Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Читательская конференция: "Тайны хорошей кухни"

Читательская конференция: "Тайны хорошей кухни"


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:



СОДЕРЖАНИЕ

  1. История поисков пряностей и борьба за них

  2. Что такое пряности?

  3. Наука употребления пряностей

  4. Отрицательные свойства пряностей

  5. Форма и время внесения пряностей.

  6. Классификация Пряностей

  7. Приправа Русской Кухни

  8. Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей

  9. Смеси, или комбинации пряностей

































ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБА ЗА НИХ

По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что в начале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древних цивилизациях Востока – в Китае, Индии, Египте – первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н.э., а корица описана в Китае в 2700 году до н.э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразные применения пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили и пряности местного происхождения – из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотичных пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока – асафетиду, из Африки – мирру и амомум, из Малой Азии – шафран, из Средиземноморья – лавровый лист и либанотис (иссоп)

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город-Тир на восточном побережье Средиземного моря ,отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н.э тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине II века до н.э, в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 5 миллионов сестерций и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье. Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы доминировавшие на Востоке и Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государство заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли. Некоторые из них они просто завоёвывали оружием.

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала чая, кофе и какао, потому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а так же различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями пиво, браги и вина были широко распространены повседневными напитками.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия всё более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относиться возникновение французской пословицы «дорог как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов- дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а так же среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин- индийский Айован и т.д. Однако многие пряности оказывались незаменимыми. И среди них в первую очередь- перец, шафран, корица.

В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах.

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь», «бадьян», удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов- что это такое, для чего они?

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требует, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое- либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат при этом утрачивается, Вот почему на Востоке даже «Общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготавливают в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае.



ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?



«…Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства нам направлении. А также повысить сохранить пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма…»

сплошь и рядом не только в быту. Но в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относятся только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Пряности - продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяют, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность. К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно, служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со значением дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям. Которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.





НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Известно, что правильно посолить – уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое умение, помноженное на знание и способности кулинара.

Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших продуктов – будь то картофель или капуста, рис или рыба – хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулёзное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара, «доведение блюда до вкуса», что достигает добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, - пряностей.

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие-то основные приёмы и правила употребления пряностей можно, да и необходимо.

Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт ещё не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подаётся к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.

Но прежде всего следует знать, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.

Цели применения

Пряности могут быть использованы с различными целями:

  1. .Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.

  2. .Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующегося цвета, запаха или того и другого вместе.

  3. .Для придания блюду совершенно аромата , не свойственного продукта, а характерного для той или иной пряности или их смеси.

  4. .Для придания блюду особого вкуса.

  5. .Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорости порчи.

В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддаётся нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.

Действие пряностей

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом.

Цветом они могут воздействовать двояко; во-первых, окрашивать продукты

В маскирующие тона под мясо, под зелень, придать вид поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации, В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, и других пряных трав. Во втором – красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, кокой продукт подлежит окраски. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, как это чаще всего бывает к риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта.

Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействую на продукт:

1. Отбиваю первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют

2. Дополняют пищу новым ароматом

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают к блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6 .Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы

Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращение с ними.







ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ



Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количества меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.

Исправить прогорклое от пряностей блюда практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но лишь когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливочная пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойства пряностей, конечно, помогает кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.

Чистота, аккуратность, тщательность

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями. Чад, пар, запах невынесенного мусорного ведра-все это способно свести на нет все усилия хозяйки.

Свежие пряные овощи и трава лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных , которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.

Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продуктов можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».

Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и траву.





Ловкость, сноровка, «легкая рука»

Эти качества чаще всего бывают врожденными. Но их можно и приобрести тренировками и… знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.

У опытного кулинара движения бывают легкими, точными и безошибочными. Глаз наметан так, что сразу угадывает нужную меру.



Знание меры, количества, норм

Главное - не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Следовательно, искусство состоит в том, чтобы пряность в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смесь. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую- то продукта – столько –то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способность поглощать и нейтрализовать пряность, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, то температура блюда и даже помещения.





ФОРМА И ВРЕМЯ ВНЕСЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ.

Температурный режим

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности , тем быстрее и полнее они экстрагируются , они оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенным примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число единиц – зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идет о пряных травах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус, и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого. Нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут до готовности (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия. Пудры применяются сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки кондитерских изделий.

Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временим закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу, чем более она измельчена, тем меньше время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействия температур. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в солениях и квашенных месяцами, а порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1-2 минуты до готовности.

Свежее пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2-3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, скажется, так как приведёт к появлению горечи.



Среды

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие черты – аромат и нежность вкуса – отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействие пряностей с этими средами или, по крайней мере, его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяются в ней уже слабее, причём эта растворимость возрастает прямо пропорционально температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимости от температуры её и длительности экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирами лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае при закладке довольно больших порций их аромат остается для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи – лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля – в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не передерживая. Для этого лучше всего пессеровать не на сковородке, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекалённом) масле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из лёгких, ибо в силе повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может появиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты.

Всюду ли можно применять пряности?

На этот счёт существуют два противоположных мнения. Одно из них основано на том, что пряности могут применяться только традиционно – лишь в строго определённых блюдах национальных кухонь, а не в повседневной, обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что пряности можно умеренно применять во все блюда.

Современная кухня признаёт широкое применение пряностей на основе многовекового кулинарного опыта своей и других стран как результат повышения общей культуры. Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приёмами применения, использовать творчески для обогащения световых и ароматических качеств пищи.

Вот почему мы считаем излишним указывать, что мускатный орех следует вводить в рулет рубленный из телятины, а сельдерей – тушёные каштаны, ибо такие указания не дают для понимания природы пряностей. Вместо этого достаточно уяснить, что сельдерей сочетается вообще с разнообразными супами и с овощными блюдами, а мускатный орех – с рыбными, мясными и кондитерскими изделиями. Такие указания предупреждают элементарные ошибки и одновременно открывают простор творческой фантазии.







Приготовление и хранение пряностей

Иногда прибегают к хранению укропа и зелени петрушки с солью, с которой смешивают мелкошинкованную свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все виды их, а во-вторых, им не достигается подлинная сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются, К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено – лишь в супы, причём из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех вех её частей был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это в конце концов испортит всю смесь в целом.





КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ



Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в исторически, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Классические, или экзотические, пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространения и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Классические пряности по характеру применяемых частей весьма разнообразны, и это признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значения, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространения, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохраняет и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот , характерно применения в основном в свежим виде, употребление на месте или вблизи места производства. причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем тех и других основные используемые части – подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные, пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или систематические, пряности, не являющиеся натуральными продуктами.







Классические пряности

И так, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т.п.) и употребляемые в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна. Все классические пряности применяются с древнейших времён или, по крайней мере, в течении многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги ,и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд – мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и т.д.

Бадьян (Anisum stellatum).Родина – Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединённых между собой в виде многолучевой звёздочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки тёмно-коричневого цвета, жёсткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистой порошок, местами жёлто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнеее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т.е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишён свойственной анисовому аромату приторности. Вот указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний. По-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения. В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях – пряниках, кренделях, печенье. Реже бадьян применяется у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишнёвое варенье не только улучшает вкус изделия. Придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течении трёх лет. В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причём затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настоятся. Совсем редко употребляется у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице ( особенно фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу. А само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде ( им посыпают мясо, как солью, только гуще), причём лучше всего в сочетании с растительными маслами.

Ваниль- плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидейных. Имеется два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первая даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров, вторая – короткие стручки более низкого качества. Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. Культивирует эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника),в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах),на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии- на Таите и Гавайях Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на о-вах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового производства).

Ваниль - самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причём и здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликёров. Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Гвоздика. Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. Семейства миртовых. Родина гвоздики – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании – на островах Занзибар и Пемба (90% мирового производства). Гвоздика – относительно не дорогая и распространённая пряность. Цветёт дважды в год и даёт обильные урожаи.

Гвоздика используется как пряность, а также для приготовления гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликероводочном производстве. Гвоздика идёт главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском и колбасном производствах.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах-компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцам - при приготовлении жаренного или тушенного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд- где следует избегать горечи- лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов- черешки.

Имбирь. (Zingiber officinale Rosc). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина- Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африки, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку ещё в начале XVI не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

Имбирь принадлежит к одной из самых излюблённых в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне- в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликёры) и особенно безалкогольных напитках интернационально. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах многих других пряных смесей, В Юго-Восточной Азии имбирь, креме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Берме и в Англии популярно также варенье ч о у – ч о у (имбирь с апельсиновой коркой).

Родина – остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия). Галгант – пряность, лишь ботанически схожая с имбирём, в кулинарии.

В XVIIXVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской кухне xviiвека. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень сообщал непередаваемо своеобразный аромат он своеобразно смягчает. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Кардамон В качестве пряности употребляются плоды (семена)кардамона, заключённые в коробочки – капсулки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях

Он выходит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная его область применения – ароматизация пряников – и особенно ароматизация кондитерских начиная кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность. Кардамона его можно использовать для облагораживании домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожный пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.

Корица. Родина – Цейлон. Культивируется и Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.). Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве ( в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд, (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины ( жареной, тушёной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных, и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом ( особенно в салаты, вторые блюда). Закладку производит за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол ( салаты, творожные пасты, простокваша)

Куркума. (Curcuma longa L). Синонимы куркума длинная , жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина – Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне. В Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити). В Закавказье. Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала её применяли лишь в Индокитае и в Индии. В конце I века куркума впервые была ввезена в деревню Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли её жёлтым имбирём. В XVIXVII веках куркума была известна в Западной Европе под terra merita – достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела своё нынешнее название куркума – латинизированное арабское. В Средней Азии её называют зарчава. Куркума – пряность, широко употребляемая на востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той палови» (свадебный). «янгилик палов» ( изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по – бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы. В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где её традиционно прибавляют ко всем блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликёров. Маринадов, масла и сыров, а так же при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придаёт пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Лавр. (Laurus nobilis L). Вечнозелёный кустарник или дерево семейства лавровых. Родина – полуостров Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, а так же на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму. Как пряность используются листья лавра – так называемый лавровый лист в свежем или чаще высушенном виде, а так же плоды ( семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный путём в Грузии). Сбор листьев производится один раз в два года. Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушёная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушёная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушёная морковь, отварной и тушёный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые- за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40С.

Мускатный цвет и мускатный орех. Пряности, полученные из плодов мускатного дерева – мускатника(Myristica fragrans Houtt) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой. Родина – восточная часть Молуккских островов. Расчёт и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии – Индонезии и Малайзии. Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты. Муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста ( крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей – в салаты пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, в овощные супы, почти все грибные блюда ( грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушёная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а так же в соусах, многим из которых мускатный орех придаёт основной аромат.

Перцы. Растения, относящихся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов произрастающих в Южной Азии. От них получается чёрные, белые, серые и коричневые ( по окраске готового продукта) перцы. Чёрный перец (piper nigrum L). Родина- Южная Индия. Растёт и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки. Высушенный перец представляет собой чёрные или чёрно-бурые морщинистые зёрна диаметром 3,5-5 мм. Чёрный перец тем лучше, чем он твёрже, темнее, тяжелее. 1000 зёрен чёрного перца хорошего качества должны весить ровно 60 граммов. Лучшими на мировом рынке сортами чёрного перца считаются малабарский и теллишери. Чёрный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах- как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями чёрный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений. Белый перец (Piper nigrum) Основные районы производства белого перца- страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем чёрный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях ( например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средствами, не имеющими собственного запаха.

Перец кубеба. Родина –Индонезия (острова Ява, Бале, Суматра, Борнео).Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).Кубеба представляет собой «зёрна» -шарики диаметром 4-6 миллиметров тёмно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5-9 миллиметров у противоположного полюса.

Вкус кубеба пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различным камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем чёрный перец, поэтому её применяют в очень маленьких дозах чёрного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне 16-17 веков к рыбе.

В настоящее время эта пряность применяется, главным образом, в маленькой кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки.

Перцы красные (капсикумы). Родина - Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно тёплый климатом. У нас – на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлинённо- конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Довольно распространён неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере, за несколько минут до его окончательной готовности ( обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушёным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре ( картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придаёт различные вкусовые (значение) хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы. Причём в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причём наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придаёт соусам не только жгучесть, но и красный цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на её приготовление идёт исключительно оболочка кранного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовление жареной домашней птицы, хотя он придаёт ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда.

Ещё реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана).

«Душистые перцы». Ямайский перец .Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Родина- острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба.

Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах( супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейское кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.

Японский перец. Синонимы : зантоксилюм перечный, перечник, чуаньцзяо, хуацзе. Родина - Северный Китай, Корея. Япония.

Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характером запахом, в котором как бы присутствует аромат ямайского перца – японский «душистый перец» даёт совершенно иную ароматическую «окраску» блюду.

Употребляется он главным образом на Дальнем Востоке ( Корея. Япония. Китай ) и на Тихоокеанском побережье США. В Европе и Америке идёт главным образом на ароматизацию блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зелёного чая.

В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирём (компоты, кисели, варенья, пудинги).

Розмарин.

Родина- Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субтропиках. В США – во Флориде.

Розмарин главным образом идёт в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, придаёт мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы – тушёных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелкорезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения и тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам – мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляет в супе, а вынимают через 5-6 минут после погружения. В целом, с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепешки-пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемые на десерт. В маринадах розмарин можно применять, как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Цедра. Цедрой называют внешний пигментированный, эфиосный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений – померанца ( Citrus aurantim), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), и мандарина (Citrus nobilis).

Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространенное всюду в субтропиках, в том числе и у нас (Закавказье, Средняя Азия)

Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженное, сбитые сливки).



Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.

Апельсиновая цедра. Родина апельсина – Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.

Мандариновая цедра. Родина мандарина – Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира, в том числе и у нас (Грузия). Мандариновая цедра используется у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой.

Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Шафран. Родина – Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог-В 15 раз дороже красного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски – «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.



ПРИПРАВА РУССКОЙ КУХНИ



Заправка в кислую, квашеную капусту.



Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором её подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить её специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причём традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет (на 1 кг квашеной капусты).



4 средних луковицы

2 ст. ложки подсолнечного масла

3 ч. ложки сахара

10…12 горошин чёрного перца



Луковицы измельчить, вначале нарезать кружочками, а затем поперёк. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотнённого длинного «батона» на доску, порезать её поперёк острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Заправка в окрошку

(на 1 л окрошки)



2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка горчицы

1ч. ложка лимонного сока

0,5 ч. ложки сухой цедры лимона

3…4 горошины чёрного перца (смолоть перед заправкой)



Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести сначала в блюдо смесь горчицы с пряностями, затем через 3…5 мин сметану, после чего подавать сразу к столу.



Заправка в тёртую

Чёрную редьку (на 0,5 л (объём!) тёртой редьки)



1 печёная луковица (крупная)

1 ст. ложка мёда

1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков

2 ст. ложки кваса

2 ст. ложки подсолнечного масла

Соль по вкусу

Ломоть чёрного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5…8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой тёрке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем нарезать мелко, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу

Перемешать заправку с тёртой редькой, дать постоять 5…10 мин, подавать к столу.



Взвары- горячие русские приправы



Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена в связи с влиянием французской немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня обладала своими собственными национальными приправами на растительной основе. Их особенность состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т.е. создавали кисловато-пряную кисловато-ароматную гамму. При этом кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса, причем в этом случае две этих разновидности луковой приправы употреблялись с разными целями: уксусно-луковая для мясных блюд, а сметанно-луковая – для овощных и мучных.

Другим важным отличием русских приправ ко вторым горячим блюдам было то, что приготавливались и употреблялись как горячие приправы, что резко отличало их от заморских, как правило, холодных. Приправ. Это объяснялось, прежде всего, тем национальным свойством русской кулинарии, которое строго выдерживалось на протяжении тысячелетия (с IX по XVIII век) и состояло в стремлении к единству и однообразию, цельности блюда во всех его проявлениях.



Луковый взвар

5…6 луковиц

2…3 ст. ложки 2…3%- ного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока

1…2 ст. ложки меда

1 ст.ложка топленого или сливочного масла (или 2…3 растительного, перекаленного)

6…10 горошин чёрного перца

Соль

Лук нашинковать мелкими кубиками , смочить уксусом, дать постоять 10 мин, затем обжарить пассеровать на лёгком огне до мягкости, подсластить мёдом, уварить до загустения жидкости на медленном огне , поперчить , посолить по вкусу.

Подаётсь к жаркому из баранины , индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса , лишь на яблочном соке и без мёда, то нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой , а не с мясом.



Капустный взвар

Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)

2 луковицы

50г сливочного масла

1…2 ст. ложки уксуса(если капуста сома по себе кислая ,то можно обойтись без него)

1ст. ложка мёда (или 2 ч. Ложки сахара); в случае , если употреблять уксус,

1 ст. ложка муки

10 зёрен чёрного перца (раздавленных)

1 белый гриб (сушёный), заранее протёртый в порошок.

Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук- мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить на масле в сковороде на медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15…20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.

Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.



Клюквенный (или брусничный) взвар

1…1,5 стакана клюквы или брусники

1…2 ст. ложки меда

1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

  1. Отжать сок из ягод. Отставить.

  2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины

  3. объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.

Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.

  1. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом и влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.

  2. Подавать к жареному поросенку, индейке.

Яблочная приправа-взвар

        1. 5…6 крупных антоновских яблок

        2. 2 ч. Ложки муки

        3. Щепотка черного перца

        4. 1 луковица

        5. 25…30 г сливочного масла

        6. Соль

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лукмелко-намелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.

Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).



Русские холодные приправы

Наряду с горячими приправами-взварами русская кухня обладает несколькими видами холодных приправ, также требующими предварительного приготовления, но чисто механическим, холодным способом. Такие приправы приготавливались осенью, зимой, весной. Так, из сушёной ягоды и мёда готовилась традиционная холодная приправа к пернатой дичи и к холодной (заливной) птице, к лосятине и кабанине в желе.

Ягодная приправа к дичи

  1. 0,5 стакана сушёной брусники

  2. 0,5 стакана сушёной черники

  3. 0,5…0,75 стакана кипятка

  4. 1 ч. ложка лимонной кислоты

  5. 4 куска сахара-рафинада



Ягоды смешать, залить крутым кипятком, дать разбухнуть и оставить (в закрытом виде) на 1 час. Добавить лимонную кислоту, сахар, размять и дать выстоять при температуре 18…200 в течение 3 дней до лёгкого закисания. Если будет густа, добавить чуть кипячёной воды. К закисшей массе можно постепенно добавлять новые порции, что улучшит вкус приправы по сравнению со вновь приготовленной.

При хорошем качестве ягоды должны совершенно распуститься в общую желеобразную кисловатую массу.

Русский хрен

Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд [заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетина], а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном – в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу, с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавалась и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным и домашним птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день 7…10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее в конце XIX века, - к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, было рассчитано на употребление с горчицей.

В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен обязательно должен быть злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он не терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии, на Волыни (Украина) и, главным образом, в Литве.

Именно от туда и пришло приготовление хрена на уксусной основе, рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку. Этот вид приправы из хрена не даёт блюдам специфического «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, на ряду с очень сильным и неожиданным, доводящим до слёз «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в своём национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную – делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечания по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всё искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чём состоял секрет этого пользования.

Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно больше порций хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употреблённых без знания специфики и традиции. Прежде всего, чтобы хрен был «злым» необходим добротный, высокачественный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий.

В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодцу, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке.

Старинная московская русская кухня XVI-XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в её истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена и вряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводилась в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.

Таким образом, хрен как приправа находила широкое применение в русской кухне и на русском столе появлялась практически так или иначе ежедневно.





ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ



В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе , в несколько раз менее концентрированный , чем укропное масло) , а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже.

Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.

Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу использования пряных овощей и трав, облегчить расчет их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условия на небольшое количество порций возможны ошибки.

Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина-порошка, либо в смеси пудрой в различных пропорциях под названием ванильный сахар. В последнем случае концентрация его очень слабая, и это надо учитывать при использовании в кондитерские изделия. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль.



Смеси, или комбинации пряностей

На ряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизмененных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь, как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельном пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей – кост, нард и индийский орех, и, наконец, смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начиная от Малой Азии кончая Китаем Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение многих веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей. Состав, которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской семьей, называемой карри, и от части с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй (усянмянь).

Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адлера до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящие время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов. сухих суповых концентратов, а также для соусов кари. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в качестве приправы к овощным ,мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости, какая фирма их выпускала. Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, всё же обладают общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом ,под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременно составной частью карри должен быть лист карри ,то есть лист растения Муррей Кенига ,который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри.

Приведу несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый, резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Итого: 90% Итого:10%

Западноевропейский карри (нежный, простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

Итого: 65% Итого: 10%

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырёх основных компонентов входит ещё какой- либо из нижеследующих составов:

9.Куркума ароматная (помимо куркумы длиной)

9.Кардамон

10.Чеснок

10.Корица


11.Мускатный цвет


12.Ямайский перец



Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй-главным образом городское население, при чем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в южной и восточной индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:

Асафетида

16

Базилик

9

Гвоздика

17

Галгант (калган)

10

Кардамон

18

Каллиджерри (гарциния)

11

Корица

19

Мята

12

Мускатный цвет

20

Фенхель



Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2-4 других.

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей - мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также наше Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.

Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Столь же маложгучей является и сиамская смесь.

Сиамская смесь

  1. Чеснок (в порошке)

  2. Фенхель

  3. Анис

  4. Бадьян

  5. Куркума

  6. Мускатный цвет

  7. Черный перец

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом,- укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:

  1. Красный перец (две части)

  2. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части

  3. Кардамон (половину части)

Наконец совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях

Все компоненты берут в порошке

В равных частях

Усянмянь – добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на мой вкус ,она для этого недостаточна остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуется сотни миллионов людей во всем мире и прежде всего в Азии ,то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные смеси ,применяемыми в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении , распространены две разновидности пряных смесей –хмели – сунели и аджика .Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.

Сокращённый состав хмели – сунели
  1. Базилик

  2. Кориандр

  3. Майоран

  4. Укроп

  5. Красный перец-1-2% от веса общей массы

  6. Шафран-0,1%


Полный состав хмели – сунели

  1. Фенугрек (пажитник)

  2. Кориандр

  3. Укроп

  4. Сельдерей

  5. Петрушка

  6. Базилик

  7. Чабер садовый

8. Мята

9. Лавровый

10. Майоран

11. Красный перец – 2%

12. Шафран – 0,1%


Хмели – сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Состав аджики



5.

Укроп

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная к долгому хранению в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).

В Армении, с её древнейший культурой питания, в разных районах употребляют розные набор пряностей для приготовлении национального блюда долма.

Ереванская смесь Аштаракская смесь Простая смесь Эчмиадзинская смесь

1 Лук 1 Лук 1.Лук 1.Лук

2 Чёрный перец 2 Чёрный перец 2.Черный перец 2.Черный перец

3 Чабрец 3.Чабрец 3.Чабрец 3.Чабрец

4 Мята 4.Мята 4.Мята 4.Кинза

5 Базилик 5.Эстрагон 5.Кинза 5.Базилик

6 Кинза 6.Укроп 6.Петрушка 6.Эстрагон

7 Корица 7.Петрушка

8 Чеснок

Как видим излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.

В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).



Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде

Черный перец (или красный стручковый)

Чеснок

Укроп

6 зерен (1 сручок)


2 зубчика

2 веточки

I I Смесь пяти пряностей

  1. Черный перец

  2. Чеснок

  3. Укроп

  4. Хрен

  5. Сельдерей

6 зерен

2 зубчика

2 веточки

1 лист

1 лист

I I I Смесь пяти пряностей

  1. Черный перец

  2. Красный перец

  3. Чеснок

  4. Укроп

  5. петрушка

  6. Хрен

  7. Сельдерей

  8. Лавровый лист

4 зерна

1 стручок

2 зубчика

2 веточки

1 лист

1 лист

1 лист

1 лист



Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладкоммаринаде (на 2 литра воды)


  1. Ямайский перец

  2. Гвоздика

  3. корица

5-8 зерен

5 бутонов

1 палочка или 1 чайная ложка

В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят:

  1. черный перец

  2. красный перец

  3. куркума (зарчава)

  4. базилик (райхон)

  5. ажгон(зира)

  6. кориандр (кинза)

  7. чеснок

К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис(сухие ягоды, называемые по-местному «зирик») и бужгун (высушенные недозрелые галлы листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой – либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во все супы, кроме молочных.

Смеси для мяса

Ямайский перец

Тмин

Кориандр

Укроп

Мускатный цвет

Мускатный орех

Лук (в порошке)

Перец белый

Красный перец (слабожгучий)

10

3

-

5

5

10

4

53

10

5

5

5

5

5

10

5

50

10

10

-

-

10

5

10

5

50

10

15

5

10

-

-

5

5

55

5



Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведем рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей


  1. Лук репчатый (острых сортов)

  2. Петрушка

  3. Укроп

  4. Перец черный

  5. Кардамон

  6. Мускатный орех

  7. Анис

  8. Фенхель

4 части

1 часть

1 часть

0,5 части

0,5 части

0,5 части

0,5 части

0,5 части












Гороховая смесь

(для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)


  1. Чеснок

  2. Чабер

  3. Кориандр

  4. Красный перец

  5. Укроп

  6. Мята

  7. Лавровый порошок

1 головка

2 чайные ложки

0,5 чайной ложки

1 чайная ложка

3 чайные ложки

1 чайная ложка

На кончике ножа

Куриная смесь

(для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки)

  1. Чабер

  2. Базилик

  3. Чеснок

  4. Красный перец

  5. Черный перец

  6. Майоран

4 чайные ложки

2 чайные ложки

4 зубчика

0,5 чайной ложки

4 зерна

0,5 чайной ложки

Рисовая смесь

(для несладких блюд)



  1. Лук

  2. Чеснок

  3. Укроп

  4. Черный перец

  5. Красный перец

К этой смеси добавляют соль по вкусу

1 головка

3 зубчика

2 чайные ложки

4 зерна

0,5 чайной ложки по вкусу


Рисовая смесь

(для сладких блюд)



  1. Корица

  2. Бадьян

  3. Мускатный орех

  4. Гвоздика

  5. Куркума

К этой смеси добавляют сахар по вкусу

2 чайные ложки

1 чайная ложка

0,25 чайной ложки

0,25 чайной ложки (только головки)

0,1 чайной ложки





Список используемой литературы:

        1. В.В. Похлебкин - «Тайны хорошей кухни»

        2. Прокофьева. С.А, Никифорова.Н.С, «товароведенье продовольственных товаров» (иллюстрированное учебное пособие) Издательский центр «Академия 2007 год».




Автор
Дата добавления 30.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров44
Номер материала ДБ-402521
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх