Инфоурок / Технология / Конспекты / Бинарный урок ""Кофе. Химический состав, виды, характеристика, тепловое оборудование, технология приготовления, организация обслуживания.
Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение на курсах повышения квалификации прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40%. По окончании курсов Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Открыт приём заявок на новые курсы повышения квалификации:

- «Профилактическая работа в ОО по выявлению троллинга, моббинга и буллинга среди подростков» (108 часов)

- «Психодиагностика в образовательных организациях с учетом реализации ФГОС» (72 часа)

- «Укрепление здоровья детей дошкольного возраста как ценностный приоритет воспитательно-образовательной работы ДОО» (108 часов)

- «Профориентация школьников: психология и выбор профессии» (108 часов)

- «Видеотехнологии и мультипликация в начальной школе» (72 часа)

- «Патриотическое воспитание дошкольников в системе работы педагога дошкольной образовательной организации» (108 часов)

- «Психолого-педагогическое сопровождение детей с синдромом дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ)» (72 часа)

- «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС» (108 часов)

- «Специфика преподавания русского языка как иностранного» (108 часов)

- «Экологическое образование детей дошкольного возраста: развитие кругозора и опытно-исследовательская деятельность в рамках реализации ФГОС ДО» (108 часов)

- «Простые машины и механизмы: организация работы ДОУ с помощью образовательных конструкторов» (36 часов)

- «Федеральный государственный стандарт ООО и СОО по истории: требования к современному уроку» (72 часа)

- «Организация маркетинга в туризме» (72 часа)

Также представляем Вашему вниманию новый курс переподготовки «Организация тренерской деятельности по физической культуре и спорту» (300/600 часов, присваиваемая квалификация: Тренер-преподаватель).

Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Бинарный урок ""Кофе. Химический состав, виды, характеристика, тепловое оборудование, технология приготовления, организация обслуживания.

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ БИНАРНЫЙ УРОК.docx

библиотека
материалов

hello_html_m5a135eed.gifhello_html_m5a135eed.gifhello_html_m5a135eed.gifhello_html_147c1592.gifhello_html_514da6c2.gifhello_html_fa69ae8.gifhello_html_339a5b85.gifhello_html_c8d0707.gifhello_html_754d4567.gifГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»


МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА


Бинарный урок

предметы:

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

«МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»


Тема бинарного урока: Кофе. Химический состав, виды, характеристика, тепловое оборудование, технология приготовления, организация обслуживания.


hello_html_m4c34d075.png


Разработали и провели

преподаватели общепрофессионального

и профессионального учебных циклов:

Гончарюк Н.К.

Маланчук С.И.


г. Джанкой

2015

Пояснительная записка


Бинарный урок – это одна из форм реализации межпредметных связей.

Цель профессионального обучения - формирование компетентности будущих специалистов, закрепление полученных теоретических знаний на уроках.

В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Студенты при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного проведения урока.

    Урок такого типа дает студентам возможность  организовывать собственную деятельность,  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять  полученные профессиональные  компетенции с учетом конкурентоспособности  и востребованности  на рынке труда.

       На уроке применяются следующие методы обучения:

  • словесные (объяснение):

  • наглядно – демонстрационные (показ учебных фильмов);

  • практические методы (самостоятельная работа).

Их использование дает возможность  преподавателям проверить уровень знаний студентов, подробно и понятно изложить тему урока, наглядно показать результат усвоенных знаний.

       Урок имеет цель закрепления теоретических знаний, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами. Урок проводится в виде соревнования четырех команд, итоги выявят лучшую из них. 

Студенты, работая в командах, планируют и выполняют учебную работу.

В процессе соревнования каждая из команд набирает баллы, побеждает команда, имеющая в своем арсенале большее балов. Кроме балов за задания идет зачет оценок индивидуально. Для подведения итогов урока назначается ассистент преподавателей.

Актуальность урока заключается в том, каким образом организовать каждого студента, чтобы они сознательно усваивали знания, творчески стремились использовать их в своей трудовой деятельности, чтобы на каждом уроке теоретического обучения воспитывалась и развивалась творческая личность.

Особенности подхода, реализуемого в этом уроке дают возможность:

  • повышать уровень профессиональной подготовки студентов;

  • формировать устойчивый интерес в получении выбранной профессии;

  • вызывать стремление добиваться лучших результатов;

  • формировать творческие качества личности;

  • воспитывать ответственность к труду.

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют преподавателям проверить теоретический уровень подготовки студентов по данным темам. Каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих теоретических знаний.

В ходе урока у студентов формируются профессиональные компетенции:

Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

Общие требования к качеству сырья и продуктов;

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования;

Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

ПК 2. Готовить и оформлять простые горячие напитки.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.







Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер», срок обучения 2 г.10 мес..

Предмет: ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Тема: Кофе, получение, виды, характеристика. Пищевая ценность, требования к качеству.

Предмет: ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Тема: Тепловое оборудование. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.

Тема: Организация обслуживания посетителей.

Предмет: МДК 07.01. «Технология приготовления сладких блюд и напитков».

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

Тема: Технология приготовления горячих напитков - кофе. Варианты оформления, правила подачи. Использование различных технологий приготовления.

Тема бинарного урока: Кофе. Химический состав, виды, характеристика, тепловое оборудование, технология приготовления, организация обслуживания.

Задача урока:

Подготовка и проведение бинарного урока способствует совершенствованию профессиональных компетенций и развитие сотрудничества преподавателей, формированию адекватной оценки обучающихся значимости изучаемых дисциплин для будущей профессиональной деятельности.

Цели урока:

Решение образовательных, воспитательных и развивающих задач в комплексе с практической направленностью на всех этапах урока.

Создать условия мотивированного практического применения знаний, навыков и умений, дать обучающимся возможность увидеть результаты своего труда и получить от него радость и удовлетворение.

Сформировать у обучающихся убеждение в связности предметов, в целостности мира.

Сформировать:

ПК 2. Готовить и оформлять простые горячие напитки.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;


1).Учебная:

Углубить и расширить, обобщить и систематизировать знания по данной теме. Сформировать представление обучающихся о разновидностях кофе, способах приготовления напитка, видах применяемого оборудования, о способах подачи. Формировать умение применять теоретические знания на практике и решать производственные проблемы. Оценить знания и умения обучающихся по данной теме. Провести коррекцию знаний и умений обучающихся.

Отработать навыки пользования оборудованием (кофемолка, кофеварка).

Отработать навыки технологии приготовления напитка.

Отработать навыки правил подачи различных видов кофе.


2).Развивающая:

Развивать у обучающихся навыки работы в группах, умение принимать решения, стремление внести личный вклад в осуществление коллективной деятельности, способность к самооцениванию.

Развить у обучающихся наблюдательность, самостоятельность, обобщать, выделять главное, делать выводы. Развивают аналитические способности и изобретательность.


3).Воспитательная:

Убеждение обучающихся в необходимости знаний, как основы их профессионального мастерства, которое приобретает чрезвычайно высокое значение в условиях конкуренции рыночной экономики. Воспитывать потребность в творчестве, совершенствовании имеющихся знаний.

Воспитывать аккуратность, трудолюбие, эстетический вкус.

Воспитывать бережное отношение к природе.


4).Методическая:

Активизация познавательной деятельности, развитие мышления, речи обучающихся.


Тип урока: Изучение новых знаний.


Форма проведения урока: Урок – игра.


Дидактическое и материально – техническое обеспечение:

- план урока;

- иллюстрации сырья, оборудования, готового напитка;

- фрагменты учебных фильмов;

- кофемашина;

- кофеварка для приготовления кофе по-турецки;

- кофеварка френч-пресс;

- кофемолка

- набор посуды для подачи кофе (фарфоровая, фаянсовая, глиняная);

- натуральные образцы кофе в зернах, кофе молотый, кофе растворимый;

- инструменты, приборы;

- виды турки;

- карточки-задания;

- фрагменты учебных фильмов;

- компьютер;

- мультимедийный проектор.


Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

География: «Страны Азии, Африки, Америки»

Химия: «Органические соединения в организме»


Практическое сопровождение урока:

подготовлено мастером производственного обучения Кострюковой Л.В. и заведующей лабораторией Смирновой Е.В.


Условия проведения урока

Урок-игра проводится в группе по специальности «повар, кондитер». Обучающиеся делятся на четыре команды, равные по успеваемости.

Каждая команда имеет капитана и название:

Команда « арабика»

Команда « робуста»

Команда « либерика»

Команда «эксцельза »

Для пополнения «накопительных корзин» в каждой команде назначается ассистент преподавателей.

План урока


п/п

Структурные элементы

Время

I

Организационная часть

1 мин.

II

Мотивация учебной деятельности

4 мин.

III

Изучение новых знаний

75 мин.

IV

Подведение итогов. Домашнее задание.

10 мин.

Итого

90 мин.




Ход урока


  1. Организационная часть.

Создание рабочей обстановки:

1). Подготовка группы к уроку;

2). Рапорт дежурного.


  1. Мотивация учебной деятельности:

II.1. Преподаватель 1 сообщает тему и цели урока.

Ставит задачу совместного сотрудничества преподавателей общепрофессионального и профессионального учебных циклов с обучающимися на период урока.

II.2. Вступительное слово.

Сегодня проводится урок-игра «Покорение вершины» с целью изучения новых знаний. Наш урок будет проводиться в форме экспедиции, где обучающиеся перевоплощаются в спортсменов – альпинистов, покоряющих вершину знаний и соревнующихся друг с другом, стремясь первыми покорить горную вершину.

В процессе проведения урока мы будем проводить закрепление нового материала в виде конкурсов. Команды имеют «накопительные корзины». За каждый конкурс все получат определенное количество баллов. Набранные вами баллы будут оценками за урок.

Хочу обратить внимание, что каждый спортсмен – альпинист накапливает баллы своей команде, следовательно, от степени участия каждого из вас будет зависеть количество баллов на каждом этапе восхождения к вершине знаний.

III. Изучение новых знаний.


Начиная урок необходимо сосредоточиться и создать условия для психологически- эмоционального настроя обучающихся на продуктивную работу

Преподаватель 1:

Спортсмены – альпинисты, любители кофе, собрались и решили объединиться для того, чтобы самим собрать кофейные зерна. Поэтому возникла необходимость снарядить экспедицию.

Как известно, экспедиции предшествует тщательная подготовка, поэтому разделим наш урок на 3 этапа.



На первом этапе обучающиеся альпинисты должны изучить карту местности, особенности климатических условий. Выбрать маршрут. Узнать, как растет кофейное дерево, как собирают плоды и как обрабатывают их.

Климатические условия для кофейного дерева

Кофейное дерево растет в странах с тропическим климатом, где перепады температур незначительные (в пределах +15...+30 градусов). Если обозначить страны-производители кофе на карте, можно четко увидеть, что они расположены вдоль тропиков, а именно между Северным тропиком (тропик Рака, 23.5 градуса северной широты) и Южным тропиком (тропик Козерога, 23.5 градуса южной широты).

hello_html_m10d2a939.png

Это страны Южной и Центральной Америки, побережья Карибского моря, а также Африки и Азии.

Эту территорию принято называть «кофейным поясом».




hello_html_483414ff.png

Родиной кофе считается Эфиопия (Северо-Восточная Африка), где эту культуру начали возделывать примерно тысячу лет назад. Свое название кофейное дерево получило от горной провинции на юго-западе страны - Каффа.




Характеристика сырья для производства натурального кофе

hello_html_m5fde1113.jpg

Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета. Дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года.


Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина.

Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей.

hello_html_m1e962111.jpghello_html_47765ae7.jpg

Плоды созревают через 5-11 месяцев (в зависимости от сорта). hello_html_1c8c52df.jpg

Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве, в одно и тоже время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды.

Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. Ботаники различают 80 разновидностей кофейного дерева.

Из них два имеют особое значение:

Арабика. hello_html_537c0cfb.jpg

Почти 3/4 мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика". Красивые по форме плоды имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность. Созревают плоды арабики в течении 8-9 месяцев.




Робуста hello_html_m543efcd.jpg

Плоды имеют кругловатую форму.

Робуста созревает в течение 9-12 месяцев. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного, и в период окончательного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями.

Кофейные плоды представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев овальной формы, обладающих запасом питательных веществ. Плоские с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру.

Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками:

hello_html_m4db1a32e.jpg

  • плотная блестящая наружная кожица;

  • мякоть;

  • жесткая оболочка-капсула, в которую заключены оба зерна;

  • тонкая серебристая пленка, покрывающая каждое зерно.



Зерна Арабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна Робусты.hello_html_m60f533e8.jpg

Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. Вкусовые качества сорта арабика очень высоки.


hello_html_50da3e81.jpg

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще на концах ветвей кофейного дерева. Эти зерна в процессе подготовки сортируют в отдельную группу (перл – кофе).


Виды кофе

Кофейные деревья довольно трудно классифицировать, среди них выделяют всего 4 основные вида:

Первый – арабика. Он лидирует по многим показателям:по количеству сортов, по доле продаж, по производству кофейных зерен в мире.

Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века.

Третий – либерика. Отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.

Четвертый – эксцельза, еще менее известен. Деревья достигают 20 м

Большое значение для качества кофе имеет высота, на которой расположена плантация.

АРАБИКА

Арабика - самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом и вкусом.

Растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте 1300-2000м над уровнем моря, где цикл созревания ягод удлиняется и замедляется. Для выращивания кофе необходимо полное отсутствие морозов. Почва для выращивания Арабики должно быть хорошо удобренная и богата множеством минералов. Растение чувствительно к заболеваниям hello_html_m6044a2e9.jpg

Кофейные деревья Арабики цветут белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев, после каждого сезона дождей. hello_html_55a3895f.png

Плод Арабики красного цвета, а под конец созревания – фиолетовый. Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики - сладкий, с легкой кислинкой. hello_html_3486225b.png

Содержание кофеина в зернах арабики зависит от того, где расположена плантация. Например, кофе из арабики, собранной с горных плантаций, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе из "долинной" арабики.

РОБУСТА

Робуста характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах, но обладает меньшим ароматом, чем Арабика.

Робусту используют в основном для производства растворимого кофе, а также в сортовых смесях для придания крепости напитка и из-за более низкой стоимости. Они придают кофе крепость, приятную горчинку.hello_html_m22e458bf.png

Робуста растет на высоте 200-900 м над уровнем моря. Деревья Робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам нужно 10-11 месяцев, чтобы созреть.hello_html_m139b2fc0.png

Плоды Робусты содержат: 8% ароматических масел, 3% кофеина. Имеет несколько жестковатый вкус.

В связи с этим, Робуста составляет всего 30% производимого в мире кофе.

При переработке несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты.



ЛИБЕРИКА

hello_html_49b89fb5.png

Получают кофе Либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями.


Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка. Качество плодов Либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. Либерику используют для создания различных смесей.hello_html_m567e7a54.png




ЭКСЦЕЛЬЗА

Эксцельза-кофе - или Кофе Высокий - еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. hello_html_m46e823bf.png

Плоды Эксцельза крупные, ароматные, наподобие Арабики. Их используют в элитных кофейных смесях для усиления аромата и придания дополнительных вкусовых оттенков.

Кофейные деревья этого вида устойчивы к заболеваниям и вредителям, поэтому их часто используют для прививки кофе других сортов.hello_html_m74a18104.png

Из-за высоких требований дерева к показателям почвы и ограниченного места произрастания, промышленного значения как отдельный сорт Эксцельза не получил.



Конкурс 1. ВЫБОР МАРШРУТА.

Перед тем как идти в поход, группа лиц должна сообщить сотрудникам МЧС о выборе маршрута которым они собираются следовать. Во избежание непредвиденных чрезвычайных ситуаций, сотрудники аварийно -спасательного отряда специального назначения проводят плановый инструктаж с участниками экспедиции.

Для проверки готовности вам необходимо ответить на вопросы.

За каждый правильный ответ команда получает 2 балла.

(Вопросы и ответы изложены в Приложении № 1)

Этапы обработки кофе

Существует два способа обработки кофе: сухой и мокрый.

Арабика подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран.

Сухая обработка кофе

Это более древний способ. Ягоды просеивают, отделяют мусор, незрелые, перезрелые ягоды и моют в специально предназначенной для этого машине.

В результате чего не только удаляется грязь, но и отделяются полые, легкие, пораженные болезнями и насекомыми ягоды, которые всплывают.

Затем плоды кофе выкладывают тонким слоем (3 - 5 см) на большую мощеную или бетонную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания.

Чтобы процесс сушки проходил равномерно, зерна кофе необходимо переворачивать несколько раз в день специальными граблями.

Во время сушки кофейные зерна ферментируют и окончательно созревают, приобретают более совершенных оттенков вкуса и запаха, благодаря химическим реакциям.

В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру.

После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна.

Влажная обработка кофе

Это сложный и механизированный процесс.

Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются посторонние примеси и светлые зерна от общей массы.

Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие барабаны, с неровной поверхностью внутри, вращающиеся с разной скоростью, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти.

Мытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе - ферментация, значительно улучшаются вкусовые качества кофейных зерен и ароматические свойства.

Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления

высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки.

При помощи специальных устройств кофе просеивают, сортируют.

Продолжая первый этап, посвященный подготовке к экспедиции, посмотрим фрагмент учебного фильма о выращивании и об обработке кофейных зерен.

Фрагмент учебного фильма (влажная обработка кофейных зерен)

Конкурс 2. МЕТЕОСВОДКА.


Перед каждой экспедицией вы, как опытные альпинисты, знаете, что перед восхождением необходимо уточнить на ближайшее время климатические условия. Заходим на сайт «прогноз погоды».

Каждой команде задается вопрос.

Если получен правильный ответ – на экране появляется солнце.

Если получен неправильный ответ – на экране появляются облака.

За правильный ответ команда получает 2 балла.

(Вопросы и ответы изложены в Приложении № 2)


ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Сортировка кофейных зерен по размеру необходима для равномерности жарки. Если не провести сортировку, то в процессе обжаривания мелкие зерна подгорят, а крупные останутся в полусыром состоянии.

Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде.

Обжаривание — это самый быстрый и самый ответственный этап.

С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса в готовом кофе.

Если поджаривают на очень сильном огне, быстро начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют. Если же кофе медленно поджаривать, он теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Пережаренные – сразу обугливаются и становятся горькими.

Жареные зерна должны блестеть, так как тусклость может свидетельствовать о нарушении в технологии процесса.

Во время жарения в кофейных зернах происходит множество изменений.

Основной эффект обжаривания зерен - это усиление и улучшение их вкуса в результате сложных химических реакций, вызванных тепловым воздействием.

Крахмал расщепляется до сахаров. В процессе обжаривания сахароза, содержащая в кофейных зернах, карамелизуется. Это проявляется в постепенном изменении их цвета. Если кофейные зерна подвергаются слишком интенсивной обжарке, углеводы превращаются в уголь, поэтому пережаренный кофе имеет жженый вкус.

Клеточная структура кофейного зерна изменяется, оно увеличивается в размерах почти в два раза, лопается, как при производстве попкорна, становится хрупким, т.к. внутри зерна создается давление, которое образуется при нагревании.

Белки распадаются на пептиды, которые появляются на поверхности зерна в форме масел.

Ароматические масла – это летучие соединения, которые являются носителями кофейных вкусов, ароматов и хорошо растворимы в воде.

Ароматические масла – это основа обжарки. Их называют кофейной эссенцией, кофейным маслом, а если точнее, кофеолью. Клеточные стенки удерживают летучие ароматические вещества, содержащиеся в зернах. Когда зерно разбухает, и клеточные стенки разрушаются, ароматические масла высвобождаются и выходят на поверхность.

Обычно процесс обжаривания осуществляется при температуре 180-250 градусов, кофе сначала очищается, просеивается, провеивается, сортируется по величине. Затем засыпается в барабаны ростера – это прибор для обжаривания.

Процесс обжаривания сырых зерен в ростере занимает от 2 до 14 минут при постоянном помешивании в барабанах – сначала зерна становятся желтоватыми, потом – золотистыми. А уж потом приобретают различные оттенки коричневого цвета.

Из жаровен можно всегда извлечь пробу, а потом поместить ее при необходимости обратно

Зерна надо немедленно высыпать из жаровни в широкие сита непосредственно перед тем, как они приобретут желаемый оттенок. Если этого не сделать, при остывании прибора они будут продолжать темнеть.

После обжаривания кофе как можно быстрее охлаждают, направляя на них струю холодного воздуха.

Также после обжаривания продолжает выделяться углекислый газ, за счет которого кофейные зерна теряют еще 0,5 - 1% веса. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они «созревают».


Фрагмент учебного фильма (обжаривание кофейных зерен).


Степени обжаривания кофе:

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен кофе. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, скажем итальянцам, армянам или туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе. hello_html_457ca4a0.png




«скандинавская» обжарка – это легкое обжаривание.hello_html_m52302aa.png

Цвет зерен светло-коричневый. При этом небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики.

hello_html_m6962c20d.png

«венская» обжарка — это средняя степень обжаривания.

Цвет зерен шоколадно-коричневый.

Не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.

Вкус — богатый и немного сладкий.


hello_html_m11715078.png

«французская светлая» обжарка - это обжаривание немного дольше, чем при средней степени обжаривания.

Цвет зерна коричневый.

На поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна.


hello_html_m35efdcde.png

«французская» обжарка – это сильная степень обжаривания.

Цвет зерна темно — коричневый, на поверхности зерен сильно выступают кофейные масла. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.

hello_html_236742c8.png


«континентальная» обжарка - это двойное, сильное обжаривание.

Зерна имеют цвет горького шоколада.





«итальянская» обжарка – это самая темная обжарка.hello_html_4d1d0b3.png

Цвет зерна — почти черного цвета, поверхность очень маслянистая.

Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый».

Качественный кофе никогда не жарят до почти черного цвета.


Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко.

Конкурс 3. ТРЕНАЖЕР.

Продолжаем готовится к экспедиции, поэтому необходима хорошая разминка

Проведем ее, используя «метод соответствия».

Командам дают карточки-задания для заполнения. Время – 2 минуты.

Максимальное количество баллов – 12.

За каждый неправильный ответ убирается 2 балла.

Заполненные карточки – задания по истечении времени передаются другим командам для проверки.

На экране появляется правильно заполненная карточка.

(Карточки – задания даны в Приложении №3)

Подведение итогов I этапа.

Ассистент преподавателей называет количество баллов каждой команды.


Преподаватель 2. Переходим ко второму этапу нашей экспедиции.

Альпинисты готовы к началу восхождения на вершину. Но что возьмем с собой в дорогу? Для этого идем в магазин и приобретем необходимое оборудование.

Демонстрируется слайд – шоу: «ВИДЫ КОФЕВАРОК»

(Во время демонстрации слайд-шоу звучит текст):

«В литературных источниках и в быту существует множество названий кофеварок – наплитная, электрическая, обычная, турка, джезва, ибрик, для заваривания кофе “по-турецки”, “по-восточному”, кофе на песке, кофейный пресс, поршневая, френч-пресс, французский пресс, наполетана, неаполитанская машина, мачинетта, фильтрационная, комрессионная, вакуумная, гейзерная, перколяционная, циркуляционная, фонтанирующая, капельная, мокка, паровая, пружинно-поршневая, кофейная машина…

Объясняется это тем, что каждый из разработчиков конкретной кофеварки присваивал своему детищу имя по принципу: что и как вижу — так и называю»

hello_html_365c26c.pnghello_html_m3825db3d.png

hello_html_75fdd4f5.pnghello_html_64a9d2d0.png

hello_html_m6375042f.pnghello_html_8507f33.pnghello_html_m6b880dcf.pnghello_html_7284f02b.png

Конкурс 4. МОЗГОВОЙ ШТУРМ.

Командам имеют чистые листы, на которых необходимо написать названия кофеварок. Время проведения – 1 минута.

Команда, назвавшая больше кофеварок получает максимальное количество баллов – 4.

(Задания даны в Приложении №4)




Преподаватель 1.

Особенности подачи некоторых видов кофе

Американо (кофе с молоком) подается в больших стаканах или чашках, кружках объемом 180-250 мл. Молоко или сливки могут быть уже в кофе или подают отдельно в молочниках.

Экспрессо чашки из толстого фарфора объемом 60 мл. (чашки 5 см.), для того чтобы напиток медленнее остывал. Можно подавать в стеклянных чашках. Обязательно при подаче наличие блюдца.

Капучино Отпускают как экспрессо. Объем 180 мл.Некоторые заведения ресторанного хозяйства используют для подачи всех видов фарфоровые белые чашки с логотипом кафе.

(Обучающиеся, которые задействованы для проведения практической части урока выносят готовый кофе и предлагают гостям бинарного урока)

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл. и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, с тем чтобы ему удобнее было наливать вторую чашку самому.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогревать. Сахар в розетке к кофе подается отдельно.

При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.

(Этот метод демонстрируется гостям бинарного урока).

Преподаватель 1.

Команды скоро начнут восхождение.

В пути для поддержания тонуса необходимо выпить чашечку кофе. Но для того, чтобы правильно заварить этот напиток, необходимо знать какой помол кофейных зерен лучше.

Помол кофе.

Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.

hello_html_m5f37a010.jpg

Грубый помол или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола — 6-8 минут.

Преподаватель 2.

Характеристика гейзерной кофеварки.

До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретённым ещё арабами: кофе варился в турке или в специальном сосуде. Турка (или джезва) используется и сегодня: она относятся к наплитным кофеваркам — то есть к тем, которые надо нагревать.

Помимо турки, в семействе наплитных кофеварок есть ещё гейзерная (фонтанирующая, мока). Это приспособление, состоящее из трёх секций: в нижней размещается вода; в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, кладут молотый кофе; а в верхней — через узкую трубку, ведущую от второй секции — конденсируется уже готовый напиток.hello_html_3cff5e04.png

Фрагмент учебного фильма (гейзерная кофеварка).


Кофеварка с многократной перколяцией (циркуляционная). hello_html_m32c9c01a.png

В кофеварке вода поднималась по циркуляционно-перекидной трубе, размещённой в ручке кофейника-кофеварки. Позже предложили размещать циркуляционно-перекидную трубу, уже с пароулавливающим колпаком, по центру кофеварки.

Этот принцип реализован в кофеварке КВЭ-7.



Перед тем, как начать восхождение, необходимо еще раз проверить снаряжение. Этим займутся капитаны команд. Можно зайти в магазин. Чтобы вы не забыли, что надо купить в магазине, у нас есть Тест-памятка.


Конкурс 5. КОНКУРС КАПИТАНОВ.

Командам на экране показывают слайды. Вопросы в виде тестов.

Максимальное количество баллов – 4.

За каждый правильный ответ - 1 балл.

(Тест - памятка дан в Приложении №5)




Преподаватель 1.

hello_html_60e9271c.png

Средний помол: это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут.




(Обучающиеся, которые задействованы для проведения практической части урока готовят кофе по-варшавски и предлагают гостям бинарного урока)

Кофе по-варшавски

В 50г. горячего крепкого кофе влить горячее молоко так, чтобы был почти полный стакан, и положить по вкусу сахар. Вскипевший кофе слегка взбить, чтобы получилась пена, после чего подать.

Подача. Отпускают в стаканах или чайных чашках. Горячее молоко или сливки, сахар можно подать отдельно.

Преподаватель 1.

Пока гости нашего мероприятия наслаждаются напитком, командам предлагается следующий конкурс.

Конкурс 6. ВОССТАНОВИ ПОРЯДОК.

Командам дают карточки-задания с технологическими схемами приготовления различных видов кофе для заполнения. Время – 2 минуты.

Максимальное количество баллов – 10.

За каждый неправильный ответ убирается 2 балла.

(Карточки – задания даны в Приложении №6)

Преподаватель 1.


Средний помол: это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут.hello_html_60e9271c.png




Преподаватель 2.

Характеристика кофеварки френч – пресс.

Помимо наплитных кофеварок, из простых приспособлений можно назвать поршневую кофеварку, или френч-пресс.

Кофеварка (френч-пресс) представляет собой узкий и высокий стеклянный сосуд 1 с поршнем 2.

Предварительно прогрев кофеварку, кладут в неё определённое количество молотого кофе 3 и заливают горячей водой 4. Чтобы как следует смочить частицы молотого кофе его необходимо перемешать с водой. После того как кофе настоится 5 минут, медленно и осторожно опускают поршень вниз с тем, чтобы кофейная гуща оказалась собранной на дне. hello_html_126eaa3.png

Фрагмент учебного фильма (френч – пресс, кофе на песке).


Экспедиции всегда предшествует тщательная подготовка, поэтому альпинисты проверяют свою готовность к покорению горной вершины.


Конкурс 7: ПРОВЕРКА СНАРЯЖЕНИЯ.

Что возьмем с собой в дорогу?

Командам дают карточки-задания, которые находятся в импровизированном рюкзачке с названиями основных терминов и понятий теплового оборудования, которым вы должны дать четкие устные формулировки. Максимальное количество баллов – 10.

За каждый неправильный ответ убирается 2 балла.

(Карточки – задания даны в Приложении №7)

Преподаватель 1.

hello_html_57d11ef7.png

Тонкий помол: используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты.




Преподаватель 2.

Характеристика капельной кофеварки

Капельная кофеварка — праматерь фильтрационной


В 1800 г. французский архиепископ де Беллуа изобрёл капельную кофеварку, в которой вода, капля за каплей, однократно проходила через фильтр с молотым кофе. В 1819 году французский жестянщик Мориз усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав кофеварку переворачивающейся. Изобретение де Беллуа относилось к типу так называемых фильтрационных кофеварок.hello_html_795320f8.png

Фрагмент учебного фильма (гейзерная и капельная кофеварки).


(Обучающиеся, которые задействованы для проведения практической части урока готовят кофе гляссе и предлагают гостям бинарного урока)


Кофе гляссе – подают в стакане (250 мл) конической формы, поверх кофе шарик мороженого (откуда и название). Подают на тарелке с салфеткой, десертная ложка, соломинка.


Конкурс 8. ТРЕНАЖЕР «СМОТРИ – НЕ ЗЕВАЙ»

Командам показывают слайды с изображением кофеварок и их чертежи.

Необходимо определить соответствие между кофеварками 1-5 и чертежами А – Д. Время – 2 минуты.

Максимальное количество баллов – 10.

За каждый неправильный ответ убирается 2 балла.

(Слайды даны в Приложении 8)


Преподаватель 1.

hello_html_447983ca.png

Тонкий эспрессо помол: он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.




Порошкообразный, сверхтонкий помол: этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).hello_html_447983ca.png


Командам предлагается рассмотреть проблемную ситуацию.


Приглашаются представители команд. Необходимо, на предварительно засервированном столе, оставить предметы сервировки кофейного стола.

Время – 2 минуты.

Максимальное количество баллов – 2 балла



Подведение итогов II этапа.

Ассистент преподавателей называет количество баллов каждой команды.





Преподаватель 1.


Заключительный третий этап нашей экспедиции покорение вершины знаний. Будет назван победитель. Но на этом этапе еще больше трудностей.

Конкурс 9. СНЕЖНАЯ ЛАВИНА.

На экране появляются летящие сверху буквы, которые выстраиваются в беспорядке.

Задание командам – из букв составить слова, связанные с темой урока.

Время – 2 минуты.

За каждое слово команда получает 2 балла.


Конкурс 10: КАМНЕПАД.

Этот конкурс пройдет в виде игры «счастливый случай».

Капитаны команд бросают кубик, стороны которого пронумерованы.

На первые пять цифр составлены вопросы.

За каждый правильный ответ – 2 балла

Цифра 6 – это «счастливый случай», команда автоматически получает

12 баллов.

Подведение итогов III этапа.

Ассистент преподавателей называет количество баллов каждой команды.


Теперь дадим возможность нашему ассистенту подвести итоги за все три этапа нашей экспедиции.


(Обучающиеся, которые задействованы для проведения практической части урока готовят кофе по – турецки и предлагают гостям бинарного урока)


ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ УРОКА- ИГРЫ «ПОКОРЕНИЕ ВЕРШИНЫ».


Обязательным условием создания развивающей среды на уроке является этап рефлексии.

Проведем этот этап с помощью метода «микрофон», т.е. каждый участник оценит свой вклад в достижении поставленных в начале урока целей, свою работу, свою активность, увлекательность и полезность выбранных форм работы.


сегодня на уроке я узнал……………..

на уроке меня удивило……………….

на уроке мне было интересно………..




