Билеты по предмету "Основы микробиологии, физиологии питания,санитарии и гигиены"

Билет № 1

1.      Пищевые вещества и их значение.

2.      Санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

3.       Задача: среди работников завода возникло пищевое отравление, которое характеризовалось повышением температуры тела, сильными болями в горле, воспалением лимфатических узлов. Пострадавшие употребляли в пищу шницель из говядины с макаронными изделиями, салат из свежих овощей, хлеб, кисель из ягод. Чем могло быть вызвано отравление? Какие меры профилактики следует соблюдать, чтобы предотвратить данный вид пищевого отравления?

Билет № 2

1.      Острые кишечные инфекции.

2.      Требования к санитарному содержанию предприятий питания.

3.      Задача: составьте суточное меню для диеты № 7.

Билет № 3

1.      Пищеварение и усвояемость пищи.

2.      Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

3.      Задача: в инфекционную больницу в течение суток поступило 18 учащихся колледжа. У всех заболевание началось остро, с тошноты, повторной рвоты, боли в эпигастральной области, частого водянистого, жидкого стула. У 10 чел отмечалось падение АД, судороги мышц верхних и нижних конечностей, кратковременная потеря сознания. Все заболевшие ели в столовой творог со сметаной. О каком заболевании может идти речь? Что могло спровоцировать данное заболевание? Какие меры будут приняты в столовой колледжа?

Билет № 4

1.      Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

2.      Микроорганизмы, встречающиеся в процессе приготовления пищи.

3.      Задача: определите энергетическую ценность (калорийность) продуктов:

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Масло сливочное	0,5	83,5	0,5
Крупа гречневая	12,5	2,5	67,4
Хлеб пшеничный	8,4	1,2	48,5
Кабачки	0,6	---	3,7
Ватрушка сдобная	7,8	5,7	63,9

Билет № 5

1.      Виды порчи пищевых продуктов.

2.      Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.

3.      Задача: вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Билет № 6

1.      Влияние внешней среды на микроорганизмы.

2.      Требования к устройству предприятий общественного питания.

3.      Задача: составьте суточное меню для диеты № 5.

Билет № 7

1.      Санитарная одежда повара, кондитера: назначение, правила пользования.

2.      Лечебное питание: задачи и принципы построения.

3.      Задача: среди школьников возникло пищевое отравление, которое характеризовалось тошнотой, рвотой, головокружением, слабостью. Все пострадавшие ели пирожные с заварным кремом. Определите вид пищевого отравления. Каковы возможные источники отравления? Какие меры необходимо соблюдать на предприятии питания, чтобы избежать пищевых отравлений?

Билет № 8

1.      Пищевые отравления микробного происхождения.

2.      Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

3.      Задача: определите энергетическую ценность (калорийность) продуктов:

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Морковь свежая	1,5	---	8,0
Картофельное пюре	4,7	8,2	47,9
Йогурт «Чудо»	3,5	2,9	8,7
Колбаса вареная	12,0	17,0	15,0
Крупа манная	11,2	0,8	73,3

Билет № 9

1.      Понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека.

2.      Санитарные требования к реализации готовой продукции.

3.      Задача: у людей паразитируют свиные и бычьи солитеры. Какие из них более патогенные для человека? Ответ обоснуйте.

Билет № 10

1.      Гельминтозные заболевания.

2.      Понятие процесса пищеварения. Органы пищеварения человека.

3.      Задача: вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня остались не реализованы несколько порций не заправленных макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Билет № 11

1.      Пищевые отравления немикробного происхождения.

2.      Санитарный контроль качества готовой пищи.

3.      Задача: составьте суточное меню для диеты № 2.

Билет № 12

1.      Зоонозы: понятие, виды, меры предупреждения.

2.      Дезинфекция: понятие, методы.

3.      Задача: определите энергетическую ценность (калорийность) продуктов:

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Яйца	12,5	12,0	0,5
Молоко сгущенное	7,8	8,7	55,8
Бублик пшеничный	8,9	1,1	57,0
Геркулес	12,8	6,0	65,4
Брокколи	2,8	0,5	3,9

Билет № 13

1.      Понятие энергетической ценности (калорийности) пищи.

2.      Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд.

3.      Задача: после дня рождения, проведенного в кафе, заболели 5 человек. Все заболевшие указывали, что ели «московский» салат, который с утра стоял на столе под солнечными лучами. Заболевание началось в тот же день спустя 1-5 часов. При госпитализации в инфекционный стационар все больные жаловались на общую слабость, тошноту, рвоту, боли в животе, понос. У троих больных температура достигала 39˚. О каком инфекционном заболевании идет речь? Что могло спровоцировать данное заболевание? Какие меры необходимо соблюдать, чтобы не было пищевых инфекций на предприятиях питания7.

Билет № 14

1.      Понятие дезинсекции; методы.

2.      Морфология микроорганизмов.

3.      Задача: составьте суточное меню для диеты № 9.

Билет № 15

1.      Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

2.      Микотоксикозы: понятие, виды.

3.      Задача: определите энергетическую ценность (калорийность) продуктов:

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Мармелад	0,3	0,1	75,7
Цветная капуста тушеная	1,7	0,4	3,8
Огурцы свежие	0,3	---	1,6
Картофель жареный	2,8	9,3	21,9
Хлеб ржано-пшеничный	6,5	0,8	42,1

Билет № 16

1.      Пищевые отравления. Их отличие от пищевых инфекций.

2.      Особенности питания детей и подростков.

3.      Задача: вы работаете поваром, готовите яичные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Назовите правила санитарной обработки яиц.

Билет № 17

1.      Дератизация: понятие, методы.

2.      Меры предупреждения пищевых инфекций на предприятиях питания.

3.      Задача: составьте суточное меню для диеты № 1.

Билет № 18

1.      Значение личной гигиены работников предприятий питания; основные гигиенические требования.

2.      Понятие коэффициента физической активности. Трудовые группы населения.

3.      Задача: женщина, 45 лет, обратилась в КИЗ для обследования в связи с поступлением на работу в столовую. При бактериологическом обследовании из кала выделена брюшнотифозная палочка. Перенесенных в прошлом заболеваний не помнит. При осмотре жалоб не предъявляет. Изменений со стороны внутренних органов не обнаружено, общее состояние больной вполне удовлетворительное. Может ли женщина работать в столовой? С чем связано содержание палочки в организме?

Билет № 19

1.      Пищевые инфекционные заболевания.

2.      Санитарные требования, предъявляемые к административно-бытовым помещениям предприятий питания.

3.      Задача: определите энергетическую ценность (калорийность) продуктов:

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Ветчина куриная	10,0	45,0	---
Горчица с хреном	4,7	5,2	15,2
Кефир	2,9	1,0	3,5
Лук репчатый	3,0	---	9,6
Черника	1,1	---	8,6

Билет № 20

1.      Витамины: понятие, виды, значение.

2.      Санитарные требования к оборудованию предприятий питания.

3.      Рассчитайте калорийность суточного пищевого рациона, в состав которого входят белки – 110 г, жиры – 93 г, углеводы – 350 г и укажите энергетическую ценность каждого из них.

Билет № 21

1.      Бракеражная комиссия: состав, проведение бракеража.

2.      Суточный расход энергии человека.

3.      Задача: мясной фарш, который длительно хранился без охлаждения, использовался для приготовления котлет. Котлеты были обжарены и выданы детям на обед. Через 6 часов после приема пищи у детей повысилась температура тела, появилась тошнота, многократная рвота, понос. Назовите возможный источник обсеменения мяса. Какие меры следует принимать, чтобы избежать отравления на предприятиях питания?

Билет № 22

1.      Основные принципы составления меню.

2.      Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

3.      Задача: у работника пищеблока больницы выявлены гнойничковые поражения кожи рук. Дайте рекомендации по предупреждению обсеменения продуктов микроорганизмами.

Билет № 23

1.      Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.

2.      Стафилококковое отравление: симптомы, причины, вызывающие это отравление, меры предупреждения.

3.      Задача: определите энергетическую ценность (калорийность) продуктов:

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Хлеб ржаной простой	5,9	1,1	44,5
Творог жирный	13,2	20,0	2,4
Килька холодного копчения	23,0	7,0	---
Конфеты «Коровка»	2,7	4,2	80,3
Майонез оливковый	0,3	67,0	2,68

Билет № 24

1.      Режим питания: значение, оптимальное распределение пищи в течение дня.

2.      Морфология микробов.

3.      Задача: в столовой детского летнего лагеря очень разнообразное меню. Повара начинают свой рабочий день в 6 часов утра. К началу завтрака (8.30) у них уже готовы многие блюда обеда и даже ужина: салаты, блинчики с мясом, пирожки с джемом. Имеются ли нарушения со стороны работников столовой? Обоснуйте ответ.

Билет № 25

1.      Основные разделы СанПиН 2.4.5.2409-08.

2.      Виды микроорганизмов по отношению к температуре и кислороду.

3.      Задача: составьте суточный рацион питания для повара 30 лет и рассчитайте энергетическую ценность рациона.