Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Доклад "Первичная обработка молока"
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Доклад "Первичная обработка молока"

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Самарской области

«Борский государственный техникум»






Доклад





Тема : «Организация и технология первичной обработки молока»






Выполнил: Кунавин Александр Викторович преподаватель первой категории






Б о р с к о е 2013 г.

Содержание



  1. Введение

  2. Краткая характеристика хозяйства

  3. Охлаждение молока

  4. Понятие о первичной обработке молока

  5. Зоотехнические требования к оборудованию

  6. Схемы и оборудлвания для первичной обработки молока

  7. Заключение

  8. Список использованной литературы































Введение

Молоко – это один из самых важных продуктов потребления для человека. Его качество имеет огромное значение, и охлаждение – это один из самых эффективных способов сохранения свежести молока. От производителей молока требуется, чтобы состав молока соответствовал запросам потребителей. Все химические процессы зависят от температуры. При более низких температурах химические процессы, вызывающие порчу продукта, замедляются. Молоко содержит несколько питательных элементов, необходимых для жизни. Оно также является средой для роста микроорганизмов, хотя при температуре 4°C микроорганизмы не могут делиться и микробиологической порчи продукта не происходит. После выполнения всех положенных процедур доения и соблюдения всех санитарно-гигиенических правил быстрое охлаждение молока до 3– 4°C является самым лучшим способом избежания роста микробов и химических изменений. На ранних этапах развития человеческого общества для охлаждения воды использовались снег и вода. Затем была разработана теория охлаждения испарением, которая применялась очень долгое время. Древние египтяне испаряли воду в пористых сосудах и таким образом охлаждали пищу.В сегодняшнем холодильном оборудовании используются охладители, такие как охлаждающие агенты (охлаждение пищи) и аммиак (охлаждение непищевых продуктов). В будущем эти охладители будут заменены другими, которые менее негативно влияют на окружающую среду.








Охлаждение молока

В древности люди содержали животных и выращивали овощи для собственных потребностей. Животных использовали не только для тяжелой работы, на и в качестве источника пищи; коров использовали для производства молока и мяса. Семьи в эти времена были практически полностью самообеспеченными. Однако в ходе индустриализации и профессиональной специализации фермеры стали поставщиками продукции для потребителей, и этот процесс начался тогда, когда фермы стали крупнее. Меньшее количество ферм с большим количеством животных – эта тенденция продолжается сегодня.

Дистанция между фермой, молочных производством и потребителем стала больше, так же как и промежуток времени между дойкой и потреблением молока. Хранение молока на ферме и временной мостик между производителем и потребителем дал бактериям возможность акклиматизироваться и размножаться в этой питательной жидкости. Возникла проблема, как сохранить качество молока таким же, каким оно бывает сразу после дойки. Если вы охладите молоко, химические процессы и рост микроорганизмов замедлится и снижение его качества произойдет позднее. Знание этого факта позволило фермерам, транспортировщикам и молочным заводам поставлять молоко потребителям с определенной задержкой и без особого вреда для качества. Охлаждение является очень хорошим методом сохранения качества молока на высоком уровне.

Охлаждение молока на ферме имеет две основные цели:

- замедлить порчу молока бактериями;
- продлить срок нахождения молока на ферме, чтобы снизить затраты на его транспортировку.

Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо строго соблюдать правила санитарной гигиены. Очень важным является замедление роста бактерий во время хранения. При температуре тела бактерии в молоке размножаются очень быстро, и даже молоко с изначально низким содержанием бактерий быстро скисает. Молоко, произведенное в определенных гигиенических условиях, сохранит хорошее качество в течение 15–20 часов. Однако важна не только температура хранения. Время, необходимое для достижения температуры ханения (обычно 4°C), также крайне важно. Охладители молока во флягах позволяют охладить молоко до 4°C за определенный период времени.



































Понятие о первичной обработке и переработке молока


Существует различие между понятиями первичной обработки молока и его переработки. Первичная обработка не изменяет исходных натуральных свойств продукта. Переработка молока связана с выработкой из него различных про- дуктов, таких, как сливки, сметана, творог, сыр, сливочное масло и многие дру- гие. При этом молоко подвергают различной обработке: механической (сепари- рование), тепловой (пастеризация), биохимической (сквашивание) и т.д., полу- чая качественно новые продукты по свойствам, значительно отличающиеся от сырого молока. Рассмотрим его основные физико-химические свойства.

Свежевыдоенное молоко имеет одновременно кислую и щелочную реакции. Кислотность молока зависит от содержания в нем солей, белков, углекислого газа, лимонной кислоты и других веществ. Молочная кислота накаплива- ется в нем вследствие брожения молочного сахара под действием бактерий. Кислотность определяется как объем, мл, децинормального раствора щелочи, из- расходованной на нейтрализацию 100 мл молока, и выражается в условных единицах - градусах Тернера (Т). По кислотности судят о свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16...18 Т.

Температура кипения молока несколько выше, чем у воды, равна 100,2 °С. По мере нагревания физические и биологические свойства молока изменяются. Так, при температуре 50...60 °С на его поверхности появляется пленка, состоящая главным образом из белка и жира, начинают разрушаться некоторые ферменты ускоряется отстаивание жира, поскольку проявляется способность жиро- вых шариков склеиваться. При температуре 60°С начинает свертываться и вы- падать в осадок нестойкие к температурному воздействию белки молока - гло- булин и альбумин. Глобулин полностью свертывается и выпадает в осадок при температуре 75°С, а альбумин - при 95°С. При температуре в пределах 70...72°С изменений в отстаивании жира не наблюдается, а при ее повышении отстаивание жира несколько замедляется. Harpeвание молока до 100 °С не оказывает влияния на молочный сахар, но при этом из молока выделяются газы (азот, кислород углекислый газ и др.), в результате чего его кислотность снижается на 0,5...2°Т.

При дальнейшем повышении температуры молочный caxaр частично разлагается с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые на 1...2 °Т увеличивают кислотность продукта. Глубокое изменение оболочек жировых шариков наступает уже при температуре 100°С, когда молочный жир вытапливается и объединяется в капли, свободно плавающие на поверхности молока. Казеин наиболее устойчив к тепловому воздействию: он свертывается при температуре не ниже 145°С. Однако с увеличением кислотности его стой- кость к свертыванию значительно снижается. На его свертываемость влияет и продолжительность выдержки при высоких температурах: при длительной выдержке молока от казеина отщепляется соль кальция и он выпадает в осадок. Под действием высоких температур нарушается солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые и вместе со свернувшимися белками образуют на нагретых поверхностях оборудования молочный камень. Это ухудшает теплопередачу и затрудняет циркуляционную мойку пастеризационных установок.








Зоотехнические требования к оборудованию

Основной задачей первичной обработки молока является сохранение его исходных свойств на определенный срок (до его дальнейшей переработки). Оборудование для первичной обработки молока изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с молоком. Они должны обладать рядом свойств, которые позволяют:

- выдерживать действие кислотных и щелочных моющих растворов, хоро- шо очищаться при циркуляционной промывке;

- предотвращать изменение механических свойств молока (сбивание и дробление жировых шариков);

- исключить его контакт с воздухом;

- обработать молоко за короткий период (2...3 ч), равный продолжительно- сти его бактерицидной фазы;

- исключить потери молока;

- избежать пригарообразования при тепловой обработке молока;

- обеспечить отделение механических примесей от молока и предотвратить его повторное бактериальное загрязнение;

- исключить пути пересечения сырого и пастеризованного молока в линиях минимолокоцехов по его переработке;

- при охлаждении молока обеспечить снижение его температуры до 4°С с последующим автоматическим поддержанием ее на этом уровне в процессе хранения (допускается нагревание молока на 1...2 °С при хранении его в резервуарах-охладителях в течение суток).

Оборудование, предназначенное для приемки молока, должно обеспечивать оперативную разгрузку автомолокоцистерн с последующим точным измерением количества молока и его качественных показателей, а лабораторное оборудование по оценке качества молока - оперативный и точный экспресс- контроль его основных показателей.

Выполнение этих и других требований позволяет получить молоко тре- буемого качества, регламентируемого ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках».




























Схемы и оборудование для первичной обработки молока

К первичной обработке молока на фермах относятся следующие основные процессы:

- очистка от механических примесей (фильтрация или с применением цен- тробежного молокоочистителя);

- охлаждение в проточных или емкостных охладителях;

- хранение охлажденного молока в резервуарах-охладителях, резервуарах без системы охлаждения или молочных флягах в холодильных камерах;

- пастеризация на фермах, неблагополучных с точки зрения эпизоотии или напрямую реализующих молоко населению.

Температуру охлаждения молока на ферме выбирают в зависимости от продолжительности его хранения после выдаивания.

При поставке молока с фермы непосредственно потребителям его необхо- димо пастеризовать и охлаждать. В районах крайнего севера, а также при

по ставке молока в детские и лечебные учреждения можно исключить пастеризацию на ферме, обеспечив при этом строгий зооветеринарный контроль и глубокое охлаждение (до температуры 4°С) в бактерицидной фазе. Такое молоко должно подвергаться термической обработке непосредственно перед употреблением, о чем следует указывать в сопроводительной документации.

Усовершенствованные схемы технологических линий первичной обработки молока разработаны для ферм на 100, 200, 400, 800, 1200 и 1600 голов с моноблочной или павильонной застройкой и одним общим молочным отделением, отвечающих нормам технологического проектирования. Для ферм с павильон- ной застройкой и автономными молочными отделениями в каждом коровнике выбор схемы технологических линий определяется числом коров в последних. Так, для фермы на 800 голов, состоящей из четырех коровников, объединенных в два блока по 400 голов, следует выбирать схемы, предназначенные для молочного отделения фермы на 400 коров. Когда на ферме имеется центральное молочное отделение, куда молоко свозится из разных коровников или других ферм, рекомендуются технологические линии для центральных молочных от- делений, рассчитанные на обработку 6 и 12т молока в сутки.

Оборудование для технологических линий подбирают таким образом, что- бы обеспечить очистку от механических примесей, охлаждение до температуры 4...6 °С и хранение на ферме максимального суточного удоя молока при двух- разовом доении. Производительность линии должна быть согласована со сред- ним часовым потоком молока, поступающим от доильных установок.

Очистительно-охладительный агрегат ОМ-1 предназначен для ферм с дое- нием в переносные ведра. Он включает в себя сепаратор-молокоочиститель и пластинчатый охладитель. При использовании ледяной воды (2...3°С) он обеспечивает охлаждение молока до температуры 5...6°С. Для ферм с молокопроводом разработан модернизированный агрегат ОМ-1А, в комплект которого входит центробежный полузакрытый очиститель, работающий под вакуумом, что обеспечивает возможность его работы в потоке с доильной установкой без до- полнительных насосов и промежуточной емкости. Производительность этого агрегата регулируется автоматически в соответствии с потоком молока. Работа очистителя под вакуумом позволяет практически исключить вредное пенообразование.

Все доильные установки с молокопроводами, кроме УДС-ЗБ, комплектуют центробежным насосом НМУ-6 для подачи молока на обработку и таким же, как в ОМ-1, пластинчатым охладителем АДМ.33.000 производительностью 1000 л/ч (при непрерывной равномерной подаче). В пастбищную доильную установку УДС-ЗБ входит диафрагменный насос и вакуумный оросительный охладитель производительностью 400 л/ч.


Заключение


При производстве молока на промышленной основе следует предусматривать внедрение перспективных технологических проектов ферм с учетом биологических особенностей животных: обеспечивать высокий уровень автоматизации доильных установок; организацию полноценного кормления; содержания и выращивания высокопродуктивного скота; не допускать сокращений сроков продуктивного использования коров.

Молоко и изготовляемые из него молочные продукты должны быть высококачественными. Молоко больных коров претерпевает значительные физико-химические изменения, вследствие чего становится малоценным продуктом питания и теряет свои технологический свойства при промышленной переработке. В связи с этим в интенсивных условиях молочного животноводства значительное внимание необходимо уделять санитарному качеству молока.

Главная задача интенсивной технологии производства и переработке молока заключается в достижении получения максимальной продуктивности при экономном использовании ресурсов.











Список используемой литературы

1. Сельский механизатор № 5 , 2003 г.

2. Л. Б. Ларсон, Период лактации, изд. Ньюсмон 1985 г.

3. Х. Додд Машинное доение и лактация, изд. Бремли 1992 г.

4. И. Бендерс, Перспективы автоматического доения, изд. Бремли 1992 г.

5. Г. Фольдагер, И. Сейрсен, Биохимия лактации, изд. Мьеллькор 1990 г.

6. Н. Филпот, Проблема мастита, изд. Бремли 1988 г.

7. Кокорина Э.П. Условные рефлексы и продуктивность животных. Изд. Агропромиздат, 1986 г. .

8. Голиков А.Н. Адаптация сельскохозяйственных животных, изд. Агропромиздат, 1985





Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Краткое описание документа:

Молоко – это один из самых важных продуктов потребления для человека. Его качество имеет огромное значение, и охлаждение – это один из самых эффективных способов сохранения свежести молока. От производителей молока требуется, чтобы состав молока соответствовал запросам потребителей. Все химические процессы зависят от температуры. При более низких температурах химические процессы, вызывающие порчу продукта, замедляются. Молоко содержит несколько питательных элементов, необходимых для жизни.

Оно также является средой для роста микроорганизмов, хотя при температуре 4°C микроорганизмы не могут делиться и микробиологической порчи продукта не происходит.

 

 

Общая информация

Номер материала: 531884

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"