Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Начальные классы / Научные работы / Чудесные превращения, или что такое сыр

Чудесные превращения, или что такое сыр

  • Начальные классы

Поделитесь материалом с коллегами:

16

Муниципальное общеобразовательное учреждение

основная общеобразовательная школа №16

муниципального образования

город Новороссийск







Тема: «Чудесные превращения, или что такое сыр?»







Автор:

Торощин Григорий Анастасович

Ученик 1 «А» класса

МБОУ ООШ №16

Г.Новороссийск

Научный руководитель:

Гуль Ксения Витальевна

Учитель начальных классов







Г. Новороссийск

2015 г.

Введение

Гипотезакак-то раз по телевизору я увидел передачу про то, как делают сыр. Там рассказывали, что большинство видов сыров делают из молока. Я видел и пробовал много сыров. Меня заинтересовала данная тема и я решил узнать, как и откуда появляется сыр.

Решив проверить свои предположения, я поставил перед собой цель:

  • Узнать, что такое сыр, как и откуда он появляется.

Задачи, которые я себе поставил:

  1. Собрать информацию о том, что такое сыр;

  2. Узнать откуда и когда появился сыр;

  3. Какие бывают сыры (классификация, виды сыров);

  4. Приготовить сыр в домашних условиях;

  5. Провести анкетирование в классе.

Направления, в которых я работал:

  1. Переработка литературы;

  2. Практическая работа (приготовление сыра)

Из литературы я узнал, что сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает, как с «дырками» (полостями), так и без них.

Актуальность работы заключается в том, что мы редко готовим в домашних условиях продукты, которые можно купить в магазине, например, сыр или колбасу. К тому же приготовление таких продуктов требует много времени. Однако эти затраты вполне оправдываются полученным результатом. Домашний сыр необычайно вкусен, а его консистенция нежнее, чем у магазинного. К тому же такой сыр намного полезнее магазинного.

Однажды попробовав, вы полюбите его сливочный вкус, а при регулярном употреблении заметите и его благотворное влияние на здоровье. Этот сыр с удовольствием будут есть и дети, и взрослые.

Рецепт домашнего сыра предусматривает использование только лучшего молока. Хорошо, если оно будет привезено из деревни. Можно приготовить вкусный сыр и из качественного магазинного молока с маленьким сроком хранения и большим процентом жирности.

  1. Раздел «Основная часть»

ТОРОЩИН Григорий Анастасович

Краснодарский край, город Новороссийск

БОУ «Общая общеобразовательная школа № 16, 1 класс

ЧУДЕСНЫЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ, ИЛИ ЧТО ТАКОЕ СЫР

Научный руководитель: Гуль Ксения Витальевна, БОУ «ООШ № 16»

Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Так повелось, что большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. 
Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит».

Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена. Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке. Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам.

1.1. «Обзор литературных источников»

История появления сыра

Значение сыра в жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает явно большего, чем несколько абзацев. Поэтому совершим небольшое путешествие "во глубину веков". История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы. 
В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. 
Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера "Одиссея", и то умел делать сыры. Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый ("предок" рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Проще говоря, эпоха Римской Империи - эпоха подлинного расцвета сыроварения. 
Сыр знают все, но не все знают, что только во Франции существуют около 5 000 сортов сыра! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии: Список можно продолжать до бесконечности. Причем, отметьте, в России и других государствах бывшего СССР умеют делать такие сыры, что пальчики оближешь! Если, конечно, захотят.
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром: Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. 

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом. Молоко и многие продукты, вырабатываемые из него (особенно кисломолочные), нормализуют микрофлору кишечника, подавляя в нем гнилостные процессы. Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. В то же время молоко стимулирует деятельность кишечника и почек. Все это позволяет широко использовать молоко и молочные продукты в питании, а также при различных заболеваниях (лечебное питание). Сравнительно низкая калорийность молока (около 60 ккал/100 г), наличие веществ, стимулирующих обмен холестерина в организме (холин, метионин и др.), обусловливают антиатеросклеротическое влияние молока. 
В питании человека используется в основном коровье молоко, в меньшей степени — молоко других животных (коз, овец, лошадей).
 
Молоко и молочные продукты содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Классификация

  • Сыры сычужные

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»

  • Твёрдые

Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Массовая доля жира – 32%.

  • типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

  • типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

  • типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

  • типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

  • типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

  • копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

  • полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

  • типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

  • красный сыр — с орехами внутри

  • Мягкие

  • типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

  • типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

  • типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

  • типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

  • Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

  • Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур.

  • Сывороточные

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твердых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать еще несколько видов сыров.

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор игоргонцола.

  • По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.


Виды сыра

Перебрав множество видов сыров, я выбрал наиболее понравившиеся мне виды:

Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров.
Тесто этого сыра — цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

Сулугуни - национальный грузинский рассольный сыр. Внешне это — небольшой низкий цилиндр. Даже при нынешнем обилии сыров из дальнего зарубежья он по-прежнему популярен в нашей стране. Сулугуни оригинален, обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом. Тесто его не похоже на тесто других сыров — оно слоисто, плотно, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты.

Пармезан - это король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название.
Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Горгонцола – самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью. Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки.

В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.



Интересные факты о сыре

Перебирая различную литературу и статьи в интернете, я нашел очень интересные факты о сыре:

  1. По мнению ученых, первое появление сыра относится к 3000-2800 г.г. до нашей эры, поскольку он был найден в египетских пирамидах
    Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока.

  2. Люди, увлекающиеся коллекционированием сырных этикеток, называются тиросемиофилистами.

  3. Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей – это заблуждение, которое навязано обществу различными мультфильмами (например, "Том и Джерри"). На самом деле грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая зерно и фрукты.

  4. Дырки в некоторых сортах сыра появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Эти пузырьки с газом специалисты называют "глазами". Некоторые сорта сыра красят. Сыр Чеддер, например, уже более двухсот лет окрашивают семенами аннато (бикса орельяна).

1.2. «Методика и результаты исследования»

Практическая работа

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления домашнего сыра:

  • 2 л молока,

  • 6 яиц,

  • 400 г сметаны,

  • 3 столовые ложки соли.

Приготовление:

Молоко перелить в кастрюлю объемом более 3 литров. Всыпать 3 ст.л. соли. Перемешать и поставить на огонь. 

В емкости с носиком выложить сметану и вбить все яйца. Хорошо взбить смесь венчиком. 

Как только молоко закипит, влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании яично-сметанную смесь. Если замешкать, яйца просто свернутся. 

Дать смеси опять закипеть. Не мешать, иначе разрушите сгусток. 

Через 1 минуту кипения всю массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей или тканевым мешочком. Дать стечь сыворотке. Затем положить сверху тарелку и придать массу грузом. Дать остыть в течение 2-3 часов. Убрать в холодильник на ночь (6-8 часов). 

Затем переложить на разделочную доску, марлю (мешочек) снять. Нарезать на кусочки.

Приятного аппетита!

Анкетирование

Так же вместе с мамой мы составили анкету и я провел анкетирование в своем классе. Анкета состоит из 6 вопросов. В анкетировании приняли участие 14 человек. (Приложение А, табл. 1)

В результате анкетирования я выявил, что большая часть моих одноклассников едят сыр на завтрак. Так же они знают, что такое сыр и из чего его делают. Но совсем никто не знает откуда появился сыр что очень огорчило меня. Большая часть класса знает о полезности сыра и для чего нежно его есть.

Для того, чтобы устранить проблему о незнании истории появления сыра я познакомлю ребят с моей работой. Надеюсь, что узнав о полезности и разнообразии сыров ученики будут чаще включать в свой рацион питания эти продукты.

Заключение

ТОРОЩИН Григорий Анастасович

Краснодарский край, город Новороссийск

БОУ «Общая общеобразовательная школа № 16, 1 класс

ЧУДЕСНЫЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ, ИЛИ ЧТО ТАКОЕ СЫР

Научный руководитель: Гуль Ксения Витальевна, БОУ «ООШ № 16»

Проанализировав литературу я собрал информацию о том, что такое сыр. Помимо этого я узнал откуда и когда появился сыр, а так же какие бывают сыры (классификация, виды сыров). Открыл для себя, что такое пищевая ценность и какая она у сыра. Приготовил вкусный сыр в домашних условиях и провел анкетирование в классе.

Таким образом, можно считать цель достигнутой, а задачи выполненными.

Скажите,

Кто испортил сыр?

Кто в нем наделал

Столько дыр?

Во всяком случае, не я! -

Поспешно хрюкнула

Свинья.

Загадочно! -

Воскликнул Гусь. -

А га-гадать я не берусь!

Овца сказала, чуть не плача:

Бе-е-зумно трудная задача!

Все непонятно, все туманно -

Спросите лучше

У Барана!

Все зло — от кошек! — произнес,

Обнюхав сыр,

Дворовый пес. -

Как дважды два — четыре,

От них и дырки в сыре!

А Кот сердито фыркнул с крыши:

Кто точит дырки?

Ясно — мыши!

Но тут Ворону бог принес.

Ура!

Она решит вопрос.

Ведь, как известно,

У нее на сыр

Особое чутье!

И вот поручено вороне

Проверить дело

Всесторонне…

Спеша раскрыть загадку дыр,

Ворона углубилась в сыр.

Вот дырки шире, шире, шире…

А где же сыр?

Забудь о сыре!

Заголосил весь скотный двор:

Разбой! Грабеж! Разор! Позор!

Взлетела на забор

Ворона

И заявила

Оскорбленно:

Ну, это, знаете, придирки!

Вас

Интересовали

Дырки?

Так в чем же дело?

Сыр я съела,

А дырки -

Все! -

Остались целы!

На этом был окончен спор,

И потому-то

До сих пор,

Увы,

Никто не знает

В мире,

Откуда все же

Дырки в сыре!



Список использованной литературы:

  1. Шилов П. В. «Сыр, творог, молоко» / Профиздат; 2012. -120 с.

  2. О. А. Александрова «Посчитаем дырки в сыре» / Стрекоза – Пресс, 2013. -12с.

  3. Материалы из интернета:













Приложение А

Таблица 1

п/п

Вопрос

Да

Нет

1

Едите ли вы сыр на завтрак?

8 чел.

6 чел.

2

Знаете ли вы что такое сыр?

14 чел.

-

3

Знаете ли вы из чего делают сыр?

10 чел.

4 чел.

4

Знаете ли вы откуда появился сыр?

-

14 чел.

5

Знаете ли вы зачем нужно есть сыр?

9 чел.

5 чел.

6

Задумываетесь ли вы о полезности сыра?

12 чел.

2 чел.



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 02.04.2016
Раздел Начальные классы
Подраздел Научные работы
Просмотров162
Номер материала ДБ-002561
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх