Дневник производственной практики по профессии "Повар, кондитер" для 2-го курса

Бюджетное образовательное учреждение

 Омской области

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 33

ДНЕВНИК

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 260807 Повар, кондитер

г. Называевск 2014

Д Н Е В Н И К

прохождения производственной практики

Обучающейся(гося)_______________________________________________________

                                                      (Ф.И.О.)

Профессия  260807 «Повар, кондитер»

Форма обучения дневная        Группа №______

Место прохождения практики______________________________________________

________________________________________________________________________

наименование предприятия

 Начало практики «____» ___________20___год

Конец практики    «____» ____________20___год

Руководитель

практики ________________________________________________________________________

(Ф.И.О)

________________________________________________________________________

(должность, контактный телефон)

МП

Тарифно-квалификационная характеристика профессии Повар

Характеристика работ Повар 3-го разряда: Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запеканок, овощных и крупяных изделий. Формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.). Нарезка на порции рыб частиковых пород. Приготовление блюд из концентратов.Раздача блюд массового спроса.    Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

Характеристика работ Повара4-го разряда: Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок; соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Требования, предъявляемые к  обучающимся  при прохождении производственной практики

1. Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.

2.       Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.

3.       Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.

4.       Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

5. Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

Тематический план прохождения производственной практики по профессии

Коды профессиональных компетенций	Наименования  разделов программы	Всего часов
ПК 1.1.  ПК 2.2.	Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.   ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов. Раздел УП2. Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и грибов.	2 10
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5	ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.  Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий. Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.                    Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	18
ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4	ПМ 03. Приготовление супов и соусов Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров Раздел УП 2. Приготовление простых супов Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов	12
ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3	ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы Раздел  УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Раздел  УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Раздел УП 3. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.	18
ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4	ПМ 05   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Раздел 1. УП Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Раздел 2. УП Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.	18
ПК 6.1 ПК 6.2 ПК 6.3 ПК 6.4	ПМ 06.Приготовление холодных блюд и закусок Раздел  УП Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	12
ПК 7.1 ПК 7.2 ПК 7.3	ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков Раздел 1. Приготовление сладких блюд Раздел 2.Технология приготовления напитков. Зачет	12 6

Содержание тем производственной практики

Дата	Краткое содержание производственной практики	Количество часов	Оценка качества выполнения работы (хорошо или отлично)	Подпись руково-дителя
	ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов	12
23.05	1) Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.    2) Обработка и нарезка: -клубне и корне плодов; -капустных и луковых овощей; - томатных и тыквенных овощей; -свежих грибов, пряностей и приправ.	2 4
24.05	2) Приготовление и отпуск блюд и гарниров - из отварных овощей; -  из припущенных овощей; -жареных овощей основным способом; - из тушеных овощей; - из запеченных овощей; - фаршированных блюд из овощей. Зачет.	6
	ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	18
26.05	1)Приготовление и отпуск каш различной консистенции.	6
27.05	2)Приготовление блюд, оформление и отпуск: - из каш. - из бобовых и кукурузы. - блюд из макаронных изделий; блюд из яиц; блюд из творога.	6
28.05	3)Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. - Приготовление изделий из бездрожжевого теста.	6
	ПМ 03.  Приготовление супов и соусов.	12
29.05	1) Приготовление и отпуск: - бульонов, щей, борщей, рассольников. - супов картофельных с крупами, макаронными изделиями, бобовыми; - супов-пюре, холодных супов; - сладких и молочных супов.	6
30.05	2)Приготовление соуса  -красного основного и его производных; - соуса белого основного и его производных.  -молочного, сметанного соусов для запекания, фарширования и подачи. -холодных соусов и яично-масляных смесей, салатных заправок, маринадов.	6
	ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы	18
31.05	Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд: - из отварной и припущенной рыбы. - из тушеной рыбы. - из запеченной рыбы.
02.06	Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из жареной  рыбы.
03.06	Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
	ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.	18
04.06	Приготовление полуфабрикатов: - для приготовления блюд из отварного мяса. - для приготовления блюд из мяса жареного крупным и мелким куском . - для приготовления блюд из мяса жареного порционным куском.
05.06	- для приготовления блюд из тушенного мяса. - для приготовления блюд из запеченного  мяса. - для приготовления блюд из натуральной рубленой  и котлетной массы.
06.06	- для приготовления блюд из субпродуктов - для приготовления блюд из домашней птицы.
	ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.	12
07.06	Приготовление бутербродов, салатов, винегретов.
09.06	Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, блюд лечебного и диетического питания. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы.
	ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.	12
10.06	Приготовление холодных и горячих сладких блюд.	6
11.06	Приготовление желированных блюд Приготовление холодных, горячих и лечебных напитков Зачет	6 6

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

на обучающегося БОУ НПО ПУ № 33

______________________________________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Группа №__24__ профессия____Повар____

Обучающийся/аяся/______ ______________________________________________за время прохождения производственной практики на (в)________________________________________________________________________

(наименование предприятия)

фактически работал с ______ _________________2014__г

                                   по _____________________2014_г.

и выполнял работы____ ______________________________________ на рабочих местах ____________________________________________

                                (указать вид деятельности)

1.Качество выполнения работ:

Профессиональные компетенции	Оценка
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	___________
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	___________
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров	____________
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы_	____________
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий	____________
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога	____________
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем	____________
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары	____________
ПК 3.2. Готовить простые супы	____________
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	____________
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы	____________
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом		_______________
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом_		_______________
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом		_______________
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы		______________
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы		_______________
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов		_______________
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы		_______________
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями		_______________
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты		_______________
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски		_______________
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда		_______________
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда		_______________
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки		_______________
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки		_______________

2 Выполнение норм на практике ___108  часов____________

3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием ___________________

____________________________________________________________________________________________.

4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет )_______________________ оценка_______________________________________________________________________________

5. Показал (а) способность

Общие компетентности	Да/нет
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающаяся/ейся/________________________  может претендовать на  _____________квалификационный разряд  по квалификации повар

Руководитель_______________ ___________________

                                 подпись                   расшифровка

 МП

Мастер производственного обучения_______________________Л.Ф.Пуляева

«_____»_______________________2014 г.