Дополнительный
материал по технологии к разделу «Кулинария» по теме «История происхождения
продуктов» 5-7 классы
Все о
сырах
Есть
на свете продукты поразительно вкусные. Есть удивительно полезные. И хотя
первое не так уж часто сочетается со вторым, счастливые совпадения все-таки
бывают. Сыр - одно из таких. И это не просто еда! Это целая культура, заботливо
оберегаемая во французских, швейцарских и итальянских деревушках. Именно там
делают лучший в мире сыр. По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи
до десяти тысяч лет. Поэтому практически невозможно с достоверностью
установить, кто, когда и как впервые умудрился получить из простого молока эту
благодать. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий
незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из
бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на
сыворотку и плотную массу. В античном мире сыры были пищей богов и героев.
Наибольших успехов в искусстве сыроварения добились римляне, сумевшие придумать
около десятка разновидностей этого лакомства. В средневековье, после падения
Римской империи и нашествия варварских племен, древние традиции поддержали и
развили монахи цистерцианского и бенедиктинского орденов. Все существующие
сегодня виды сыров можно подразделить на шесть больших групп.
1.Сыры
творожные. Их еще называют свежими сырами. Они делаются посредством
натурального сквашивания и не содержат сычужного фермента. Именно эти сорта наиболее
ярко передают изначальный вкус молока. Наиболее яркие примеры: маскарпоне
(Mascarpone), удивительно нежный и вкусный итальянский сыр, по виду
напоминающий масло. Широко используется при приготовлении итальянских десертов.
Рикотта (Ricotta). Согласно легенде, его рецепт был создан святым Франциском
Ассизским. Продаваемая в Италии рикотта производится из козьей и овечьей
сыворотки, на экспорт же идет «коровий» вариант.
2.
Рассольные сыры. Они вызревают в специальном солевом растворе до тех пор, пока
не приобретут нужную консистенцию. К рассольным относятся следующие: моцарелла
(Mozzarella) - итальянский сыр снежно-белого цвета кисловатого вкуса. По
классическому рецепту должен готовиться из молока черной буйволицы. Сулугуни - знаменитый
грузинский сыр, отличающийся солоноватым вкусом. Превосходен в жареном виде.
3.
Мягкие сыры. Этот вид подразделяется на 3 подвида в зависимости от типа корки.
Мягкие сыры с благородной плесенью, такие как камамбер (Camembert). Настоящий
камамбер изготавливается только в Нормандии и упаковывается в круглые
деревянные коробочки. Вкус нежный и чуть-чуть отдает грибами. Мягкие сыры с
обмытыми краями, например, мюнстер (Munster). Обладает сильным запахом, а
вкусом немного напоминает тмин. Мягкие сыры с натуральными краями. К ним
относятся самые разнообразные виды мягких сыров, корка которых не подвергается
специальной обработке. Как правило, делаются из козьего либо овечьего молока.
4.
Сыры прессованные невареные. Представляют собой плотную массу бледно-желтого
цвета. К прессованным относятся гауда (Gouda) и чеддер (Cheddar). Гауда
производится в Голландии из коровьего молока. Его начали делать еще в средние
века в маленьком городе, в честь которого сыр впоследствии и назвали. Во вкусе
присутствуют нотки лесного ореха. Согласно оригинальному рецепту чеддера, этот
сыр заворачивается в ткань для вызревания, сроком до одного года, после чего
сыр приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.
5.
Голубые сыры с плесенью. Их отличительная особенность - пятнышки зелено-голубой
плесени в мягкой сырной массе. Рокфор (Roquefort) - самый известный в мире сыр
с голубой плесенью. Для ее образования сыр прокалывают длинными иглами,
покрытыми специальными плесневыми грибками, которые затем благополучно
разрастаются по всей сырной массе. Чуть менее знаменит сыр горгонцола (Gorgonzola),
приготавливаемый в известняковых пещерах.
6. Сыры прессованные вареные. Эти сыры
покрыты твердой корочкой и обладают особенно нежным вкусом. Примеры
прессованных вареных сыров: Эмменталь (Emmental). Классический швейцарский сыр
с дырками, сделанный из коровьего молока, самая популярная разновидность сыра в
Швейцарии и во Франции. Пармезан (Parmigiano) изготавливается в Италии из
коровьего молока. Его родиной считается Парма.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.