Экзамен ПМ 07 Технология приготовления хлебобулочных

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла  пищевого профиля      Протокол №__ от  «    »_______2020 г.  Председатель ЦМК О.В. Котерняк _________

УТВЕРЖДАЮ: Зам.директора по УР ______ Е.К. Ватаман «___»_______2020г.

Пакет экзаменатора

Условия проведения экзамена: Устный экзамен

Предмет:

МДК 07.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Экзамен проводится в 35 группе

Специальность: СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Количество обучаемых- 20

Кабинет - №308

Количество билетов для экзаменующихся: 28

Время выполнения каждого задания: 15 мин.

Литература:

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских  изделий»М., Издательский центр «Академия», 2012г.

Золин, В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»         Москва ИЦ Академия, 2010;

Согласовано:             Методист «___»________2020 г. ________Е.В. Вылко

Преподаватель                                                           _________ Китайка А.В.

Критерии оценки

Теоретический вопрос:

"Отлично" - дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показана совокупность осознанных знаний по модулю, доказательно раскрыты основные положения вопросов; в ответе прослеживается четкая структура, логическая последовательность, отражающая сущность раскрываемых понятий, теорий, явлений. Знание по предмету демонстрируется на фоне понимания его в системе данной дисциплины и междисциплинарных связей. Ответ изложен литературным языком с использованием современной гистологической терминологии. Могут быть допущены недочеты в определении понятий, исправленные студентом самостоятельно в процессе ответа.

"Хорошо" - дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показано умение выделить существенные и несущественные признаки, причинно-следственные связи. Ответ четко структурирован, логичен, изложен литературным языком с использованием современной гистологической терминологии. Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные студентом с помощью преподавателя.

"Удовлетворительно" - дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Студент не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. В ответе отсутствуют выводы. Умение раскрыть значение обобщенных знаний не показано. Речевое оформление требует поправок, коррекции.

"Неудовлетворительно" - ответ представляет собой разрозненные знания с существенными ошибками по вопросу. Присутствуют фрагментарность, нелогичность изложения. Студент не осознает связь обсуждаемого вопроса по билету  с другими объектами дисциплины. Отсутствуют выводы, конкретизация и доказательность изложения. Речь неграмотная, гистологическая терминология не используется. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента.  Или - Ответ на вопрос полностью отсутствует;  или - Отказ от ответа

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 1 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

3. Первичная обработка яиц.

Решите задачу:  При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия  получились сухие, сжатые. Объясните причину.

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 2 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1.Характеристика дрожжевого слоеного теста,сырье, способы слоения.

2. Характеристика и состав муки, ассортимент,  требования к качеству.

3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых  фаршей.

Решите задачу.При выпечке бисквитного полуфабриката  он осел. Объясните            по каким причинам это произошло.

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 3 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Понятие об упеке и припеке.

2. Технология  приготовления вафельного  теста.

3. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.

Решите задачу: Вы в дрожжевое тесто положили  много соли. Как это отразится на изделиях? 

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 4 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

3. Что такое кувертюр?

Решите задачу:  При  замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой     бисквит у Вас получится?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 5 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления помады.

3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

Решите задачу: При  формировании  печенья «Меренги» масса  расплывается. Почему?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 6 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

2. Виды желе. Технология приготовления  желе. Использование.

3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

Решите задачу: При варке помадного сиропа  Вы не закрыли  кастрюлю крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 7 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

2. Перечислите  виды мастики. Технология приготовления мастики.

3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

Решите задачу:  При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где Вы нарушили технологический процесс?  

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 8 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

2. Классификация и срок хранения сливочных кремов. 

3. Технология приготовления пресного слоеного теста.

Решите задачу:  Вы замесили дрожжевое тесто, но оно плохо подходит. Где Вы нарушили  технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 9 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

2.  Крем  белковый заварной, назначение и срок хранения.

3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.

Решите задачу.  При приготовлении пряников  остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим  способом инвертный сироп?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 10 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Классификация пищевых красителей.

2. Технология приготовления  миндального  теста. Формовка, температура  выпечки.

3. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

Решите задачу. При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 11 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Ассортимент  мясных фаршей. Технология приготовление  мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.

2. Классификация теста.

3. Виды брака  изделий из песочного теста и причины возникновения.

Решите задачу. При замесе теста из муки со слабой клейковиной произведена обминка. Что произойдет с изделиями при выполнении данной операции и объяснить причину.

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 12 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Что такое «расстойка»  и для чего она нужна.

2. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование  к качеству. 

3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.

Решите задачу. При украшении торта сливочным кремом рисунок расплывается. Объясните причины.

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 13 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

2. Технология приготовления карамели.

3. Подготовка ароматических  веществ, характеристика,  условия  хранения, требования к качеству. Использование.

Решите задачу.  При приготовлении пресного слоеного теста добавлено большое количество соли и кислоты. Какой дефект приобретут изделия из такого теста?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 14 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

2. Технология приготовления ромовой бабы,  формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

3. Технология приготовления  марципана.

Решите задачу. Вам к 8-00 надо подготовить безопарное тесто для приготовления 100 пирогов с капустой.  Какие действия Вы примете для выполнения задания. 

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 15 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

2. Дрожжевое опарное  тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

3. Технология приготовления  хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Решите задачу. Для приготовления 100 штук булочки с орехами требуется 1055 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на куриные яйца со средним весом ?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 16 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения.Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

2. Подготовка орехов  к кондитерскому производству.

3. Технология приготовления,  требования к качеству, использование бисквита основного.

Решите задачу. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как. 

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 17 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование. 2. Подготовка вкусовых веществ. Характеристика,  условия хранения, требования к качеству, использование.

3. Технология приготовления сиропов для глазировки,  требование  к качеству, использование.

Можно ли использовать такую муку? Если можно то,  для каких изделий?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 18 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Порядок и правила подготовки к производству  меда и патоки.

2. Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

3. Требования к качеству изделий жаренных  в жире.

Решите задачу Для приготовления 100 штук булочки «Лимонной» требуется 420 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на яичный порошок?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 19 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Порядок и правила подготовки  молока и молочных продуктов.

2. Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству. 3. Украшения из кандира. Приготовление и использование.

Решите задачу Изделия из дрожжевого слоеного теста имеют мало слоев. Почему?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 20 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.

2. Виды брака и причины возникновения заварного теста.

3. Признаки и определение готовности дрожжевого теста.

Решите задачу Для приготовления «Кулича особого» требуется 500 грамм молока и 720 грамм яиц. Сколько это будет в пересчете на сухое молоко и яичный порошок?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 21 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Технология приготовления  крема «Шарлотт». Срок  хранения, использование.

2. Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.

3. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.

Решите задачу Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Почему?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 22 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию. 2. Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.

3. Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования  к качеству.

Решите задачу. При приготовлении бисквита, бисквит получился плотный, небольшого объема, малопористый. Объясните причину

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 23 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Украшение из желе. Способ  приготовления  желе.

2. Технология  приготовления  песочных  тортов.  Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.

3 Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.

Решите задачу .На банкет необходимо приготовить 200 шт. волованов массой 40 г. Рассчитать сырье, использовать лимонную кислоту.

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 24 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1.  Ассортимент пирожных, требования  к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

2. Бисквитные пирожные  «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования  к качеству.

3.  Порядок и правила подготовки яиц,  меланжа и  молока к производству. Решите задачу. Сколько штук пирожков жаренных можно приготовить из 15 кг. теста дрожжевого?

Преподаватель профессионального цикла _____А.В. Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 25 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1.  Технология приготовление овощных фаршей

2. Виды брака  пряничного полуфабриката и причины возникновения.

3. Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Решите задачу . Рассчитать сырье для приготовления 15 кг крема «Шарлотт» шоколадный

Преподаватель профессионального цикла _____А.В.Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 26 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Что такое фосфатиды?  Какую роль они играют в изделиях.

2. Что такое нонпарель?

3. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

Решите задачу. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. пирожных «Песочное» с кремом (нарезное).

Преподаватель профессионального цикла _____А.В.Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 27 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1.  Что такое «Волованы»?

2.  Что такое «Кулебяка»?  Что такое «Курник»?

3.  Технология приготовления крепленого сиропа.

Решите задачу. Рассчитать сырье на 200 шт. коржиков молочных . Использовать меланж и молоко сгущенное с сахаром

Преподаватель профессионального цикла _____А.В.Китайка

Рассмотрено на заседании ЦМК профессионального  цикла и пищевого профиля « __»           2020   г.   Протокол №     Председатель ЦМК  О.В. Котерняк_________

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса» Экзаменационный билет № 28 МДК 07.01 «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ________      Ватаман Е.К.      «_____»_________2020г.

1. Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.

2. Виды брака бисквитного теста  и причины возникновения.

3.  Технология приготовления  теста для блинчиков.

Решите задачу. Рассчитать сырье  для приготовления 300 порций вареников с капустой и грибами.

Преподаватель профессионального цикла _____А.В.Китайка

 Используемая литература

Основная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
1	Технология приготовления мучных кондитерских изделий.	Бутейкис Н.Г.	М.: Академия, 2010
2	Кондитер: практические работы	Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В.	Ростов н/Д: Феникс, 2012
3	Сборник технических нормативов. Сборник рецептур  на продукцию кондитерского производства	Могильный М.П.	Москва. ДеЛи плюс, 2011
4	Торты, пирожные и десерты	Ермилова С.В., Соколова Е.И.	Издательский центр «Академия», 2010
5	Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий	Могильный М.П. Шрамко Е.В.	Москва. ДеЛи плюс, 2008

Дополнительная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
1	Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста и бездрожжевого теста	Ермилова С.В., Соколова Е.И.,	Издательский центр «Академия», 2010
3	Технологическое оборудование предприятий общественного питания	Золин В.П.	Издательский центр «Академия», 2010
4	Организация производства на предприятиях общественного питания	Радченко С.Н.	Ростов н/Д: Феникс, 2012
6	Производство пирожных и тортов	П.С.Мерхель	Издательство «Пищевая промышленность»

Перечень вопросов для подготовки к экзамену

1.Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

3. Первичная обработка яиц.

4.Решите задачу:  При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия  получились сухие, сжатые. Объясните причину.

5.Характеристика дрожжевого слоеного теста,сырье, способы слоения.

6. Характеристика и состав муки, ассортимент,  требования к качеству.

7. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых  фаршей.

8.Решите задачу.При выпечке бисквитного полуфабриката  он осел. Объясните            по каким причинам это произошло.

10.Понятие об упеке и припеке.

11. Технология  приготовления вафельного  теста.

12. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.

13. Решите задачу: Вы в дрожжевое тесто положили  много соли. Как это отразится на изделиях? 

14.Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

15. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

16. Что такое кувертюр?

17. Решите задачу:  При  замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой     бисквит у Вас получится?

18. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

19. Технология приготовления помады.

20. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

21. Решите задачу: При  формировании  печенья «Меренги» масса  расплывается. Почему?

22.Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

23. Виды желе. Технология приготовления  желе. Использование.

24. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

25. Решите задачу: При варке помадного сиропа  Вы не закрыли  кастрюлю крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?

26. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

27. Перечислите  виды мастики. Технология приготовления мастики.

28. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

29. Решите задачу:  При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где Вы нарушили технологический процесс?  

30. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

31. Классификация и срок хранения сливочных кремов. 

32. Технология приготовления пресного слоеного теста.

33.Решите задачу:  Вы замесили дрожжевое тесто, но оно плохо подходит. Где Вы нарушили  технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?

34.Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

35.  Крем  белковый заварной, назначение и срок хранения.

36. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.

37.Решите задачу.  При приготовлении пряников  остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим  способом инвертный сироп?

38. Классификация пищевых красителей.

39. Технология приготовления  миндального  теста. Формовка, температура  выпечки.

40. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

41.Решите задачу. При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?

42.Ассортимент  мясных фаршей. Технология приготовление  мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.

43. Классификация теста.

44. Виды брака  изделий из песочного теста и причины возникновения.

45. Решите задачу. При замесе теста из муки со слабой клейковиной произведена обминка. Что произойдет с изделиями при выполнении данной операции и объяснить причину.

46. Что такое «расстойка»  и для чего она нужна.

47. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование  к качеству. 

48. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.

49. Решите задачу. При украшении торта сливочным кремом рисунок расплывается. Объясните причины.

50. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

51. Технология приготовления карамели.

52. Подготовка ароматических  веществ, характеристика,  условия  хранения, требования к качеству. Использование.

53.Решите задачу.  При приготовлении пресного слоеного теста добавлено большое количество соли и кислоты. Какой дефект приобретут изделия из такого теста?

54.Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

55. Технология приготовления ромовой бабы,  формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

56. Технология приготовления  марципана.

57. Решите задачу. Вам к 8-00 надо подготовить безопарное тесто для приготовления 100 пирогов с капустой.  Какие действия Вы примете для выполнения задания. 

58.Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

59. Дрожжевое опарное  тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

60. Технология приготовления  хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

61.Решите задачу. Для приготовления 100 штук булочки с орехами требуется 1055 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на куриные яйца со средним весом ?

62. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения.Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

63. Подготовка орехов  к кондитерскому производству.

64. Технология приготовления,  требования к качеству, использование бисквита основного.

65. Решите задачу. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как. 

66. Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

67. Подготовка вкусовых веществ. Характеристика,  условия хранения, требования к качеству, использование.

68. Технология приготовления сиропов для глазировки,  требование  к качеству, использование.

69.Порядок и правила подготовки к производству  меда и патоки.

70. Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

71. Требования к качеству изделий жаренных  в жире.

72. Решите задачу Для приготовления 100 штук булочки «Лимонной» требуется 420 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на яичный порошок?

73.Порядок и правила подготовки  молока и молочных продуктов.

74. Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству. 75. Украшения из кандира. Приготовление и использование.

76.Решите задачу Изделия из дрожжевого слоеного теста имеют мало слоев. Почему?

77. Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.

78. Виды брака и причины возникновения заварного теста.

79. Признаки и определение готовности дрожжевого теста.

80.Решите задачу Для приготовления «Кулича особого» требуется 500 грамм молока и 720 грамм яиц. Сколько это будет в пересчете на сухое молоко и яичный порошок?

81.Технология приготовления  крема «Шарлотт». Срок  хранения, использование.

82. Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.

83. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.

84. Решите задачу Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Почему?

85.Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию. 86. Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.

87. Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования  к качеству.

88.Решите задачу. При приготовлении бисквита, бисквит получился плотный, небольшого объема, малопористый. Объясните причину.

89.Украшение из желе. Способ  приготовления  желе.

90. Технология  приготовления  песочных  тортов.  Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.

91. Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.

92. Решите задачу .На банкет необходимо приготовить 200 шт. волованов массой 40 г. Рассчитать сырье, использовать лимонную кислоту.

93.  Ассортимент пирожных, требования  к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

94. Бисквитные пирожные  «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования  к качеству.

95.  Порядок и правила подготовки яиц,  меланжа и  молока к производству. 96. Решите задачу. Сколько штук пирожков жаренных можно приготовить из 15 кг. теста дрожжевого?