Банкет – шәй және қонақтарға қызмет көрсету

• 1 слайд

  23.11.2015
  Сабақ тақырыбы: «Банкет – шәй және қонақтарға қызмет көрсету»
  Сабақтын түрі: Аралас
  Сабақты өткізу формасы: Студенттердің ұжымдық жұмыс жасап, ойлау қабілеттерін жоғарлату мақсатында «Микротоптармен жұмыс».
  
  

• 2 слайд

  Сабақтың мақсаты:
  Бұл сабақтан, даяшының негізгі қызметінің бірі тамақтандыру кәсіпорындарында жұмыс жасау кезде, банкет түрлерін, оның ішінде «БАНКЕТ - ШӘЙ» үстел сервировкасын ұйымдастыру жолдарын үйрену;
  Банкет-шәй дегеніміз не және оны қалай дұрыс ұйымдастырады;
  Шәй дегеніміз не және оның адам ағзасына әкелетін пайдасы;
  Шәйдың сапасын анықтау;
  Шәйды демдеу жолдарын және ережелерін үйрену;
  Шәйды ұсыну ережелерін үйрену;
  Өз шығармашылық қабілеттерін өндіріс орындарында көрсетіп, өзін-өзі ұстауды үйрену.
  
  

• 3 слайд

  Шәй дегеніміз не және оның адам ағзасына әкелетін пайдасы.
  Шәй әлемде ең кең әрі көп тараған сусындардың бірі. Пайдалану мен демдеу құпиясы ӘР ХАЛЫҚТА әр түрлі. Біреулер тұз салып, біреулері сүт қатып, біреулері тұз бен ірімшікті салып ішеді. Оны дұрыс демдеп, мөлшерімен ішу денсаулығыңызға оң әсерін тигізеді. 
  Әлем халықтарының көпшілдігі көк шәй ішеді. Адам ағзасына пайдалы сусын. Көк шәйды үнемі ішетін адамдар асқазан, бауыр, Обыр, түрлі дертке шипа. Зиянды холестеринді азайтып, қан қысымында тұрақтандырады. Көк шәй қандағы қант диабетінің мөлшерін азайтады. Шәй шөлді қандырып, сергітіп, ас қорытуды жақсартып, көңіл күйді көтереді.
  Шәй ішкенде қара шәйдің адамды сергітіп, жүрек соғысын жиілетіп, ал көк шәйдің қан қысымын төмендетеді. Және өтті тазалап тастарды айдайтын қасиеті бар. Шайды асықпай 2 минут үзілістен аздап ішу қажет. Сонда ағзаңызға үлкен пайдасын тигізеді. Шәйді асығып аптығып ішсе, дұрыс қорытылмай, шөлді қандырмай, асқазанды бұзады.
  

• 4 слайд

  Шәй деген не?
  
  Шәй-субтропикалық және тропиктік климатты аймақта өсетін көп жылдық мәңгі жасыл бұтаның немесе ағаштың басынан алады.
  Шәйдың бірінші бұтағы 1818 жылы Қырымның Никита ботаникалық бағында отырғызылды. Шәй қазіргі ТМД елдерінде уақытта Грузияда, Әзербайжанда, Краснодар өлкесінде өсіріледі.
  Шәй өңдеуіне қарай төмендегідей болып бөлінеді:
  Қара (Байховый) (қара,жасыл);
  Престелген-тақтайша (қара,жасыл);
  Тақтайша (жасыл);
  Экстрагирлі;
  Пакеттегі бір рет қана қолданылатын шай, масса неттосы 2-3 г. Тез ерігіш, жаңа қайнатылған шайдың экстрактарын кептіру жолы арқылы алынады.
  
  

• 5 слайд

  Шәй құрамында:
  Шай – байха шайы (үгітілген) және тақта шай (престелген) деп бөлінеді. Онда белокты заттар мен амин қышқылдары (16 пайыздан 25 пайызға дейін), пигменттер (бояғыш заттар 10 пайызға дейін), А1, В1, В2, РР, С тағы да басқа дәрумендер бар. Шайдың сергітетін әсері оның құрамындағы кофейнге байланысты. Оның мөлшері 4 пайызға дейін. Шайдың кофейні кәдімгі кофедегі кофейнге қарағанда әсері біршама жайлы, әрі ағзаға жиналмайды. Шайдағы эфир майы 0,006 – 0,002 пайызға жуық. Ол шайға хош иіс, тіл үйіретін дәм береді. Көк шайдағы илік заттардың мөлшері әлдеқайда жоғары, 14 – 15 пайыз орнына 25 пайыз.
  
  

• 6 слайд

  Шәй сапасын білу жолдары:
  Элиталы шәй сапасы төмен түрінен қарапайымдылығымен ерекшеленеді:
  Егер шәйдің сапасы жоғары болса, оның жапырақтары бір-біріне қатты ұқсас болып, бірдей пішінде болады.
  Шәйдің сапасын үй жағдайында да тексеріп алуға болады. Мысалы, бір ұнтақ шәйді қолға алып, мыжып көріңіз. Егер қолыңызда тек қана күл қалса, шәй кеуіп кеткен дегенді білдіреді. Кейін шәй ішкенде оның дәмі нашар болады. Егер ол домаланып қалса, шәй дұрыс кеппеген дегенді білдіріп отыр.
  Шәйді сақтаған кезде ол көктеп кетуі мүмкін.
  Шәйдің сапасына оның сақталуы қатты әсер етеді. Егер барлығы ойдағыдай болса, шәйдің жапырағы сынып қалуы қажет.
  Металл ыдыстан гөрі, шыны немесе фарфор ыдыстарда сапасы сақталады.
  
  

• 7 слайд

  Шәйді ұзақ сақталуы үшін:
  Дәмді әрі хош иісті шәй тұнбасын алу үшін оны құрғақ орында, қақпағы жақсы жабылатын арнайы шай салғышта сақтаған дұрыс;
  Шәй өзіне дымқыл мен иісті тез сіңдіріп алатындықтан оны құрғақ жерде сақтаған дұрыс.
  Шәйдың жоғары сапасы мен хош иісі көбінесе дүкен мен үйде сақтау кезінде нашарлап кететін болғандықтан, мамандар шәйды құрғақ жерде сақтауға кеңес береді. Құрғақ шәйдың иіс тұтқыш қабілеті өте жоғары болғандықтан, оны иісі күшті жермай, балық, әтір, иісті сабын тәрізді заттарға жақын қоюға, олармен бірге сақтауға болмайды. Олай жасалса, шәй жаңағы заттардың жағымсыз иісін өз бойына тез тартып алады, содан мұндай шәйды қайнатқан кезде жағымсыз дәм пайда болады. Сол себепті, шәйды саңлаусыз жабылатын ыдыста сақтау – басты шарт.
  Күннің көзінде тұрған шәй өзінің пайдалы элементерін жоғалтады. Ішкен кезінде білінбей, қорылып болған соң білінеді. Сондықтан қараңғы және құрғақ жерде ұстау керек.
  
  

• 8 слайд

  Қандай кезде шәй ішпейді? 
  Шәй ішу де өзіндік өнер болғандықтан, оны ішетін, ішпейтін кездерді де білген жөн. Мамандардың, дәрігерлердің ақыл – кеңесі бойынша, мынандай жағдайда шәйды ішпейді:
  
  1. Ашқарынға суық шәй ішпейді. Себебі ол ішке түскен соң өт пен асқазанды салқындатуы мүмкін. Керісінше, жылы және ыстық шәй бойды сергітіп, сананы сейілтеді. Суық шәй бүкіл ағзаны тітіркендіреді. 
  
  2. Арнайы зерттеу қорытындысы бойынша, температурасы 62 градустан жоғары шай ішу асқазанға зиян. Шәйдың температурасы 56 градустан аспауы қажет. Өте ыстық шәйдың кеңірдекке, ас жолы мен асқазанға зиянын тигізуі мүмкін.
  
  3. Қою шәйда кофейн мен теин көп. Ондай шәйды ішсе басты ауыртып, ұйқыны қашырады.
  4. Шәйды ұзақ қайнатпайды. Олай жасаса, шәйдың фенолы, липоидтар мен эфирлік қоспалары өз – өзінен қышқылданып, шай тұнығы, дәмінің сапасы, хош иісі төмендейді. Содан сіңімділік қасиеті нашарлайды. Ұзақ қайнатылған тұнық шәйда қоршаған ортаның әсерінен түсетін микроорганизмдердің де мөлшері көп. Сол себепті мұндай шәйды ішуге болмайды. 
  
  5. Бірнеше рет қайнатылған шәйды ішпейді. Үш - төрт рет қайнатқаннан кейін шәй жапырақтарынан ештеңе қалмайды. Бірінші қайнағанда шәй жапырақтарындағы пайдалы заттардың 50 пайызы, екінші қайнатқанда – 30 пайызы, үшінші қайнатқанда – 10 пайызы, төртінші қайнатқанда – 1-3 пайызы ғана қалады. Одан әрі қайната берсеңіз, шәй құрамындағы зиянды затардың шығуы да мүмкін. Бұл – мамандардың қорытындысы. 
  

• 9 слайд

  6. Тағамның алдында шәй ішпейді. Ондай шәй сілекейді қышқылдандырып, оның дәмін сезуді қиындатады. Мұндай жағдайда ас қорыту қызметінің протеинді сіңіруі уақытша да азайып кетуі ғажап емес. Негізінен, шайды тамақтан 20 – 30 минут бұрын ішеді.
  
  7. Тамақтан соң шай ішпеген жөн. Ішкіңіз келсе, 20 – 30 минут күтіңіз. Өйткені шәй құрамындағы танин, протеин мен темірдің қатқылдануы тағам сіңімділігін төмендете түседі.
  
  8. Дәріні шәймен ішпейді. Себебі шәй құрамындағы заттар ыдырағанда пайда болатын таниннің әсерінен дәрі сіңімділігі төмендейді. Қытай халқы баяғыда – ақ «шәй дәріні бұзады», - деп айтқан.
  9. Кешегі шәйды да ішпеу қажет. Бір тәулік бойы тұрып қалған шәй дәруменін жоғалтады, онда протеин мен қант көп болғандықтан, ол бактериялар үшін таптырмайтын ортаға айналып үлгіреді.
  
  10. Шәйға шектен тыс қант қосып ішпейді. Сүтті шәйға лимон салса, шай іріп кетеді. Шәйдың жеті түрі Ақ шай – шәй жапырақшалары жұқа және ашық түсті. Өте нәзік. 
  

• 10 слайд

• 11 слайд

  Шәйді қалай демдеу керек?
  
  Шәйді металл шәйнекке демдегенде дәмі бұзылып, тек қана фарфордан немесе шыныдан жасалған шәйнектер қолайлы. Шәйнекті алдымен бір рет ыстық сумен шайып, мөлшерімен шәй салған соң, 5 минуттай тұндырып, сосын үстінен еселеп құю керек. Шәйді салып қайнатпаған дұрыс. Дәмі бұзылып кетеді. Жүрек ауруы бар адамдарға, шәйды жылы суға салып, суын төгіп содан кейін демдеп ішкен пайдалы. 
  

• 12 слайд

  Банкет – шәйды ұйымдастыру
  Банкет (итал.banco — сәкі). Негізі итальян сөзі banchetto — орасан той, ерекше салтанаты тойларда сәкілерді түсті маталармен (салтанат мәні мен мағынасына қарай жасыл, қызыл, күлгін) жабу дәстүрінен туындаған. Сондықтан белгілі бір салтанаттың мәні тағамдардың ерекшелігімен емес, сыртқы аксессуарларға байланысты айқындалады. Осындай отырыстар, яғни берілетін тағамдарымен емес, ненің құрметіне жасалғанына байланысты отырыстар банкет деп аталып кеткен.
  Банкет - мерекені ең дәстүрлі түрде өткізу формасы болып табылады: туған күн, той, корпоративтік немесе жеке кеш, фирманың мерейтойы және т.б. Бұл іс-шара негізгі және маңызды, әр тағамдардың бірнеше рет ауысуын қарастырады. Сонымен қатар, банкеттің ұйымдастырылуы бойынша, тағамдар бірнеше рет қойылады. Бірінші рет, даяшылар келген қонақтарға салқын тағамдарды ұсынады. Одан кейін ыстық тағамдар, негізгі тамақ пен десерт болады. Барлық ас мәзірі міндетті түрде тапсырыс берушімен келісіледі.
  Ресейдің көне жазбаларында "банкет" сөзі ең алғаш рет 1675 ж. пайда болады. Осыған дейін тек "пир" сөзі қолданылатын. Банкет сөзі немісше Bankett, ит. banchetto немесе франц. және англ. banquet сөздерінен алынған. ХІХ ғасырдың аяғына дейін Ресейде "шақырылған түскі ас", ал совет одағы кездерінде 1940 ж. дейін "мерекелік кешкі ас" немесе "жолдастық кешкі ас" ұғымдары қолданылған болатын.
  

• 13 слайд

  Фуршет юбкасы
  Домалақ дастархан
  Банкет – шәйда қолданылатын үстел жабдықтары
  Еденге дейінгі дастархан
  

• 14 слайд

  Үстел қапшығы
  Үстелге арналған қызыл түсті қапшық
  Үстелге арналған лента
  

• 15 слайд

  «Банкет – шәй» ұйымдастыру үшін
  керек ыдыстар.
  

• 16 слайд

• 17 слайд

  Үйге тапсырма:
  Банкет – шәй туралы слайд?
  Шәйдың шығу тарихына реферат?
  Банкет – шәйды ұйымдастыру жолдары.
  
  

• 18 слайд

  
  
  Қарапайым күндерде
  ішкен әрбір шәйіңіз
  дәмді болсын!