Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Бисквитное тесто.Изделия из бисквитного теста.

Бисквитное тесто.Изделия из бисквитного теста.

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

Министерство образование и науки Украины

Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей







Дипломная работа на тему:


«Бисквитное тесто. Изделия из бисквитного теста»







работа разработана на получение

квалификационного уровня

«кондитер пятого разряда»


Выполнил :

Волкова Анастасия Александровна

Принял: преподаватель

Машнина Ольга Александровна



Севастополь

2013

План дипломной работы по профессии «Кондитер 5го разряда»

Введение.

Раздел 1. Подготовка кондитерского сырья к производству

Раздел 2. Организация работы кондитерского цеха

  1. Организация рабочего места

  2. Посуда, инвентарь, оборудование.

  3. Документация.

Раздел 3. Требования техники безопасности и охрана труда в цехе.

  1. Правила и нормы.

  2. Инструкции, нормативные документы.

Раздел 4. Изделия из бисквитного теста.

    1. Ассортимент.

    2. Рецептура. Технологический процесс приготовления.

    3. Оформление.

Раздел 5. Требования к качеству. Условия, сроки реализации.

Выводы.

Раздел 6. Список используемой литературы

Приложения (схемы, плакаты, натуральные образцы и т.д.)








Введение:

Одним из важнейших в истории человечества, является искусство приготовления пищи.

В рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и тд. Большинство людей любят сладости поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Выпечка изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека.

В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.

Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и тортов играет их художественное оформление. Если раньше торты в основном украшались розами, то теперь используются изображения и других цветов, различные узоры и орнаменты. Для детей готовят торты на заказ, используя в оформлении разные тематические сюжеты.









Раздел 1. Подготовка кондитерского сырья к производству


Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:

  • Крупчатка;

  • Высшего, первого и второго сортов;

  • Ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью.

Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% ( не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы:

  1. до 28% клейковины;

  2. 28 – 36%;

  3. до 40% клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применятся, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.

Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

Хранения муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12.

Крахмал. – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному ) тесту рассыпчатость. В холодной воде не растворяется, при 65 – 70 образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал так же , как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерский изделий.

Сахар – это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом, помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получается стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарный сироп. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. ( 1003кг сахара 1000кг пудра).

Мед – натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит (в %) из глюкозы 36, фруктозы 37 и сахарозы 2, а также содержит ароматические беловые и минеральные вещества, декстрины.

Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату его употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доведя его до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60.

Перед использованием мед нагревают до 40 – 50 после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях , при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90.

Патока карамельная. Это бесцветная или светло – желтая тягучая , густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 – 12. перед использованием ее нагревают до 40 – 50 для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца и яичные продукты. Яйца высококалорийный продукт, широко применяемым при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром витаминами (А, Д, Е, В1, В2, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве используют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2%-м растворе хлорной извести, в третьей – омывают 2%-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; базисная масса яйца — 40г на нее рассчитаны все рецептуры. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж — смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25. Размораживают меланж посредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 — 3 ч на мармите при 40 — 45. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3 — 4ч.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 можно не более года, лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40 — 50), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30 — 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

Жирыпродукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиями вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с одним исключением — при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочного масла можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 — 4 в темном помещении в тщательно закрытой посуде — свет и кислород воздух масло портят.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления — 35 . Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерский изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%)и растительного масла (40%).

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно.

Повидло готовят увариванием плодов — ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6мес. При температуре 20. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.

Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же как и варенье и повидло.

Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 и относительной влажности не выше 75%.

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочном шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильными ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяют миндаль.

Кешью — орехи, произрастающие в тропический странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий.

Фисташки имеют ярко — зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло — кремового или светло — серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность 11 — 12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 — 35 ) и процеживают через частное сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато — серый цвет и влажность 8 — 9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л теплой воды (25 — 27), через час их можно использовать для приготовления опары.

Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлитель основано на основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25.

Механические разрыхлители. К ним относиться продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Вкусовые и ароматические вещества. Бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово — ягодные сиропы, вина и др. Синтетические ароматизаторы получают химическим методом.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной
15—25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным
наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ.
Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта
для ароматизации кремов и начинок.
Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с
очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что
его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить
правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или
ванильную пудру.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и
синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным
ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную,
апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в
стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с
опилками в прохладном темном помещении.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов
виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид
бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при
соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей
воды (70-80вС). При изготовлении кондитерских изделий дозировку
растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур,
увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком
или выделением из лимона. Внешний вид, использование и
хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.












2. Организация работы цеха

2.1. Организация рабочего места

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального введения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формирования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечения рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой и сложной механизации, инвентарём, инструментами транспортными устройствами.

Яйца обрабатывают в специальном моечном отсеке, где устанавливают овоскоп и ванну с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.


Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности в дали от других рабочих мест, чтобы другие готовые кондитерские изделия не «пылились» (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляют посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бочки с крышкой. Помещения для замеса теста оборудуют машинами с дежами различной вместимости. Замес теста производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают её к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, можно применять деревянные дежи - лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают место также для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую работу взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину. В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделие.

Рабочее место для оформления изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады.

Для приготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальнной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней два трубопровода с горячей и холодной водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съёмным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическими, газовыми и реже огневыми обогревами.

В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП-400, в которые закатывают тележку стеллаж с 25-ю противнями; изделия выпекают при заданных параметров для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным. Печи устанавливают в ряд (секцию) и устанавливают местную вентиляцию.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.



















hello_html_m2873c653.png























hello_html_11de997e.png











hello_html_m267f8fea.png





















hello_html_ma2be14.png















hello_html_m5d11a4ab.png




















hello_html_m597d4eb7.png





2.2 Посуда , инвентарь , оборудование .

Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь, посуду и инструменты в достаточном количестве: скалки, сито, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, противни, весы, формочки, кондитерские листы, ножи, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечника, мерные стаканы, волосяные щётки, дуршлаги.

Из инвентаря в кондитерском цехе должны быть:

  1. Сито ( в достаточном количестве );

  2. Кастрюли ( различной ёмкости из нержавеющей стали );

  3. Наплитные котлы ;

  4. Противни;

  5. Скалки ( простые и с различными рисунками );

  6. Весы;

  7. Формочки ( различных видов );

  8. Кондитерские листы;

  9. Кондитерские мешки с насадками ( различных форм )

  10. Выемки .

Оборудование: просеиватели муки, формовочная, тестомесильная, тестораскаточная машины. Все котлы должны иметь маркировку

Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вставляют в мешки ( из плотной ткани ), специальные шприцы и другие инструменты .

Для дозировки теста используют стол , длительно-округлительную машину или тесто-делитель , ларь для муки ,весы.

Тестоделительная машина делит тесто на куски , определенного веса и закатывает их в шарики .

Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками ( для инструментов ) и выдвижными ларями , тестораскаточная машина , холодильный шкаф. В небольших цехах вместо раскаточных машин устанавливают приспособление из двух валиков один из которых можно поднимать и опускать , регулируя расстояние между валиками.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами, передвижными стелажами. Передвижные стеллажи необходимы , чтобы доставлять изделия от места формовки к месту хранения , к печам для выпечки ,а затем в остывочные отделения . Более удобны стеллажи-шкафы , в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают.

Отделка кондитерских изделий , эта операция осуществляется на предприятиях в основном ручным способом.

Для ее выполнения применяют различные приспособления . Для обмазки кремом , тортов и пирожных используют большую и малую лопатку.

Для наполнения пирожных кремом используют кондитерский мешок . Наконечники различной формы используют для нанесения различных рисунков на пирожные и торты .

Для ускорения сушки кондитерских мешков используют специальную двухстворчатую сушилку из нержавеющей стали.

Приготовление сиропов ,кремов , взбитых белков ,помадок осуществляется на отдельном рабочем месте , которое оборудуют небольшими плитками , на которые устанавливают кондитерские котлы. Для варки сиропов и помадок используются открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек.

Готовые кондитерские изделия укладывают в лотки и хранят до их реализации , в отдельном помещении - экспедиции , оборудованной стилажами. Лотки доставляют в экспедицию на передвижных стеллажах.

2.3 Документация.

В кондитерском цехе должны быть технологические карты И сборник рецептур мучных и кондитерских изделий (1985года).

3. Требования техники безопасности и охрана труда в цехе.

3.1 Правила и нормы.

Здоровье и безопасные условия труда в кондитерских цехах обеспечиваются законом об охране труда (1992) согласно закона рабочие заключают договор с администрацией. Договор содержит основные положения по вопросам труда , заработной платы , нормы выработки , о рабочем времени и времени отдыха.

Администрация обязана внедрять современные требования техники безопасности , предупреждать производственный травматизм , обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве. Планировка предприятия общественного питания , размеры помещения кондитерского цеха определяются по действующим нормативам , обеспечивающих безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношения площади окон , площади пола должно быть один к шести , а наибольшее отдаление от окон может быть до восьми метров. Искусственное освещение используется в помещениях не требующих постоянного наблюдения за процессом (эксплуатация, складские помещения ). В цехе гак же необходимо аварийное освещение . На крупных предприятиях руководство по охране труда возлагается на заместителя директора , на остальных предприятиях на управляющего. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается так же на начальника цеха. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж. Для закрепления и проверки знаний и умений практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса или при приобретении нового оборудования, каждый работник цеха должен соблюдать государственного стандарта по санитарии и гигиене.

В цехе не должно быть сквозняков , пол должен быть ровным не скользким , углы у производственных столов и ванн должны быть закруглёнными.

Переносить тяжести разрешается: до 18 лет-юноши 12,6 кг

- девушки 6,3кг Свыше 18 лет-юноши 20кг

- женщины 10, постоянно около 7кг

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест посудой и тарой.

3.2 Инструкции, нормативные документы.

  1. Закон Украины об охране труда (№2695 - XII от 14.10 1992)

  2. Закон Украины об охране здоровья населения.

  3. Закон Украины об обеспечении санитарного и эпедиологического
    благополучия населения (№2695 - XII от 24.11 1994 года).




Раздел 4. Изделия из бисквитного теста.


    1. Ассортимент.

- Торт бисквитный со сливками и клубникой

- Торт «Панчо»

- Торт "Розовая мечта"

- Торт «Жемчужная скатерть»































    1. Рецептура. Технологический процесс приготовления.


Торт бисквитный со сливками и клубникой.

4 листа вытяжного (слоеное) теста, сливочное масло для смазывания 5 гр, 25 гр растопленного сливочного масла, 300 мл взбитых жирных сливок, 225 гр клубники, сахарная пудра для присыпки

ДЛЯ БИСКВИТА:

4 яйца, 115 гр муки, 115 гр мелкозернистого сахара, 50 гр растопленного сливочного масла, соль 2 гр.


Технология приготовления :

Смажьте маслом и выложите пекарской бумагой разъемную форму диаметром 20 см. Разогрейте духовку. Сейчас делаем бисквит. Взбейте яйца с сахаром на горячей водяной бане в густую пену. Снимите с огня и охладите, не переставая взбивать.

