Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Диплом по профессии "Пекарь" приготовление кекса "Здоровье"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Диплом по профессии "Пекарь" приготовление кекса "Здоровье"

библиотека
материалов

Содержание.

Введение:

  1. Технологическая часть

  1. Товароведная характеристика сырья

  2. Технология приготовления кекса Здоровье

  3. Требования к качеству кекса “Здоровье”

  4. Технология приготовления трубочки вафельной с начинкой

  5. Требования к качеству трубочки вафельной с начинкой



  1. Расчетная часть

  1. Технологическая карта кекса Здоровье

  2. Технологическая карта трубочки вафельной с начинкой

  3. Калькуляционная карта кекса Здоровье

  4. Калькуляционная карта трубочки вафельной с начинкой



  1. Техника безопасности в работе пекаря-кондитера



  1. Заключение

Используемая литература

Приложение

































Введение



Откуда тесто пришло.

Рождение хлеба – всегда чудо и 16 тысяч лет назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать о земле. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба. И так, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колеса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по неопытности перегрел камни, зерна поджарились и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше, и это было второе открытие хлеба.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб, так делается третье открытие хлеба. В те далекие времена менялся не только облик хлеба, но и менялись способы обработки зерна в муку, менялось и сама мука.

Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения.



















  1. Технологическая часть



  1. Товароведная характеристика сырья

для кекса «Здоровье» и трубочки вафельной с начинкой.

Для приготовления кекса «Здоровье» и трубочки вафельной с начинкой. требуется сырье:

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарная и др.

Химический состав муки зависит от качества и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6.9 – 12.5% белка; 51.1 – 67.7% крахмала; 0.9 – 1.9% жира; 0.5 – 1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (C12 H22 O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж).

Маргарин – высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 -33оС, усвояемость – 94-97%.

Молоко. Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8тдо 5,2%. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот.

Белки (2,8 – 4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофр картонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре – 18.. – 25оС. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольном», круглые – овальным ножом.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10 -15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30оС. При 60оС они погибают.

Ванилин. Синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром, его используют предварительно растворенным в горячей воде.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют. Сгущенным молоке содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100г этого молока 315ккал. Кислотность 48оТ.









  1. Технология приготовления кекса Здоровье.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 минут при температуре 30оС. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы под корой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхний и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Дрожжевое опарное тесто. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и покрывают полотном и ставят на 2-3 часа в теплое место.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенным в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32оС.

hello_html_m3dd9ccf3.jpghello_html_4422db5d.jpghello_html_1435521.jpg



hello_html_7f42766b.jpghello_html_624ce1c7.jpghello_html_m46a06087.jpg









  1. Требования к качеству кекса “Здоровье”.

1.Внешний вид:

изделие имеет прямоугольную форму, поверхность выпуклая, равномерно посыпана сахарной пудрой.

2.Консистенция:

мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

3.Запах:

свойственный выпеченным изделиям из дрожжевого теста, с ароматом ванилина.

4.Вкус:

сладкий и слегка кисловатый, без посторонних привкусов.

5.Цвет:

поверхности золотисто - коричневый, на разрезе светло-кремовый.




hello_html_3e3e67b4.jpg



  1. Технология приготовления трубочки вафельной с начинкой.

После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколадным кремом.


Технология приготовления

тесто для листовых сахарных вафель.

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40оС, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и50% муки и перемешивают 3-5 минут, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35-37оС.

Масло вливают тонкой струей, что бы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут. Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в теста. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.


Технология приготовления

тесто для листовых вафель.

Желтки, соду питьевую. соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18оС, 50% муки и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течении 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 12мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался остаток. Влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, от чего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20оС, при более высокой температуры тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.


Крем из сливок.

Для приготовления крема используют сливки 35% жидкости. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу.

Сливки охлаждают до 2оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2 -3 минуты) взбивают медленно, затем температура взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 минут. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2г на 1000г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1 – 2 часа; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2оС сливки, а затем взбивают их.



hello_html_m9824485.jpg


1.5 Требования к качеству трубочки вафельной с начинкой.

1.Внешний вид:

готовые изделия имеет цилиндрическую форму внутри заполнено кремом из сливок, вафельные листы имеют четко выраженный рисунок.

2.Консистенция:

вафельных листов, хрупкая, консистенция крема однородная, пышная, сохраняет устойчивый рисунок.

3. Запах

привкусом ванилина, без посторонних привкусов.

4.Запах:

соответствует запаху выпеченных изделий из вафельного теста с ароматом крема из сливок без посторонних запахов.

5.Цвет:

поверхности золотисто- коричневый, цвет крема слегка желтоватый.






hello_html_422391d9.jpg

























































  1. Расчетная часть.





























  1. Технологическая карта.

Наименование изделия: кекс «Здоровье»

Рецептура № 92

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Внешний вид – изделие имеет прямоугольную форму, поверхность выпуклая, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Консистенция – мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

Запах – свойственный выпеченным изделием из дрожжевого теста, с ароматом ванилина.

Вкус – сладкий и слегка кисловатый, без посторонних привкусов.

Цвет – поверхности золотисто-коричневый, на разрезе светло-кремовый.




Наименование продуктов.

Норма продукта на 1 кг.


Расчет количества изделий.

Брутто

Нетто

10

20

30

40

50

60

Количество продуктов

Мука

156,7

156,7

1,567

3,1340

4,701

6,268

7,835

9,402

Дрожжи

9

9

0,090

0,180

0,270

0,360

0,450

0,540

Молоко

54,7

54,7

5,470

1,094

1,641

2,188

2,735

3,282

Сахар-песок

44,8

44,8

4,480

0,896

1,344

1,792

2,240

2,688

Маргарин

44,8

44,8

4,480

0,896

1,344

1,792

2,240

2,688

Сахарная - пудра

2,2

2,2

0,022

0,044

0,066

0,088

0,110

0,132

Меланж

40,6

40,6

4,060

0,812

1,218

1,624

2,030

2,436

Ванилин

0,06

0,06

0,006

0,012

0,018

0,024

0,030

0,036

Выход:

1000





  1. Технологическая карта.

Наименование изделия: трубочка вафельная с начинкой.

Рецептура № 67

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Внешний вид готовые изделия имеет цилиндрическую форму внутри заполнено кремом из сливок, вафельные листы имеют четко выраженный рисунок.

Консистенция – вафельных листов, хрупкая, консистенция крема однородная, пышная, сохраняет устойчивый рисунок.

Вкус – сладкий, с характерным вкусом взбитых с сахарной пудрой сливок, с привкусом ванилина, без порочащих привкусов.

Запах – соответствующий запаху выпеченных изделий из вафельного теста с ароматом крема из сливок без посторонних запахов.

Цвет – поверхности золотисто- коричневый, цвет крема слегка желтоватый.



Расчет количество изделий.

Брутто

Нетто

10

20

30

40

50

60

Количество продуктов

Вафли сахарные

20

20

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

Для начинки: крем из сливок

50

50

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

выход

70











  1. Технологическая карта.

Наименование изделия: тесто для листовых сахарных вафель.

Рецептура № 49

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Наименование продуктов.

Норма продукта на 1 кг.


Расчет количество изделий

брутто

нетто

10

20

30

40

50

60

Количество продуктов

Мука

774

774

7,740

15,480

23,220

30,960

38,700

46,440

Сахар-песок

293

293

2,930

5,860

8,790

11,720

14,650

17,580

Ванильная - пудра

8

8

0,080

0,160

0,240

0,320

0,400

0,480

Яйца (желтки)

120

120

1,200

2,400

3,600

4,800

6,000

7,200

Сода питьевая

1,7

1,7

0,017

0,034

0,051

0,068

0,085

0,102

Масло сливочное

86

86

0,860

1,720

2,580

3,440

4,300

5,160

Выход:

1000













  1. Технологическая карта.

Наименование изделия: полуфабрикат «Крем из сливок»

Рецептура № 51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г

Сливки охлаждают до 2оС и взбивают в прохладном помещении, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3мин) взбивают медленно, затем температура взбивания увеличивается, постепенно, добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 часа, затем ставят на водяную баню.


Крем имеет пышную структурную устойчивую массу.

Консистенция – жидкая

Вкус – сладкий

Цвет – белый



Наименование продуктов.

Норма продукта на 1 кг.


Расчет количества изделий

брутто

нетто

10

20

30

40

50

60

Количество продуктов

Сливки 35%

891

891

8,910

17,820

26,730

35,640

44,550

53,460

Сахарная пудра

179

179

1,790

3,580

5,370

7,160

8,950

10,740

Ванильная пудра

3

3

0,030

0,060

0,090

0,120

0,150

0,180

Выход:

1000











  1. Калькуляционная карта.

Наименование изделия: кекс “Здоровье”

Рецептура № 92

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Цена

руб.

норма

Сумма

руб.

на 1 кг

на 100, кг

мука

кг

25 – 00

156,7

15,670

391 – 75

Дрожжи

кг

200 – 00

9

0,900

180 – 00

Молоко

л

40 – 00

54,7

5,470

280 – 80

Сахар - песок

кг

50 – 00

44,8

4,480

224 – 00

Маргарин

кг

100 – 00

44,8

4,480

448 – 00

Яйца

шт.

5 – 00

40,6

101,5

507 – 50

Сахарная пудра

кг

100 – 00

2,2

0,220

22 – 00

Ванилин

кг

1000 – 00

0,06

0,006

6 – 00

Стоимость набора сырья

руб.




1998 – 05

Цена, наценка 100%

руб.




39 – 96

Выход:

г




1000

























  1. Калькуляционная карта.

Наименование изделия: трубочка вафельная с начинкой.

Рецептура № 67

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Цена

руб.

Норма

Сумма

руб.

на 1 шт.

на 100 шт., кг

Вафли сахарные

кг

68 – 54

20

2,000

136 – 00

Крем из сливок

кг

150 – 30

50

5,000

750 – 00

Стоимость

набора сырья


руб.







886 – 00

Цена, наценка

100%


руб.







17 – 72

Выход:





100































  1. Калькуляционная карта.

Наименование полуфабриката: вафельный полуфабрикат.

Рецептура № 49

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Цена

Руб.

норма

Сумма

Руб.

На 1 кг

На 100, кг

Мука

Кг

25 – 00

774

77,4

1935 - 00

Сахар - песок

Кг

50 – 00

293

29,3

1465 – 00

Ванильная пудра

Кг

1000 – 00

8

0,8

800 – 00

Яйца (желтки)

Шт.

5 – 50

120

12

66 – 00

Сада питьевая

Кг

50 – 00

1,7

0,17

8 – 50

Масло сливочное

Кг

300 – 00

86

8,6

2580 – 00

Стоимость набора сырья

Руб.




6854 – 50

Цена, руб.

Руб.




68 – 54

Выход:

г




1000



























  1. Калькуляционная карта.

Наименование полуфабриката: «Крем сливочный»

Рецептура № 51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2001г.

Цена

руб.

Норма

Сумма

руб.

на 1 кг

на 100, кг

Масло сливочное

Кг

200 – 00

522

52,200

10440 – 00

Сахарная пудра

Кг

100 – 00

279

27,900

2790 – 00

Сгущенное молоко

Кг

60 – 00

209

20,900

1254 – 00

Ванильная пудра

Кг

1000 – 00

5

0,500

500 – 00

Коньяк

л

250 - 00

1,7

0,170

42 – 00

Стоимость

набора сырья


руб.







15026 – 50

Цена, руб.





150 – 30

Выход:





1000















































  1. Техника безопасности в работе пекаря кондитера.

























Во избежание несчастного случая на работе повар обязан инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте пекарь получает первичный инструктаж по безопасности оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования пекарь до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы пекарь должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – каждые 2 года;

-повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

-проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

-проверку санитарно–гигиенических знаний – ежегодно;

-периодический медицинский осмотр;

-повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте пекарь должен получать один раз в три месяца;

-каждый пекарь должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний пекарь обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия покрывать ногти лаком.

На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы в конкретной организации.

На пекаря могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (перемещаемое сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции: повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

Пекарь извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации , угрожающей жизни и здоровью людей, каждом несчастном случае, происходящей на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Пекарю следует:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

-работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

-после посещения туалета мыть руки с мылом;

-при изготовлении мучных кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

-не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы:

-проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованиям, инвентарем и инструментом.

-подготовить рабочее место для безопасной работы:

А) проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования и фундаментам.

Б) удобно и устойчиво разместить инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствие с частотой использования и расхождения.

-проверить внешним осмотром надежность и безопасность использования технической аппаратуры.

-проверить, исправить пусковой, сигнальный, контрольно-измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.

Требования безопасности во время работы.

-не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

-соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

-соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.

-соблюдать осторожность при посадке и выемки форм, листов, кассет.

Требования безопасности по окончании работы.

-после отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи.

-не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа водой.

-не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками.




















































  1. Заключение.







































В своей письменной классификационной работе мною описано товароведная характеристика сырья используемого для приготовления кекса “Здоровье” и трубочки вафельной с начинкой. Она включает в себя: химический состав сырья и технологию его производства, ассортимент.

В своей работе мною изложен технологический процесс приготовления: кекса “Здоровье” включающий в себя дрожжевое безопарное тесто формовании изделий и их выпекания. Мною описан технологический процесс приготовления трубочки вафельной с начинкой включающий в себя приготовления теста, формование, выпекание, отделка поверхности …

В ходе работы мною описаны требованья к качеству кекса “Здоровье” и трубочки вафельной с начинкой по показателям:

Внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. В расчетной части мною разработаны технологические карты кекса ”Здоровье” на 10 – 60кг, трубочки вафельной с начинкой. На 10 – 60шт., составлены калькуляционные карты, предполагающие расчет цены готовых изделий. Для кекса “Здоровье” цена с наценкой 100% составила 39 – 96руб., цена трубочки вафельной с начинкой составила 17 – 72руб. Рассчитанные цены позволяет сделать вывод о том что изделия доступны по цене для массового спроса, могут быть реализованы на предприятиях общественного питания и предприятия розничной торговли. При выполнении письменной квалификационной работы много изложены требовании техники безопасности в работе пекаря, кондитера включающие в себя правила в техники безопасности перед началом работы, после окончания работы.














Используемая литература.

  1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Академическое издательство 2010г.

  2. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Издательство Академа 2010г.

  3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.

Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начинающих проф. Оборудования.

Проф. Обр. Издательство 2002г.

  1. А.С. Ройушный, Л.А. Старостина.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.













































































Приложение

























Кекс «Здоровье»









hello_html_3e3e67b4.jpg











hello_html_24bc3a9e.jpg







































Трубочка вафельная с начинкой



hello_html_4f4f9579.jpg.







hello_html_m63db0747.jpg

34


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 22.05.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1098
Номер материала ДБ-094459
Получить свидетельство о публикации

Комментарии:

5 месяцев назад
Спасибо! Очень ценный материал! Ваш студент!
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх