Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Билеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Билеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

библиотека
материалов

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Макеевское высшее профессиональное училище


Рассмотрено и одобрено:

на заседании методической комиссии

по направлению

«Пищевые технологии и инженерия»

протокол №______от «___»____2016 г.

Председатель методической комиссии

___________А.Ю. Махонина

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

_________А.Ю. Пундикова

«___»____________2016 г.




Б И Л Е Т Ы

для промежуточной аттестации по

МДК.04.01. Технология приготовления блюд из рыбы

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

студентов Макеевского ВПУ по профессии

19.01.17 Повар, кондитер






Разработал преподаватель спецпредметов:

Скрябина В.А.







г. Макеевка, 2016

  1. Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: рыба отварная целой.

  2. Органолептическая оценка качества рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: порционные кусочки – кругляши.

  3. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления припущенного блюда из рыбы: филе с кожей без костей.

  4. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления тушеного блюда из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.

  5. Размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: жарка целой.

  6. Разделка рыбы на порционные куски - кругляши. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.

  7. Вымачивание соленой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.

  8. Разделка рыбы на филе. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба в тесте.

  9. Обработка чешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: крученики.

  10. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: зразы донские.

  11. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

  12. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

  13. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: солянка из рыбы на сковороде.

  14. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

  15. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

  16. Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

  17. Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

  18. Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: судак-по киевски.

  19. Эффективность размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.

  20. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.

  21. Особенности обработки некоторых видов рыб. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.

  22. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.

  23. Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.

  24. Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.

  25. Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

  26. Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

  27. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

  28. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы.

  29. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

  30. Классификация нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.

  31. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

  32. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.

  33. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

  34. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

  35. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.

  36. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

  1. Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой.

  3. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: рыба отварная целой.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

  1. Органолептическая оценка качества рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления припущенных блюд из рыбы.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

  1. Размораживание рыбы разными способами.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: жарка целой.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

  1. Разделка рыбы на порционные куски - кругляши.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

  1. Вымачивание соленой рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

  1. Разделка рыбы на филе.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9


  1. Обработка чешуйчатой рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: крученики.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10


  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: зразы донские.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11


  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12


  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

  1. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

  1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: судак-по киевски.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

  1. Эффективность размораживание рыбы разными способами.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

  1. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

  1. Особенности обработки некоторых видов рыб.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

  1. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23


  1. Обработка рыбы для фарширования.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24


  1. Обработка рыбы для фарширования.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

  1. Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

  1. Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27

  1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28

  1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29


  1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 30


1. Классификация нерыбных морепродуктов.

  1. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: раки отварные.

  2. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  3. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.

  4. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 31

  1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 32

  1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 33

  1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 34

  1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 35

  1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 36

  1. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.

  2. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.

  3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

  4. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.

  5. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 17.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров724
Номер материала ДБ-361640
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх