Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 1.
1. Объяснить понятие
гигиена и санитария. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход
за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный
маникюр.
2. Охарактеризовать
основные группы микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей,
ультрамикробов. Особенности их строения, размножения, принципы систематики.
Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении
пищевых продуктов.
3. Как
приготовить10 %-й осветленный раствор хлорной извести.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано
к утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 2.
1.
Объяснить понятие производственная
гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование
к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
2. Охарактеризовать основные понятия: микробиология,
физиология питания, санитария, гигиена. Обмен веществ как главная особенность
живого организма. Химический состав микробной клетки.
3. Какой
раствор используют для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования,
помещений.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано
к утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 3.
1.
Объяснить понятие ферменты, их свойства;
факторы, влияющие на ферментативную активность; использование.
2.
Охарактеризовать медицинский
контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская
книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного
питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на
бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.
3. Что
обозначает маркировка разделочной доски: МС; MB; ОС;
ОВ; PC;
РВ; МГ; РГ; «Сельдь»; X; ОК.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано
к утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 4.
1.
Объяснить понятие гигиена и
санитария. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная
гигиена.
2.
Охарактеризовать физиология
микроорганизмов. Понятие о питании микроорганизмов: сущность, назначение;
понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургорном давлении. Классификация
микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты
3. Раствор,
какой концентрации применяют для обеззараживания рук работников.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель
цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 5.
1.
Объяснить особенности строения микробов,
размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в
природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
2.
Охарактеризовать возбудителей
инфекционных заболеваний, их устойчивость во внешней среде, источники и пути
заражения, особенности профилактики.
3. Определите
сроки хранения мясных крупнокусковых полуфабрикатов.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 6.
1.
Объяснить, как происходит дыхание микроорганизмов:
понятие, назначение. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы,
анаэробы.
2.
Охарактеризовать пищевые заболевания и их
классификацию. Пищевые инфекции. Виды: кишечные /дизентерия, холера, брюшной
тиф, паратифы, гепатит А/ и зоонозы /туберкулез, сибирская язва, ящур,
бруцеллез/.
3. Определите
сроки хранения мясных порционных полуфабрикатов: (бифштекс, антрекот, филе,
лангет, эскалоп, шницель без панировки, котлеты натуральные, отбивные).
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению. Председатель
цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 7.
1.
Объясните причины возникновения и меры профилактики
сальмонеллеза. Кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
2.
Охарактеризовать брожения. Классификация на типичные брожения:
спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность. Краткая характеристика
микроорганизмов- возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на
интенсивность брожения.
3.
Определите сроки хранения мясных панированных
полуфабрикатов: (ромштекс, котлеты отбивные, шницель).
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 8.
1. Объясните, причины возникновения пищевых отравлений микробного происхождения: токсикозы
/ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч.,
вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Их профилактика.
2. Охарактеризуйте, использование
брожений при производстве продукции пищевой промышленности и общественного
питания. Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое.
Понятие. Использование этих процессов для получения пищевых кислот /уксусной и
лимонной/.
3. Определите сроки хранения «Голубцы, фаршированные мясом
и рисом».
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель
цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 9.
1. Объясните, сущность гниения,
микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Условия
разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в
природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
2. Охарактеризовать гельминтозы:
характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
3. Определите сроки хранения «Студень мясной, мясо
заливное».
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 10.
1. Объяснить
задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на
здоровье человека. Общие положения об охране окружающей среды.
2. Охарактеризовать факторы, влияющие на микроорганизмы /температура, влажность,
рН-среды, концентрация среды, излучения/. Влияние температуры: психрофильные,
мезофильные и термофильные микроорганизмы.
3. Определите
сроки хранения: «Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные
продукты».
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее учебное
заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 11.
1.
Объяснить микробиологические
основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость
вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой
обработки пищевых продуктов на их микрофлору.
2. Охарактеризуйте
санитарные требования к территории предприятия.
Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное
загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях
общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и
кондиционированию воздуха.
3. Определите
сроки хранения: «Блинчики с мясом или творогом».
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 12.
1. Объясните, влияние
концентрации растворенных веществ в среде обитания на микроорганизмы.
Осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых
продуктов.
2. Охарактеризовать гигиену
водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные
требования к качеству питьевой воды.
3. Определите
сроки хранения: «Торты и пирожные: со взбитым белковым кремом или фруктовой
отделкой, со сливочным кремом, с заварным кремом и кремом из сливок».
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 13.
1. Объясните, санитарные
требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.
Гигиена почвы.
2. Охарактеризовать влияние биологических
факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм.
Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.
3. Определите сроки хранения: «Винегрет, салаты в
незаправленном виде (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический)».
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ №14.
1. Объясните, санитарно-гигиенические
основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы
планировки.
2. Охарактеризуйте, распространение
микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого
сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора почвы. Состав.
Типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов,
процессы самоочищения почвы.
3. Как приготовить сульфитированный картофель?
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 15.
1. Объяснить Санитарно-
гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных,
торговых, административно-бытовых помещений.
2. Охарактеризовать микрофлору
воды. Ее состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка
качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
3. Определите
сроки хранения сульфитированного картофеля.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 16.
1.
Объясните, каково происхождение, состав микрофлоры
воздуха. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания.
Микрофлора тела человека, ее состав и значение.
2. Охарактеризовать гигиенические
требования к естественному и искусственному освещению.
3. Определите
температуру кулинарного изделия при его разогреве.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 17.
1. Объяснить понятие,
биологические особенности /специфичность, вирулентность, токсичность/
патогенных микроорганизмов.
2. Охарактеризовать гигиенические
требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря,
посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и
посуды.
3. Определите температуру внутри куска мяса при варке.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 18.
1. Объясните, необходимость соблюдения санитарного режима, уборки помещений. Гигиенические
требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего
персонала.
2. Охарактеризовать понятие,
источники инфекции. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм
человека через продукты питания.
3.
Определите температуру внутри куска мяса при жарке.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 19.
1.
Объяснить необходимость дезинфекции на ПОП. Способы и
методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства
2. Охарактеризуйте
бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды.
Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного
микроорганизма.
3. Определите
температуру рыбы при дожаривании в жарочном шкафу.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 20.
1. Объясните необходимость микробиологического
контроля на предприятиях общественного питания, как средство предупреждения
пищевых заболеваний.
2. Охарактеризовать понятие,
средства, дезинсекции и дератизации, профилактические и истребительные меры.
3.
Проведите органолептическую оценку качества первого блюда.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 21.
1. Объясните необходимость соблюдения санитарных требований к мытью и обеззараживанию посуды,
инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика,
санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды.
Экспресс-контроль качества мытья посуды.
2. Охарактеризовать микрофлору
мясных пищевых продуктов. Состав. Источники обсемененности продуктов. Факторы,
влияющие на обсемененность.
3.
Проведите органолептическую оценку качества мучного кондитерского изделия.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 22.
1. Объясните, значение санитарно-бактериологического
контроля качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря.
2. Охарактеризуйте, основные виды
микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики
и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.
3. Проведите
органолептическую оценку качества второго блюда.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 23.
1. Объясните необходимость соблюдения санитарных требований к транспорту для перевозки
продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
Гигиенические требования к таре.
2. Охарактеризуйте
микробиологическое обоснование условий и сроков
хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской
продукции.
3. Проведите
органолептическую оценку качества напитков.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 24.
1.
Объясните суть санитарных требований к приготовлению
рубленых изделий, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического
риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
2. Охарактеризовать микрофлору
молочных пищевых продуктов. Состав. Источники обсемененности продуктов.
Факторы, влияющие на обсемененность.
3.
Проведите отбор и выемку проб пищевых продуктов для исследования в
санитарных
лабораториях.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 25.
1. Объясните суть санитарных
требований к приготовлению холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов
и винегретов/ и других изделий повышенного эпидемиологического риска.
2. Охарактеризовать микрофлору
рыбных пищевых продуктов. Состав. Источники
обсемененности продуктов. Факторы, влияющие на обсемененность.
3.
Проведите санитарное исследование смыва рук, санитарной одежды.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 26.
1. Объясните суть санитарно-гигиенических
требований к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья,
приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и
отделке готовых изделий.
2. Охарактеризовать микрофлору
плодоовощных пищевых продуктов. Состав. Источники обсемененности продуктов.
Факторы, влияющие на обсемененность.
3.
Проведите перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском
цехах осмотр
поваров и кондитеров наличие гнойничковых заболеваний.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 27.
1.
Объясните необходимость соблюдения санитарных
требований к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень
блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.
2. Охарактеризовать микрофлору
зерномучных пищевых продуктов. Состав. Источники обсемененности продуктов.
Факторы, влияющие на обсемененность.
3. Определите
благоприятную температуру и относительную влажность воздуха в цехах.
Рассмотрено на
заседании цикловой
комиссии и
рекомендовано к
утверждению.
Председатель
цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Министерство
образования и науки Донецкой Народной Республики
Высшее
учебное заведение «Комсомольский индустриальный техникум»
Образовательный
уровень младший специалист
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена пищевой продукции
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ № 28.
1. Объясните необходимость соблюдения санитарных требований к контролю качества готовой продукции.
Бактериологический контроль качества. Санитарные требования к процессам
обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
2. Охарактеризовать микрофлору яичных
пищевых продуктов. Состав. Источники обсемененности продуктов. Факторы,
влияющие на обсемененность.
3. Определите
продукты, которые запрещается оставлять
на следующий день.
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии и рекомендовано к
утверждению.
Председатель цикловой комиссии
естественно-научных
дисциплин
«_______»_________2015
Председатель
цикловой комиссии Бережная
Н.В.
Экзаменатор Ларионова
Н.К.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.