Дипломная работа "Желе". Выполнила студентка гр.633 Кудрявцева Ярослава

        Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

(Отделение сферы услуг)

19.01.17 Повар, кондитер

(код, наименование профессии)

Допуск к защите
Заместитель директора по учебной работе		/ Гойхман Т.Н.
	(подпись)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по теме:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ИЗ ЖЕЛИРОВАННЫХ: «ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ АПЕЛЬСИНОВ С ШОКОЛАДОМ» В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1-2 НАЦЕНОЧНОЙ КАТЕГОРИИ

Выпускник	Кудрявцева Ярослава Сергеевна						Группа №		633
	(Ф.И.О.)
Работа выполнена
		(подпись выпускника)
Руководитель ВКР				/	Тельнова  Г.Ф.	/		«21»  мая   2019 г.
			(подпись)		(Ф.И.О.)
Руководитель ПМО				/	Журова З.И	/		« 21» мая   2019 г.
			(подпись)		(Ф.И.О.)
Консультант по практической части					Тедьнова г.Ф.			«21 » мая  2019 г.
			(подпись)		(Ф.И.О.)

Сургут, 2019

 

                                                                  СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ АПЕЛЬСИНОВ С ШОКОЛАДОМ»	5
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья	5
1.2. Первичная обработка сырья блюда	6
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов	8
1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда	9
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда	10
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА	12
2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места	12
2.2. Санитарные правила приготовления блюда	14
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	15
3.1. Расчёт технологической карты	16
3.2. Расчёт калькуляционной карты	16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	18
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ	19
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Технологическая карта	25
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Калькуляционная карта	26

 

ВВЕДЕНИЕ

Желе – блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин). Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина. Слово «желе» пришло к нам из Франции: в переводе «gelée» обозначает студень, гель.

В XIX веке Американский инженер Питер Купер разработал получение желатина из отходов мясного производства, но так и не понял, как использовать этот порошок. Через 50 лет аптекарь Уэйт добавил в порошок красители и подсластители, получилось желе.

Некоторые специалисты по здоровому питанию признают полезность желе и мармеладов. Употребление желе, приготовленного на основе желатина, благоприятно сказывается на хрящевой системе, способствуя ее восстановлению и, таким образом, спасая человека от артритов и прочих суставных заболеваний. Помимо костей, желатин, основой которого является коллаген, полезен для здоровья волос и ногтей. Он также улучшает обмен веществ, укрепляет сердечную мышцу, повышает умственную работоспособность и является одним из главных источников ЦНС, головного мозга и мышц.

В современное время талантливые кулинары придумали самые невообразимые рецепты этого застывшего кушанья - и сегодня все чаще вместо желатина употребляются пектин и агар-агар.

Пектин – это желирующий продукт растительного происхождения, поэтому он хорошо подходит для приготовления любого желе, не портит его вкус, а также хорошо застывает при довольно высоких температурах.

Агар–агар – желирующий продукт на основе красных и бурых водорослей, состоящий в основном из полисахаридов. Эти вещества снабжают наш организм энергией. Агар-агар также совершенно не портит вкус блюда, дает крепкое желе, может сочетаться с кусочками фруктов, что не скажешь о желатине.

Актуальность: изделия из желе занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений ее развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «желе из свежих апельсинов с шоколадом».

-                   из поставленной цели вытекают задачи:

-                   изучить нормативно-технологическую документацию и литературу изучить нормативно – технологическую документацию ГОСТы, ОСТы, ТУ, САНПИН, справочные и научные источники;

-                   изучить химический состав и пищевую ценность сырья;

-                   первичная обработка сырья блюда;

-                   способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов;

-                   технологический процесс приготовления оформления и подача, требование к качеству и сроки хранения блюда;

-                   технологическое оснащение и организация рабочего места;

-                   санитарные правила приготовления блюда;

-                   составление технологической карты с расчётом на 1,4,50 порций;

-                   составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Глава 1. Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда «ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ АПЕЛЬСИНОВ С ШОКОЛАДОМ»

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов. В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим - углеводы жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.

Сырье, используемое для приготовления блюда «желе из свежих апельсинов с шоколадом», соответствует нормативным требованиям: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал) согласно ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ().

Таблица 1 - Пищевая ценность блюда

№	Наименование продукта	Пищевая ценность ( в % и Ккал)
1	Апельсина	Углеводы – 85,7%; белки – 9,5%; жиры – 4,8%; минеральные вещества (кальций, железо, магний, калий); витамин С, Е, В1, В5, В6, В9. Пищевая ценность в 100 г. продукта составляет 47 кКал.
2	Сахар-песок	Углеводы — 100%; минеральные вещества (железо, калий, натрий, кальций). Пищевая ценность в 100 г. продукта составляет 390 кКал.
3	Желатин	Белки — 98%; углеводы — 1%; жиры — 1%; минеральные вещества (фосфор, калий, магний, кальций). Пищевая ценность в 100 г. продукта составляет 355 кКал.
5	Шоколад темный	Белки – 10,3%; углеводы – 30,8%; жиры – 46,8%. Пищевая ценность в 100 г. продукта 587 кКал.
6	Лимон	Углеводы – 73%; белки – 22%; жиры – 5%; минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, медь,  калий); витамин С, В6, В5, В1, В9, Е. Пищевая ценность в 100 г. продукта составляет 29 кКал.

1.2. Первичная обработка сырья блюда

Микробиологические нормы желе из свежих апельсинов с шоколадом должны соответствовать требованиям «Технического регламента Таможенного союза» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН показатели блюда «Ро2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Стандартизация в Российской Федерации [1], санитарно-эпидемиологическое заключение СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», удостоверение безопасности и качества [16], САНПИН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», удостоверение безопасности и качества и пр [17].

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всего кулинарного процесса.

Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке - тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Подготовка сырья

№	Наименование сырья	Цех обработки сырья	Первичная обработка
1	Апельсин		Перебирают, промывают водой. С апельсина снимают цедру, не захватывая белой горькой корочки. Апельсин разрезают и с помощью соковыжималки выжимают сок, процеживают.
4	Лимон		Перебирают, удаляют остатки стебельков, промывают холодной водой.
5	Желатин		Заливают водой

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом или несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства.

Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Применяемые способы тепловой обработки блюда

Продукт, полуфабрикат	Способ тепловой обработки	Соотношение между теплоносителем и продуктом	Температура обработки, 0С	Особенности обработки
Основные способы тепловой обработки
Сироп	Варка	Продукт полностью погружен в воду	100оС
Вспомогательные способы тепловой обработки
Желатин	Набухание	Продукт полностью погружен в воду
Готовое желе	Охлаждение	Продукт помещен в холодильную камеру или шокер	1-4оС

Готовность определяется согласно ГОСТ Р 53104-2008 органолептический по размягчению продукта, изменению цвета и запаха.

1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

В разделе указывается: последовательность закладки продуктов, время тепловой обработки, доведение до вкуса, цвета, консистенции, температуры, оформление подачи, правила отпуска и оформления блюд, виды столовой посуды для основного блюда. Делается акцент на современные способы подачи блюда.

Из перебранных и промытых апельсинов аккуратно снимают цедру, не задевая белой корочки. Разрезают пополам, при помощи соковыжималки отжимают сок. Пропускают через сито чтобы не было остатков мякоти. Хранят его на холоде. В воду, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов. Варят 4-5минут, отвар процеживают. Затем в процеженный отвар добавляют сахар и вливают часть отжатого апельсинового сока. Проваривают и вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят оставшуюся часть отжатого апельсинового сока и сока лимона. Процеживают, охлаждают, разливают в формочки.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе какао-масло принимает устойчивую кристаллическую форму. Благодаря этому продукт сохраняет атласный блеск и текстуру в течение длительного времени.

Нагревают шоколад, до температуры плавления 50 С. Добавляем 5 % оставшегося шоколада, и начинаем быстро перемешивать для того, чтобы гранулы шоколада растаяли. Быстрое охлаждение шоколада, при помощиохлаждения  происходит процесс темперирование.

Из подготовленного шоколада делают декор.

Оформление и подача

Данное блюдо подается в современном виде:

 Желе заливают в десертный фужер нужной формы. После охлаждают в морозильной камере, при температуре 2-8 С. Застывшее желе красиво оформляют темперированным шоколадом.    

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

В данном разделе дается описание требований к следующим параметрам: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Определяются условия и сроки хранения полуфабриката, температура подачи готового блюда.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 2-8°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы, а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2…  8 °С в течение 1... 1,5 ч.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и другие, использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места

В данном разделе рассматриваются рабочие места и организация работы в цехе (горячий, овощной, рыбный, мясной, мясорыбный, холодный, мучной, кондитерский) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Организация рабочего места – это система мероприятий по его оснащению средствами и предметами труда и размещению их в определенном порядке.

Организация обслуживания рабочего места означает его обеспечение средствами, предметами труда и услугами, необходимыми для осуществления трудового процесса. Основная цель организации рабочего места – достижение высококачественного и экономически эффективного выполнения производственного задания в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения передовых методов труда с наименьшими физическими усилиями, создания безопасных и благоприятных условий ведения работ. В зависимости от специфики производства на организацию рабочих мест влияют и другие факторы: соотношение элементов умственной и физической работы, степень ее ответственности.

При проектировании рабочих мест должны быть также учтены освещенность, температура, влажность, давление, шум, вибрация, пылевыделение и другие санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест. Необходимыми требованиями являются:

-                   характеристика рабочего места;

-                   общие требования к организации рабочего места;

-                   оснащение рабочего места;

-                   пространственная организация рабочего места и порядок размещения организационной оснастки, инструментов, материалов;

-                   описание организации труда на рабочем месте и рекомендуемые передовые приемы и методы труда;

-                   организация обслуживания рабочего места, способы и средства связи со службами обслуживания и управления;

-                   условия труда на рабочем месте;

-                   требования безопасности и охраны труда;

-                   нормирование труда, применяемые формы и системы оплаты труда;

-                   документация на рабочем месте;

-                   экономическая эффективность от внедрения типового проекта.

Рассматривается используемое оборудование, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюда по заданию.

Можно составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления блюда.

Таблица 4 - Техническое оснащение рабочего места

№	Оборудование	Использование
Овощной цех
1	Моечная ванна	Первичная обработка
2	Производственные столы	Приготовление и нарезка полуфабрикатов
Горячий цех
3	Плита электрическая	Приготовление сиропа
Холодный цех
4	Весы	Контроль массы порций
5	Производственные столы	Оформление блюда
6	Холодильный шкаф	Охлаждение и хранение полуфабрикатов, готовой продукции

Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, производственными столами.

Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.

2.2. Санитарные правила приготовления блюда

В процессе приготовления желе из свежих апельсинов с шоколадом важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:

-                    продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С;

-                    посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению

-                    после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.

-                    соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;

-                    обработка продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

-                    в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Расчёт технологической карты

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления услуг, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается выполнением функции контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность предприятия.

По теме работы разработаны две технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.

Технологическая карта – это документ, который разрабатывается на рецептуры из сборников рецептур блюд для предприятий общественного питания, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

Технологическая карта состоит из разделов:

1)                Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

2)                Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

3)                Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4)                Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда, в том числе выделяются режимы

5)                Холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН.

6)                Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ и СанПиН.

7)                Требования к качеству. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция в соответствии с ГОСТ 31986-2012.

Каждой технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет предприятие.

По теме работы разработаны две технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.

3.2. Расчёт калькуляционной карты

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1.

Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания.

Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»).

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов.

Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце сборника рецептур. При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.

Калькуляционная карта составляется с учётом оформления соли, специй по сборнику рецептур с учётом 180% наценки для 1 или 2 наценочной категории

Заключение

В ходе работы изучено:

-                   история образования блюда;

-                   технологический процесс приготовления блюда;

-                   варианты оформления и подачи блюда.

В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.

Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными  вариантами оформления.

Изучены современные способы приготовления, оформления и подачи блюда.

Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.

В ходе выполнения работы  использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии.

Поставленная цель достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные документы:

1)                ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru/Index2/1/4293782/4293782248.htm

2)                ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

3)                ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

4)                ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

5)                ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

6)                ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

7)                ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

8)                ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

9)                ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

10)            ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

11)            ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

12)            ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

13)            ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

14)            ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

15)            ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

16)            СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

17)            СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

18)            СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

19)            СанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

Литература:

1)                Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

2)                Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для СПО/ И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова.- 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2016.- 384 с.: цв.ил.- (Профессиональное образование. Профессиональный модуль)., 2016 г

3)                Васильева И. В. Физиология питания [Текст]: учебник и практикум для СПО \ И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – М., 2017г

4)                Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник и практикум для СПО \ И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безрядова. – М.,2017г

5)                Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - М., 2016г

6)                Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. – СПб, 2016г

7)                Ларионова Н. М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для СПО.-М.: Академия, 2015.- 203 с.: ил., табл.- (Профессиональное образование. Сервис), 2015г

8)                Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для СПО.- М.: Академия, 2014.-142 с.: ил.- (Профессиональное образование. Повар, кондитер)

9)                Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания Текст : учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.] ; под ред. А. С. Ратушный. – М,2017г

10)            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.

11)            Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок [Текст] : учебник для СПО. - М. : Академия, 2017г

12)            Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учеб. пособие для НПО. - 9-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2016.

13)            Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] : учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. - 2-е изд., испр. и доп. – М, 2017г

14)            Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учебник для СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А.,2016г

15)            Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учебник для СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. . – М: Издательский центр «Академия», 2016.

16)            Шумилкина, М. Н. Кондитер [Текст] : учеб. пособие для СПО / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова . - 3-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д. : «Феникс», 2017.

17)            Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании справочное пособие, М.:, 2015г

Дополнительные источники:

1)                Бутейкис Н.Г, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ – 3-е.; Изд. Перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 2011г

2)                Зайко Г.М., «Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебно-практическое пособие» М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д: изд.центр «МарТ», 2010.- 192 с. (Серия «Технология сервиса»)

3)                Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т,А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.-272с.

4)                Ковалев Н. И., Шишкина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специ­альных учебных заведений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2011.— 480с.

5)                Матюхина З.П, Королькова ЭП, «Товароведение пищевых продуктов»: Учеб.для нач. проф.образования М.:ИРПО; Издат. центр «Академия»,2012- 272с

6)                Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», М. «Высшая школа», 2010г.

7)                Перепятко ТИ, «Основы калькуляции и учёта в ОП: Учебно-практическое пособие» М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2012.- 232с

8)                Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013 год

9)                Усов В.В., «Организация производства и обслуживания на ПОП»: Учебник для начального проф.образования М.:ИРПО; ПрофОБрИздат, 2012. - 416с

10)            Химический состав пищевых продуктов. Справочная таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во “Пищевая промышленность” 2000г.

Интернет-ресурсы:

1)                Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ru

2)                Кулинарный портал [Электронный ресурс]. Форма доступа: http:// www.kulina.ru

3)                Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Апельсиновое желе                       658№ рецептуры

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 4 порцию (г)	Вес нетто на 50 порций (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Апельсин	68,2	30		150	7500	Вводу с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.__________________________________ Подача: перед отпуском формочку с желе (на2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.    Температура подачи:__ 10-14 С _______________  Срок хранения: в течение 1 суток (от 0 до 14 С) ____ Требования к качеству: Внешний вид: прозрачное, но может быть и непрозрачным ____________________________ Консистенция: желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое                          _______ Вкус: сладкий __                                                           Цвет: продуктам из которых приготовлено желе , но не яркий   Запах: запахом тех продуктов, из которых приготовлено
2	Сахар-песок	28	28		140	7000
3	Лист желатина	10	10		200	2500
4	Лимонная кислота	1	1		4	50
5	Вода	158	158		790	39500
6	Шоколад темный	50	50		200	2500
7
Выход				200/50

Составил: студент СПК группы № 633 Кудрявцева Ярослава Сергеевна            

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда: Апельсиновое желе  Рецептура: 219

№ п/п	Набор продуктов	Дата: 01/06/2019			Дата			Дата
		Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма
1	Апельсин	15	115-30	1729-50
2	Сахар	14	45-12	631-68
3	Желатин	20	68-00	1360-00
4	Лимонная кислота	0,4	20-00	8-00
5	Шоколад	20	78-00	1560-00
6
7
8
9
10
11
12
13
Общая стоимость сырья				5289-18
Наценка в 180 % к сырью				9520-52
Продажная цена продуктов				14809-70
Продажная  цена 1 блюда				148-09
Выход в готовом виде
Заведующий производством
Калькуляцию составил		Кудрявцева Я.С.
Утверждаю Директор

\