Бинарный урок "Организация обслуживания в ресторане" и "Психология и этика в профессиональной деятельности"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

Конкурс профессиональных достижений

«ПРОФЕССИОНАЛ - 2019»

БИНАРНЫЙ УРОК

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

тема урока

Учебная дисциплина/ профессиональный модуль	ОП.10 Организация обслуживания в предприятиях ОП
	МДК.06.02 Психология и этика профессиональной
	деятельности

ФИО разработчика	Фещук Людмила Геннадьевна
	Дьяченко Наталья Владимировна

Абакан, 2019

Бинарный урок на тему:  Организация обслуживания в ресторане

Учебная дисциплина/профессиональный модуль: ОП.10 Организация обслуживания в общественном питании, МДК 06.02 Психология и этика профессиональной деятельности

Тема урока: Организация обслуживания в ресторане

Цель  урока: усовершенствовать и закрепить профессиональные умения по применению и использованию различных сочетаний приемов и операций при выполнении сервировки столов;

- совершенствовать культуру общения, эффективно и творчески решать производственные задачи

Задачи урока:

Образовательные:

1. Закрепить правила составления меню, правила сервировки стола, подбор посуды для подачи блюд.

2.Содействовать развитию социальной и коммуникативной компетентности, профессионального и аналитического мышления, активности, рефлексивных способностей студентов.

Развивающие:

1. Развивать познавательную активность, бережное отношение к материальным ценностям.

2. Способствовать формированию  и развитию  профессиональных навыков и умений в сфере обслуживания.

3.Активизировать познавательную деятельность студентов, развивать умения самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве.

Воспитательные:

1.Содействовать развитию социальной и коммуникативной компетентности, профессионального и аналитического мышления, активности, рефлексивных способностей студентов.

 2.Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей специальности, проявления к ней устойчивого интереса, умения работать в команде.

 3. Воспитывать аккуратность, чувство ответственности за результат своего труда.

Тип урока: урок систематизации и обобщения изученного материала.

Форма урока: бинарный.

Методы обучения: практический, проблемный, словесный, наглядный .

Формы  обучения:  практическая работа в группах, индивидуальная работа, решение практических задач.

Межпредметные связи:

ОП.06. Информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

МДК.01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания 

МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания 

МДК.01.03. Физиология питания, санитария и гигиена

МДК.02.02. Психология и этика профессиональной деятельности 

Материально – техническое оснащение урока:

–                    Телевизор, ноутбук;

–                    меню;

–                    карточки задания;

–                    тестовые задания;

–                    оценочный лист;

–                    видеоролики по теме;

–                    электронные презентации в программе PowerPoint;

Время проведения урока: 1час 30 мин.

Компетенции:

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Ход урока

Этапы урока	Дидактические задачи	Деятельность преподавателя	Деятельность студентов	Планируемые результаты УУД
1.Организационный этап  (3 мин.)	Подготовка студентов к работе. Психологическая установка на восприятие материала.	Приветствие студентов, выявление отсутствующих Мотивация студентов на выполнение заданий Включение в деловой ритм. .	Приветствуют преподавателя Слушают, анализируют. .	Личностные результаты Самоопределение Метапредметные результаты Коммуникативные Планирование предметного сотрудничества с преподавателем и студентами
2. Формулировка темы и постановка целей и учебных задач (2 мин.)	Активизация внимания студентов для выполнения итогового задания.	Создание условий для того, что бы  студенты самостоятельно сформулировали тему занятия.	Самостоятельно формулируют тему и цели	Метапредметные результаты Регулятивные: целеполагание Предметные результаты Коммуникативные: постановка вопросов Познавательные: самостоятельное выделение – формулирование познавательной цели; формулирование проблемы
3. Актуализация опорных знаний  (15 мин.)	Выполнение тестового задания	Активизирует знания обучающихся. Выдает тестовое задание	Отвечают на вопросы теста Осуществляют самопроверку Эксперты заносят результаты в оценочный лист	Метапредметные результаты Коммуникативные: умение с достаточной полнотой и точностью выражать свои мысли Предметные результаты Регулятивные: планирование, прогнозирование Коммуникативные: инициативное сотрудничество в поиске и выборе информации
5. Практическая работа 1. Cервировка стола (15 мин.) 2. Действия официанта в различных ситуациях (10 мин.) 3.Составление меню (домашнее задание) и установление очерёдности подачи блюд (15 мин.) 4. Определение психологического типа гостей ресторана (20 мин.)	Проверка понимания материала	Контролируют работу в группах.	Выполняют практическую работу  Выполняют задания в группах	Личностные результаты самоопределние Метапредметные результаты Коммуникативные: управление поведением партнера – контроль, коррекция, оценка действий партнера Предметные результаты Регулятивные: контроль, коррекция, выделение и осознание того, что уже усвоено и что еще подлежит усвоению, осознание качества и уровня усвоения
7. Рефлексия. Подведение итогов. Домашнее задание (10 минут)	Оценка эмоционального состояния студентов. Анализ и оценка успешности достижения целей учебного занятия	Предлагают ответить, оценить достигли ли цель занятия. Подводят итоги Сообщают результаты Формулирует домашнее задание Организует рефлексию	Слушают, анализируют. Осуществляют самооценку собственной учебой деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия	Личностные результаты самооценка, адекватное понимание причин успеха/неуспеха в учебной деятельности Метапредметные результаты Коммуникативные: умение с достаточной полнотой и точностью выражать свои мысли Предметные результаты Познавательные: рефлексия, контроль и оценка процесса и результатов деятельности

Конспект бинарного урока

Подготовительный этап

Обучающиеся делятся на три малые группы. Между участниками групп распределяются роли работников ресторана: метрдотель, официанты и экспертная группа. Каждая группа получает домашнее задание по составлению меню «Табльдот».

1.Организационный этап. Приветствие студентов, выявление отсутствующих. Подготовка студентов к работе. Психологическая установка на восприятие материала.

Доброе утро уважаемые студенты и гости. Мы закончили изучение дисциплины – “Основы организации обслуживания в ПОП” и МДК «Психология и этика профессиональной деятельности».

Цель нашего занятия – организация обслуживания гостей в ресторане и способы разрешения различных сложных ситуаций с гостями. Вы будете выполнять практические задания и работать в группах. Каждой группе необходимо выбрать метрдотеля, а остальные будут выступать в роли гостей и официантов.

Вашу работу на уроке будут оценивать эксперты и преподаватели. В качестве экспертов сегодня выступают ваши одногрупники.

2. Формулировка темы и постановка целей и учебных задач

Каждая команда получила высказывание знаменитых личностей. Просим вас по очереди зачитать эти слова.

Просмотр слайдов презентации(сл.1,2,3) (Приложение 1).

Сформулируйте тему урока …(слайд 4)

Студенты предлагают варианты темы урока.

Тема: Организация обслуживания в ресторане

3. Актуализация опорных знаний.

Прежде чем перейти к практическому заданию, давайте повторим основные теоретические знания. Вам предлагаются тестовые задание, за каждый правильный ответ вы получаете 1 балл. (Приложение 2)

При проверке тестового задания используется слайдовая презентация (сл.4-16)

Подведем итоги тестового задания.

5.Практическая работа - сервировка стола. Студентам предлагается выбрать карточку – задание: предварительная сервировка стола к обеду (Приложение 3). Студенты сервируют столы. Результаты обсуждаются, оцениваются экспертами и преподавателем, заносятся в оценочную таблицу. Правильная сервировка стола отображается на слайде (Приложение 4).

Ребята, следующим этапом предлагаем вам посмотреть видеоролик «Кто главный в ресторане?». Как вы думаете, какое будет у нас следующее задание? Студенты формулируют варианты задания.

Практическая работа «Действия официанта в различных ситуациях». Студенты заполняют недостающие графы таблицы (Приложение 5). Правильные ответы выносятся на экран компьютера. Каждая команда по очереди комментируют свои ответы. Эксперты оценивают результаты. Проводится обсуждение.

Ребята, вам было дано домашнее задание: составить меню, установить очерёдность подачи блюд (Приложение 6). Студенты по группам презентуют составленное меню. Правильные ответы выводятся на слайд. В этом задании вам необходимо подобрать посуду для подачи, согласно составленному меню.

Выполнение практического задания «Подбор посуды для подачи, согласно составленному меню». Каждая команда по очереди комментируют свои ответы. Эксперты оценивают результаты. Проводится обсуждение.

Ребята, предлагаем вам поиграть. Упражнение «Снежинка»

Возьмите листок бумаги. Сложите его пополам. Оторвите правый верхний угол. Сложите еще раз пополам. Еще раз оторвите правый верхний угол. Еще раз сложите пополам. И еще раз оторвите правый верхний угол. Теперь разверните листок и покажите получившуюся снежинку. Почему все снежинки получились разными??????

  - Каждый из нас – индивидуальность, у нас разные интересы, идеи, взгляды. А это в свою очередь может вызвать недопонимание и конфликт.

Студентам предлагается по предложенной таблице определить,  к какому  психологическому типу относится  гость ресторана и предложить варианты общения с данным  гостем (Приложение 7).

Студенты по группам зачитывают ситуацию, определяют тип гостя и комментируют свои ответы. Все правильные ответы выносятся в презентацию. Эксперты оценивают результаты. Проводится обсуждение. Оценочный лист в Приложении 8.

4.Подведение итогов урока.

- анализ деятельности обучающихся на уроке;

- объявление результатов;

- определение победителей.

Обучающиеся приняли участие в нескольких заданиях, продемонстрировали свои знания и умения по теме “Организация обслуживания в ресторане”.

Сегодня вы все имели возможность самостоятельно оценить свои знания и знания своих товарищей. Следовательно, цель урока достигнута.

В конце урока преподаватели благодарят обучающихся за активность на уроке.

5.Домашнее задание.

Подготовка к экзамену по пройденной дисциплине и модулю

Литература:

1.                  Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие для нач. проф. образования. — 3-е изд., стереотип. — М.: Академия, 2006. — 224 c.

2.                  Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант: начальный уровень: учеб. пособие. – М.: Издательский центр “Академия”, 2008. – 64 с.

3.                  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф образования/ В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр “Академия”, 2012. – 432 с.

4. Столяренко Л.Д.  Основы психологии. Издание третье, переработанное и дополненное. Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. -672 с.

5.                   

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

«Оказывать гостеприимство – значит нести ответственность  за благополучие гостя  в течение всего времени, пока он находится  под вашим кровом».

                                                      Антельм Брилья Саварен 1825

Важно то, как Вы относитесь к гостю. Если несёте ему самое лучшее (знание, продукты, вино), ваши старания будут вознаграждены.

Вам удастся расположить человека к себе, и он потратит больше денег, получив при этом огромное удовольствие!!!

Елена Бердяга

Успех - это не более чем несколько

правил, соблюдаемых ежедневно.

               Неудача – это не более чем

несколько  ошибок    повторяемых  ежедневно.

Вместе они составляют то, что приводит нас     либо к победе, либо к  поражению.

                                                                    Джим Рон

ПРИДОЖЕНИЕ 2

Тестовое задание

Выберите правильный вариант ответа:

1. Конфликт – это:

а) борьба мнений;

б) спор, дискуссия по острой проблеме;

в) противоборство на основе столкновения противоположно направленных мотивов или суждений;

2.Транширование –

а) порционирование блюд, проводится в зале на глазах у гостя

б) переливание вина в декантёр на глазах у гостей

в) способ увеличения сбыта продукции и объёма продаж

3. Конфликтная ситуация – это:

а) случайные столкновения интересов субъектов социального взаимодействия;

б) накопившиеся противоречия, содержащие истинную причину конфликта.

