Бинарный урок по дисциплине "Кулинария" "Приготовление холодных блюд и закусок"

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ  

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Профессиональное училище № 73

Методическая разработка урока

Бинарный урок как одна из форм интеграции теоретического и производственного обучения

ТЕМА: «Приготовление простых холодных блюд и закусок»

Преподаватель: Фёдорова Светлана Олеговна

г. Семикаракорск

2011 г.

Аннотация

Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для учащихся 2 курса по профессии НПО  «повар, кондитер». В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утв. приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 г. N 516) изложена технология приготовления холодных блюд и закусок.

Методика проведения урока производственного обучения применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Обучающиеся при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составления технологической карты на блюдо.

Урок такого типа дает обучающимся возможность организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.

1.1 Методические особенности урока

Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей мастера является включение обучающихся в реальный технологический процесс производства.

 На уроке применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение): наглядно – демонстрационные (показ трудовых приемов и операций); практические методы (самостоятельная работа). Их использование дает возможность мастеру проверить уровень знаний обучающихся, подробно и понятно изложить тему урока, наглядно показать результат приготовления блюд и закусок.

Урок имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами. Урок проводится в виде соревнования двух команд, итоги выявят лучшую из них.

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности обучающихся (работа в командах). Обучающиеся, работая в командах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

В процессе соревнования каждая из команд набирает баллы, побеждает команда, имеющая в своем арсенале большее балов. Кроме балов за задания идет зачет оценок индивидуально. Для подведения итогов урока создаётся жюри.

1.2 Вводный инструктаж

При проведении вводного инструктажа мастер настраивает обучающихся на:  выполнение работы – начальная мотивация к профессиональной деятельности.

При проведении инструктажа по технике безопасности у обучающихся появляется реальная возможность рассмотреть проблемные ситуации, и самостоятельно найти из них выход.

Уровень имеющихся знаний обучающихся, полученных на уроках теоретического обучения, проверяет методом письменного опроса. Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока: (Приложение 1)

В процессе практического показа обучающиеся имеют возможность усвоить технологию приготовления холодных блюд и закусок, и  получить практические умения и навыки по приготовлению блюд в ассортименте, правильно воспроизвести показанные мастером трудовые приемы. Что помогает развить познавательную деятельность и художественный вкус при приготовлении подаче и оформлении холодных блюд и закусок.

1.3 Текущий инструктаж

Мастер осуществляет целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Проводит дополнительное инструктирование, при необходимости  оказывает помощь и осуществляет показ практических навыков по отработке конкретных операций отстающим обучающимся.

Контролирует правильное соблюдение технологического процесса приготовления блюда, правил техники безопасности и санитарии, виды брака. Выявляет типичные ошибки, причину возникновения и способ устранения.

Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока: (приложение 2)

•                     Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении

•                     Организация рабочего места

•                     Самопрезентация участников

•                     Соблюдение правил ТБ и О.Т.

•                     Соблюдение технологии приготовления

•                     Время, затраченное на приготовление блюд

1.4 Заключительный инструктаж

Подводит итог деятельности команд и анализ выполнения практического задания:  (Приложение 3) (Приложение 4)

•                     оценка качества готовых блюд, в процессе их дегустации

•                     разбор ошибок допущенных в процессе приготовления

•                     определение лучших обучающихся

•                     анализ соблюдения санитарных норм личной гигиены, ТБ и норм времени

•                     мастер объявляет оценки за выполнение задания

•                     жюри определяет команду победителя (учитывая сумму баллов каждой команды)

Домашнее задание:

Распределение задания на следующий урок.

Обучающимся предлагается самостоятельно оформить и составить технологическую карту своего блюда, используя сборник рецептур.

План урока производственного обучения

Левизова Оксана Евгеньевна - мастер производственного обучения

Фёдорова Светлана Олеговна – преподаватель спец. дисциплин по профессии повар, кондитер

Группа: № _____ курс: 2, Профессия: «Повар, кондитер»

Раздел модуля: «Ведение технологического процесса. Приготовление холодных блюд и закусок»

Тема урока: «Приготовление простых холодных блюд и закусок»

Цели урока: Проведение соревнования, как средство активизации процесса производственного обучения поваров, обеспечение личностного - деятельного характера усвоения знаний.

Задачи урока: Обучающие: продолжить формирование навыков правильной нарезки овощей, закрепить знания обучающихся по технологии приготовления холодных блюд, отработать навыки оформления и отпуска блюд, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ.

Развивающие: развитие творческого мышления и производственной ориентации при приготовлении блюд (мысленно составить технологическую схему организации работ, продумать последовательность выполнения отдельных операций, контролировать точность выполнения намеченных работ). Предоставить обучающимся возможность для самовыражения как личности.

