Дидактический материал по теме: Кулинария на уроке учебной дисциплины МДК 01.01.Технологический процесс приготовления основных супов.

Технологический процесс приготовления основных супов

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др.

Классификация и ассортимент  супов

По температуре подачи

· Горячие супы (температура подачи 65-75°С)

Заправочные: щи, борщи, рассольники, солянки

Супы картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями,

Супы молочные, супы пюре, прозрачные супы.

· Теплые супы (температура подачи 35-40°С)

сладкие супы

· Холодные супы (температура подачи 8-15°С)

Окрошки, борщ холодный, свекольник

По консистенции

Заправочные, пюреобразные, жидкие

По виду жидкой основы

Бульоны, отвары, квас, молоко

По виду подачи

В глубокой столовой тарелке, в бульонной чашке, в горшочке          

Приготовление бульонов 

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают белок и варят при слабом кипении если бульон бурно кипит, то при варке жиры распадаются на мельчайшие частицы - глицерин и жирные кислоты и бульон становится мутным (эмульгируется). В процессе варки с поверхности бульона снимают жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Коричневый бульон. Готовят так же как костный, но кости перед варкой обжаривают в жарочном шкафу до коричневого цвета. Используют коричневый бульон для соуса красного основного.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, крылья, кожу) целые тушки птицы. Кости моют, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают белок, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают жир. За 30— 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона белок, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы, заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, крупные экземпляры нарезают заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

· Задание для закрепления знаний

Вопрос 1. Что является бульоном?

Ответ: Бульон это

Вопрос 2. Какие бульоны, Вы знаете? (перечислить)

Вопрос 3. На какие факторы влияют экстрактивные вещества при варке бульонов?

Вопрос 4. Как влияет эмульгированный жир на качество бульона?

Вопрос 5. Какую рыбу не рекомендуется использовать для варки бульонов и почему?

Вопрос 6. Для приготовления костного бульона, какие рекомендуется использовать кости?

Вопрос 7. Длинна костей предназначенных для варки бульонов?

Вопрос 8. Для каких целей используют обжаривание костей перед варкой?

Вопрос 9. Какой водой заливают кости перед варкой бульона?

Вопрос 10. Что удаляют с поверхности бульона при закипании?

Вопрос 11. Что удаляют с поверхности бульона при варке?

Вопрос 12. Что закладывают за 30-40 мин до окончания варки в бульон?

Вопрос 13. Указать соотношение жидкости и костей для варки концентрированного бульона.

Вопрос 14. Указать отличия варки мясо - костного бульона от костного бульона.

Вопрос 15. Указать особенности варки бульона из птицы.

Вопрос 16. Указать особенности варки рыбного бульона

Вопрос 17. Указать особенности варки грибного отвара

Вопрос 18. Указать время варки бульонов:

Костный бульон –

Мясо – костный бульон –

Куринный бульон -    

Грибной отвар -

Требование к качеству борщей

Борщи должны иметь в меру соленый, кисло-сладкий вкус и бордово-красный цвет. Если борщ имеет не­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах тушеной свеклы, чеснока, зелени и овощей.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, проваривают, кладут пас­серованные овощи, и варят до готовности, затем тушеную свеклу. В конце варки вливают разведенную мучную пассеровке в теплом бульоне или воде, доводят до вкуса кладут соль, сахар, специи и рубленный чеснок, зелень. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с -творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, добавляют соль, специи, проваривают до готовности картофеля. Кладут тушеную или вареную свеклу. В конце варки доводят до вкуса солью, сахаром рубленным чесноком, зеленью.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками проваривают, закладывают пассерованные овощи, соль, специи и доводят до готовности, затем кладут тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерован­ную муку, разведенную бульоном или водой, доводят до вкуса. Перед  подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно подают, на пирожковой тарелке пам­пушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель — кубиками, остальные овощи — лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

 Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают,затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

· Задание для закрепления материала

Ответить на вопросы

Вопрос 1. Чем отличается борщ с капустой и картофелем от борща с капустой;

Вопрос 2. Чем отличается борщ московский от борща;

Вопрос 3. Чем отличается борщ украинский от борща с капустой и картофелем;

Вопрос 4. Чем отличается борщ сибирский от борща флотского;

Вопрос 5. Указать, что является жидкой основой для борщей, провести сравнительную характеристику:

Борщ - _______________________________________________

Борщ с капустой и картофелем -__________________________

Борщ московский -_____________________________________

Борщ украинский -_____________________________________

Борщ сибирский-_______________________________________

Борщ флотский-________________________________________

Борщ с черносливом и грибами-__________________________

· Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов борщей)

Технологический процесс приготовления щей

Щи являются русским национальным блюдом. Приго­тавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капус­ты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из моло­дой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую наре­зают шашками или соломкой, квашеную капусту пред­варительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед исполь­зованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку.

Требование к качеству щей

Щи должны иметь в меру соленый вкус, или щи из квашеной капусты кисловатый вкус. Цвет от соломенного до оранжево – красного. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах капусты, чеснока, зелени и овощей.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — соломкой или ломтиками, мелкими кубиками, картофель брусочками или средним кубиком (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — мелким кубиком или соломкой.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, до готовности, затем заправляют пассеро­ванной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то­матное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

          Щи из свежей капусты с картофелем.

 В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приго­товлении щей из ранней капусты ее закладывают в буль­он после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты.

            В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассып­чатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую , перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, дово­дят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15— 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15—20 %) и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-­сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук наре­зают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют" так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, на­ливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петруш­ки, укропа или зеленым луком. К Щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочиый шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

 Задание для закрепления материала

Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов щей) 

Овощи	Капуста свежая	Капуста квашеная	Карто-фель	Лук	Морковь	Белые коренья	Помидоры	Примечание
Супы
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с картофелем
Щи уральские
Щи суточные