Билеты на экзамен по специальности 19.02.10

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 1

1.Укажите правила варки и припускания птицы. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы. Правила порционирования и отпуска.

Задача. Определить выход жареного гуся, если поступило 3,6 кг гусей                    полупотрошеных  11 категории.

2. Перечислить виды столовой посуды, используемой в предприятиях ресторанного хозяйства. Характеристика фарфоровой керамической посуды: ассортимент, назначение, емкость.

Задача. Составьте заявку на столовую посуду для ресторана 1 класса на 75 мест. Вид посуды – фарфорофаянсовая.

3.Укажите правила безопасной эксплуатации пароварочных шкафов.

4.Рассчитайте заработную плату кассиру Петровой Н.И. за январь месяц и сделайте обязательные удержания. Месячный оклад 710 грн. Из 24 рабочих дней Петрова  Н.И. отработала 13 дней. Премия 25%.

5. Определить прибыль производителя, а также розничную  и продажную цену 1 кг свинины, если себестоимость производства 1 кг свинины составляет 8 грн, оптово- отпускная цена изделия с НДС – 20 грн, торговая надбавка установлена в размере 20%, наценка столовой – 30%.

                                                                                 Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И. ______

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

                                                Билет № 2

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления соуса майонез. Физико-химическая структура соуса  майонез.

Задача. Сколько потребуется растительного масла для приготовления 20 порций рыбы под майонезом?

2. Охарактеризуйте виды туризма и классы обслуживания. Туристические документы.

Задание. Дайте рекомендации для организации питания туристов из Англии.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации взбивальных машин.

4. Составьте калькуляционный расчет продажной цены блюда для ресторана класса люкс. Номер рецептуры 529. Наценка – 75%.

5. Вычислите расчетную оборачиваемость мест столовой: торговый зал работает с 7 до 21 часа без перерыва, средняя продолжительность обслуживания одного потребителя составляет 25 минут.

                                                                                 Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И.__ ______

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 3

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления слоеного пресного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.

Задача. Сколько потребуется продуктов для приготовления 150 шт. пирожков печеных из слоеного теста с мясным фаршем?

2. Охарактеризуйте формы и методы обслуживания, применяемые на предприятиях ресторанного хозяйства.

Задание. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд: суфле, пудинг сухарный, каша гурьевская.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации тестораскаточной машины МРТ- 60 М.

4. Рассчитайте пособие по временной нетрудоспособности и произведите необходимые удержания кондитеру Ивановой В.С. за 5 дней болезни в феврале месяце. Зарплата за предыдущие полгода составила 3870 грн. 40 коп. Общий стаж работы составляет 6 лет 8 месяцев. Количество рабочих дней в августе – январе составило 168 дней.

5. Проанализируйте обеспеченность предприятия сырьем, сделайте выводы на основании следующих данных: товарооборот предприятия за год составил 56,4 тыс. грн, товарный запас на начало года – 930  грн, норматив товарного запаса 10 дней.

                                                   Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                Леонова Т.П.______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 4

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления бисквитного теста двумя способами. Укажите режим выпечки, требования к качеству, ассортимент изделий.

Задача. Рассчитайте продукты, необходимые для приготовления торта «Сказка» весом 1,5 кг.

2. Охарактеризуйте прогрессивные формы обслуживания, применяемые в предприятиях ресторанного хозяйства: «шведский стол», стол саморасчета.

Задание. Рассчитайте общую длину стола, количество официантов для обслуживания 60 гостей. Столы обслуживаются с двух сторон. Вид обслуживания – банкет фуршет.

3. Охарактеризуйте типы огнетушителей: пенные, углекислотные, порошковые. Укажите правила их применения.

4. Составьте калькуляцию блюда: номер по Сборнику рецептур -629, наценка – 25%.

5. По данным таблицы определить: а) ожидаемый и плановый уровень издержек обращения; б) размер снижения (повышения) уровня ИО; в) сумму относительной экономии (перерасхода) по уровню ИО.

показатели	план	Ожидаемое выполнение	Отклонения,+-
1.     товарооборот (т. грн.) 2.     сумма ИО (т. грн) 3.     уровень ИО (в %)	5600     235,2	5800       237

                                                   Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет №5

1.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления соуса белого основного на мясном и рыбном бульонах. Производные соуса белого основного и их использование. Требования к качеству.

Задача. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 250 г. Сезон - февраль.

2. Охарактеризуйте организацию работы кулинарного цеха: ассортимент, технологические линии и участки цеха.

Задача. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для варки соуса к 300порциям гуляша.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации механического оборудования.

4. Составьте калькуляционный расчет продажной цены блюда. Номер рецептуры  682. Наценка – 25%.

5. Рассчитайте товарооборот на планируемый год, если в текущем году товарооборот составил 5500 тыс. грн., в том числе оборот по продукции собственного производства 4800 тыс. грн. В будущем году объем товарооборота увеличится на 5 %, оборот по продукции собственного производства увеличится на 3,5 %.

                                                    Преподаватели:                                                                                                                     

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 6

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления соуса красного основного. Производные соуса красного основного, их отличительные особенности. Требования к качеству.

Задача. Выписать и рассчитать продукты для приготовления 150 порций соуса красного основного к котлетам рубленым. Сезон – февраль.

2. Укажите порядок и правила составления плана меню, меню. Расчет продуктов, сырья.

Задача. Составить план – меню комплексного обеда столовой при промышленном предприятии на 1200 человек. Количество блюд по 1 варианту – 60% ,а по 11 варианту – 40%. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления первых блюд.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации сковороды электрической СЭ – 0,45.

4. Рассчитайте заработную плату за дни отпуска работнику столовой Пановой Л.И., и  произведите обязательные удержания. Ее заработная плата за 12 предыдущих месяцев составила 9920 грн 60 коп. Количество дней отпуска -24 календарных дня. В течение года Панова Л.И. находилась в бесплатном отпуске 12 дней.

5. Рассчитайте сумму относительной экономии (перерасхода) по уровню издержек обращения, если ожидаемый товарооборот составил 4450 грн., плановый уровень издержек обращения – 21 %, фактическая сумма издержек обращения 970 грн.

                                                                                Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 7

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления соусов сметанных, молочных, грибных: разновидности, применение, требования к качеству.

Задача. Сколько порций салата столичного можно приготовить, если имеется 32 литра растительного масла для приготовления соуса майонез?

2. Дайте характеристику различным видам меню. Укажите последовательность расположения блюд в меню.

Задание. Укажите последовательность подачи блюд: салат столичный, ассорти мясное, сельдь с гарниром, винегрет, желе, судак заливной, сырники, запеканка картофельная.

3. Укажите меры первой помощи при порезах, ранах, ушибах, переломах.

4. Составьте калькуляционный расчет продажной цены блюда: номер рецептуры -708 , наценка – 30 %.

5. Определите оборачиваемость оборотных средств в  днях, сделайте вывод об эффективности использования оборотных средств, если товарооборот столовой по себестоимости за истекший квартал составил 87 тыс. грн., средняя сумма оборотных средств составила  2 тыс. грн., норматив оборачиваемости составил 13 дней.

                                                                                 Преподаватели:                                                                                                            

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 8

1. Охарактеризуйте  технологический процесс  приготовления заварного теста: ассортимент изделий, требования к качеству.

Задача. Составить технологическую схему приготовления заварного теста.

2. Охарактеризуйте организацию работы кондитерского цеха: технологические линии и участки цеха, организация рабочих мест.

Задача. Рассчитайте и подберите просеиватель, если в цехе просеиванию подлежит 820 кг муки и 318 кг сахара. Цех работает 9 часов.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации просеивателя МПМ- 800.

4. Определите сумму естественной убыли по манной крупе, сорт первый и результаты инвентаризации за период с 13.08.2007 г по 15.11.07 г. Остаток по крупе на 13.08 составил в сумме 72 грн 80 коп. За межинвентаризационный период  поступило манной крупы на сумму 932 грн 20 коп. Остаток на 15.11.07 составил 112 грн 00 коп. Норма естественной убыли по данной крупе 1,1%. Предварительный результат инвентаризации по манной крупе – недостача в сумме 17 грн 20 коп.

5. Определить потребность предприятия в оборотных средствах, вложенных в товарные запасы, если товарооборот  IV квартала планируемого года по розничным ценам установлен в сумме 1500 тыс. грн., уровень валового дохода – 17 %, уровень транспортных расходов – 0,9 %, норматив товарных запасов – 20 дней.

                                                                                 Преподаватели:                                                                                                            

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 9

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления желированных сладких блюд. Правила отпуска. Требования к качеству готовых блюд.

Задача. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 40 порций крема сметанного весом  125 г.

2. Охарактеризуйте виды предварительной сервировки столов к завтраку, обеду, ужину. Выполнить фрагмент сервировки стола к ужину.

Задание. Продемонстрируйте основные приемы складывания салфеток.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации взбивальной машины МВ- 35.

4. Определите сумму естественной убыли по муке пшеничной, высший сорт и результат инвентаризации за период с 3.11 по 18.12.07 г Остаток муки на 3.11 составил 240 грн. Поступило муки с 3.11 по 18.12 на сумму 1340 грн. Остаток на 18.12 составил 132 грн. Норма естественной убыли по муке пшеничной -0,34 %. Предварительный результат инвентаризации по муке в/с недостача в сумме 14 грн 90 коп.

5. Рассчитайте производительность труда одного работника, а также влияния изменения цен на производительность труда, если товарооборот предприятия за месяц составил 35тыс.грн., численность работников – 7 человек, цены в текущем месяце возросли на 13%.

                                                                                 Преподаватели:                                                                                     

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._____

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 10

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления песочного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.

Задача. Почему для песочного теста не используют муку со слабой клейковиной? Как вести замес теста, если мука «сильная»? Почему тесто с добавлением питьевой соды и кислоты нельзя долго месить?

2. Дайте характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами. Укажите особенности сервировки стола.

Задача. Рассчитайте количество официантов, общую длину стола для 75 участников банкета. Выполнить фрагмент сервировки стола.

3. Укажите общие требования техники безопасности при эксплуатации газового оборудования.

4. Месячный оклад официанта составляет 620 грн. В январе месяце из 23 рабочих дней он отработал 18 дней. Начислить заработную плату за январь официанту и произвести обязательные удержания, определить сумму к выплате.

5. Определите фактическую и расчетную оборачиваемость мест в зале, если торговый зал работает с 8 до 20 часов без перерыва, время на обслуживание одного потребителя 25 минут, в зале 100 мест, среднедневная численность потребителей, пользующихся услугами столовой – 2000 чел. Сделайте вывод об эффективности использования пропускной способности зала.

                                                                                 Преподаватели:                                                                                         

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 11

1.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога. Требования к качеству готовых блюд.

Задача. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 30 порций омлета натурального?

2. Организация продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства. Охарактеризуйте формы и способы доставки продуктов.

Задача. Рассчитайте сырье, необходимое для приготовления следующих блюд: суп крестьянский -350 пор, винегрет -180 пор, компот из сухофруктов -230 пор, картофельное пюре -130 пор.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации протирочной машины МИВП.

4. Определите производственную мощность кухни, если объем варочной посуды составляет 450 л, продолжительность одной варки – 120 мин, кухня работает 10 часов, простои оборудования по организационно- техническим причинам – 20 мин, объем блюда – 0,5 л.

5. Оформить наряд – заказ на изготовление кондитерских изделий: номер рецептуры – 1168, количество изделий – 300 штук. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                 Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет №12

1. Укажите способы жарки рыбы. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре и на открытом огне. Гарниры и соусы к жареной рыбе.

Задача. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг судака крупного размера? Сколько требуется других продуктов?

2. Охарактеризуйте банкет с полным обслуживанием официантами.

Задача. Рассчитайте количество официантов и общую длину стола для обслуживания банкета на 30 гостей. Столы обслуживаются с двух сторон.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины РО- 1 М.

4. Рассчитайте производительность труда одного работника рыбного цеха, если товарооборот цеха за месяц составляет 12 тыс. грн., численность работников цеха – 3 человека. Укажите факторы, влияющие на производительность труда работников цеха.

5. Составьте отчет о движении продуктов и тары на кухне. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                 Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И.______

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет №13

1.Укажите правила варки овощей. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей. Объясните причину размягчения овощей при тепловой обработке.

Задача. Выход лука фри 2 кг. Определить норму вложения сырья весом брутто.

2. Охарактеризуйте организацию работы овощного цеха ресторана. Организация рабочих мест.

Задача. Рассчитайте и подберите ванну для промывки 250 картофеля и хранения очищенного картофеля весом 400 кг. Цех работает 9 часов.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин и механизмов.

4. Провести анализ издержек обращения, рассчитав размер снижения (повышения), темп снижения (повышения) уровня издержек обращения, сумму относительной экономии (перерасхода), если товарооборот предприятия составил за отчетный период 35 тыс. грн. при плане 31 тыс. грн., фактическая сумма издержек обращения  составила 6 тыс. грн., плановая сумма издержек обращения – 4 тыс. грн. На основании расчетов сделать вывод.

5. Составить товарный отчет по кладовой. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                 Преподаватели:                                                                               

                                                                                 Усова Н.В._________

                                                                                 Козин А.И._________

                                                                                 Резун Л.И._________

                                                                                 Леонова Т.П._______

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 14

1. Укажите правила варки рассыпчатых каш. Нормы жидкости для каш различной консистенции.

Задача. Выписать продукты для приготовления 120 порций биточков манных.

2. Дайте характеристику структуры производства. Укажите общие требования к производственным помещениям

Задание. Составьте схему организации рабочих мест по приготовлению сладких блюд и напитков.

3. Укажите меры первой помощи при ожогах и тепловых ударах, отравлениях горючими газами.

4. Рассчитайте сумму и уровень дохода от реализации, если товарооборот предприятия    за квартал составил 100 тыс. грн., средний уровень торговых надбавок составил 23%, наценка 30%.

5. Составить отчет кассира за 12.01.08 на основании следующих кассовых операций: остаток на 12.01.08 – 72 грн 40 коп.

 1) по чеку № 13502 с текущего счета для выплаты заработной платы получено 2000грн.

 2) депонирована з/плата Лазарева 405 грн.

 3) депонирована з/плата Полевого 136грн.

 4) Климову выдано на командировочные расходы 150 грн.

 5) получено от Юдиной в погашение задолженности по недостаче товаров – 172,5грн.

 6) получено по чеку № 13504 с текущего счета для выплаты з/платы рабочим и служащим810 грн.

 7) по ведомости выдана з/плата в сумме 720 грн.

                                                                                Преподаватели:

                                                                                Усова Н.В.

                                                                                 Козин А.И.

                                                                                 Резун Л.И.

                                                                                 Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 15

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления солянок. Разновидности солянок. Требования к качеству.

Задача. Сколько порций солянки рыбной  жидкой можно приготовить при наличии 15 кг головизны?

2. Охарактеризуйте организацию обслуживания иностранных туристов.

Задание. Дайте рекомендации по организации питания туристов из Германии.

3. Укажите общие правила безопасной эксплуатации теплового оборудования.

4. Провести анализ валового дохода предприятия, а также рассчитать влияние изменения товарооборота и уровня валового дохода на его сумму, сделать вывод на основании следующих данных:

показатели	план	факт	отклонения
Товарооборот (тыс. грн) Валовой доход в сумме (тыс. грн) Уровень валового дохода (в%)	125   20	132   25

5. Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                Преподаватели:                                                                            

                                                                                Усова Н.В.

                                                                                 Козин А.И.

                                                                                 Резун Л.И.

                                                                                 Леонова Т.П.

  Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 16

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом. Укажите процессы, происходящие при изготовления теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.

Задача. Сколько потребуется муки для приготовления 600 шт. пирожков печеных с повидлом весом 75 г, если на производство поступила мука с влажностью 12%?

2. Укажите правила подачи сладких блюд и фруктов.

Задание. Подберите посуду для подачи блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте жареные, суфле, пудинг сухарный, фрукты в ассортименте

3. Укажите правила безопасной эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М.

4. Рассчитайте показатели эффективности использования основных фондов (фондоотдачу, фондоемкость, фондовооруженность,), если товарооборот предприятия составил 87 тыс. грн, среднегодовая стоимость основных фондов составила 2 тыс. грн, , численность работников -10 чел.

5. Охарактеризуйте товарные потери в предприятиях ресторанного хозяйства. Определите сумму естественной убыли, если масса переработанных полуфабрикатов  за  межинвентаризационный период составила 1240 кг. Цена за 1 кг 17 грн 80 коп. Норма естественной убыли 0,02%.

                                                                                Преподаватели:                                                                       

                                                                                Усова Н.В.

                                                                                 Козин А.И. 

                                                                                 Резун Л.И.

                                                                                 Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 17

1. Укажите общие приемы и правила приготовления заправочных супов.

Задание. Составьте технологическую схему приготовления борща украинского.

2. Дайте характеристику различных баров. Организация работы баров.

Задание. Определите количество посетителей за день в коктейль - баре на 75 мест по графику загрузки зала.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации электрических плит.

4. На основании следующих данных рассчитать прирост фонда заработной платы за счет:

а) изменения численности работников;

б) изменение средней заработной платы;

Сделать вывод.

показатели	план	факт	отклонения
1.Фонд заработной платы в сумме (грн)        2. Численность работников (всего чел).     3. Средняя заработная плата 1 работника (грн)	7500          22	7610      23

5. Составить отчет о движении продуктов и тары на кухне. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                Преподаватели:

                                                                                Усова Н.В.

                                                                                Козин А.И.

                                                                                Резун Л.И.

                                                                                Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 18

1.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Ассортимент. Требования к качеству.

Задача. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 18 кг говядины 1 категории?

2. Охарактеризуйте организацию работы мясо – рыбного цеха ресторана. Укажите особенности организации рабочих мест.

Задание. Составьте производственную программу мясо – рыбного цеха при наличии на производстве толстого края – 25 кг, тонкого края – 18 кг, лопаточной части – 32 кг, котлетного мяса – 45 кг.

3. Укажите порядок сборки и правила безопасной эксплуатации мясорубок.

4. Рассчитайте плановую сумму расходов на амортизацию холодильного оборудования, а также уровень по следующим данным:

Вид оборудования                                           холодильное

Стоимость на начало года (тыс. грн)              60

Ввод оборудования (тыс. грн)                         3,5

Выбытие оборудования (тыс. грн)                   1,5

Норма амортизационных отчислений %          17

Товарооборот столовой за год   300 тыс. грн.

5. Документальное оформление и порядок проведения инвентаризации по кладовой.

Задача. Определить конечный результат инвентаризации. По данным бухгалтерского учета числится товаров на сумму 12420 грн., по данным инвентаризации – 12080 грн. Сумма естественной убыли – 72 грн.

                                                                    Преподаватели:

                                                                    Усова Н.В.

                                                                     Козин А.И.

                                                                     Резун Л.И.    

                                                                     Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 19

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления борщей. Разновидности борщей. Требования к качеству.

Задача. Сколько свеклы весом брутто надо взять, чтобы получить 15 кг вареной. Сезон – февраль.

2. Укажите требования, предъявляемые к предприятиям ресторанного хозяйства, обслуживающих туристов.

Задание. Составьте меню европейского завтрака на неделю.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации универсальных приводов.

4. Рассчитайте численность потребителей, которые будут пользоваться услугами столовой в будущем году в среднем за день, если за квартал (76 рабочих дней) было продано 580 тыс. блюд. На одного потребителя в день приходится в среднем 2,5 блюда. В будущем году предусмотрено увеличить численность потребителей на 15%.

5. Содержание отчетности материально – ответственных лиц на производстве.

Задача. По данным отчета о движении продуктов и тары на кухне определить сумму реализованной продукции, если остаток на начало периода составил 1682 грн. 60 коп., сумма поступления составила 2820 грн. 40 коп; остаток на конец отчетного периода 987 грн 50 коп.

                                                                    Преподаватели:                                                                      

                                                                    Усова Н.В.

                                                                     Козин А.И.

                                                                     Резун Л.И.    

                                                                     Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 20

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления рассольников. Разновидности рассольников. Требования к качеству.

Задача. Сколько моркови весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 2 кг моркови пассированной?

2. Охарактеризуйте организацию работы горячего цеха. Схема организации рабочих мест.

Задача. Рассчитайте и подберите котел для варки 350 порций рассольника домашнего.

3. Укажите общие правила безопасной эксплуатации электрических мармитов.

4. Начислить пособие по временной нетрудоспособности и произвести необходимые удержания повару горячего цеха Павловой Н.И., которая болела с 3 по 8 декабря (1 день выходной). Общий стаж работы составляет 5 лет 9 месяцев. Заработная плата за предыдущие 6 месяцев 3620 грн 80 коп. Количество рабочих дней – 158.

5. Рассчитайте плановую сумму расходов на амортизацию основных фондов по следующим данным:

Виды основных фондов	Стоимость ОФ (тыс. грн)		Норма амортизационных отчислений ,%	Сумма амортизационных отчислений
	На начало года	На конец года
Холодильное оборудование Транспортные средства	250 1440	180  2230	17    18

                                                                                   Преподаватели:

                                                                                   Усова Н.В.

                                                                                    Козин А.И.

                                                                                    Резун Л.И.

                                                                                    Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 21

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления прозрачных супов. Укажите способы осветления бульонов, правила отпуска и требования к качеству прозрачных супов.

Задание. Составьте технологическую схему приготовления бульона прозрачного мясного.

2. Укажите правила подачи супов.

Задание. Укажите последовательность подачи блюд: бульон мясной прозрачный, борщ украинский, уха рыбацкая, солянка сборная мясная.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации электрических пищеварочных котлов.

4. Рассчитайте товарооборот, сумму и уровень издержек обращения на планируемый год, если товарооборот в текущем году составил 36,5 тыс.грн, издержки обращения в сумме 1,5 тыс.грн. В планируемом году товарооборот увеличится на 4% , уровень издержек будет снижен на 1% (темп снижения).

5. Работник болел в марте с 1 по 9 число, выходные дней 2. Зарплата за предыдущие 6 месяцев составила 4780 грн. Рабочих дней за этот период – 124. Общий стаж работы 7 лет 6 месяцев. Составить расчет пособия по временной нетрудоспособности.

                                                                                   Преподаватели:                                                                        

                                                                                   Усова Н.В.

                                                                                    Козин А.И.

                                                                                    Резун Л.И.

                                                                                    Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 22

1. Укажите правила варки рыбы в целом виде и порционными кусками. Охарактеризуйте физико-химические изменения рыбы при тепловой обработке.

Задача. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.

2. Укажите порядок обслуживания в гостиницах, в гостиничных номерах.

Задача. Составьте два варианта скомплектованного завтрака для ресторана при гостинице.

3. Укажите действия администрации и персонала при возникновении пожара.

4. Рассчитайте сумму прибыли, которая остается в распоряжении предприятия, если товарооборот за год составил 4000тыс. грн, валовой доход без НДС  286 тыс. грн, издержки обращения в сумме 95 тыс. грн., внереализационные доходы 5 тыс. грн., налог на прибыль 25 %.

5. Сделать расчет естественной убыли в кладовой по муке пшеничной за учитываемый период. Остаток на начало отчетного периода составил 9850 кг по цене 2,5 грн за 1 кг, поступление муки за этот же период 34000 кг, остаток на начало инвентаризации составил 6840 кг. Норма естественной убыли по муке 0,03%

                                                                                   Преподаватели:                                                                                                                                                       

                                                                                   Усова Н.В.

                                                                                    Козин А.И.

                                                                                    Резун Л.И.

                                                                                    Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 23

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Их оформление  и отпуск.

Задача. Найти вес нетто 30 порций крабов при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 70 г.

2. Дайте характеристику холодного цеха: назначение, расположение, производственная программа, режим работы, организация труда в цехе.

Задача. Рассчитайте сырье, необходимое для приготовления салата рыбного – 120 пор, крабов под маринадом -75 пор.

3. Укажите общие правила безопасной эксплуатации торгового холодильного оборудования.

4. Рассчитайте заработную плату за дни отпуска работнику холодного цеха Кирееву Н.И. Его заработная плата за предыдущие 12 месяцев составила 8182 грн 62 коп. Количество дней отпуска 24 календарных дня. В течение года Киреев Н.И., находился в бесплатном отпуске 8 дней. Произвести обязательные удержания и подсчитать сумму к выплате.

5. На основании следующих данных рассчитать следующие показатели обновления основных фондов: а) К обновления; б) К выбытия; в) К прироста. Сделать выводы.

Вид основных средств	Наличие на начало года (т. грн)	Поступило (т. грн)	Выбыло. (т. грн)	Наличие на конец года (т. грн)
1.Здания 2. Оборудование 3.Инструмент, инвентарь	191  115   1	510  287   17	-   3   3

                                                                      Преподаватели:

                                                                                 Усова Н.В.

                                                                                 Козин А.И.

                                                                                 Резун Л.И.

                                                                                 Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 24

1.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству.

Задача. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 50 пор яблок, жареных в тесте.

2. Укажите особенности банкет - чая, подготовку к банкету. Охарактеризуйте сервировку стола и организацию обслуживания банкета. Выполнить фрагмент сервировки стола.

Задача. Составьте примерное меню для банкета- чая и рассчитайте количество официантов на 15 гостей.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации электрического жарочного шкафа ШЖЭ – 0,85.

4. Начислить заработную плату официанту Ермолову с месячным окладом 620 грн за январь месяц. Ермолаев отработал 21 день из 25 рабочих дней. Всем работникам начислена премия в размере 40% . Произвести обязательные удержания и подсчитать сумму к выплате.

5. Рассчитайте производственную мощность кухни, если емкость варочных котлов составляет 540 литров, продолжительность работы горячего цеха – 8 часов, потери времени по организационно – техническим причинам – 25 минут, средняя емкость блюда 0,4 литра, продолжительность одной варки 110 минут.

                                                                               Преподаватели:                                                           

                                                                                 Усова Н.В.

                                                                                 Козин А.И.

                                                                                 Резун Л.И.

                                                                                 Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 25

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления супов – пюре из овощей, бобовых, мясных продуктов. Требования к качеству.

Задание. Составить технологическую схему приготовления супа – пюре из картофеля.

2. Охарактеризуйте режим работы производства, виды графиков выхода на работу. Укажите порядок их составления и утверждения.

Задание. Составить график выхода на работу для 5 поваров горячего цеха. Режим работы предприятия с 8 до 20 часов. Укажите достоинства и недостатки этого графика.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации протирочной машины МП-800.

4. Рассчитайте потребность предприятия в оборотных средствах, вложенных в товарные запасы, если товарооборот 4 квартала планируемого года по розничным ценам составил 1500 тыс.грн, себестоимость сырья и товаров 75%, норматив товарных запасов – 20 дней.

5. Составить отчет кассира за 30.01.08 на основании следующих кассовых операций: остаток на 30.01.08 – 58 грн. 42 коп.1) По приходному кассовому ордеру № 32 принят остаток не использованного аванса от Кацера И.И. в сумме 12,8 грн. 2) С текущего счета по чеку № 13802 получено в кассу 13800 грн для выплаты заработной платы. 3) Норовой С.И. выдано на командировочные расходы 280 грн. 4) По  ведомости № 68 выдана зарплата рабочим и служащим в сумме 12120грн. 5) Депонирована зарплата Иванова В.М. 380 грн . 6) Выдано под отчет Петрову В.М. по РО № 19 на закупку стеклянной посуды у населения 850 грн. 7) Получено от Козиной П.И. в погашение задолженности по недостаче товаров 85 грн.

                                                                                   Преподаватели:

                                                                                   Усова Н.В.

                                                                                    Козин А.И.

                                                                                    Резун Л.И.      

                                                                                    Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 26

1. Значение в питании блюд из мяса. Укажите правила варки мяса, физико-химические изменения, происходящие в мясе при тепловой обработке.   Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из вареного мяса и мясопродуктов. Требования к качеству блюд.

Задача. Сколько говядины 1 категории надо взять, чтобы получить 150 порций говядины тушеной с выходом 1 порции 75 г?

2. Охарактеризуйте банкет – коктейль. Назначение. Особенности подготовки и проведения.

Задача. Рассчитайте необходимое количество официантов на 100 гостей для банкета – коктейль.

3.Укажите требования техники безопасности при эксплуатации электрических плит.

4. Рассчитайте товарооборот, сумму и уровень издержек обращения на будущий год, если товарооборот предприятия в текущем году составил 36,4 тыс. грн, издержки обращения – 1070 грн. На будущий год товарооборот будет увеличен на 7% , сумма издержек обращения будет снижена на 1 % (темп снижения).

5. Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                          Преподаватели:                                                                           

                                                                                   Усова Н.В.

                                                                                    Козин А.И.

                                                                                    Резун Л.И.

                                                                                    Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 27

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления супов овощных, крупяных, с бобовыми и мучными продуктами. Ассортимент. Требования к качеству готовых блюд.

Задача. Сколько порций супа крестьянского можно приготовить  при наличии 12 кг крупы?

2. Дайте характеристику складским помещениям. Укажите требования, предъявляемые к складским помещениям, режим хранения пищевых продуктов.

Задача. Определить количество сырья, подлежащее хранению:

Наименование сырья	Количество сырья на один день, кг	Сроки хранения, дней	Общее количество сырья, подлежащее хранению, кг
Говядина Куры потрошеные Свинина Треска (филе)  Картофель очищенный	180  120  80   230   320

3. Укажите правила безопасной эксплуатации бытовых холодильников.

4. Рассчитайте чистую прибыль и рентабельность столовой, если товарооборот за квартал составил 215 тыс. грн, уровень валового дохода 20 %, сумма издержек обращения 10 тыс. грн., доходы от внереализованных операций -3 тыс. грн., налог на прибыль -25 %.

 5.Составить отчет о движении продуктов и тары на кухне. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                 Преподаватели:

                                                                                  Усова Н.В.

                                                                                  Козин А.И.

                                                                                  Резун Л.И.

                                                                                  Леонова Т.П

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 28

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими и порционными кусками. Требования к качеству готовых блюд.

Задача. Составьте схему приготовления бифштекса по - гамбурски.

2. Охарактеризуйте способы подачи вторых горячих блюд из мяса. Укажите особенности подачи некоторых вторых блюд из мяса.

Задание. Укажите последовательность подачи блюд: мясо заливное, куры отварные, печень жаренная, сыр из дичи, антрекот, бефстроганов, котлеты Пожарские, люля-кебаб.

3. Укажите меры первой помощи при поражении электрическим током.

4. Рассчитать затраты на топливо для производственных нужд в сумме и в % к товарообороту, который составит 597,4 тыс. грн. Вид топлива – электроэнергия. Стоимость 1 квт. ч – 0,23 грн.  Количество рабочих дней в году – 237.

  Расчет затрат на электроэнергию для производственных нужд.

Вид оборудования	Кол-во аппаратов шт.	Расход эл. энергии в час (кВт)	Время работы, час	Расход. энергии в сутки кВт. Ч	Расход. энергии в плановом году (тыс. кВт. Ч)
1. Котел  ЭК- 125 2.Сковорода СЭ-0,45 3.Котел КПЭ-60 4.Плита ЭП-2М 5.Кртофелечистка 6.Мясорубка	1   1   2   1   2   2	16 2,5 7 7,5 0,6 0,6	4 6 10 12 3 5

5. Составить калькуляционный расчет продажной цены блюда. Номер рецептуры – 429,  наценка – 30%   

                                                                      Преподаватели: Усова Н.В.______

                                                                                               Козин А.И._______

                                                                                               Резун Л.И._______

                                                                                               Леонова Т.П._____

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 29

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Требования к качеству.

Задача. Сколько порций говядины духовой можно приготовить, если поступила говяжья туша 1 категории весом брутто 180 кг?

2. Охарактеризуйте порядок и правила приема продуктов на предприятиях ресторанного хозяйства. Укажите формы и способы доставки продуктов.

Задание. Поставщик привез на предприятие согласно договору свинину. На туше отсутствует клеймо. Поставщик уверяет, что мясо свежее. Ваши действия.

3. Укажите основные требования, предъявляемые к проведению погрузочно-разгрузочных работ.

4. Исчислить оборачиваемость сырья и товаров в днях и сумму оборотных средств, высвобожденных в результате ускорения их оборачиваемости в III квартале, если запас сырья и продуктов на 1.07  - 9,3 тыс. грн., на 1.08 – 9,6 тыс. грн., на 1.09 – 9,5 тыс. грн., на 1.10 – 9,2 тыс. грн. Товарооборот за квартал – 114 тыс. грн. Оборачиваемость сырья и товаров по нормативу – 11 дней.

5. Составить товарный  отчет по кладовой. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

                                                                                     Преподаватели:

                                                                                     Усова Н.В.

                                                                                     Козин А.И.

                                                                                     Резун Л.И.

                                                                                     Леонова Т.П.

Министерство образования и науки Украины

Комсомольский индустриальный техникум

Приазовского государственного технического университета

Комплексный государственный экзамен

по специальности 5.091711

«Технология питания»

Билет № 30

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Оформление и отпуск.

Задача. Выписать продукты, необходимые для приготовления 25 порций языка отварного. Поступили языки свиные мороженные.

2. Дайте характеристику свадебного банкета. Укажите особенности его проведения.

Задача. Рассчитайте общую длину стола и количество официантов для свадебного банкета на 125 гостей.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации мясорыхлителя МРМ-15.

4. Рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса на 1 блюдо из мяса, а также потребность в мясе для выпуска 1000 порций блюд из мяса.

Наименование блюд	Норма расхода на 1 порцию, г	Количество порций	Взвешенные числа
Котлеты рубленые Гуляш Тефтели бифштекс	100 161 149 161	400 150 130 70

    Итого:

5. Составить калькуляционный расчет продажной цены блюда. Рецептура № 429.

 Наценка- 25%

                                                                                                   Преподаватели:

                                                                                                   Усова Н.В.

                                                                                                    Козин А.И.

                                                                                                    Резун Л.И.

                                                                                                    Леонова Т.П.

                                                Экономика

1. Определить прибыль производителя, а также розничную  и продажную цену 1 кг свинины, если себестоимость производства 1 кг свинины составляет 8 грн, оптово- отпускная цена изделия с НДС – 20 грн, торговая надбавка установлена в размере 20%, наценка столовой – 30%.

2. Вычислите расчетную оборачиваемость мест столовой: торговый зал работает с 7 до 21 часа без перерыва, средняя продолжительность обслуживания одного потребителя составляет 25 минут.

3. Проанализируйте обеспеченность предприятия сырьем, сделайте выводы на основании следующих данных: товарооборот предприятия за год составил 56,4 тыс. грн, товарный запас на начало года – 930 грн, норматив товарного запаса 10 дней.

4. По данным таблицы определить: а) ожидаемый и плановый уровень издержек обращения; б) размер снижения (повышения) уровня ИО; в) сумму относительной экономии (перерасхода) по уровню ИО.

показатели	план	Ожидаемое выполнение	Отклонения, +-
1.     товарооборот (т. грн.) 2.     сумма ИО (т. грн) 3.     уровень ИО (в %)	5600     235,2	5800       237

5. Рассчитайте товарооборот на планируемый год, если в текущем году товарооборот составил 5500 тыс. грн., в том числе оборот по продукции собственного производства 4800 тыс. грн. В будущем году объем товарооборота увеличится на 5 %, оборот по продукции собственного производства увеличится на 3,5 %.

6. Рассчитайте сумму относительной экономии (перерасхода) по уровню издержек обращения, если ожидаемый товарооборот составил 4450 грн., плановый уровень издержек обращения – 21 %, фактическая сумма издержек обращения 970 грн.

7. Определить потребность предприятия в оборотных средствах, вложенных в товарные запасы, если товарооборот  IV квартала планируемого года по розничным ценам установлен в сумме 1500 тыс. грн., уровень валового дохода – 17 %, уровень транспортных расходов – 0,9 %, норматив товарных запасов – 20 дней.

8. На основании данных баланса рассчитайте показатели финансовой устойчивости предприятия: К соотношения заемных и собственных средств; К маневренности; К платежеспособности, если собственные средства предприятия составляют 262 тыс. грн., заемные – 426 тыс. грн., собственные оборотные средства составляют 138 тыс. грн., текущие активы 396 тыс. грн. Сделайте вывод.

9. Определите производственную мощность кухни, если объем варочной посуды составляет 450 л, продолжительность одной варки – 120 мин, кухня работает 10 часов, простои оборудования по организационно- техническим причинам – 20 мин, объем блюда – 0,5 л.

10. Рассчитайте производительность труда одного работника рыбного цеха, если товарооборот цеха за месяц составляет 12 тыс. грн., численность работников цеха – 3 человека. Укажите факторы, влияющие на производительность труда работников цеха.

11. Провести анализ издержек обращения, рассчитав размер снижения (повышения), темп снижения (повышения) уровня издержек обращения, сумму относительной экономии (перерасхода), если товарооборот предприятия составил за отчетный период 35 тыс. грн. при плане 31 тыс. грн., фактическая сумма издержек обращения  составила 6 тыс. грн., плановая сумма издержек обращения – 4 тыс. грн. На основании расчетов сделать вывод.

12. Рассчитайте сумму и уровень дохода от реализации, если товарооборот предприятия    за квартал составил 100 тыс. грн., средний уровень торговых надбавок составил 23%, наценка 30%.

13. Провести анализ валового дохода предприятия, а также рассчитать влияние изменения товарооборота и уровня валового дохода на его сумму, сделать вывод на основании следующих данных:

показатели	план	факт	отклонения
Товарооборот (тыс. грн) Валовой доход в сумме (тыс. грн) Уровень валового дохода (в %)	125   20	132   25

14. На основании следующих данных рассчитать прирост фонда заработной платы за счет:

а) изменения численности работников;

б) изменение средней заработной платы;

Сделать вывод.

показатели	план	факт	отклонения
1.Фонд заработной платы в сумме (грн)        2. Численность работников (всего чел).     3. Средняя заработная плата 1 работника (грн)	7500          22	7610      23

15. Рассчитайте численность потребителей, которые будут пользоваться услугами столовой в будущем году в среднем за день, если за квартал (76 рабочих дней) было продано 580 тыс. блюд. На одного потребителя в день приходится в среднем 2,5 блюда. В будущем году предусмотрено увеличить численность потребителей на 15%.

16. Рассчитайте плановую сумму расходов на амортизацию основных фондов по следующим данным:

Виды основных фондов	Стоимость ОФ (тыс. грн)		Норма амортизационных отчислений,%	Сумма амортизационных отчислений
	На начало года	На конец года
Холодильное оборудование Транспортные средства	250 1440	180  2230	17    18

17. Рассчитайте валовой доход в критической точке, если план валового дохода на прогнозируемый период составит 1800тыс. грн., сумма издержек обращения постоянных 620 тыс. грн., сумма переменных издержек обращения 300 тыс. грн. Поясните полученный результат.

18. Рассчитайте сумму прибыли, которая остается в распоряжении предприятия, если товарооборот за год составил 4000тыс. грн, валовой доход без НДС  286 тыс. грн, издержки обращения в сумме 95 тыс. грн., внереализационные доходы 5 тыс. грн., налог на прибыль 25 %.

19. На основании следующих данных рассчитать следующие показатели обновления основных фондов: а) К обновления; б) К выбытия; в) К прироста. Сделать выводы.

Вид основных средств	Наличие на начало года (т. грн)	Поступило (т. грн)	Выбыло. (т. грн)	Наличие на конец года (т. грн)
1.Здания 2. Оборудование 3.Инструмент, инвентарь	191  115   1	510  287   17	-   3   3

20. Рассчитайте производственную мощность кухни, если емкость варочных котлов составляет 540 литров, продолжительность работы горячего цеха – 8 часов, потери времени по организационно – техническим причинам – 25 минут, средняя емкость блюда 0,4 литра, продолжительность одной варки 110 минут.

21. Определить следующие показатели платежеспособности предприятия: коэффициент абсолютной ликвидности и   К  покрытия на основании следующих данных баланса:

текущие активы (II А) -85  т. грн, в том числе денежные средства – 42 т. грн; текущие обязательства (IV П.) – 37 т. грн; собственные средства 162 т. грн; заемные средства – 426 т. грн.

22. Рассчитайте товарооборот, сумму и уровень издержек обращения на будущий год, если товарооборот предприятия в текущем году составил 36,4 тыс. грн, издержки обращения – 1070 грн. На будущий год товарооборот будет увеличен на 7% , сумма издержек обращения будет снижена на 1 % (темп снижения).

23. Рассчитайте чистую прибыль и рентабельность столовой, если товарооборот за квартал составил 215 тыс. грн, уровень валового дохода 20 %, сумма издержек обращения 10 тыс. грн., доходы от внереализованных операций -3 тыс. грн., налог на прибыль -25 %.

24. Рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса на 1 блюдо из мяса, а также потребность в мясе для выпуска 1000 порций блюд из мяса.

Наименование блюд	Норма расхода на 1 порцию, г	Количество порций	Взвешенные числа
Котлеты рубленые Гуляш Тефтели бифштекс	100 161 149 161	400 150 130 70

    Итого:

25. Исчислить оборачиваемость сырья и товаров в днях и сумму оборотных средств, высвобожденных в результате ускорения их оборачиваемости в III квартале, если запас сырья и продуктов на 1.07  - 9,3 тыс. грн., на 1.08 – 9,6 тыс. грн., на 1.09 – 9,5 тыс. грн., на 1.10 – 9,2 тыс. грн. Товарооборот за квартал – 114 тыс. грн. Оборачиваемость сырья и товаров по нормативу – 11 дней.

26. Рассчитать затраты на топливо для производственных нужд в сумме и в % к товарообороту, который составит 597,4 тыс. грн. Вид топлива – электроэнергия. Стоимость 1 квт. ч – 0,23 грн.  Количество рабочих дней в году – 237.

  Расчет затрат на электроэнергию для производственных нужд.

Вид оборудования	Кол-во аппаратов шт.	Расход эл. энергии в час (кВт)	Время работы, час	Расход. энергии в сутки кВт. Ч	Расход. энергии в плановом году (тыс. кВт. Ч)
1. Котел  ЭК- 125 2.Сковорода СЭ-0,45 3.Котел КПЭ-60 4.Плита ЭП-2М 5.Кртофелечистка 6.Мясорубка	1   1   2   1   2   2	16 2,5 7 7,5 0,6 0,6	4 6 10 12 3 5

27. Рассчитайте плановую сумму расходов на амортизацию холодильного оборудования, а также уровень по следующим данным:

Вид оборудования                                           холодильное

Стоимость на начало года (тыс. грн)              60

Ввод оборудования (тыс. грн)                         3,5

Выбытие оборудования (тыс. грн)                   1,5

Норма амортизационных отчислений %          17

Товарооборот столовой за год   300 тыс. грн.

28. Рассчитайте показатели эффективности использования основных фондов (фондоотдачу, фондоемкость, фондовооруженность,), если товарооборот предприятия составил 87 тыс. грн, среднегодовая стоимость основных фондов составила 2 тыс. грн, , численность работников -10 чел.

29. Определите фактическую и расчетную оборачиваемость мест в зале, если торговый зал работает с 8 до 20 часов без перерыва, время на обслуживание одного потребителя 25 минут, в зале 100 мест, среднедневная численность потребителей, пользующихся услугами столовой – 2000 чел. Сделайте вывод об эффективности использования пропускной способности зала.

30. Определите оборачиваемость оборотных средств в днях, сделайте вывод об эффективности использования оборотных средств, если товарооборот столовой по себестоимости за истекший квартал составил 87 тыс. грн., средняя сумма оборотных средств составила  2 тыс. грн., норматив оборачиваемости составил 13 дней.

Учет и отчетность.

1. Рассчитайте заработную плату кассиру Петровой Н.И. за январь месяц и сделайте обязательные удержания. Месячный оклад 710 грн. Из 24 рабочих дней Петрова  Н.И. отработала 13 дней. Премия 25 %.

2. Рассчитайте заработную плату кассиру Петровой Н.И. за январь месяц и сделайте обязательные удержания. Месячный оклад 710 грн. Из 24 рабочих дней Петрова  Н.И. отработала 13 дней. Премия 25 %.

3. Рассчитайте заработную плату кассиру Петровой Н.И. за январь месяц и сделайте обязательные удержания. Месячный оклад 710 грн. Из 24 рабочих дней Петрова  Н.И. отработала 13 дней. Премия 25 %.

4. Составьте калькуляцию блюда: номер по Сборнику рецептур -629, наценка – 25 %.

5. Составьте калькуляционный расчет продажной цены блюда. Номер рецептуры  682. Наценка – 25 %.

6. Рассчитайте заработную плату за дни отпуска работнику столовой Пановой Л.И., и  произведите обязательные удержания. Ее заработная плата за 12 предыдущих месяцев составила 9920 грн 60 коп. Количество дней отпуска -24 календарных дня. В течение года Панова Л.И. находилась в бесплатном отпуске 12 дней.

7. Составьте калькуляционный расчет продажной цены блюда: номер рецептуры -708 , наценка – 30 %.

8. Определите сумму естественной убыли по манной крупе, сорт первый и результаты инвентаризации за период с 13.08.2007 г по 15.11.07 г. Остаток по крупе на 13.08 составил в сумме 72 грн 80 коп. За меж инвентаризационный период  поступило манной крупы на сумму 932 грн 20 коп. Остаток на 15.11.07 составил 112 грн 00 коп. Норма естественной убыли по данной крупе 1,1 %. Предварительный результат инвентаризации по манной крупе – недостача в сумме 17 грн 20 коп.

9. Определите сумму естественной убыли по муке пшеничной, высший сорт и результат инвентаризации за период с 3.11 по 18.12.07 г Остаток муки на 3.11 составил 240 грн. Поступило муки с 3.11 по 18.12 на сумму 1340 грн. Остаток на 18.12 составил 132 грн. Норма естественной убыли по муке пшеничной -0,34 %. Предварительный результат инвентаризации по муке в/с недостача в сумме 14 грн 90 коп.

10. Месячный оклад официанта составляет 620 грн. В январе месяце из 23 рабочих дней он отработал 18 дней. Начислить заработную плату за январь официанту и произвести обязательные удержания, определить сумму к выплате.

11. Оформить наряд – заказ на изготовление кондитерских изделий: номер рецептуры – 1168, количество изделий – 300 штук. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

12. Составьте отчет о движении продуктов и тары на кухне. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

13. Составить товарный отчет по кладовой. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

14. Составить отчет кассира за 12.01.08 на основании следующих кассовых операций: остаток на 12.01.08 – 72 грн 40 коп.

 1) по чеку № 13502 с текущего счета для выплаты заработной платы получено 2000 грн.

 2) депонирована з/плата Лазарева 405 грн.

 3) депонирована з/плата Полевого 136 грн.

 4) Климову выдано на командировочные расходы 150 грн.

 5) получено от Юдиной в погашение задолженности по недостаче товаров – 172,5 грн.

 6) получено по чеку № 13504 с текущего счета для выплаты з/платы рабочим и служащим 810 грн.

 7) по ведомости выдана з/плата в сумме 720 грн.

15. Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

16. Охарактеризуйте товарные потери в предприятиях ресторанного хозяйства. Определите сумму естественной убыли, если масса переработанных полуфабрикатов  за  меж инвентаризационный период составила 1240 кг. Цена за 1 кг 17 грн 80 коп. Норма естественной убыли 0,02 %.                                                                           

17. Составить отчет о движении продуктов и тары на кухне. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

18. Документальное оформление и порядок проведения инвентаризации по кладовой.

Задача. Определить конечный результат инвентаризации. По данным бухгалтерского учета числится товаров на сумму 12420 грн., по данным инвентаризации – 12080 грн. Сумма естественной убыли – 72 грн.

19. Содержание отчетности материально – ответственных лиц на производстве.

Задача. По данным отчета о движении продуктов и тары на кухне определить сумму реализованной продукции, если остаток на начало периода составил 1682 грн. 60 коп., сумма поступления составила 2820 грн. 40 коп; остаток на конец отчетного периода 987 грн 50 коп.

20. Начислить пособие по временной нетрудоспособности и произвести необходимые удержания повару горячего цеха Павловой Н.И., которая болела с 3 по 8 декабря (1 день выходной). Общий стаж работы составляет 5 лет 9 месяцев. Заработная плата за предыдущие 6 месяцев 3620 грн 80 коп. Количество рабочих дней – 158.

21. Работник болел в марте с 1 по 9 число, выходные дней 2. Зарплата за предыдущие 6 месяцев составила 4780 грн. Рабочих дней за этот период – 124. Общий стаж работы 7 лет 6 месяцев. Составить расчет пособия по временной нетрудоспособности.

22. Сделать расчет естественной убыли в кладовой по муке пшеничной за учитываемый период. Остаток на начало отчетного периода составил 9850 кг по цене 2,5 грн за 1 кг, поступление муки за этот же период 34000 кг, остаток на начало инвентаризации составил 6840 кг. Норма естественной убыли по муке 0,03 %

23. Рассчитайте заработную плату за дни отпуска работнику холодного цеха Кирееву Н.И. Его заработная плата за предыдущие 12 месяцев составила 8182 грн 62 коп. Количество дней отпуска 24 календарных дня. В течение года Киреев Н.И., находился в бесплатном отпуске 8 дней. Произвести обязательные удержания и подсчитать сумму к выплате.

24. Начислить заработную плату официанту Ермолову с месячным окладом 620 грн за январь месяц. Ермолаев отработал 21 день из 25 рабочих дней. Всем работникам начислена премия в размере 40 %. Произвести обязательные удержания и подсчитать сумму к выплате.

25. Составить отчет кассира за 30.01.08 на основании следующих кассовых операций: остаток на 30.01.08 – 58 грн. 42 коп. 1) По приходному кассовому ордеру № 32 принят остаток не использованного аванса от Кацера И.И. в сумме 12,8 грн. 2) С текущего счета по чеку № 13802 получено в кассу 13800 грн для выплаты заработной платы. 3) Норовой С.И. выдано на командировочные расходы 280 грн. 4) По  ведомости № 68 выдана зарплата рабочим и служащим в сумме 12120 грн. 5) Депонирована зарплата Иванова В.М. 380 грн . 6) Выдано под отчет Петрову В.М. по РО № 19 на закупку стеклянной посуды у населения 850 грн. 7) Получено от Козиной П.И. в погашение задолженности по недостаче товаров 85 грн.

26. Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

27. Составить отчет о движении продуктов и тары на кухне. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

28. Составить калькуляционный расчет продажной цены блюда. Номер рецептуры – 429,  наценка – 30 %   

29. Составить товарный  отчет по кладовой. Недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

30. Составить калькуляционный расчет продажной цены блюда. Рецептура № 429.

 Наценка- 25 %

Организация производства и обслуживание

1. Укажите порядок и правила составления плана меню, меню. Расчет продуктов, сырья.

2. Дайте характеристику различным видам меню. Укажите последовательность расположения блюд в меню.

3. Охарактеризуйте организацию работы кондитерского цеха: технологические линии и участки цеха, организация рабочих мест.

4. Охарактеризуйте виды предварительной сервировки столов к завтраку, обеду, ужину. Выполнить фрагмент сервировки стола к ужину

2. Дайте характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами. Укажите особенности сервировки стола.

5. Организация продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства. Охарактеризуйте формы и способы доставки продуктов

6. Охарактеризуйте банкет с полным обслуживанием официантами.

7. Охарактеризуйте организацию работы овощного цеха ресторана. Организация рабочих мест.

8. Дайте характеристику структуры производства. Укажите общие требования к производственным помещениям

9. Охарактеризуйте организацию обслуживания иностранных туристов.

10. Укажите правила подачи сладких блюд и фруктов.

11. Дайте характеристику различных баров. Организация работы баров.

12. Охарактеризуйте организацию работы мясо – рыбного цеха ресторана. Укажите особенности организации рабочих мест.

13. Укажите требования, предъявляемые к предприятиям ресторанного хозяйства, обслуживающих туристов.

14. Охарактеризуйте организацию работы горячего цеха. Схема организации рабочих мест

15. Укажите правила подачи супов

16. Дайте характеристику холодного цеха: назначение, расположение, производственная программа, режим работы, организация труда в цехе.

17. Укажите особенности банкет - чая, подготовку к банкету. Охарактеризуйте сервировку стола и организацию обслуживания банкета. Выполнить фрагмент сервировки стола.

18. Охарактеризуйте режим работы производства, виды графиков выхода на работу. Укажите порядок их составления и утверждения

19. Охарактеризуйте банкет – коктейль. Назначение. Особенности подготовки и проведения.

20. Дайте характеристику складским помещениям. Укажите требования, предъявляемые к складским помещениям, режим хранения пищевых продуктов.

21. Охарактеризуйте порядок и правила приема продуктов на предприятиях ресторанного хозяйства. Укажите формы и способы доставки продуктов

22. Дайте характеристику свадебного банкета. Укажите особенности его проведения.

 23. Укажите порядок обслуживания в гостиницах, в гостиничных номерах

24. Дайте характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами. Укажите особенности сервировки стола

25. Перечислить виды столовой посуды, используемой в предприятиях ресторанного хозяйства. Характеристика фарфоровой керамической посуды: ассортимент, назначение, емкость.

26. Охарактеризуйте виды туризма и классы обслуживания. Туристические документы.

27. Охарактеризуйте формы и методы обслуживания, применяемые на предприятиях ресторанного хозяйства

28. Охарактеризуйте прогрессивные формы обслуживания, применяемые в предприятиях ресторанного хозяйства: «шведский стол», стол саморасчета

29. Охарактеризуйте организацию работы кулинарного цеха: ассортимент, технологические линии и участки цеха.

30. Укажите порядок обслуживания в гостиницах, в гостиничных номерах

Торгово-технологическое оборудование и охрана труда

1. Укажите меры первой помощи при порезах, ранах, ушибах, переломах.

2. Укажите правила безопасной эксплуатации просеивателя МПМ- 800.

3. Укажите правила безопасной эксплуатации взбивальной машины МВ- 35.

4. Укажите общие требования техники безопасности при эксплуатации газового оборудования.

5. Укажите правила безопасной эксплуатации протирочной машины МИВП.

6. Укажите правила безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины РО- 1 М.

7. Укажите правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин и механизмов.

8. Укажите меры первой помощи при ожогах и тепловых ударах, отравлениях горючими газами.

9. Укажите общие правила безопасной эксплуатации теплового оборудования.

10. Укажите правила безопасной эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М.

11. Укажите порядок сборки и правила безопасной эксплуатации мясорубок.

12. Укажите правила безопасной эксплуатации универсальных приводов.

13. Укажите общие правила безопасной эксплуатации электрических мармитов.

14. Укажите правила безопасной эксплуатации электрических пищеварочных котлов.

15. Укажите действия администрации и персонала при возникновении пожара.

16. Укажите общие правила безопасной эксплуатации торгового холодильного оборудования.

17. Укажите правила безопасной эксплуатации электрического жарочного шкафа ШЖЭ – 0,85.

18. Укажите правила безопасной эксплуатации протирочной машины МП-800.

19.Укажите требования техники безопасности при эксплуатации электрических плит.

20. Укажите правила безопасной эксплуатации бытовых холодильников.

21. Укажите меры первой помощи при поражении электрическим током.

22. Укажите основные требования, предъявляемые к проведению погрузочно-разгрузочных работ.

23. Укажите правила безопасной эксплуатации мясорыхлителя МРМ-15.

24. Укажите правила безопасной эксплуатации электрических плит.

25.Укажите правила безопасной эксплуатации пароварочных шкафов.

26. Укажите правила безопасной эксплуатации взбивальных машин.

27. Укажите правила безопасной эксплуатации тестораскаточной машины МРТ- 60 М.

28. Охарактеризуйте типы огнетушителей: пенные, углекислотные, порошковые. Укажите правила их применения.

29. Укажите правила безопасной эксплуатации механического оборудования.303. Укажите правила безопасной эксплуатации сковороды электрической СЭ – 0,45.