Инфоурок Технология Другие методич. материалыБилеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Билеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Скачать материал

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Макеевское высшее профессиональное училище

 

Рассмотрено и одобрено:

на заседании методической комиссии

по направлению

 «Пищевые технологии и инженерия»

протокол №______от «___»____2016 г.

Председатель методической комиссии

___________А.Ю. Махонина

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

_________А.Ю. Пундикова

«___»____________2016 г.

 

 

 

Б И Л Е Т Ы

для промежуточной аттестации по

МДК.04.01. Технология приготовления блюд из рыбы

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

студентов Макеевского ВПУ по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

                                                                 Разработал преподаватель спецпредметов:

Скрябина В.А.

 

 

 

 

 

 

г. Макеевка, 2016

1.                     Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: рыба отварная целой.

2.                     Органолептическая оценка качества рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: порционные кусочки – кругляши.

3.                     Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления припущенного блюда из рыбы: филе с кожей без костей.

4.                     Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления тушеного блюда из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.

5.                     Размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: жарка целой.

6.                     Разделка рыбы на порционные куски - кругляши. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.

7.                     Вымачивание соленой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.

8.                     Разделка рыбы на филе. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба в тесте.

9.                     Обработка чешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.   Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: крученики.

10.                 Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: зразы донские.

11.                 Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

12.                 Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

13.                 Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: солянка из рыбы на сковороде.

14.                 Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

15.                 Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

16.                 Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

17.                 Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы.   Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

18.                 Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.   Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: судак-по киевски.

19.                 Эффективность размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.   Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.

20.                Обработка бесчешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.

21.                 Особенности обработки некоторых видов рыб. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.

22.                 Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.

23.                 Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.

24.                 Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.

25.                 Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

26.                 Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

27.                 Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

28.                 Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы.

29.                 Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

30.                 Классификация нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.

31.                 Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

32.                 Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.

33.                 Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

34.                 Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

35.                 Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.

36.                 Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.


 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1.                     Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой.

3.                     Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: рыба отварная целой.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

1.                    Органолептическая оценка качества рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

1.                 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

2.                 Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей.

3.                 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы.

4.                 Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.  

5.                 Составить технологическую схему приготовления припущенных блюд из рыбы.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

1.                     Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

1.                     Размораживание рыбы  разными способами.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: жарка целой.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

1.                    Разделка рыбы на порционные куски - кругляши.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1.                     Вымачивание соленой рыбы.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1.                    Разделка рыбы на филе.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

 

1.                     Обработка чешуйчатой рыбы.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.   

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: крученики.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

 

1.                    Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: зразы донские.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

 

1.                     Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

 

1.                    Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

1.                     Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

1.                    Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

1.                     Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

1.                    Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

1.                     Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы.   

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1.                    Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.   

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: судак-по киевски.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

1.                      Эффективность размораживание рыбы разными способами.

2.                      Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.

3.                      Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.   

4.                      Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                      Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1.                     Обработка бесчешуйчатой рыбы.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

1.                     Особенности обработки некоторых видов рыб.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

1.                    Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

 

1.                      Обработка рыбы для фарширования.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

 

1.                     Обработка рыбы для фарширования.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

1.                     Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

1.                    Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27

1.                      Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом.

2.                      Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

3.                      Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

4.                      Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                      Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28

1.                    Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29

 

1.                     Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

4.                      Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                      Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 30

 

1. Классификация нерыбных морепродуктов.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: раки отварные.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 31

1.                     Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 32

1.                    Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 33

1.                     Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству  сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 34

1.                     Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 35

1.                     Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

2.                     Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий.

3.                     Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                     Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

5.                     Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 36

1.                    Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

2.                    Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.

3.                    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

4.                    Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

5.                    Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Билеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Микробиолог

Получите профессию

Копирайтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 053 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 17.11.2016 3807
    • DOCX 46.4 кбайт
    • Рейтинг: 5 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Скрябина Виктория Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    • На сайте: 7 лет и 4 месяца
    • Подписчики: 1
    • Всего просмотров: 10856
    • Всего материалов: 7

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Няня

Няня

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 234 человека из 60 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 304 человека из 68 регионов

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Методы сохранения баланса в жизни

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 28 человек из 20 регионов

Мини-курс

GR: аспекты коммуникации и взаимодействия с государственными органами

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Психология аддиктивного поведения

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 33 человека из 20 регионов