в) причина конфликта;

4. Хостесс –

а) помощник бармена

б) хозяйка зала

в) знаток вин и сигар 

5. Инцидент – это:

а) стечение обстоятельств, являющихся поводом для конфликта;

б) истинная причина конфликта;

в) то, из-за чего возникает конфликт;

6. Клоше –

а) крышка из высококачественной нержавеющей стали применяется при подаче блюд       

б) испанский деликатес

в) небольшой настольный мармит

7. Конфликт, позитивно влияющий на структуру, динамику и результативность социально-психологического процесса и служащий источником самосовершенствования личности

А) конструктивный;

Б) деструктивный;

В) социальный.

8. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами? 

а) 0,5см

б) 1 см

в) 2 см

9. Конфликтогены – это:
а) слова, действия (или бездействия), которые могут привести к конфликту;
б) проявления конфликта;
в) причины конфликта, обусловленные социальным статусом личности;

10. Расстояние от края стола до края тарелки составляет .....  сантиметров?

а) 4см

б) 2см

в) 0,5см

11. Кому принадлежит фраза: «Не делай другим того, чего не желаешь себе, и тогда в государстве и в семье не будут чувствовать вражды»:
а) Конфуцию;
б) Гераклиту;
в) Платону.

12. С какой стороны от тарелки раскладывают вилки?

а) слева

б) справа

в) за тарелкой посередине

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Карточки - задания

Минимальная сервировка стола для бизнес – ланча

Минимальная сервировка стола для комплексного обеда 

  Минимальная сервировка стола к обеду по меню заказных блюд

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Практическое задание

Пояснение к заданию

Обслуживающий персонал должен быть хорошо обученным, уверенным в престижности своей профессии и готовым создать приятную застольную атмосферу. Обслуживание будет лучше, если ваш обслуживающий персонал любит посетителей и старается понять их требования и желания; уважает своих коллег; хорошо понимает сообщения гостей.

Первый шаг предусматривает угадывание желания посетителя. 

Задание. Вы в роли официанта. Что должны вы предусмотреть заранее при встрече гостей определенной возрастной группы, при определенных действиях гостя? Заполните недостающие графы таблицы

Действия официанта в различных ситуациях

	Гость	Официант
Возраст	Маленькие дети	Дополнительные салфетки, стаканчики, детские стулья, специальное меню
	Молодежь	Быстрое обслуживание. Напитки, соки, кола, фастфуд
	Взрослые >40 лет	Традиционный прием, учтивость, уважение, привычная горячая пища, зубочистка, живая музыка
	Пожилые люди	Маленькие порции, не очень острая пища, не любят ждать, любят общение, живая музыка
Действия	Меню закрыто, лежит на столе	Гость готов заказывать
	Гость смотрит в зал	Гость ищет официанта
	Руки сложены на груди, глаза вверх	Необходимо быстро обслужить гостя, он нетерпелив
	Гость смотрит на часы	Гость раздражен
Группы гостей	Встреча деловых людей	Строгость, тактичность, конфиденциальность, пунктуальность и умеренная любезность. Вторые горячие блюда.
	Влюбленная пара	Отдельный столик на двоих, дать время на выбор, легкие закуски, шампанское, вино, десерт
	Семьи с пожилыми людьми	Соблюдать возрастную субординацию, учтивость, особое внимание детям
	Спортсмены	Обычная, обильная пища, быстрое обслуживание

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ №3

Установить очерёдность подачи блюд, подобрать посуду подачи, столовые приборы: крабы, запеченные в сметане, ассорти мясное, апельсины, салат «Столичный», суп-пюре из бобовых, сыр «Российский», бефстроганов с картофелем отварным, лососина с лимоном, кофе «Гляссе».

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ №2

 Установить очерёдность подачи блюд, подобрать посуду для  подачи, столовые приборы: тартинки с салатом, филе из говядины с картофелем фри, огурцы свежие, кофе чёрный, борщ «Московский», ассорти мясное, блины с кетовой икрой, суфле лимонное, икра осетровых рыб, сбитень с лимоном.

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ №1

Установить очерёдность подачи блюд, подобрать посуду подачи, столовые приборы: грибы, запеченные в сметане, ассорти рыбное, арбуз, салат «Цезарь рыбный», « Щи суточные», сырная тарелка, бефстроганов с картофелем отварным, карпаччо из говядины, кофе «Капучино», чай,  пирожное.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Практическое задание «Психологические типы гостей»

Определите к какому  психологическому типу относится Ваш гость и предложите варианты общения с данным  гостем

Психологическому тип	Поведение гостя
Скупой гость	Он заранее воспринимает поход в ресторан как необходимость тратить свои деньги, и от этого у него портится настроение. Такой посетитель не сомневается, что его сейчас бу­дут пытаться раскрутить на возможно больший чек. Обязательно навяжут вино, которое в магазине можно купить в три раза де­шевле. Он не позволит запудрить себе мозги экзотикой и каким-то сервисом. О чаевых официанту и мечтать не стоит, но обслу­жить и жадного гостя следует по всем правилам. — Эта костлявая рыбешка сколько стоит? Стейк говяжий, небось, жилистый? Это что, цена за чашку чая?
Язвительный гость	Он не имеет ничего против ресторана или конкретного официанта, не думает никого задеть или обидеть своим замечанием, ему просто очень хочется сострить. — Ничего заведение, придраться не к чему, только ведь все рав­но придется. А, вот! Скатерти у вас какие-то жеваные, могли бы и погладить.
Демонстративно-значительный гость	Он считает себя на­столько значительным, что даже не догадывается о том, что про­изводит обратное впечатление.  — Пацан, подойди ко мне! Давай-ка, чтобы все было быстро и хорошо, а повару передай: если что — сам пойдет на люля-кебаб.
Завсегдатай	Он или живет поблизости, или работает рядом. В курсе всего, что творится в вашем заведении, знает персонал по именам, уверен, что о нем и его вкусовых предпочтениях в ресто­ране также всегда и все помнят. — Вы ведь знаете, что стейк я люблю с кровью, а вы его сего­дня практически кремировали.
Всезнающий гость	Что бы вы ему ни предложили, он все уже пробовал, везде бывал и все ви­дел. Он считает себя гурманом, привередлив и любит позерство. Ему трудно угодить, но несмотря ни на что он делает хорошие за­казы и оставляет нормальные чаевые. — От вас что, ушел шеф-повар? Баранина не так пахнет, и брокколи странного оттенка.
Бесцеремонный гость	Его стиль общения — плод недавно приобретенного достатка. Теперь, почувствовав себя важным "господином", он позволяет себе не сдерживать эмоции и не вы­бирать выражения. К официантам обращается как к собствен­ным провинившимся подчиненным. — Что ты переспрашиваешь, у тебя что, плохо со слухом, го­лубчик? Внимательно слушай заказ, и у тебя все в жизни будет хорошо.
Нерешительный гость	Ему трудно выбрать блюда и напитки, и в итоге официант составляет заказ за него. Все бы ничего, но это не в первый раз: в прошлую смену вы уже помогли этому гостю в такой же ситуации. Тот остался недоволен и два блюда вернул на кухню. — Я даже не знаю... Принесите что-нибудь на свой вкус.
Гость подшофе	Ему весело, он ждет, что вы будете веселиться вместе с ним, смеяться над его шутками и т.д. — Друг, да все путем! Поставь где-нибудь, не парься! Посиди с нами!
Требовательный гость	Этот действительно разбирается в гас­трономии и даже некоторое время назад имел отношение к ресто­ранному бизнесу. — Да, я вижу, что тут написано: "Форель Бель-Меньер". Вы мне скажите, она у вас гарнируется томатами, шампиньонами или и тем, и другим?

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Группы	Этап 1			Этап 2				Всего
	Тестовое задание 1 б. индив.  группа	Сервировка стола 5 б. группа	Действия официанта 1 б. (макс. 12 б.)	Меню 5 б.	Подбор посуды 5 б. группа	Типы гостей 1 б. (макс. 9 б.)	Ситуации в ресторане 5 б.
Марьина Н.
Жуйкова Н.
Диордиева В.
Бурундукова А.
Итого 1 группа
Спирина Д.
Кудлаев Я.
Субраков К.
Никифорова А.
Итого 2 группа
Сыргашева Е.
Боргоякова М.
Будзиаловский Р.
Карамчаков В.
Итого 3 группа