Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Доклад "Новые направления в приготовлении молочных напитков"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Доклад "Новые направления в приготовлении молочных напитков"

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Украины.

Краматорское высшее профессиональное торгово-кулинарное училище.

hello_html_m595b799e.png









ДОКЛАД

НА ТЕМУ: "Новые направления в приготовлении молочных напитков".



Выполнил преподаватель: Марышев С.А.











Краматорск 2013г.

Содержание.

1. Введение. Задачи, актуальность темы, цели, объект, предмет и методы исследования.

2. Молочные напитки, с применением продуктов функционального назначения, как инновационное направление, характеристика сырья.

2.1 Требования к продуктам функционального назначения.

2.2. Характеристика сырья.

2.3 Обоснование полезности нового кулинарного продукта по нутриентному составу.

3. Заключение.

4. Приложение.

5. Список литературы.

























1. Введение. Задачи, актуальность темы, цели, объект, предмет и методы исследования.

Донецкая область и в частности Краматорск подвергаются постоянному негативному экологическому антропогенному воздействию ввиду большого количества металлургической, тяжёлой сталелитейной промышленности, угольных шахт, и других факторов, негативно влияющих на здоровье и жизнедеятельность населения в этом регионе.

Большинство населения Донбасса дышат воздухом, содержащим вредные для здоровья вещества, пьют воду, не соответствующую гигиеническим требованиям. Растет заболеваемость инфекционными и профессиональными заболеваниями. По-прежнему наиболее распространенными остаются болезни органов дыхания, системы кровообращения, нервной и костно-мышечной систем, органов пищеварения.

Как свидетельствуют многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых, наблюдающийся в настоящее время недостаток в питании витаминов, минеральных элементов, других биологически активных компонентов пищи является одной из важнейших причин снижения уровня здоровья и повышения роста заболеваемости населения Донецкой области. Ведь пища - источник не только белков, жиров, углеводов, но и биологически активных веществ, оказывающих активное регулирующее влияние на функцию отдельных органов и систем; иногда их называют физиологически или фармакологически активными веществами. Эти вещества можно подразделить на эндогенные и экзогенные. Важнейшие нарушения пищевого статуса населения Донецка, Мариуполя, Макеевки, Славянска, Краматорска, Горловки и других промышленных центров Донецкого региона можно представить в виде следующего перечня:

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

- дефицит полноценных (животных) белков;

- дефицит витаминов: аскорбиновой кислоты, рибофлавина (B2), тиамина (B1), фолиевой кислоты, ретинола (A) и бета-каротина, токоферола (E) и др.;

- дефицит минеральных веществ;

- дефицит пищевых волокон.

По мнению Б. А. Шендерова (1991), функциональное питание должно способствовать реализации трех основных функций:

питательной — продукт оказывает влияние на нутритивный статус человека; сенсорной — способность продукта и его ингредиентов положительно воздействовать на обонятельные, вкусовые и другие рецепторы человека; регулирующей — участие в регуляции процессов пищеварения функций иммунной, эндокринной, нервной и других систем организма.

Согласно выводам зарубежных исследователей (K. Bzoek, 1999; A. Woolen, 1990), основными составляющими функционального питания являются продукты, содержащие: бифидобактерии; олигосахариды; пищевые волокна (ПВ); эйкозапентаеновую и арахидоновую кислоты; аминокислоты, пептиды; холины; витамины.

По мнению отечественных ученых, пищевые ингредиенты, используемые в технологиях функциональной продукции, можно разделить на три группы:

  • пищевые добавки

  • биологически-активные добавки

  • пищевые улучшители и обогатители.


На современном этапе развития пищевой науки и технологии выделяются такие основные категории функциональных ингредиентов пищевых продуктов:

  • витамины

  • минеральные вещества

  • гликозиды и изопреноиды

  • полиненасыщенные жирные кислоты

  • пищевые волокна

  • олигосахара, которые не усваиваются, стойкие крахмалы

  • аминокислоты и пептиды

  • ферменты

  • антиоксиданты

  • пробиотические бактерии

Поэтому в докладе автор поставил перед собой задачу исследовать новые направления в приготовлении молочных напитков не с органолептических показателей, а с позиции адекватного питания при этом назрела необходимость и актуальность исследований, для разработки новых полезных моделей и внедрение их в предприятиях ресторанного хозяйства, обогащение неполноценных кулинарных продуктов, продуктами функционального назначения с целью повышения качества и сбалансированности их по составу для удовлетворения физиологических потребностей в незаменимых компонентах пищи.

Целью доклада является

- выявление новых направлений в приготовлении молочных напитков,

- ознакомление с требованиями к продуктам функционального назначения, определение с продуктом функционального назначения в новой полезной модели.

- создание новой полезной модели с применением продукта функционального назначения на базе традиционного молочного коктейля.

- создание технологической карты, схемы к инновационному продукту, сравнительная характеристика белков традиционного продукта и полезной модели.

Объектом доклада является исследование научных трудов в применении продуктов функционального назначения. Нормативные документы по разрешённым к использованию биологических активных добавок, их физиологические нормы в сутки для человека, а также изучение перечня разрешённых продуктов функционального назначения в Украине, их нутриентный состав. Сырьё для приготовления продуктов. Предметом исследования является:

- нормативная и технологическая документация;

- Химический состав сырья;

- Физиологические нормы потребления в сутки

В ходе работы были применены методы теоретического и аналитического познания объектов и предметов исследования, применение анализа, синтеза и моделирования инновационного целевого объекта, что и отобразил доклад.

























2. Молочные напитки, с применением продуктов функционального назначения, как инновационное направление, характеристика сырья.

Для определения продукта функционального назначения необходимо определиться с традиционными продуктами входящими в молочные напитки. Молочные коктейли, приготавливают из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой). В этот вид коктейлей добавляют много сливочного мороженного (в некоторые из них до 300 грамм) и густые сливки (33 - 35 % жирности). К этой категории также относятся и менее калорийные молочно-фруктовые коктейли, состоящие из молока или сливочного йогурта с добавлением замороженного сока, меда, орехов и фруктового пюре. Для этих коктейлей используется молоко средней жирности (обычно 3,2 %).

В нашем докладе мы разберём традиционную технологию приготовления молочного коктейля на основе трёх основных компонентов - молоко+сироп+мороженое, и добавим к ней продукт функционального назначения "порошок из топинамбура".

2.1 Требования к продуктам функционального назначения.

Ингредиенты, входящие в состав функциональной продукции, должны отвечать следующим требованиям:

  • иметь природное происхождение

  • употребляться как обычная еда;

  • не снижать пищевой ценности продуктов питания

  • быть сбалансированными с точки зрения рационального питания

  • быть полезными для здоровья.











2.2 Характеристика сырья.

hello_html_md7bb139.png

Топинамбур - или, как его еще называют в Украине "Земляная груша" - многолетнее клубненосного растение семейства астровых. Есть близким родственником "подсолнечника". В Украину топинамбур попал в 18 веке с другого конца "географии". Родиной этого замечательного растения считается Северная Америка.         Достоинств у топинамбура множество. Прежде всего, это ценная пищевое растение, способное при необходимости заменить картофель. Топинамбур неприхотлив к почвам, нетребователен к влаге и свету, почти не подвержен заболеваниям, не боится никаких вредителей. На одном месте он может расти до 40 лет, причем без всякого ухода.        В клубнях топинамбура содержится инулин, поэтому и рекомендуют для лечебного питания людей, страдающих сахарным диабетом. Топинамбур значительно снижает содержание сахара в крови и помогает восстановить зрение. Он полезен пожилым людям, страдающим малокровием и атеросклерозом. Полезные свойства топинамбура     Природные магниевые и калиевые соединения, входящие в состав топинамбура, делают его не только эффективным, но и безопасным препаратом для лечения аритмии, гипертонии, ишемической болезни сердца, стенокардии различного происхождения, для предотвращения инфарктов и инсультов.       Инулин, который входит в состав топинамбура, восстанавливая деятельность желудочно-кишечного тракта и, за счет своих свойств сорбента, частично обезвреживая токсические вещества в кишечнике и крови, значительно разгружает, в этом смысле, печень и сохраняет ее потенциальные возможности, которые столь необходимы организму в борьбе с различными заболеваниями и вредными факторами внешней среды.       Топинамбур повышает устойчивость к бактериальной и вирусной инфекции органов пищеварения, а также противостоит внедрению различных паразитов. В тоже время, он создает оптимальные условия жизни для полезной (дружественной) микрофлоры кишечника, чем объясняется выраженный положительный эффект топинамбура при дисбактериозе.       Курсовое назначение топинамбура приводит к существенному улучшению углеводного и жирового обменов, снижению уровня инсулина в крови, что отражает улучшение чувствительности клеток к этому гормону, и, как следствие, уменьшению массы тела.      Столь значительное влияние, нормализующее действие топинамбура на систему иммунитета во многом объясняет широкий спектр заболеваний, при которых его употребление, как компонент лечебного питания, дает положительные результаты.    Кроме заболеваний эндокринной, сердцевосудиннои, пищеварительной систем, печени, полученные клинические и экспериментальные подтверждения эффективности и целесообразности использования топинамбура и его производных при следующих состояниях:

- Туберкулез;

- Патология почек (гломерулонефрит, пиелонефрит, мочекамьяна болезнь (уратные камни);

- Анемии;

- Воспалительные заболевания гинекологической сферы;

- Профессиональные отравления тяжелыми металлами (свинец, цинк, кобальт, никель) и радионуклидами (стронций-90, цезий-137);- Частые ОРВИ, грипп, ангина;

- Предопухолеви заболевания, высокий риск возникновения злокачественных новообразований

- профилактика их развития;- В хирургии и при ожоговой болезни в качестве сильного ранозаживляющее и антибактериального средства;

- Гиперурикемия (повышение содержания в крови мочевой кислоты, встречается, например, при подагре, мочекамьянои болезни и многих хронических заболеваниях сердцевосудиннои, эндокринных, пищеварительных, дыхательной систем в стадии декомпенсации);

- Мягкая артериальная гипертензия (1-2 стадии);      

 Таким образом, топинамбур, обладающий целым комплексом уникальных целебных свойств, является ценнейшим и перспективнейшим продуктом диетического и лечебного питания. Топинамбур способен к экологическому самозащиты:

- Клубни топинамбура не накапливают в себе нитраты, способные вызывать мутации клеток и, следовательно, развитие онкологических процессов, напротив, за счет своего уникального химического состава, топинамбур превращает нитраты в безопасные соединения и использует для синтеза необходимых аминокислот.

- В отличие от большинства других огородных культур, топинамбур не накапливает тяжелые металлы (даже на участках с искусственно повышенным в 10-15 раз содержанием свинца, кобальта, никеля),

- Не накапливает радиоактивные элементы (при искусственном заражении опытных участков изотопами стронция и цезия выше фонового содержания в 10-20 раз) содержание этих элементов в клубнях увеличивается только в 0,1-0,3 раза! Все это и объясняет тот факт, что в топинамбура совершенно отсутствует токсическое и аллергизирующее действие. Качество этого продукта практически не зависит от состояния окружающей среды, благодаря этому свойству, клубни топинамбура, выросший в черте мегаполиса, можно спокойно употреблять в пищу.

Возможность применения топинамбура в сочетании с молоком и молочнобелковыми композициями показана рядом исследователей. Однако на украинском рынке молочные продукты с этой биологически активной растительной добавкой практически отсутствуют. Причин здесь несколько, в том числе консерватизм покупателей, привыкших к вредным для здоровья сладким продуктам, отсутствием должной рекламы, ограниченным промышленным производством стандартного топинамбура в виде порошка и сиропа, а также экономическими слагаемыми.

Сироп из топинамбура отвечает требованиям ГОСТа Р52349-2005 – функциональный пищевой продукт — пребиотик.





















2.3. Обоснование полезности нового кулинарного продукта по нутриентному составу.

1. Технологическая карта «Коктейль молочный с топинамбуром»



Технологическая карта №_1_



НА НОВУЮ И ФИРМЕННУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

«__Коктейль молочный с топинамбуром __»



п/п

Найменование сырья и полуфабриката

Затраты сырья (г) на одну порцию

Технологические требования к качеству сырья

Брутто

Нетто

1.

Молоко 3,2%

100

100

ДСТУ 2661 - 94

2.

Мороженое

50

50

ДСТУ 4733:2007

3.

Инвертный сироп

55,5

50


-

Сахар

44

44

ДСТУ 4623-2006 / ГОСТ 31361-2008

-

Лимонная кислота

0,5

0,5

ДСТУ ГОСТ 908:2006

-

Вода

11

11

ГОСТ 2874-82.

4.

Порошок из клубней топинамбура

20

20



Выход

-

270


Примечание:

Сырьё и продукты применяемые для приготовления целевого продукта, должны отвечать требованиям действующей нормативной документации, по содержанию токсических элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, пестицидов - «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, по
содержанию радионуклидов - ДУ-97.

  1. Подготовка сырья к производству

Охлаждённое молоко процежуют через сито с размером ячеек не больше 1.0мм.. Сухие продукты просеивают.

2. Технология приготовления.

Приготовление инвертного сиропа: Сахар соединяют с водой, лимонной кислотой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают. Готовый сироп охлаждают.

В подготовленное молоко добавляют просеяный порошок топинамбура, мороженое, охлаждённый инвертный сироп, смешивают в коктейлевзбивателе 1-3 мин. Подают охлаждённым.

3. Характеристика готового напитка

Внешний вид Белый с кремовым оттенком

Консистенция однородная пышная

Запах и вкус Приятный, молочный, сладкий



4.Физико-химические показатели которые нормируются.

При приготовлении сиропа следует учитывать уваривание в общей массе на 10-11 %

5. Энергетическая и пищевая ценность 100г. продукта











6. Микробиологические показатели, которые нормируются ( ДСанПін 4.4.5.139-2001)

Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов КОЕ в г, не более 110

Масса продукта (г), в которой не допускаются :

-БГКП (коли-формы) 1,0

-Staph aureus 1,0

-Proteus 0,1

- Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии Salmonella 25,0

























В таблицах не учитывалась лимонная кислота и вода ввиду отсутствия существенного влияния на пищевую и биологическую ценность продукта



Таблица № 3 Соотношение между аминокислотным скором идеального белка и традиционного продукта.

Таблица № 4 Соотношение между аминокислотным скором идеального белка в полезной модели.







Таблица № 5. Сравнительная характеристика содержания незаменимых аминокислот в 100 г «идеального» пищевого белка


Назва амінокислоти


Количество аминокислоты в идеальном белке мг/100 г

Количество аминокислоты в коктейле с топинамбуром мг/100 г


Відхилення від норми (+/–), %

Ізолейцин

4000

11000

+ 275%

Лейцин

7000

16500

+ 235%

Лізин

5500

16000

+ 291%

Метіонін + Цистін

3500

9000

+ 257%

Фенілаланін + Тирозин

6000

22500

+ 375%

Триптофан

1000

3100

+ 310%

Треонін

4000

10100

+ 253%

Валін

5000

12500

+ 249%



В новых рецептурах Определяется соотношение каждой незаменимой аминокислоты в обьекте исследования к количественному соотношению аминокислот в "идеальном белке". То есть аминокислотный скор определяется по следующей формуле:

Аминокислотный скор = аминокислота / аминокислота идеал. * 100%

В идеальном белке аминокислотный скор составляет 100%.

Лимитирующей аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Расчёт аминокислотного скора коктейля молочного с топинамбуром (на 100 г продукту):

Ізолейцин = 11000/4000*100% = 275%

Лейцин = 16500/7000*100% = 235%

Лізин = 16000/5500*100% = 291%

Метіонін+Цистін = 9000/3500*100% = 257%

Фенілаланін+Тирозин = 22500/6000*100% = 375%

Триптофан = 3100/1000*100% = 310%

Треонін = 10100/4000*100% = 253%

Валін = 12500/5000*100% = 250%

Таким образом мы видим, что белок как традиционного продукта так и полезной модели полноценен, однако с добавлением порошка топинамбура мы привнесли в продукт большое количество инулина, что есть пребиотик, который положительно скажется на формировании симбиотической микрофлоры кишечника, а также введение порошка топинамбура как белкового обогатителя обосновано сравнительно небольшим содержанием белка в напитке.



























Диаграмма №1 Процентное соотношение аминокислотного скора между традиционным продуктом и полезной моделью.















Таблица № 6 Технологическая схема приготовления коктейля молочного с топинамбуром.













































Выводы

«Пусть пища будет твоим лекарством», еще в древности так утверждал знаменитый врач Гиппократ. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. А так, как резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связано с антропогенной деятельностью, повлияло на качественный состав потребляемой пищи, поэтому эта широкомасштабная проблема заставляет нас задуматься о том, как правильно питаться, какие продукты употреблять, чтобы прожить здоровую и долгую жизнь. В этом нам помогут функциональные продукты пребиотических действия. Примером нам может послужить далека соседка Япония, где еще с 80-х годов началось активное изучение про- и пребиотиков, и тот факт, что сейчас эта страна Восходящего солнца занимает первое в мире место по продолжительности жизни. А самое главное ученые нашей страны тоже стремятся к таким результатам.

Сейчас в Украине, проводятся многочисленные опыты и разработки новых рецептур (функциональных продуктов).

Благодаря проектированию пищевых продуктов, мною была разработана одна из таких рецептур, приведенная выше, в которой с помощью таких пребиотиков как топинамбур будет достигнута одна из главных целей, т.е. создание функционального продукта питания, который бы повышал сопротивляемость человеческого организма к заболеваниям, также способствовал нормализации физиологических процессов в организме человека.

«Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства»

                       Д. Леббок







Содержание

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. – Єкономіка, М., 1983.- 719 с 2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 328 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1987.- 360 с.

4. Коршунова А.Ф. Наукові основи конструювання продуктів харчування: метод. вказ. до семін. занять студ. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008.-19 с.

5. Гніцевич В.А. Технологія дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування. Лікувально-профілактичне харчування: Навч. посіб. для студ. факультету харчування ден. та заоч. форм навчання - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – 114 с.

6. Мала енциклопедія старовинного кухарського мистецтва. – К., Вид-во УСХА, 1990.

7. Іванченко Ю.Я. Все про напої – М., 2006.

8. http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-ice-cream-sundae-ru.php

9. http://www.darkgrot.ru/pathologies/alkonavtika/article/993/

10. http://nspdonetsk.narod.ru/bad-pitanie-donetsk.htm

11. http://topinambour.ru/information/120618144152.html




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 12.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров109
Номер материала ДБ-190751
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх