Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Конспекты / Элемент модуля С-8 (Лабораторно-практические занятия по приготовлению сладких блюд)

Элемент модуля С-8 (Лабораторно-практические занятия по приготовлению сладких блюд)

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Инструкционная карта

к лабораторной работе.


Приготовление сладких блюд.


Тема: Приготовление сладких блюд: компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов и мороженого, правила оформления и подача.


Пояснительная записка для студентов

ВАША ЗАДАЧА:

Приготовить сладкие холодные и горячие блюда, согласно полученного задания.

Практическое задание выполняется студентами, работая, в команде. Мастер дает характеристику готового изделия и объясняет критерии качества готовых изделий для оценки результата. У студента есть свободный доступ к справочным материалам (калькуляционные карточки, раздаточный материал, сборник рецептур блюд), мастер отвечает на все вопросы, возникшие в ходе самостоятельной работы.


ТЕХНИЧЕСКИЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ, КОТОРЫЕ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:

  1. Умение составлять план работы;

  2. Умение работать в команде;

  3. Умение работать самостоятельно и творчески;

  4. Находить выход из затруднительной ситуации;

  5. Умение правильно организовать рабочее место;

  6. Умение работать со сборником рецептур, технологической картой и схемой;

  7. Навыки бережного отношения к сырью, оборудованию и инвентарю;

  8. Навыки по взвешиванию сырья, согласно правилам;

  9. Навыки по подготовке сырья, согласно правилам, определению свежести продуктов органолептическим методом;

  10. Навыки по приготовлению желированных блюд: кисель, желе, мусс, самбук, крем;

  11. Навыки по приготовлению компотов, замороженных блюд: мороженое;

  12. Навыки работы с электрооборудованием, универсальными приводами;

  13. Умение производить первичную обработку продуктов;

  14. Умение определять готовность готовых изделий;


ПРОЦЕСС РАБОТЫ:


Студенты делятся на команды. Каждой команде будет предложено:

  • Согласовать последовательность и методы работы;

  • Произвести механическую и кулинарную обработку продуктов;

  • Определить, какое оборудование, приборы и инвентарь потребуются для выполнения работы;

  • Распределить роли членов команды, с условием, что каждый студент будет иметь возможность развивать технические навыки;

  • Произвести расчет по продуктам в необходимом количестве для приготовления блюд;

  • Приготовить продукты для компота из сухофруктов;

  • Приготовить продукты для желированных блюд: киселя фруктового, желе лимонного, мусса яблочного, самбука бананового, крема ванильного;

  • Приготовить замороженное блюда: мороженое клубничное;

  • Произвести бракераж готовых изделий;


На каждом этапе приготовления блюда, студенту необходимо предоставить расчет продуктов на приготовления блюда, технологическую карту, объяснить и обсудить рабочие моменты, перед тем, как он начнете работать. Это поможет студенту в работе и сделает ее безопасной и экономичной.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:

  1. Н.А.Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская «Кулинария», - Москва – Экономика- 1991 год;

  2. Ершов Т. С. Сборник рецептур приготовления кондитерских изделий. – С.-Пб., 2000;

  3. Иллюстрации, схемы;

  4. Видео-уроки;


ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:

  1. Учебная лаборатория

  2. Столы производственные

  3. Электрическая плита

  4. Миксер

  5. Весы

  6. Холодильник

  7. Инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, кастрюли, сито, лотки, сотейник, креманки;


Инструкция по охране труда при приготовлении горячих сладких блюд, желированных блюд, замороженных блюд.


I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

  1. К работе допускаются лица, прошедшие медицинское обследование и ознакомленные с инструктажем по охране труда на рабочем месте.

  2. В целях безопасности следует соблюдать следующие правила:

  • -выполнять работу только в спецодежде (халат, колпак, фартук, спец. обувь, полотенце);

  • -строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии;

  • -выполнять только те трудовые операции, которые закреплены за данным работником;

  • -строго соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности;

  • -в случае травмирования работника или при обнаружении нарушения правил технологического процесса и использования инвентаря и инструментов поставить в известность мастера производственного обучения;

  • -в случае несчастного случая оказать первую медицинскую помощь и при необходимости доставить в медицинское учреждение;


ЗАПРЕЩАЕТСЯ

  1. Находиться на рабочем месте в состоянии алкогольного и наркотического опьянения, курить;

  2. При наличии гнойничковых заболеваний приступать к работе;

  3. За невыполнение настоящей инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно действующего законодательства;





II. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

  1. Приступать к работе только с разрешения мастера производственного обучения;

  2. Убедиться в исправности и целостности инвентаря, инструментов и оборудования;

  3. Проверить санитарное состояние рабочего места;

  4. Надеть спецодежду и подготовить свое рабочее место;


III. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

  1. При работе на электрооборудовании нужно стоять на диэлектрическом коврике;

  2. Весь технологический инвентарь использовать строго по назначению;

  3. Не производить работы по перемещению продуктов, тары с ножом (инвентарём, инструментами) в руках;

  4. Не браться руками за горячую посуду, использовать полотенце или рукавицы;

  5. Следить, чтобы на поверхность плиты не попадала жидкость, продукты, жир;

  6. Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно зигзагообразными движениями, без рывков;

  7. Крышки котлов поднимать осторожно на себя во избежание ожога паром;

  8. Следить, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от горячей температуры;

  9. Не использовать ножи, имеющие качающие, непрочно закреплённые или тупые лезвия;


IV. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИЮ РАБОТЫ

  1. Отключить оборудование;

  2. Удалить остатки продуктов, охладить и произвести санитарную обработку оборудования;

  3. Произвести санитарную обработку рабочего места;

  4. Сдать рабочее место мастеру производственного обучения;

  5. Обо всех недостатках, выявленных в процессе работы сообщить мастеру;

  6. Снять спецодежду и убрать в шкафчик;


V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

  1. К аварии могут привести работы при несоблюдении правил техники безопасности;

  2. При возникновении несчастного случая или аварийной ситуации немедленно прекратить работу и сообщить об этом мастеру производственного обучения или другому ответственному за технику безопасности лицу;

  3. Оказать пострадавшему первую доврачебную помощь и доставить в медицинское учреждение;

  4. В случае возникновения аварийной ситуации обесточить оборудование и сообщить мастеру производственного обучения;



ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ


Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.


Яйцо

Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ – 1, витамины А, Е, В1 , В2, РР.


Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.


Сливки

Представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %)6 воды – 59-82,2, белков – 2,5–3, жира – 10, 20, 35, лактозы – 3–4, золы – 0,4-0,6, витамины А, Д, Е, РР, С, группы В.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.

Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних запахов и привкусов со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная.

Температура сливок при отпуске с предприятий должна быть не более 80 С. При температуре 4-80 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных – при температуре 1-200 С не более 30 суток.


Желеобразующие вещества

Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.

Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки).

Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3 –й сорта. Цвет – от бесцветного до желтого, влаги – не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.

Агар получают вывариванием из красных водорослей, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги – не более 18%.

Хранят в сухом прохладном месте.






Кисели

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.

Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.


Желе

Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др.

В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С.

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.


Муссы

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.




Самбук

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 — 150 г на порцию.


Кремы

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).


Взбитые сливки

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.


Мороженое

Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.


ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ. ОХРАНА ТРУДА


Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.







Техника безопасности

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность заземления,

проверить исправность другого оборудования

Во время работы повар обязан:

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.


Охрана труда

Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания,) в функциональных емкостях.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.



Студент должен знать:

- технологический процесс приготовления киселя и компота;

- технологический процесс приготовления желе к работе;

- технологический процесс приготовления желирующих блюд ( желе, мусса, самбука, крема)

- процесс приготовления мороженого;


Студент должен уметь:

- производить механическую обработку сырья;

- готовить холодные сладкие блюда;

- подготавливать желатин к работе;

- производить расчет сырья на заданное количество порций;

- готовить горячие сладкие блюда;

- работать с технологическими картами;

- оформлять и подавать желирующие блюда, соблюдая температурный режим;

- презентовать готовые блюда;








ПРИГОТОВИТЬ:


  1. Лимонное желе;

  2. Мусс яблочный;

  3. распустить желатин;

  4. банановый самбук;

  5. крем лимонный;

  6. кисель из консервированных фруктов;

  7. компот из сухофруктов;


ЗАДАНИЕ:


  1. Составить технологические карточки;

  2. приготовить и оформить к подаче лимонное желе;

  3. приготовить и оформить к подаче мусс яблочный;

  4. приготовить и оформить к подаче банановый самбук;

  5. приготовить и оформить к подаче крем лимонный;

  6. приготовить и подать кисель из консервированных фруктов;

  7. приготовить и подать компот из сухофруктов;


КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:


1. Из каких последовательных операций состоит технология приготовления киселя?

2. Как подготавливают желатин к работе?

3 Из каких технологических операциях состоит процесс приготовления самбука?

4. Каковы принципы приготовления и оформления замороженных блюд ?

5. Назовите сроки реализации желированных блюд?

6. Температура подачи холодных блюд?















Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 18.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров370
Номер материала ДВ-167324
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх