн балмұздақтың сапасын анықтау үшін біз келесі тәжірибені жүргіздік. Сүт қою болу үшін оған крахмал немесе ұн қосуы мүмкін. Балмұздақ  құрамындағы «бөтен» қоспалар барын анықтаудың ең қарапайым жолы – оған йодтың бірнеше тамшысын қосамыз. Қоспасы бар балмұздақ көгеріп кетеді, ал таза таза балмұздақ – сарғаяды. Қоспасы бар балмұздақ жасалған тәжірибенің нәтижесі –  көкшіл сұр түсті. Сапалы балмұздақпен жасалған тәжірибенің нәтижесі – сары түсті.

1.                      Петри табақшаларына сынауға алынған балмұздақтарды алу

2.                      Пипетканың көмегімен йодтың 2-3 тамшысын алу

3.                      Өнімге пипеткамен йодтың бірнеше тамшысын тамызу.

4.                      Йодпен балмұздақ реакцияға түсу үшін шыны таяқшамен араластыру

5.                      Сынаққа алынған өнімдердің реакциясын бақылау және нәтижелеріне сипаттама беру

№3 тапсырма

Сынаққа алынған өнімдерді қайнаған су құйғандағы химиялық қоcпа заттардың түбіне шөгуін бақылау

1.                      Мензуркаларға төрт түрлі балмұздақтарды зертханалық қасықпен салу.

2.                       Су қайнататын құрылғыға су қайнату

3.                      100 г қайнаған суды қауіпсіздік ережесін сақтап мензуркаға құю.

4.                      Төрт түрлі өнімді бөлме температурасына дейін суытуға қою

5.                      Сынақтарға термометр салып бақылау

6.                      Уақыт өту барысында шөгінділер пайда бөлуын бақылаймыз

№1 тапсырма

Балмұздақтарды бөлме темпиратурасыда еруін бақылау

Қ\с	Өнім атауы	Петри табақшасының массасы m	Петри табақшасымен бірге есептелген өнімнің массасы	Сынаққа алынған өнімнің таза массасы	Бөлме температурасы	Қорытынды
1	Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕК вафельді стаканы	m= 92 г	103г	=103 г - 92 г = 11 г		№1 сынаққа алынған кондитерлік мұздатылған өнімнің өте тез еріп кеткенін байқадық. Бұл өнім құрамындағы көрсетілген майлылықтан аз екенін көрдік
2	Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКэксимо в глазури			108 г - 92 г = 14 г		№2 сынаққа алынған өнім еріген кезде қою бөлігінен су бөлінгенін көруге болады. Бұл өнімге су қосылғандығын және құрғақ химиялық өнімдермен араласқанын білдіреді
3	Шин-Лайн өнімі. Аты Мороженое ПЛОМБИР  балалық шақтағы сүйікті дәм			= 101 г - 92 г = 9 г		№3 сынаққа алынған өнім бөлме температурасына еріген кезде  сары түсті су бөлінгенін байқадық. Бұл өнім құрғақ сүттен қайта қалпына келтірілгенін байқауға болады
4	Үй жағдайында дайындалған Шырайдың вафельді стаканы			104 г- 92 г = 12 г		№4 үй жағдайында дайындалған 100% табиғи өнімнің бөлме температурасында ерімегенін және өз формасын толығымен сақтағанын көрдік

(кесте 1)

№2 тапсырма

Балмұздақтардың химиялық құрамын йодтың көмегімен анықтау

Қ\с	Өнім атауы	Сынаққа алынған өнімнің таза массасы	Нәтижесі	Қорытынды
1	Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКвафельді стаканы	10г		№1 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнім пипетканың көмегімен йод тамызған кезде химиялық реакцияға ұшырап қанық қоңыр түс байқалды
2	Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКэксимо в глазури	11г		№2 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнім пипетканың көмегімен йод тамызған кезде химиялық реакцияға ұшырап қанық қоңыр түс байқалды
3	Шин-Лайн өнімі. Аты Мороженое ПЛОМБИР  балалық шақтағы сүйікті дәм	9 г		№3 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнім пипетканың көмегімен йод тамызған кезде химиялық реакцияға ұшырап қара түске айналды
4	Үй жағдайында дайындалған Шырайдың вафельді стаканы			№4 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнім пипетканың көмегімен йод тамызған кезде химиялық реакцияға ұшырап йод түсі мүлдем өзгерместен ашық сары түске айналды

(кесте 2)

№3 тапсырма

Сынаққа алынған өнімдерді қайнаған су құйғандағы химиялық қоcпа заттардың түбіне шөгуін бақылау

Қ\с	Өнім атауы	Сынаққа алынған өнімнің таза массасы	Нәтижесі	Қорытынды
1	Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКвафельді стаканы			№1 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнімді қайнап тұрған су құйған соң, оны 30 минут уақытқа тұндырып қойдық. Бұл сынақтың нәтижесінде аздаған ақ түйіршікті қоспа мензурканың түбіне шөкті
2	Шин-Лайн өнімі. Аты: БАЙТЕРЕКэксимо в глазури	14 г		№2 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнімді қайнап тұрған су құйған соң, оны 30 минут уақытқа тұндырып қойдық. Бұл сынақтың нәтижесінде аздаған ақ түйіршікті қоспа мензурканың түбіне шөкті
3	Шин-Лайн өнімі. Аты Мороженое ПЛОМБИР  балалық шақтағы сүйікті дәм			№3 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнімді қайнап тұрған су құйған соң, оны 30 минут уақытқа тұндырып қойдық. Бұл сынақтың нәтижесінде өте көп ақ түйіршікті қоспа мензурканың түбіне шөкті
4	Үй жағдайында дайындалған Шырайдың вафельді стаканы			№4 сынаққа алынған салқындатылған кондитерлік өнімге қайнап тұрған сумен реакцияға ұшыраған соң оны 30 минут уақытқа тұндырып қойдық. Бұл сынақтың нәтижесінде мүлдем ешқандай қоспа мензурканың түбіне шөккен жоқ

Қорытынды:

Қазіргі уақытта балмұздақ – тұтынушы нарығында сұранысқа ие тауар. Ең жақсысы және қымбаты табиғи шикізаттан және заманауи технологиямен жасалады. Мұндай балмұздақ ешқандай консервантсыз Цельсий өлшемі бойынша – 20 градустан төмен жағдайда бұзылмай, екі жыл сақталады. Балмұздақты оңды-солды сатып алып тұтына бермей, оның пайдалы-зиянды жағына да мән берген жөн. Аптап ыстықта бала түгілі, үлкендердің өздері аңсап жейтін бал тағамның зардабын тартып жүрмеңіз. Осы балмұздақты жегенде, шикі сүттің иісі шығып тұратынын көпшілік байқай бермейді. Мұндай түрінен гөрі арнайы қорапшадағысын жеген жөн. Жоғары технологиямен арнайы зауытта дайындалған түрі қауіпсіз әрі пайдалырақ.  Бірақ зауытта өндірілген өнімдер де аса пайдалы бола бермейді. Себебі нарықта ақша табуды көздейтін өндірушілер бұл тауарға түрлі химиялық қоспаларды асыра қосып жібереді. Ал бұл өнімді ең жоғары тұтынатындардың көпшілігі балалар болғандықтан бұл мәселе кімді де болса толғандыруы керек.

Пайдаланған әдебиеттер:

1.                      Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры т. 4. Мороженое. /Т.П. Арсеньева – СПб: ГИОРД, 2002.-184 

2.                      Сұрақ және жауап энциклопедиясы авт. Стив Паркер, Браин Уильямс «Алматыкітап» 2006 ж.

3.                      Қазақ Ұлттық энциклопедиясы ІІ том 125 бет.

4.                      «Ол кім, бұл не?» энциклопедиясы І том 119-121 бет

ПАЙДАЛАНҒАН сілтемелер

5.    Источник: https://24.kz/kz/zha-aly-tar/bylu-manyzdy/item/479430-balm-zda-turaly-yzy-ty-10-derekҚолданылған материалдарға міндетті түрде www.24.kz сайтына гиперсілтеме берілуі тиіс / Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на www.24.kz

6.                      Ақпарат дереккөзі: https://massaget.kz/layfstayl/zhadnama/58675/

7.                      Балмұздақ — Уикипедия (wikipedia.org)

8.                      БАЛМҰЗДАҚТА КЕЗДЕСЕТІН ҚОСПАЛАР - Halaldamu kz

9.                      Балмұздақтың денсаулыққа зиян екендігі анықталды (baribar.kz)