Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / "Ет шала фабрикаттарын дайындау" (II - курс)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

"Ет шала фабрикаттарын дайындау" (II - курс)

библиотека
материалов
Ет шала фабрикаттарын дайындау Тақырыбы:
Мазмұны Ет құрамы Түрі Салқын өңдеу (көрнекілік) Салқын өңдеу Өңдеу сызбасы Е...
Ет құрамында толық бағалы белоктар – 14,5-23%, майлар	- 2 – 37% дейн, менера...
Түрі ІРІ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР. БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ ДӘМДЕНДІРІЛГЕН ЕТ ПІСКЕН ЕТ...
Бұқтырылған ет Дәмдендірілген ет
ПІСКЕН ЕТ СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ.
ЛАНГЕТ АНТРЕКОТ
РОМШТЕКСТІ БЕФСТРОГАНОВТЫ
МӘСКЕУ КӘУАБЫ КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ)
 салқын өңдеу (Көрнекілік)
 Салқын өңдеу
Өңдеу сызбасы ШАЛА ФАБРИКАТТАР
Сиыр еті – жартылай сойынды мүше не төрттен бір бөлік түрінде; қой, ешкі жән...
Өңдеу 	Тоңазытылған етті өндеу төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғат...
Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі...
Жуу кезінде ет бетінен ластарды, микроорганизмдер мен олардың спораларын жуы...
Сиыр ушасын касаптау сызбасы: а) Суйек атаулары: 1 - жауырын, 2 - иык суйек,...
ЕттІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Етті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялар...
Сұрақтар Ет құрамы қандай? Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде тү...
Сұрақтың жауабы 1. Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д...
Тестер 1. Сиыр еті – қандай мүше А) Жартылай сайынды Б) Жартылай кесіомелі С)...
Тест жауабы А А Б Б А
Сәйкестендіру 1 Ет құрамы қандай? Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және ш...
Сәйкестендіру жауабы 1 – В 2 – А 3 - Г 4 – Ә 5 - Б
Назарларынызға рахмет!
25 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Ет шала фабрикаттарын дайындау Тақырыбы:
Описание слайда:

Ет шала фабрикаттарын дайындау Тақырыбы:

№ слайда 2 Мазмұны Ет құрамы Түрі Салқын өңдеу (көрнекілік) Салқын өңдеу Өңдеу сызбасы Е
Описание слайда:

Мазмұны Ет құрамы Түрі Салқын өңдеу (көрнекілік) Салқын өңдеу Өңдеу сызбасы Етті жібіту ЕттІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Сұрақтар Сұрақтар Жауабы Тестер Тес жауаптары Сәйкестендіру Сәйкестендіру Жауабы

№ слайда 3 Ет құрамында толық бағалы белоктар – 14,5-23%, майлар	- 2 – 37% дейн, менера
Описание слайда:

Ет құрамында толық бағалы белоктар – 14,5-23%, майлар - 2 – 37% дейн, менералдық заттар (фосфор,кальций,натрий, және темір тұздары көп)-0,5-1,3% болады. Етте А, Д витаминдер және В тобы бар. Еттің негізгі ұлпалары: ет, дәнекер, май және сүйек. Ет құрамы

№ слайда 4 Түрі ІРІ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР. БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ ДӘМДЕНДІРІЛГЕН ЕТ ПІСКЕН ЕТ
Описание слайда:

Түрі ІРІ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР. БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ ДӘМДЕНДІРІЛГЕН ЕТ ПІСКЕН ЕТ СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ. СҮБЕНІ ЛАНГЕТ АНТРЕКОТ ЕТ ЗРАЗАСЫ. РОМШТЕКСТІ ҰСАҚ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР. БЕФСТРОГАНОВТЫ АЗУДЫ ҚУЫРДАҚҚА ТУРАЛҒАН ЕТ (ПОДЖАРКА) МӘСКЕУ КӘУАБЫ (ШАШЛЫК МАСКОВСКИЙ) КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ)

№ слайда 5 Бұқтырылған ет Дәмдендірілген ет
Описание слайда:

Бұқтырылған ет Дәмдендірілген ет

№ слайда 6 ПІСКЕН ЕТ СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ.
Описание слайда:

ПІСКЕН ЕТ СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ.

№ слайда 7 ЛАНГЕТ АНТРЕКОТ
Описание слайда:

ЛАНГЕТ АНТРЕКОТ

№ слайда 8 РОМШТЕКСТІ БЕФСТРОГАНОВТЫ
Описание слайда:

РОМШТЕКСТІ БЕФСТРОГАНОВТЫ

№ слайда 9 МӘСКЕУ КӘУАБЫ КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ)
Описание слайда:

МӘСКЕУ КӘУАБЫ КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ)

№ слайда 10  салқын өңдеу (Көрнекілік)
Описание слайда:

салқын өңдеу (Көрнекілік)

№ слайда 11  Салқын өңдеу
Описание слайда:

Салқын өңдеу

№ слайда 12 Өңдеу сызбасы ШАЛА ФАБРИКАТТАР
Описание слайда:

Өңдеу сызбасы ШАЛА ФАБРИКАТТАР

№ слайда 13 Сиыр еті – жартылай сойынды мүше не төрттен бір бөлік түрінде; қой, ешкі жән
Описание слайда:

Сиыр еті – жартылай сойынды мүше не төрттен бір бөлік түрінде; қой, ешкі және бұзау еттері тұтастай, шошқа еті – тұтастай және жартылай сойынды мүше күйінде түсіріледі. Көптеген тамақтану кәсіпорнына ет – ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйіндегі фабрикаттар түрінде түседі

№ слайда 14 Өңдеу 	Тоңазытылған етті өндеу төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғат
Описание слайда:

Өңдеу Тоңазытылған етті өндеу төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және шала фабрикаттар дайындаудан тұрады.

№ слайда 15 Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі
Описание слайда:

Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі. Тоңазытылған етте ет сөлі талшықтар арасында мұз кристалдары түрінде болады Жайлап жібіту кезінде камерадағы температура 0 ден 6-8С дейін ылғалдық ауада 90-95% болады. Етті ірі кесекті бөліктер түрінде жібітеді. Тез жібіту кезінде камерадағы темперптура 20-25С, ауа ылғалдығы 85-95% болады. Бұл мақсат үшін камераға жылытылған, ылғалды ауа беріп отырады. Сонда ет тез 12-24 сағ еріп болады. Етті жібіту

№ слайда 16 Жуу кезінде ет бетінен ластарды, микроорганизмдер мен олардың спораларын жуы
Описание слайда:

Жуу кезінде ет бетінен ластарды, микроорганизмдер мен олардың спораларын жуып, жояды. Ірі кәсіп орындарда етті жуу бөлмесінде жүргізіледі.Етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады. Су температурасы 20-30С болуы керек. Құрғату . Бұл прцесс микроорганизімдердің көбеюіне кедергі жасайды және етті бөлшектеу кезінде оның қолдан сырғанап – шығып кетпеуіне әсерін тигізеді. Ауа температурасы 1-6С болады. Етті жуу және құрғату

№ слайда 17 Сиыр ушасын касаптау сызбасы: а) Суйек атаулары: 1 - жауырын, 2 - иык суйек,
Описание слайда:

Сиыр ушасын касаптау сызбасы: а) Суйек атаулары: 1 - жауырын, 2 - иык суйек, 3 - шынтак суйек, 4 - шыбык суйек, 5 - төс суйек, 6 — жамбас калағы, 7 - жамбас қалағы шығыңқы жері (маклик), 8 – ортан жілік, 9 - тізі шұңқыры, Ю асыкты жілік, 11 - жеті мойын омырткалары, 12 - омырткалары, 13 - кабыр алары, 14 - алты бел омырткалары, 15 - сегізкөздік б) Бөліктер атаулары: 1 жауырын бөлігі, а - иык бөлігі, б - иык арткы бөлігі, II мойын бөлігі, III арка бөлігі (жуан шеті), IV жиек бөлігі, V түстік, VI жауырын асты бөлігі, VII ойынды ет, VIII бел бөлігі (жука шей), IX карын

№ слайда 18 ЕттІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Етті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялар
Описание слайда:

ЕттІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Етті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабылдау, органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын тексеру; тоңазытылған етті еріту, ластанған жерлерін тазалау, таңбасын кесіп алып тастау, жылы және салқын сумен жуу, құрғату, ұшаны мүшелеу (бөліктеу, аунату, сүйегінен, тамырынан, артық майынан, дөрекі қабығынан ажырату), жартылай фабрикаттарды (ірі кесекті, майда кесекті, порциялық) және шабылған еттен жасалған фабрикаттарды дайындау. Етті өңдеу қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шикізаттармен жұмыс істейтін және орталықтандырылған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарында, фабрика-кухняларда, тамақтану комбинаттарында және т.с.с. жүргізіледі. Егер кәсіпорынға ет салқындатылып немесе суытылып түссе, онда жуып құрғатады да, таңбасын кесіп тастап, мүшелейді.

№ слайда 19 Сұрақтар Ет құрамы қандай? Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде тү
Описание слайда:

Сұрақтар Ет құрамы қандай? Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде түседі? Тоңазытылған етті өңдеу түрі Ет жібітуге түсінік бер Етті жуу және құрғату қалай жасалады?

№ слайда 20 Сұрақтың жауабы 1. Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д
Описание слайда:

Сұрақтың жауабы 1. Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д және В витаминдері бар 2. Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйінде 3. Жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау, шала фабрикаттар дайындау 4. етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі 5. етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады, су температурасы 20-30°С. Бұл процесс микроорганизмнің көбеюіне кедергі жасайды. Ауа температурасы 1-6°С болады.

№ слайда 21 Тестер 1. Сиыр еті – қандай мүше А) Жартылай сайынды Б) Жартылай кесіомелі С)
Описание слайда:

Тестер 1. Сиыр еті – қандай мүше А) Жартылай сайынды Б) Жартылай кесіомелі С) Жартылай бөлшек 2. Еттің негізгі ұлпалары қандай? А) ет, дәнекер, май, сүйек Б) белок, витамин С) майлар, минералды заттар 3. Етте қандай витаминдер бар? А) А,В,С. Б) А,Д,В. С) РР, В2, А. 4. Етті жуғанда су температурасы қанша болу керек? А) 50-55°С Б) 20-30 °С С) 15-10 °С 5. Етті құрғатқанда ауа температурасы қанша?? А) 1-6 °С Б) 10-15 °С С) 7-15 °С

№ слайда 22 Тест жауабы А А Б Б А
Описание слайда:

Тест жауабы А А Б Б А

№ слайда 23 Сәйкестендіру 1 Ет құрамы қандай? Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және ш
Описание слайда:

Сәйкестендіру 1 Ет құрамы қандай? Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйінде А 2 Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде түседі? етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі Ә 3 Тоңазытылған етті өңдеу түрі етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады, су температурасы 20-30°С. Бұл процесс микроорганизмнің көбеюіне кедергі жасайды. Ауа температурасы 1-6°С болады. Б 4 Ет жібітуге түсінік бер Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д және В витаминдері бар В 5 Етті жуу және құрғату қалай жасалады? Жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау, шала фабрикаттар дайындау Г

№ слайда 24 Сәйкестендіру жауабы 1 – В 2 – А 3 - Г 4 – Ә 5 - Б
Описание слайда:

Сәйкестендіру жауабы 1 – В 2 – А 3 - Г 4 – Ә 5 - Б

№ слайда 25 Назарларынызға рахмет!
Описание слайда:

Назарларынызға рахмет!


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 26.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров950
Номер материала ДВ-194526
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх