Биологические опасности, связанные с пищей
В рейтинге рисков, связан-ных с пищей, наибольшую опас-ность
представляют природные токсины -- бактериальные ток-сины, фикотоксины (токсины
водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы,
простейшие, животные токсины, биологичес-ки активные вещества. К слову сказать,
антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот
ряд.
Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А -- канцерогены и
поступают в орга-низм в дозах, сопоставимых с ус-тановленными нормами (или
да-же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос-таточные количества, например
хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты-сячные доли процента
от этих норм.
Первостепен-ное значение представляют бак-терии и их токсины --
это причи-на большинства острых и хрони-ческих пищевых интоксикаций,
токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру-ются пищевые отравления, свя-занные
с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные
изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. От-дельные штаммы могут
вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен -- возможно, связан с
влиянием на нервные окончания в кишечнике.
Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы
поражают не-достаточно обработанные рыб-ные, мясные продукты, фруктовые,
овощные и грибные консер-вы. В последние годы ботулизм встречается довольно
часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает
7--9%.К токсинообразующим мик-роорганизмам, ответственным за пищевые отравления
у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го-ды в
ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых
токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра-давших -- до 6000
человек в год).
2.2. Генно - модифицированные продукты
В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три
категории. Первая -- это продукты, композиционно абсо-лютно аналогичные
традицион-ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням
содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и
аллерге-нов, характерных для данного вида продукта или определяе-мых свойствами
переносимых генов). Они, как и аналог, безо-пасны и, соответственно, как аналог
не требуют никаких до-полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне
в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.
Вторая -- ГМ-продукция, имеющая определенные разли-чия, связанные
с введением но-вого гена, синтезом нового бел-ка. В этом случае исследования,
как я уже говорил, концентриру-ются именно на этом белке, на характеристике его
свойств.
И, наконец, в будущем возмож-но появление продуктов с наме-ренно
измененным композици-онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда,
конечно, потребуются другие ис-следования. В качестве путей ре-шения
предлагается использо-вать новые направления совре-менной науки -- геномику,
протеомику и метаболомику.
И рекомбинантная, и при-родная ДНК абсолютно иден-тичны, так как в
результате гене-тической модификации пере-группировывается нуклеотидная
последовательность, а химичес-кая структура ДНК никоим об-разом не меняется.
Принимая во внимание существование в при-роде многочисленных вариаций
последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование
рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из-менений в нашу пищевую цепь. А проще
-- ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.
Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене-тического
материала не позволя-ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают
высказываться опа-сения по поводу переноса генов.
2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека
в процессе поглощения продуктов питания
С точки зрения экологии и гигиены пита-ния жизнь современного
челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним
относятся химические ве-щества (токсичные вещества не-органической и
органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.),
вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты
жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо-токсины (токсин,
выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные
вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение,
волно-вые воздействия и т. п.).
Все эти вещества и физичес-кие факторы оказывают модули-рующее
влияние на структуру хи-мических компонентов клеток человека (белков,
нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -- проницаемость,
текучесть, латераль-ный и трансмембранный пе-ренос.
Другим уровнем воздействия экологических факторов являются
изменения в параметрах жиз-недеятельности живых клеток, в первую очередь --
нарушения и повреждения на уровне регуля-ции ферментных систем основ-ных
процессов жизнедеятельнос-ти всех типов клеток. Здесь важ-ную роль играют
белки.
Третий уровень воздействия -- это влияние на функционирова-ние физиологических
систем ор-ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и
координи-рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и
тканевой жидкости биологически активных ве-ществ на процессы жизнедеятельности
организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для
под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды
орга-низма, а также для приспособления орга-низма к меняющимся условиям
сущест-вования).
И адаптации организма человека к физическим и биологическим
факторам среды.
Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия
экологических факторов на организм животных и человека является такой
показатель, как продолжительность жизни, а также частота врожденных и приобретенных
патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.
Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пищевых
веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта
роль реализуется за счет аминокислот - главного пластического материала для
построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же
положение справедливо для некоторых жирных кислот и (в значительно меньшей
степени) для некоторых простых углеводов.
При рассмотрении роли пищевых веществ в организме животных и
человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции.
Этот подход необходим для обоснова-ния потребностей человека и жи-вотных в
энергии и пищевых ве-ществах, включая обоснование физиологических потребностей
в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а
также минеральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энергетического
обмена организма яв-ляется основной опорной точкой, критерием для определения
по-требности в тех или иных пласти-ческих веществах.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.