Министерство образования Красноярского края

краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

 «Шушенский сельскохозяйственный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

Проблемно – реферативная работа

на тему

«Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий,  способы их устранения»

Направление «Технология»

 

 

 

 

 

 

Автор: Михальченко Наталья

студент группы Тех-41

Руководитель: Швалева Виктория Алексеевна

мастер производственного обучения

 

 

2022

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Технологических и агрономических

дисциплин и модулей профессионального цикла

Протокол № __от ________________20 ___г

Председатель______­­_________И. Г. Коленченко

 

 

Аннотация

Проблемно-реферативная работа разработана студенткой четвертого курса группы Тех-41 Михальченко Наталья под руководством мастера производственного обучения Швалевой Виктории Алексеевны.

Объём:  страниц

Проблемно-реферативная работа относится к практической кулинарии.

Целью работы является изучение дефектов и болезни хлеба и хлебобулочных изделий, способы их предотвращения. 

В ходе реферативной  работы была изучена теоретическая часть, где раскрыты  дефекты вызванные низким качеством сырья, дефекты вызванные неправильным  технологическим процессом и болезни хлеба и хлебобулочных изделий. Рассмотрены способы улучшения дефектов и болезней хлеба и хлебобулочных изделий.

Работа содержит материал об низком качестве сырья, из его потом получается хлеб и хлебобулочные изделия с дефектом (брак). В материале можно рассмотреть способы улучшения качества муки. Также  в ходе работы рассмотрено нарушение технологических процессов, что вызывает дефект хлеба, и способы их устранения.  Прописаны болезни хлеба и хлебобулочных изделий и способы их предупреждения.  По итогам реферативной работы были приобретены следующие навыки: поисковые, практический и осознание роли хлеба в жизни людей.

Материал можно использовать преподавателям специальных дисциплин, классным руководителям и хозяйкам на кухне.

 

 

Содержание

 

 

Введение                                                                                                               

1.                       Основная часть                                                                                        

1.1.       Дефекты вызванные низким качеством  сырья.                                   

1.2.       Причины дефектов и способы их улучшения.                                        

1.3.       Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса.

1.4.       Устранение дефектов при неправильном  проведении технологического процесса.

         2.             Болезни хлеба                                                     

2.1          Способы их предупреждения                                                                                                                                

          3.         Заключение                                                                                                                                         

    4.           Список литературы                                                                                 

Приложения                                                                                                          

 

Введение

 

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточная потребление хлеба составляет от 150 до 500 г на человека. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб – наиболее дешевый продукт питания.

В хлебе содержится содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечки тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем  механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрений новых технологий и постоянным расширением  ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отросли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне, позволяющем сохранять постоянную славу российского хлеба.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов,  снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий ,  в том числе вкус и аромат. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию  трудоемкого процесса приготовления теста.

Важнейшие направления повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

В последние годы возросла потребность в муке высших сортов ,  идущих на их производство.  В то же время расширился круг  производителей  и поставщиков  этой продукции на продовольственный рынок региона.  Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна,  а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработки зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо  обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной работы- дать характеристику дефектам  хлеба и хлебобулочных изделий, как вызванные низким качеством сырья, так и вызванные неправильным проведение технологического процесса. Раскрыть способы улучшения дефектов. Дать характеристику болезней хлеба и хлебобулочных изделий и их предупреждение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             Основная часть

 

1.1  Дефекты вызванные низким качеством сырья

 

Дефекты хлеба , как бледная окраска корки,  липкость и заминаемость  мякиша , расплываемость  подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными  свойствами.  Либо по другому называют «солоделоя»

    Солоделость- это проросшее зерно, химический состав муки из такого зерна резко изменяется по сравнению  с мукой, полученного из нормального зерна. Часть крахмала под действием фермента диастаза  переходит в сахар, клейковина разрушается, увеличивается кислотность муки и понижается ее  водопоглотительная способность. Резко увеличивается активность амилазы (диастаза) и протеина, и чем больше степень прорастания зерна, тем дефекты более резкие.

К основным видам дефекта пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят муку:

Мука со слабой клейковиной;

С крепкой клейковиной;

Из проросшего зерна;

Из морозобойного зерна;

Из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

Мука с малыми сроками созревания после помола;

       Мука со слабой клейковиной-это мука чаще бывает свежесмолотой , в которой еще не закончились ферментированные процессы( созревание муки) или эта мука вообще обладает пониженным качеством белков. Хлеб из такой муки получается плоским, недостаточно разрыхленны. При надавливании хлебобулочные изделия слабой клейковины легко деформируется.  Слабоя клейковина  характеризуется  плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растягивания форма не восстанавливается . Тесто  из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной  быстро поднимается , а затем оподает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной подходит для производства  мучных кондитерских  изделий.

Мука из проросшего зерна-хлеб отличается следующими свойствами, корка хлеба имеет красновато-бурую окраску, напоминая хлеб с большим содержанием сахара, или хлеб, приготовленный с применением заварки. Мякиш хлеба липковатый , имеет пониженную эластичность и сладковатый вкус.  Тесто делается более слабым по консистенции и быстрее разжижается при брожении. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем, т.е . мука имеет повышенную способность к потемнению.

 Мука из морозобойного зерна-  эта мука , поврежденная  морозом , такая мука характеризуется, повышенной кислотностью, повышенной сахаробразующей  и особенно декстринобразующей способнастью, сниженным содержанием клейковины. Такие свойства  морозобойного зерна обусловлена тем, что воздействие мороза как бы приостанавливает развитие зерна на стадии не полной его спелости.    Из-за понижения  их процента клейковины в зерне теряется способность к поглощению влаги . От этого готовый хлеб на основе такой муки получается  с  заминающимся мякишем и не имеет должной пористости.

Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой-  мука имеет низкие хлебопекарные  достоинства,  разрушенную клейковину. В пораженном зерне клейковина не отмывается и качества резко ухудшается.  Тесто становится жидким , не поднимающимся, при выпечке получается хлеб низкого качества, с небольшим объемом, плотный, с темной коркой, покрытой мелкими трещинами , в результате увеличения количества свободного тирозина и усиливающегося  мелоноидинообразования.

Мука с малыми сроками созревания после помола-  особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке, тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.

Дефекты  хлеба и хлебобулочных изделий может вызвать качества сырья:

Посторонние запахи и вкус;

Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

Посторонние запахи и вкус-  посторонние запахи и вкус может появится в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый вкус и запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном  ее хранении. Полынный или чесночный вкус и запах появляются в муке  в  том случае , если в зерне присутствовали примеси полыни  или дикого чеснока.  Посторонние запахи  могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки  в вагонах, в которых находилась сильно пахнущие вещества.

Хруст на зубах-  могут появится  только при недосмотре работников лаборатории  , допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1.2   Причины дефектов и способы их улучшения       

                                                          

         На предприятиях при поступлении муки, поставщики должны предоставить документы о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденный клопом- черепашкой, с клейковиной по качеству 3-й группы, в документах должно быть указано: « мука выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденный клопом- черепашкой, с клейковиной  о качеству 3-й группы». При этом следует иметь в виду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже 2-й группы.

         Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.

При отсутствии возможности улучшения качества хлеба, путем составления смесей муки разных партий необходимо изменить режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.

         Пшеничную муку перерабатывать  опарным способом. Для накопления большого количества кислоты  опару ставить большую ( 55-60% всей муки) крепкой консистенции ( влажность 48-49%). Продолжение брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-2^о, применив , если  требуется , 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары теста, закваски. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого  можно увеличить дозировку прессованных дрожжей  на 50 % против нормы , задавая часть их в тесто. Снизить влажн6ость теста на 1% против нормы. Не допускать увеличение теста , по возможности уменьшить вес изделия.  В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб  при пониженной  температуре и более продолжительное время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3      Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса.

 

            Дефекты хлеба  могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники  приготовления  теста. Неправильная или не точная дозировка  муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья  соответственно влияет на качество хлеба.

          Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или не точной дозировки муки или воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша; кроме того, с повышением влажности  хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь , слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

        Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате  клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

        Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий,  а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы,  протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой,  низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

          Недостаточный по длительности замес теста могут вызвать в образование мякише комочков непромешенной муки. Чрезмерно длительность замеса теста из слабой муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, рсплываемости при выпечки.

           Отклонение от оптимальной температуры теста влияет на интенсивность брожения  теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

            Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточно для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерного длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

            Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными пузырями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность, прикус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного теста часто наблюдается подрывы и трещины.

            Образование высохшего слоя на поверхности теста  в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

            Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обуславливают пониженный объем и не равномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает реологические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду – расплываемости.

            Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала, боковых подрывов хлеба , крупных подгорелых пузырей на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша.

            Закал- это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки.

         При недостаточной продолжительности расстойки форма изделий близка  к шаровидной , на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба корка сильно  выпуклая, подорвана с одной или двух сторон. Мякиш хлеба не достаточно эластичен.

        Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь мякишем.

     Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, т это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

       Сильно близкая укладка тестовых заготовок приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок. 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Способы улучшения дефектов при неправильном технологическом процессе.

 

Дефекты                                                              Устранение

Допущена повышенная влажность теста	Уменьшить количество воды при замесе
Недостаточная продолжительность или недостаточная тщательность замеса	Увеличить продолжительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины
Нарушена рецептура дозировки соли	Проверять дозу соли при замесе
При замесе залита горячая вода	Установить нормальную температуру  воды при замесе теста
Недостаточная продолжительность брожения опары или теста, в результате тесто не выброженное (моложавое)	Увеличить продолжительность брожения опары или теста
Перебродившее, закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Недостаточная расстойка перед выпечкой	Увеличить продолжительность расстойки теста
Слишком высокая температура в конвекционной печи или неравномерный ее нагрев	Отрегулировать нагрев печи
Отсутствие пара в расстоечной камере	Увеличить температуру пара
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста при выпечке	Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками при выпечке

 

 

 

 

 

 

2.      Болезни хлеба

 

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов.

Известны такие болезни как:

 

1.      Меловая болезнь

2.      Картофельная болезнь

3.      Плесневение хлеба

4.      Кровяная болезнь

     

  Меловая болезнь- вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб зараженный такой болезнью, в переработку не допускается.

        Картофельная болезнь- возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilus.  Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле  зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени. Переработка хлеба, пораженного картофельной палочкой категорически запрещена. Хлеб пораженный болезнью немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещение с соблюдением условий, исключающий к нему доступ.

        Плесневение хлеба-  вызывает попаданием спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения способствует этому, а также обсемененностью муки. Споры некоторых плесеней способны переносить высокую температуру и вызывать плесневение мякиша.

          Кровяная болезнь- появление на хлебе красных пятен вызывается  развитием в хлебе бактерий Mikroccus prodigiosumс образованием в мякише участков, окрашенных в ярко- красный цвет. Сами клетки этих бактерий бесцветны. Окрашивание мякиша обусловлено красящим веществом ( продигиозином), выделяемые ими в окружающею среду.

 

 

 

             2.1   Способы их предупреждения.

          Помещение для продажи и хранения хлеба и хлебобулочных изделий, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере их освобождения следует тщательно очистить и обработать, а затем насухо протирать.

При обнаружении в процессе хранения или продаже хлебобулочных изделий признаков его заболевания изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала направлены на корм скоту или уничтожены.

Упаковка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производится в соответствии правилами укладки, хранения перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.  Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки ( изделия с дефектами отбраковывают).

  Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства , предназначенные для перевозки хлеба и хлебобу4лочных изделий, должно соответствовать гигиеническим требованиям.  Для хранения хлебных изделий устанавливать максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения  различных видов изделия.

 

 

 

                                                       Заключение

В заключение можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб и хлебобулочные изделия, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, консервантов и пр. хлеб который в России является одним из основных продуктов питания,  очень сильно изменился  в последние годы- расширился ассортимент ( за счет ввозимых зарубежных рецептов- появились целые самостоятельные группы). Резко возрасло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низких сортов преобразовать в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

   В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете на ряду с хлебом и другими полученными из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как  содержание в хлебе белка и незаменимых  аминокислот,  витаминов и минеральных соединений, объем хлеба , эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус  имеют не менее важное значение.

Как видно из данной работы на всем протяжении  производственного процесса хлебобулочные изделия подвергаются тщательному контролю. В некоторых случаях процессы контроля тормозят производство, но без этого обойтись нельзя. Ошибка будет иметь страшные последствия.  В то же время наука не стоит на месте. Разрабатываются новые методы и способы борьбы с дефектами хлеба. Начиная от новых удобрений , применяемых на полях с зерном и заканчивая новыми методами анализа в лабораториях хлебозаводов. Все это позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

 

                            Список литературы

1.      Кругляков Г.Н.,  Круглякова Г.В. Товароведение  продовольственных товаров 2003

2.      Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий 2006

3.      Паландова Р.Д., Быстрова А.И., Шкваркина Т.И. Рекомендации по улучшению качества  из муки пониженными  хлебопекарными свойствами. 1991

4.      Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. 2005

5.      ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы  определения органолептических показателей и массы изделия.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  

                                                         Приложение

 1.1

 

 

 

 

 

                                     

 

 

                                         Приложение 1.3

 

 

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

                                             Приложение 2