«Методы консервирования»
Этот способ консервации отличается от всех предыдущих тем, что он
направлен не на подавление жизнедеятельности микробов, а на получение
естественного консерванта – молочной кислоты, которая образуется благодаря молочнокислым
бактериям.
Молочная кислота придает продукту специфический запах и вкус,
поэтому очень немногие овощи можно заквашивать (в основном капусту). Такие
продукты хранятся при температуре 0…+2°С.
Специальные консерванты
В пищевой промышленности применяется огромное количество
консервантов. В самой простой классификации они делятся на натуральные (уксус,
сахар, соль, лимонная кислота, спирты) и синтетические.
Чаще всего используется комбинация консервантов, т. к. ни один из
них не является универсальным. Использование таких веществ нередко совмещают с
другими методами консервации.
Практически во все продукты общепита добавляют консерванты в
сочетании с остальными методами, среди которых чаще всего используют тепловые.
Молоко проходит через пастеризацию. Овощи маринуют, подвергают
заморозке или сушке. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, уваривают с сахаром,
замораживают. В мясные изделия добавляют антисептики. Рыбные консервы
стерилизуют.
Метод консервирования – вакуумная герметизация
Вакуумная герметизация позволяет вывести из упаковки весь воздух,
благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот способ не
относится к технологии консервирования, но он существенно подавляет рост
бактерий.
Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус, текстуру продукта,
а также не нивелирует его полезные свойства.
Этот современный способ продления срока годности широко
используется и в пищевой промышленности, и в заведениях общепита.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.