Дидактический материал по теме Кулинария на уроке учебной дисциплины МДК 01.01. Технологический процесс приготовления блюд из творога.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда из творога готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле).

Для приготовления блюд из творога используют различные инструменты, приспособления и посуду (рис. 2).

Рисунок 2 - Инструменты, приспособления и посуда, используемые для приготовления блюд из творога

               Технологический процесс приготовления     блюд из творога

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым -- вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно 1 подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном вида следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшие количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки [5].

Технология приготовления крема творожного (таблица 2).

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем (таблица 2).

Таблица 2 - Рецептура крема творожного

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	101	100
Яйца	1 шт.	40
Масло сливочное	15	15
Сахар	15	15
Сметана	25	25
Варенье	15	15
Выход	200

Технология приготовления вареников ленивых отварных (таблица 3).

В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10-15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Таблица 3 - Рецептура вареников ленивых отварных

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	166	164
Мука пшеничная	23	23
Сахар	10	10
Яйца	1/3 шт.	13
Сметана	20	20
Выход	200/20

Технология приготовления сырников из творога (таблица 4).

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Таблица 4 - Рецептура сырников из творога

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Масло сливочное	20	20
Сметана	5	5
Выход	170

Технология приготовления пудинга из творога (таблица 5).

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин.

Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Таблица 5 - Рецептура пудинга из творога

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Крупа манная	15	15
Сахар	15	15
Яйца	1/4 шт.	10
Изюм	20,4	20
Ванилин	0,02	0,02
Масло сливочное	5	5
Сметана	25	25
Сухари	5	5
Выход	220

Технология приготовления творожного суфле (таблица 6).

Протертый творог, сметану, молоко, муку и желтки перемешивают или взбивают, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и 7варят на пару.

Таблица 6 - Рецептура творожного суфле

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Молоко	30	30
Мука пшеничная	15	15
Яйца	ј шт.	10
Сметана	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход	210

Технология приготовления запеканки из творога (таблица 7).

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Таблица 7 - Рецептура запеканки из творога

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	141	140
Крупа манная	10	10
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт.	4
Маргарин	5	5
Сухари	5	5
Сметана	30	30
Выход	175