Воспитывающие: рационально использовать рабочее место, воспитывать навыки самооценки своей работы, внимания, аккуратности, развитие интереса к профессии.

Тип урока: Бинарный, урок совершенствования навыков и профессиональной компетенции

Форма урока: Фронтальная, коллективная

Материальное оснащение урока:

1.                  Сборник рецептур.

2.                  Карточки задания.

3.                  Плакаты: «Холодные блюда и закуски», «Первичная обработка овощей, формы нарезки»

Оборудование, инвентарь:

1.Электроплита.

2. Инвентарь, инструмент.

3. Производственные столы.

4. Разделочные доски.

 5. Поварские ножи.

6. Циферблатные весы.

7. Столовая посуда.

8. Приборы.

Прогнозируемый результат (формируемые компетентности)

Профессиональная компетентность: готовить холодные блюда и закуски, а также оформлять блюда в банкетном исполнении

Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи

Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности

Место проведения: Лаборатория спец. технологии

Межпредметные связи урока производственного обучения:

Товароведение: Тема: «Химический состав овощей, требования к качеству»

Охрана труда: Тема: «Электрооборудование. Безопасные методы работы на нем» Организация производства: Тема: «Организация работы в горячем цехе»

Учет и калькуляция:  Тема: «Работа со сборником рецептур. Расчет потребности сырья Физиология питания: Темы: «Соблюдение санитарных норм, при обработке продуктов»,  «Соблюдение личной гигиены при работе на ПОП», «Соблюдение санитарных правил при выполнении работ на ПОП»

Внутрипредметные связи: «Кулинария» Тема: «Приготовление и оформление салатов»

Структура урока

№	Этапы урока	время	Мотивация	Ресурсы	Деятельность мастера производственного обучения	Деятельность обучающегося
1	Организационный момент	5мин.			1. Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке. 2.Распределение обучающихся на две команды: «Витаминки», «Весёлые поварята» 3. Представление жюри	1. Линейка – приветствие мастера  2. Презентация команд
2	Вводный инструктаж	30мин	Настроить учащихся на выполнение работы	Оснащение лаборатории	1. Представляет тему урока 2. Ставит перед обучающимися учебную задачу: Научиться самостоятельно, с творческим подходом готовить и оформлять «Винегрет овощной» - команда «Весёлые поварята», «Салат витаминный» - команда «Витаминки»	1. Слушают мастера 2. Обучающиеся мотивированы на предстоящую работу
2.1					1.Инструктирует по организации рабочих мест, соблюдению правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания 2. Разбирает безопасные методы работы на технологическом оборудовании  соблюдению техники безопасности на рабочем месте (Заполняет журнал по ТБ.)	1.Смотрят и отвечают на вопросы по организации рабочего места (уч-ся из каждой команды демонстрирует организацию рабочего места) 2. Решают проблемные задачи по технике безопасности.
2.2			Закрепление знаний по теме урока. (1 этап)	Тесты по проверке теоретических знаний	Преподаватель кулинарии демонстрирует вопросы темы (дублирует голосом)	Обучающиеся отвечают на вопросы (письменно) и получают баллы
2.3			Изложение темы: Инструктирование обучающихся с учетом знаний и навыков		1. Демонстрирует приемы приготовления и оформления: «Винегрет овощной», «Салат витаминный» 2. Указывает на возможные виды брака, причину возникновения и способ устранения 3. Объясняет основные технологические операции пошагового приготовления блюд	1. Слушают мастера 2. Каждая команда закрепляет практические приемы своего блюда за мастером 3. Смотрят лекции: требования к качеству, к отпуску и оформлению холодных блюд и закусок
2.4			Закрепление знаний		1. Предлагает каждой команде в тетради записать последовательность приготовления своего блюда, составить технологическую карту на данное блюдо 2. Ставит задачу: по набору подготовленных продуктов самостоятельно организовать своё рабочее место	1.Составляют схему приготовления и технологическую карту на свое блюдо (переходят на производственные столы)  2. Организуют своё рабочее место
3	Текущий инструктаж	90мин	Выполнение практической работы (2 этап)		1. Осуществляет целевые обходы рабочих мест учащихся с целью проверки: за подготовкой рабочих мест к началу работы за соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления холодных блюд и закусок: тепловая обработка, нарезка овощей, соединение, заправка, порционирование, и оформление блюд в банкетном исполнении за соблюдением правил безопасности труда  за качеством выполнения работ  за корректировкой действий учащихся за уяснением степени овладения учащимися полученных знаний и умений за созданием психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях 2. Дополнительно инструктирует, при необходимости оказывает помощь и показывает практические навыки по отработке конкретных операций учащимся	1. Моют руки, приступают к выполнению задания. Производят механическую кулинарную обработку продуктов. Выполняют практическое задание по приготовлению и оформлению блюд
4	Заключительный инструктаж.	40мин	Подведение итогов Рефлексия	Ведомости проведения конкурса	1.Сообщяет о достижении цели урока: анализирует выполнение практического задания 2.Определяет качество изделий, оценивает результат деятельности обучающихся 3. Разбирает ошибки, допущенные в процессе приготовления 4. Отмечает лучших обучающихся 5.Анализирует соблюдение санитарных норм личной гигиены, ТБ и норм времени 6.Объявляет оценки за выполнение задания  7. Ответы на вопросы обучающихся. 8. Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок! 9. Мастер выставляет оценки и вместе с жюри определяет команду победителя	1. Обучающиеся представляют свои блюда, дегустируют, дают свою оценку по качеству блюда 2. Слушают замечания и рекомендации мастера 3.Осознание происходящей во время урока деятельности и её результатов 4.Рефлексия настроения и эмоционального состояния
4.1		5мин	Домашнее задание		1. Называет тему для повторения «Приготовление закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбных холодных блюд». «Салат рыбный», «Сельдь с гарниром» «Кулинария», Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская стр 262, 265-266	1. Записывают задание:  Самостоятельно составить технологическую карту, используя нормативную документацию
4.2		10мин	Уборка рабочих мест		Обходит

