Инфоурок / Другое / Тесты / Дифференцированный зачет по МДК 08.01 "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Дифференцированный зачет по МДК 08.01 "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

"Бугурусланский нефтяной колледж" г. Бугуруслана Оренбургской области



Рhello_html_1fdc2468.gifассмотрено СОГЛАСОВАНО

на П(Ц)К преподавателей Зав. АФ ГАПОУ «БНК» г. Бугуруслана

специальных дисциплин и мастеров ____________ В.М.Камсков

производственного обучения «___» ________________ 20__г.

Протокол №___ от __________20__г.

Председатель ______ Г.С.Яруллина











Контрольно- измерительные материалы

для проведения дифференцированного зачета

по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»











Составитель: Ильичева В.А, преподаватель специальных дисциплин,

Абдулинского филиала Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение "Бугурусланский нефтяной колледж"

г. Бугуруслана Оренбургской области




2016 г.

hello_html_m3bcc44e.gif

СОДЕРЖАНИЕ



1. Пояснительная записка


При реализации основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» предусматривается итоговый контроль по освоению междисциплинарного курса, который согласно требованиям Федеральных государственных образовательных стандартов начального и среднего профессионального образования (ФГОС НПО/СПО) проводится в рамках промежуточной аттестации.

Дифференцированный зачёт по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» в образовательных учреждениях при реализации основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» является обязательным.

На выполнение зачётной работы по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» дается 45 минут.

1. Дифференцированный зачёт проводится письменно с использованием материалов в виде набора контрольных заданий;

2. Выбор вида материалов дифференцированного зачёта осуществляется преподавателем и согласовывается в установленном порядке с руководством образовательного учреждения;

3. Содержание материалов дифференцированного зачёта должно отвечать требованиям к уровню подготовки выпускников, предусмотренным стандартом образования по соответствующей дисциплине;

4. Материалы дифференцированного зачёта дополняются критериями оценки;

5. Содержание материалов дифференцированного зачёта и критерии оценки разрабатываются преподавателем, согласовываются с предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения и утверждаются в установленном порядке;

6. Материалы дифференцированного зачёта формируются из 3-х вариантов, состоящих из двух частей: обязательной, включающей задания базового уровня, правильное выполнение которых достаточно для получения оценок «3» или «4» (часть 1 – задания с выбором ответа (уровень А), часть 2 – задание с формулировкой ответа (уровень В), и дополнительной части, выполнение которых позволяет повысить оценку до «5» (часть 3 – компетентностно – ориентированная практическая работа (уровень С).

Система оценивания отдельных заданий и работы в целом.

Задания Части 1 (А1 –А15) и Части 2 (В1- В3) проверяются по эталонам (ответы сравниваются с эталонами).

Ответы на задания Части 3 (С1) оцениваются на основе экспертного наблюдения.

В зависимости от типа и трудности задания в работе оцениваются разным числом баллов (таблица 1).

Общий максимальный балл за выполнение всего теста - 30.

Оценка, фиксируемая в протоколе, подсчитывается по 100-бальной (%) шкале на основе выполнения всех заданий работы (таблица 2):


Таблица 1.

Количество заданий

15

3

1

Первичный балл

1

3

6

Максимальное количество баллов

15

9

6


Таблица 2.

Шкала оценок

Первичные баллы

10-15

16-24

25-30

Баллы по 100 – бальной ( % ) шкале

33-50%

53-82%

83-100%

Оценка, фиксируемая в протоколе

3

4

5


7. Оценка результатов выполнения дифференцированного зачёта осуществляется согласно утвержденным критериям, которые открыты для обучающихся до конца дифференцированного зачёта.

укрепление достоверности удовлетворительной оценки, свидетельствующей об умении правильно выполнять задания минимально обязательного уровня;

усиление объективности оценивания результатов освоения профессиональной образовательной программы;

открытое предъявление обучающимся требований для получения той или иной положительной оценки;

закрепление права обучающегося на выбор одного из трех уровней (удовлетворительно, хорошо, отлично) освоения дисциплины.



2. Рекомендации по проведению дифференцированного зачёта.


1. К сдаче дифференцированного зачета допускаются обучающиеся, выполнившие и защитившие все лабораторные, самостоятельные работы.

2. Во время проведения дифференцированного зачета запрещается:

- использование любых рукописных и печатных материалов;

- разговоры с другими лицами (кроме преподавателя);

- перемещения в аудитории без согласования с преподавателем.

3. Порядок проведения дифференцированного зачета:

- каждый обучающийся выполняет задания индивидуально на бланке, который раздает преподаватель;

- перед началом дифференцированного зачета преподаватель объявляет правила проведения дифференцированного зачета, критерии оценивания.

- после выполнения заданий всеми обучающимися преподаватель объявляет результаты дифференцированного зачета;

- по решению преподавателя с обучающимся может быть проведено дополнительное собеседование для принятия окончательного решения о результатах сдачи дифференцированного зачета;

- повторная сдача дифференцированного зачета - по согласованию с преподавателем - не ранее, чем через два дня после предыдущей сдачи, необходимых для подготовки по сдаваемому предмету.



  1. Содержание дифференцированного зачета


Задание дифференцированного зачета

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»


ВАРИАНТ 1.


УРОВЕНЬ А. Выбрать правильный ответ / правильные ответы.


А1.Укажите процентное стандартное содержание влажности муки:

а) 14,5-15%;

б)15-15,5%;

в)13,5-14%;


А2. Укажите сорт муки, используемый для приготовления дрожжевого теста:

а) первый;

б) высший;

в) второй;


А3. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-350 С;

б) 45-500 С;

в) 20-250 С;

г) 50-550 С.


А4. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов:

а) механический;

б) биологический;

в) химический.


А5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом:

а) с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

в) с кремом, глазированные.


А6. При приготовлении дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы.



А7. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а) для удаления посторонних примесей;

б) для насыщения кислородом;

в) для улучшения пекарских свойств муки.


А8. Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.


А9. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

а) добавление аммония углекислого

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.


А10. При приготовлении дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы.


А11. Тарталетки изготавливают из:

а) песочного теста;

б) заварного теста;

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.


А12. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.


А13. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают

виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?

а) ватрушка;

б) кулебяка;

в) расстегаи.


А14.Выберите изделия приготовленные из дрожжевого теста:

а) Блины

б) Оладьи

в) Профитроли

г) Пельмени

д) Лапша

е) Вареники

ж) Блинчики

з) Расстегаи

и) Ватрушки

к) Тарталетки


А15. Как называется способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно?

а) опарный;

б) безопарный.





УРОВЕНЬ В.

Сформулировать предложение, вставляя пропущенные слова.

В1. Для жизнедеятельности дрожжей необходим ___________________.


В2. Во время взбивания тесто насыщается ________________ в виде мелких _____________.


В3. Установите соответствие между видом теста способом разрыхления




УРОВЕНЬ С.

С1. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 штук булок массой по 50 г. На 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста.











Задание дифференцированного зачета

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»


профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»


ВАРИАНТ 2.


УРОВЕНЬ А. Выбрать правильный ответ/правильные ответы.


А1.Для чего в кондитерском производстве используют незастывшие желе?

а) покрывают поверхность тортов и пирожных;

б) делают из него различные украшения;

в) используют для смазки между пластами тортов и пирожных.


А2. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.


А3. Как определить готовность опары:

а) по внешним признакам (опара немного опадает);

б) по вкусу;

в) по появлению кисломолочного запаха.


А4.Какова роль дрожжей в тестообразовании:

а) разрыхляют его, создают пористость;

б) способствуют лучшему набуханию белков муки;

в) улучшают вкус изделия.


А5. Установить последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста:

а) брожение теста;

б) брожение опары;

в) замес теста;

г) приготовление опары.


А6.При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) соль положена сверх нормы.


А7. Назовите изделие: Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, вкус и запах творога

а) Расстегай.

б) Ватрушка.

г) Пирожки.

д) Кулебяка.

е) Блины.


А8. Какие приспособления применяют для украшения изделий кремом?

а) корнетик;

б) скалка;

в) кондитерская гребенка;

г) веселка;

д) отсадочные мешки с металическими трубочками;

е) сито.


А9. Сколько времени необходимо подвергать тепловой обработке изделия отделанные белковым кремом?

а) 1-3 мин;

б) 5-10 мин;

в) 15-20 мин.


А10. Песочное тесто выпекают при температуре:

а) 220-240 0С

б) 240-250 0С

в) 260-280 0С


А11. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:

а) присыпки изделия;

б) подпыла;

в) приготовления масла.


А12. Из каких последовательных операций состоит процесс приготовления бисквитного теста (буше)?

а) прогревание яиц с сахаром на водяной бане, взбивания, соединения с мукой;

б) отделение белков и желтков, взбивание каждых по отдельности, соединение с мукой;

в) взбивание вместе белков и желтков, прогревание на плите, заваривание мукой.


А13. Молочные продукты придают тесту:

а) рассыпчатость

б) упругость

в) слоистость

г) пластичность



А14. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает

а) пористость

б) твердость

в) стекловидность

г) слоистость


А15. 1. Если в рецептуре много сдобы, дрожжевое тесто готовят способом

а) опарным

б) безопарным

в) дрожжевым слоеным

г) любым



УРОВЕНЬ В.

Сформулировать предложения, вставляя пропущенные слова.

В1. Яичные белки охлаждают до __0С и взбивают в _______________ помещении.

В2. Готовность взбитого белка определяют по ___________________________.


В3. Установите соответствие между недостатками дрожжевого теста при брожении и причинами возникновения

hello_html_m4b303771.png



УРОВЕНЬ С.

С1. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 4 кг. муки.

Задание дифференцированного зачета

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»


профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»


ВАРИАНТ 3.


УРОВЕНЬ А. Выбрать правильный ответ/правильные ответы.


А1. Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий

а) варка;

б) запекание;

в) выпекание.


А2. Какие способы разрыхления используют при приготовлении бисквитного теста?

а) механический;

б) биологический;

в) химический.


А3. Какие из перечисленных причин указывают на следующий недостаток: песочное тесто затянутое, изделия малого объема?

а) много жира;

б) много муки и жидкости;

в) мука с «сильной» клейковиной;

г) длительный замес теста.


А4. Расположите в правильной последовательности операции формования пирожного «Корзиночка с белковым кремом»:

а) «отсаживание» белкового крема в корзиночку;

б) посыпка сахарной пудрой поверхности пирожного;

в) наполнение корзиночки фруктовой начинки;

г) украшение пирожного сливочным кремом, фруктами и цукатами.


А5. Справедливо ли утверждение, что сироп для промочки используют при приготовлении всех видов тортов?

а) да;

б) нет.


А6. Что предусматривает безопарный способ приготовления дрожжевого теста?

а) одновременную закладку всего сырья;

б) приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.



А7. С какой целью изделия, отделанные белковым кремом подвергают тепловой обработке?

а) убить микробы, содержащиеся в креме;

б) чтобы сохранить рисунок;

в) придать крему красивый вид.


А8. Гарантийный срок хранения тортов и пирожных с белковым кремом:

а) 72 ч.;

б) 36 ч.;

в) сутки.


А9. Составьте последовательность процесса приготовления слоеного теста:

а) подготовка масла;

б) разделка теста;

в) замес теста;

г) выпечка;

д) слоеобразование.


А10. С какой целью производят обминку теста при приготовления дрожжевого теста?

а) уменьшить объем выбродившего теста;

б) придания тесту эластичности;

в) насыщения теста кислородом воздуха;

г) уменьшению количества кислорода воздуха в тесте


А11. С какой целью в воздушное тесто в водится лимонная кислота?

а) для улучшения вкуса теста;

б) для укрепления структуры теста;

в) для приготовления белого цвета тесту.


А12. Наличию каких компонентов достигается рассыпчатость в песочном тесте?

а) сахар;

б) молоко;

в) масло сливочное;

г) эссенция;


А13. Для приготовления пирожного «Картошка обсыпная» используют полуфабрикат теста

а) заварной полуфабрикат

б) бисквитный полуфабрикат

в) слоеный полуфабрикат

г) воздушный полуфабрикат


А14. Марципан готовят из

а) сахарной пудры

б) миндаля

в) карамели

г) муки


А15. Сроки хранения тортов с сливочным кремом?

а) 36 часов

б) 6 часов

в) 24 часа

г) 72 часа

д) 7 часов




УРОВЕНЬ В.

Сформулировать предложения, вставляя пропущенные слова.

В1. Литерные торты – это, _________________ торты массой ______, с более _______________ отделкой поверхности, чем торты массового производства.

В2. Отклонение массы нетто пирожных при массе свыше 45гр. составляет __________.


В3. Установите соответствие между полуфабрикатами из теста и указанными пирожными?

hello_html_2225f4d7.png



УРОВЕНЬ С.

С1. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг.

УРОВЕНЬ С.

С1. Определить технология приготовления какого супа показана на схеме.



ЛИСТ ОТВЕТОВ

Вариант ___ Группа ______Ф.И.О. ___________________________________


Итого баллов В:


Уровень С

С 1:



















Итого баллов

Оценка

Ключ к заданию дифференцированного зачета

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»


Вариант 1.


Вhello_html_m2943616a.pngыпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:





На 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек:


hello_html_748c332f.gif


Ответ: 14%





Ключ к заданию дифференцированного зачета

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»



Вариант 2.


Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

hello_html_7ac15a37.gif




Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек:

hello_html_m9db4412.gif



Ответ: 25%

Ключ к заданию дифференцированного зачета

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий»

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»



Вариант 3.


Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше.

Изделия, смазанные яйцом, дают больше выход, чем изделия не смазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

hello_html_m3c2bdaba.gif




Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Выход составит:

hello_html_mde01847.gif



Ответ: 86%

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДБ-323531

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>