Постепенно смешайте с яичной массой половину просеянной с солью муки. Струйкой вливайте растопленное масло в тесто по стенкам миски, не переставая помешивать. Добавьте остальную муку. Перелейте тесто в форму и выпекайте 35 мин до золотистого цвета. Охладите бисквит на решетке. Положите листы вытяжного теста друг на друга, предварительно смазав растопленным маслом. Вырежьте из теста 6 кружков диаметром -6.5 см, серединки смочите водой. Сделайте из кружков «мешочки». Плотно сжав их посередине, раскройте края, чтобы получились цветочки.Вырежьте из оставшегося вытяжного теста круг диаметром, как у формы. Положите

его и цветки из теста на противень, выпекайте 8-10 мин. Охладите.Разрежьте бисквит на 3 слоя и смажьте их взбитыми сливками. Отложите 6 клубнк, остальные разрежьте пополам. Разложите их поверх сливок на двух слоях. Положите все бисквитные слои друг на друга. Сверху выложите корж из вытяжного теста, посыпьте сахарной пудрой. Разложите на торте цветочки из теста. Разрежьте отложенные клубнички и выложите их веером между цветками.









hello_html_m6568492c.png

Торт «Панчо»


Мед – 2 ст.л.; мука пшеничная – 2,5 стакана; яйцо – 2 шт; масло сливочное – 100 г; сметана – 3 ст.л.; сахар – 1 стакан; какао – 3 ст.л.

Шоколадная глазурь: какао-порошок – 4 ст.л.; молоко – 2 ст.л.; сахар – 4 ст.л.; сливочное (без растительных добавок) масло – 50 г.

Сметанный крем: сметана – 1 стакан; сахар-песок – полстакана.


Технология приготовления:


Растираем яйца с сахаром и всыпаем какао. Кладем мед, сметану, растопленное масло, вымешиваем. Затем высыпаем муку, еще раз перемешиваем. Делим полученное тесто примерно на три части. Каждую часть выпекаем в круглой форме, смазанной маслом. Готовые коржи остужаем. Для приготовления крема взбиваем в миксере или блендере сметану с сахаром. Каждый бисквитный корж смазываем кремом; укладываем, немного прижимая, друг на друга. Чтобы сварить глазурь, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на огонь, добавляем сахарный песок, масло, какао; размешиваем. Доводим смесь до кипения. Охлаждаем.

Получившимся «горячим шоколадом» обмазываем верх и бока нашего тортика.

Убираем в холодильник, чтобы застыла глазурь, и бисквитный торт пропитался кремом.


















hello_html_21711342.png

Торт "Розовая мечта"


для бисквита : мука - 1 стакан, яйца - 4-5 шт, сахар - 1 стакан (200 г)

для крема : масло сливочное - 200 г, сгущенное молоко - 7 ст. ложек, сироп - 1-1,5 ст. ложки

Украшение из мастики:

Розочки и покрытие для торта.


Технология приготовления:


Испечь бисквит, охладить и вынуть из формы. Выдержать бисквитный корж не менее 8-12 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом.

Приготовить масляный крем на сгущенном молоке, добавив во время приготовления в крем немного малинового сиропа, чтобы получился розовый цвет.

Кремом смазать пропитанные коржи и уложить друг на друга. Сверху весь торт аккуратно обмазать кремом. Необходимо, чтобы поверхность торта была ровной.

Раскатать мастику тонким слоем. Аккуратно покрыть раскатанным пластом мастики торт, и обрезать обычным или фигурным ножом излишки.

Готовый торт поставить в холодильник для пропитки на несколько часов и украсить розочками, бантом из мастики, приклеивая их капелькой воды.

















hello_html_m689b8a74.png


Торт «Жемчужная скатерть»

для бисквита 1: мука - 200, яйца - 4-5 шт, сахар - 200 г)

для бисквита 2: мука - 200, яйца - 4-5 шт, сахар - (200 г) какао- 50г

для крема: сметана — 500 г, сахар — 150 г

украшение: мастика сахарная(покрытие для торта и шарики)

Технология приготовления:


Испечь бисквит, охладить и вынуть из формы. Выдержать бисквитный корж не менее 8-12 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом. Так же проделать и с другим бисквитом.

Для приготовления сметанного крема для торта сметану взбить с сахаром при помощи венчика или миксера до однородного состояния.

Кремом смазать пропитанные коржи и уложить друг на друга. Сверху весь торт аккуратно обмазать кремом. Необходимо, чтобы поверхность торта была ровной. Обсыпать торт крошкой бисквитной шоколадной и белой.

Раскатать мастику тонким слоем. Аккуратно покрыть раскатанным пластом мастики торт, чтобы получилась скатерть, и обрезать обычным или фигурным ножом излишки.

Готовый торт поставить в холодильник для пропитки на несколько часов и украсить шариками и салфетками из мастики, приклеивая их капелькой желатина.



















hello_html_m71d5d39d.jpg

    1. Оформление.

Для тортов перечисленных в разделе используются всевозможные виды отделки: глазурь, крем, фрукты, цукатами, желе, мастика, айсинг.

Для придания тортам красивого внешнего вида торты украшают и придают форму после выпечки и охлаждения.

Торты пропитывают, склеивают. Поверхность обмазывают кремом повидлом или глазируют помадой или глазурью. Украшают различными узорами с помощью кондитерского мешка, мастикой, марципаном, цукатами.

Боковые стороны отделяют кремом или обсыпают крошкой.



















Раздел 5. Требования к качеству. Условия, сроки реализации.


Хранение пирожных и тортов осуществляется с требованиями отраслевого стандарта. Гарантийный срок хранения устанавливается:

-с белковым кремом фруктовой отделкой и без отделки: 72ч;

-со сливочным кремом: 36 часов;

-с заварным кремом: 6 часов;

-со взбитыми сливками: 7 часов.

Торты должны быть уложены в лотки или на листы.

Листы помещают в деревянные ящики. Листы и лотки могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком или из другого материала, разрешённого к применению министерством здравоохранения Украины.

Дно должно быть выстлано пергаментом. На ящиках с пирожными должна быть маркировка: .

-наименование предприятия изготовителя,

-наименование изделия,

-масса нетто,

-дата и время изготовления и срок хранения.


Доставку производят, в соответствии с санитарными правилами, в сухих закрытых машинах. Нельзя перевозить вместе с продуктами, обладающими резким запахом.


Торты должны быть приняты с техническим контролем предприятия изготовителя.













hello_html_m3791db28.png

Вывод:


В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащённые современными техническими средствами; внедряется научная организация труда и производства. В ассортименте предприятий общественного питания бо­льшое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Эти изде­лия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. В настоящее время наряду с необходимостью всемирного увеличения выработки тортов и пирожных на первый план выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества для удовлетворения совершенствующегося вкуса и растущих требований потребителей.

Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо применять раз­личные сочетания уже используемых полуфабрикатов и сырья. Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и особенно тортов играет художес­твенность их оформления. Высококалорийные пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.






















Раздел 6. Список используемой литературы


  1. Бутейскис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных
    кондитерских изделий. «Экономика», 1988 г.

  2. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В., Производство
    пирожных и тортов. «Экономика» 1974г.

  3. Шимолин В.И., Сладкоежка. Минск «Полымя», 1988г

4. Бутейкис Н.Г., Организация производства предприятий
общественного питания. «Экономика», 1990г

  1. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» Москва
    «Экономика» 1984г

  2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование
    предприятий общественного питания . Москва «Экономика», 1986г.

  3. Покровский А.А., Бровкин СИ., «Книга о вкусной и здоровой
    пище» Москва ВО «Агропромиздат» 1988г

  4. Олiйник О.М., «Основи фiзioлогii та гiгiени харчування» Львов
    1998р.

9. Винокурова А.Е. «Основи охрани працi» Ков 2005р.

10. Ковалев Н.Н. «Рассказы о русской кухне» Издательство
«ИСИДА» 1992г

11. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=418

12. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=738

13. http://www.good-cook.ru/tort/tort_385.shtml



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 29 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-058311
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>