- 17.11.2016
- 758
- 1
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Смотреть ещё
332
методические разработки по технологии
Перейти в каталогМинистерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
Макеевское высшее профессиональное училище
Рассмотрено и одобрено: на заседании методической комиссии по направлению «Пищевые технологии и инженерия» протокол №______от «___»____2016 г. Председатель методической комиссии ___________А.Ю. Махонина |
Утверждаю: Зам. директора по УПР _________А.Ю. Пундикова «___»____________2016 г. |
Б И Л Е Т Ы
для промежуточной аттестации по
МДК.04.01. Технология приготовления блюд из рыбы
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
студентов Макеевского ВПУ по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Разработал преподаватель спецпредметов:
Скрябина В.А.
г. Макеевка, 2016
1. Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: рыба отварная целой.
2. Органолептическая оценка качества рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: порционные кусочки – кругляши.
3. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления припущенного блюда из рыбы: филе с кожей без костей.
4. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления тушеного блюда из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.
5. Размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: жарка целой.
6. Разделка рыбы на порционные куски - кругляши. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.
7. Вымачивание соленой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.
8. Разделка рыбы на филе. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба в тесте.
9. Обработка чешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: крученики.
10. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: зразы донские.
11. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
12. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
13. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: солянка из рыбы на сковороде.
14. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.
15. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.
16. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.
17. Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.
18. Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: судак-по киевски.
19. Эффективность размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.
20. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.
21. Особенности обработки некоторых видов рыб. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.
22. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.
23. Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.
24. Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.
25. Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.
26. Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
27. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.
28. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы.
29. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.
30. Классификация нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.
31. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.
32. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.
33. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.
34. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.
35. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.
36. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 1. Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой. 3. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: рыба отварная целой. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 1. Органолептическая оценка качества рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.
|
||
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления припущенных блюд из рыбы. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. |
||
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5 1. Размораживание рыбы разными способами. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: жарка целой. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6 1. Разделка рыбы на порционные куски - кругляши. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7 1. Вымачивание соленой рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8 1. Разделка рыбы на филе. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
1. Обработка чешуйчатой рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: крученики. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: зразы донские. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14 1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15 1. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16 1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17 1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18 1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: судак-по киевски. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19 1. Эффективность размораживание рыбы разными способами. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20 1. Обработка бесчешуйчатой рыбы. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21 1. Особенности обработки некоторых видов рыб. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22 1. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23
1. Обработка рыбы для фарширования. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24
1. Обработка рыбы для фарширования. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25 1. Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26 1. Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
|
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27 1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28 1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
|
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29
1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 30
1. Классификация нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: раки отварные. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 31 1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 32 1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 33 1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 34 1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. |
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 35 1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 36 1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. 2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. 3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. 4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. |
|
|
В нашем каталоге доступно 70 246 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 3 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 625 053 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Скрябина Виктория Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
2 ч.
Мини-курс
2 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.