Дневник по преддипломной практике

Министерство образования и науки Республики Татарстан

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение 

«Дрожжановский техникум отраслевых технологий»

Дневник

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКЕ

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студента(ки) гр. ___________

                                                                                                                                                                      (номер группы)

_______________________________________

(Ф.И.О.) 

Организация: ___________________________________

Руководитель практики Волкова Рамиля Фоатовна

Измайлова Рамиля Рашитовна

Оценка_____________________________

с.Ст.Дрожжаное 2018 год

 

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ ДОКУМЕНТОВ.

Студента(ки)________________________________________ группы_________________

№ п/п	Наименование документа	Стр.
	Направление на практику	3
	Индивидуальный план	4
	Характеристика	5
	Сводная ведомость оценки сформированности ПК (Аттестационный лист)	6
	Отчет по практике	8
	Дневник по практике	9

Примечание: внутренняя опись документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.

Направление на практику

период:                                                         

Направляется студент  ГАПОУ «Дрожжановский техникум отраслевых технологий»:

Ф.И.О.____________________________________________________________________________

Группа                       

Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Наименование предприятия____________________________________________________________

Директор     _____________________Р.Р.Ахметов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ                

Руководитель практики

___________ Р.Ф.Волкова

____________2018 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения производственной( преддипломной) практики

№п/п	Наименование тем	Время проведения Дата прохождения	Отметка о выполнении
1	Ознакомление с предприятием: тип и класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.	1день
2	Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов.	1день
3	Изучение должностной инструкции технолога продукции общественного питания, требования к этой должности.	1день
4	Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности, заведующего производством	1день
5	Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием.	1день
6	Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт  и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком  ценообразования	1день
7	Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в составлении производственной программы и ее реализации.	1день
8	Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням надели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов	1день
9	Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья.	1день
10	Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы	1день
11	Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий бригадирами цехов(поварами). Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства.  Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки).	1день
12	Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание	1день
13	Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством (его заместителя), требованиями к этой должности. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графика выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и пр.). Ознакомление с табелем учета рабочего времени	1день
14	Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии. Формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная). Правила заключения договоров материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных	1день
15	Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, барменов, кассиров, мойщиков посуды, уборщиц торговых помещений и др. Расстановка работников по участкам, бригадам и рабочим местам.	1день
16	Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приправ, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.). Ознакомление с меню и прейскурантами, их содержанием и оформлением. Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, видеопрограмм и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.)	1день
17	Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала; проверка метрдотелем внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация об особенностях работы на данный день. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Ознакомление с особенностями подготовки и проведения банкетов, торжеств. Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов	1день
18	Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомление с организацией обслуживания. Анализ и оценка уровня обслуживания. Ознакомление с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных (при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек), на дому, в офисах.	1день
19	Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.	1день
20	Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.	1день
21	Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов	1день
22	Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении.	1день
23	Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя	1день
24	Составление примерного индивидуального плана работы руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр. Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Работа с отчетом по производственной практике (преддипломной)	1день
25	Защита производственной практики (преддипломной)

Студент(ка) ___________________                ___________________________

^{(подпись студента)                                                                    (расшифровка подписи)}

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студентки группы ________

ГАПОУ «Дрожжановский техникум отраслевых технологий»

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

• Место проведения практики посещалось_____________________________________
• Отношение к должностным обязанностям____________________________________
• В овладении специальностью проявлено_____________________________________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

• Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,
• Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,
• Имеет хороший  уровень культуры поведения,
• Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,
• Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика  дана для предъявления в ГАПОУ «Дрожжановский техникум отраслевых технологий».

Должность

Куратора практики

на предприятии        ___________________                   _______________________________

М.П.                             (подпись)                             (ф.и.о)

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ (АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ)

Студентка ____ курса  группы_№_____

Ф.И.О. _________________________________________________________________

По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

с «___» _________2018г. по «___» ___________2018г.   В объеме 144 часа

В ОРГАНИЗАЦИИ _________________________________________________________

Название ПК	Основные показатели оценки результата	Оценка (зачтено/не зачтено)
ПК 1.1.  Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	- разрабатывает  ассортимент сложных полуфабрикатов   в соответствии с типом и классом предприятия, видом приема пищи; - выбирает  и  проводит оценку  качества,  безопасности основных видов сырья  и дополнительных ингредиентов к ним; -  правильно  выбирает  последовательность технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов; - производит  расчет количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции; - принимает  решения по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов; - соблюдает  санитарно-гигиенические требования  к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции; - демонстрирует умения в приготовлении сложных полуфабрикатов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, последовательности выполнения действий; - правильно проводит контроль качества и безопасности приготовленных сложных полуфабрикатов.  - демонстрирует навыки организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления; -демонстрирует навыки организации рабочего места; -принимает решения по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложной холодной кулинарной продукции - выбирает и проводит оценку качества, безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; - производит расчет необходимого количества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - демонстрирует соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции; -  демонстрирует использование различных методов приготовления сложной холодной кулинарной продукции;  - демонстрирует навыки сервировки и варианты оформления сложной холодной кулинарной продукции; -проверяет   соответствие готовой сложной холодной кулинарной продукции требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет)  -обосновывает выбор условий хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
ПК 1.2.  Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3.  Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 2.1.   Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1.  Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3   Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.   Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 4.1.   Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК 4.2.   Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
ПК 5.1.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1.  Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2.  Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.  Организовывать работу трудового коллектива
ПК 6.4.  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ  исполнителями
ПК 6.5.   Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Руководители практики

оторганизации                      ___________________  ________________________________________

                                                           подпись                                        Ф.И.О.

М.П.                                                                           Дата (последний день практики)

отобразовательной организации  ____________________  _________________________________

                                                                    подпись                            Ф.И.О.

Отчет о выполнении заданий по производственной практике

Я.,________________________________________________________________студент группы ________проходил преддипломную практику_____________

__________________________________________________________________

Краткая характеристика предприятия (адрес, блюда, изготавливаемые на предприятии, фотографии предприятия) _______________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В ходе прохождения преддипломной практики (виды выполненных работ) __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись:________________ Ф.И.О.____________________________________

Министерство образования и науки РТ

ГАПОУ  “Дрожжановский техникум отраслевых технологий”

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ)  ПРАКТИКЕ

специальность: 19.02.10  Технология продукции общественного питания

Студента(ки) ________________                                    , группы__________

^{Фамилия, И.О., номер группы}

Руководитель практики               _________________________________.

^{Фамилия, И.О.}

с.Ст.Дрожжаное, 2018 год

 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1.     Организация процесса приготовления и приготовления сложных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова.-М.:Издательский.

2.     Организация процесса приготовления и приготовления сложных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: Лабораторно-практические работы: учеб. пособие  для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.-240 с

3.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учрежденийсред.проф.образования/Н.А.Анфимова.-12-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-400с.

4.     Ермилова С.В.

Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие/ С.В.Ермилова, Е.И.Соколова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-80с.

Законодательные и нормативные документы

1.Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ( по состоянию на 20 апреля 2006 года). – Новороссийск: Сиб.унив. изд-во, 2006.-47 с. – (Кодексы и законы России).

2. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов 02.01.2000, 29-ФЗ»

3.Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99, 52-ФЗ

4.Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389

5.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения Официальное представительство ИА BISHELP – Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-26113 от 09.11.2006

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.1995-05-04. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 8с.

6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с.

7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с.

Словари и справочники:

1.Харченко Н.Э.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.Э.Харченко.-9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.-512с.

Электронные ресурсы

1.Умбло Э.

Мороженое, шербеты и другие холодные десерты – Челябинск: Аркаим, 2004.-96с.

2.Фредерик Робер

Большая кулинарная книга Алена Дюкасса. Десерты и кондитерские изделия.

 Журналы: «Питание и общество»

«Ресторанный бизнес»

«Ресторанные ведомости»

«Линия вкуса»

«Вы и ваш ресторан»

«Гастрономъ»

«Школа гастронома».

«Гостиница и ресторан»

Интернет-ресурсы:

httр://www.pitportal.ru – ассоциация предприятий общественного питания;

httр://www.normacs.ru – сборник нормативов;

Задания производственной практики

День 1.

Содержание учебных занятий
2
Содержание
1.    Ознакомление с предприятием: тип и класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
2.       Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов.
Содержание
1.   Изучение должностной инструкции технолога продукции общественного питания, требования к этой должности.
2.      Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности, заведующего производством
3.             Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием.
4.       Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт  и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком  ценообразования
5.       Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в составлении производственной программы и ее реализации.
6.       Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням надели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов
7.       Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья.
8.       Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы
9.       Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий бригадирами цехов(поварами). Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства.  Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки).
10.        Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание
Содержание
1.   Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством (его заместителя), требованиями к этой должности. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графика выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и пр.). Ознакомление с табелем учета рабочего времени
2.   Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии. Формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная). Правила заключения договоров материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных
3.   Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, барменов, кассиров, мойщиков посуды, уборщиц торговых помещений и др. Расстановка работников по участкам, бригадам и рабочим местам.
4.       Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приправ, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.). Ознакомление с меню и прейскурантами, их содержанием и оформлением. Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, видеопрограмм и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.)
5.   Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала; проверка метрдотелем внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация об особенностях работы на данный день. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Ознакомление с особенностями подготовки и проведения банкетов, торжеств. Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов.
6.   Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомление с организацией обслуживания. Анализ и оценка уровня обслуживания. Ознакомление с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных (при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек), на дому, в офисах.
Содержание
1.      Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.
2.      Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.
3.      Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов
4.      Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении.
5.             Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя
6.             Составление примерного индивидуального плана работы руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр. Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Работа с отчетом по производственной практике (преддипломной)
Защита производственной практики (преддипломной)