Приложение № 1



Конкурс 1. ВЫБОР МАРШРУТА.


Вопрос: На каких материках расположены страны-производители кофе?

Правильный ответ: Это страны Южной и Центральной Америки, побережья Карибского моря, а также Африки и Азии.

Вопрос: На какой высоте над уровнем моря находятся плантации кофейного дерева вида арабика?

Правильный ответ: На высоте 1000-2000м над уровнем моря.

Вопрос: В какой стране сбор урожая кофе проводится механизированным способом и почему?

Правильный ответ: В Бразилии. Фазенды находятся на участках равнин. Растения сажают ровными рядами с большими промежутками между ними.

Вопрос: От чего зависит содержание кофеина в зернах арабики?

Правильный ответ: От высоты плантации арабики над уровнем моря, от приближенности ее к экватору, от состава почвы.





Приложение № 2


Конкурс 2. МЕТЕОСВОДКА.


Вопрос: При каких климатических условиях можно собирать урожай для влажной обработки кофейных зерен?

Правильный ответ: При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни.

Вопрос: Запах цветов кофейного дерева схож с запахом какого цветка?

Правильный ответ: Запах цветов кофейного дерева схож с запахом цветков жасмина.

Вопрос: Как называется вид кофе, имеющий наибольшее количество кофеина и каково его процентное содержание?

Правильный ответ: Робуста характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах, что составляет 3%.

Вопрос: Почему обработанные кофейные зерна сушат на солнце?

Правильный ответ: Происходит ферментация кофейных зерен, при этом значительно улучшаются вкусовые качества и ароматические свойства.








Приложение № 3

Конкурс 3. ТРЕНАЖЕР.

Вопрос: Указать направления стрелками, какому виду обжаривания соответствует та или иная степень обжаривания.

«скандинавская» сильная степень обжаривания.

обжарка


«венская» двойное, сильное обжаривание.

обжарка


«французская самая темная обжарка

светлая» обжарка


«французская» легкое обжаривание

обжарка



«континентальная» средняя степень обжаривания

обжарка



«итальянская» обжаривание дольше, чем при

обжарка средней степени обжаривания


Правильный ответ:

«скандинавская» сильная степень обжаривания.

обжарка


«венская» двойное, сильное обжаривание.

обжарка


«французская самая темная обжарка

светлая» обжарка


«французская» легкое обжаривание

обжарка



«континентальная» средняя степень обжаривания

обжарка



«итальянская» обжаривание дольше, чем при

обжарка средней степени обжаривания

Приложение № 4

Конкурс 4. МОЗГОВОЙ ШТУРМ.

hello_html_m45e5d7a.pnghello_html_m1444df8a.png

Приложение № 5

Конкурс 5. КОНКУРС КАПИТАНОВ.


hello_html_3d50fc72.png

hello_html_5194cae3.png

hello_html_m4408444e.png

hello_html_4e7a57af.png

hello_html_m3f71a846.png

hello_html_6a02db82.png

hello_html_m627ae793.png

hello_html_mc3ae3ee.png


Приложение № 6

Конкурс 6. ВОССТАНОВИ ПОРЯДОК.

image2hello_html_6506786.gif





image3


Приложение № 7


Конкурс 7. ВОССТАНОВИ ПОРЯДОК.


hello_html_54601053.pnghello_html_54601053.png

hello_html_m7f0962ea.pnghello_html_m8a918fa.png

hello_html_71658548.pnghello_html_m5a282fa.png

hello_html_5a086d14.pnghello_html_me8e0dce.png

hello_html_7c99e21f.pnghello_html_m519cf982.png


Конкурс 8. ТРЕНАЖЕР «СМОТРИ – НЕ ЗЕВАЙ»

hello_html_m689c70c5.pnghello_html_m52906af2.png


Конкурс 9. СНЕЖНАЯ ЛАВИНА.


hello_html_3a86b50c.png


Конкурс 10: КАМНЕПАД.


Вопрос: Назовите основные необходимые параметры для приготовления хорошего кофе

Правильный ответ: температура и давление

Вопрос: Какую ягоду напоминает плод кофейного дерева?

Правильный ответ: вишню

Вопрос: Назовите вид кофе, лидирующего по всем показателях

Правильный ответ: арабика

Вопрос: На каких кофемашинах можно приготовить толстый слой пены кофе с пенкой?

Правильный ответ: эспрессо, турка

Вопрос: Для чего необходимо обжаривать кофейные зерна

Правильный ответ: аромат, цвет, вкус




Выбранный для просмотра документ Проведение урока.docx

библиотека
материалов

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_6997.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7006.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7008.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7012.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7013.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7022.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7028.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7034.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7039.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7051.JPG

C:\Users\ZXC\Desktop\УРОК - КОФЕ - фото\IMG_7043.JPG



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-318579

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"