Список используемой литературы:

1)                 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. В. В. Усов Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с

 2) Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. З.П. Матюхина. Учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для среднего профессионального образования. 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 184с

 3) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. Учебник для начального профессионального образования. Проф-Обр Издат, 2011 – 480с

4) Технологическое оборудование предприятий общественного питания. В.П. Золин. Учебник для начального профессионального образования. 10-е изд. испр – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 320с

 5) Кулинария. Т.А. Качурина. Учебное пособие для начального профессионального образования . 3-е изд. испр. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011, - 272с, (8)с, цв. ил. (Ускоренная форма подготовки)

6) Кулинария. Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. (контрольные материалы). Учебное пособие для начального профессионального образования. 3-е изд. испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 208с

 7) Пособие для повара. Учебное пособие для учащихся профессиональных учебных заведений. 3-е изд. стереотип. М.: Издательский центр «Академия», 2002 – 240с

8) Технология приготовления пищи. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова. Учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 288с 9) Холодные блюда и закуски. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 80с (Повар, Базовый уровень)

(приложение 1)

Проверка теоретических знаний темы «Салаты»

1. Чем заправляют салаты из сырых овощей? Ответ: Заправкой. Майонезом. Сметаной.

2. Каковы нормы отпуска салатов? Ответ: 100г. 200г. 150г.

3. Как хранят салаты до соединения с заправкой?  Ответ: При температуре 7 градусов. В холодном месте.

4. Когда добавляют соль в салаты из сырых овощей?  Ответ: Перед подачей.

5. С добавлением, каких продуктов можно приготовить винегрет? Ответ: Фасоль. Зелёный горошек. Мясо. Рыба. Кальмары. Сельдь.

6. Когда соединяют нарезанные продукты с заправкой? Ответ: Перед подачей.

7. Какая форма нарезки используется для варёных овощей? Ответ: Кубики. Ломтики.

8. Какие продукты используются при оформлении салатов?  Ответ: Продукты, входящие в состав салата. Листья зелёного салата. Зелень петрушки.

9. Какие салаты являются более калорийными из свежих или варёных овощей? Ответ: Из варёных овощей.

10. Почему свёклу для винегрета перед соединением заправляют растительным маслом?  Ответ: Для сохранения окраски

11. В какой посуде отпускают салаты? Ответ: Салатник. Закусочные тарелки.

12.              Назовите температуру подачи салатов?  Ответ: Не более 10-12 градусов.

(приложение 2)

Результаты самостоятельной работы

Ф.И.О. обучающегося	«Витаминки»
	«Весёлые поварята»
Самопрезентация обучающихся
Организация рабочего места
Соблюдение санитарии и гигиены при приготовлении
Соблюдение правил ТБ и О.Т.
Соблюдение технологии приготовления
Время, затраченное на приготовление блюда (мин)
Общее количество баллов

(Оценка по 5 бальной системе)

(приложение 3)

Представление блюда

Ф.И.О. обучающегося	Наименование блюда	Внешний вид, оформление	Качество нарезки	Запах, консистенция	Вкусовые качества
	Салат витаминный
	Салат витаминный
	Салат витаминный
	Салат витаминный
	Салат витаминный
	Винегрет
	Винегрет
	Винегрет
	Винегрет
	Винегрет

(оценка по 10 бальной системе)

(приложение 4)

Общая ведомость итогов урока

Команды	1 этап	2 этап	Всего баллов	Оценка за урок	Команда победитель
«Витаминки»
«Весёлые поварята»