"Еттің табиғи жартылай өнімдерін зерттеу. Еттің табиғи шабылған жартылай өнімдерді, котлет салмағы және одан жасалатын жартылай өнімдерді зерттеу." тақырыбында электронды презентация

• 1 слайд

  III-бөлім. Жартылай өнімдер мен дайын өнімдердің сапасын бақылау.
  Тақырыбы:
  Еттің табиғи жартылай өнімдерін зерттеу. Еттің табиғи шабылған жартылай өнімдерді, котлет салмағы және одан жасалатын жартылай өнімдерді зерттеу
  Оқытушы: Жетенова Айнұр Серікқызы
  Пән: Стандарттау, сертификаттау, метрология негіздері
  Мамандық: «Тамақтандыруды ұйымдастыру»
  Топ: АКК-223, АКК-224, АКК-225, АКК-231
  

• 2 слайд

  Союға арналған малдардың атаулары мемлекеттік стандарт бойынша қойылатын негізгі атаулар:
  1.Мүйізді ірі –қара мал.
  
  Бұзау-қосымша жем жейтін 14 күннен -3 айға дейінгі жастағы
  бұзау,көзалдының тіс қызыл еттің еріндерінің ж/е таңдай слекей бездері
  қызғылт болады. Торпақ. 3 айдан-3жасқа дейінгі ірі-қара.
  2. Қой, ешкі.
  
  Қозы, лақ-3-4 айға дейінгі қой ешкі төлдері. Қошақар, теке. Қой мен
  ешкінің ересек еркек малы.
  3. Жылқылар.
  
  Құлын 14 күнне-1 жасқа дейінгі жылқы төлі.
  Тай 1 жастан-3 жасқа дейінгі жылқы
  Құнан-3 жастан асқан жылқы
  Дөнен-4 жастағы жылқы
  Бесті-5 жастағыжылқы
  Айғыр-ересек, еркек жылқы
  
  

• 3 слайд

  Ет сапасы, тағамдық азық-түлік шикізаты ретінде тағамдық бағалылығымен сенсорлық, санитарлық-гигиеналық және техникалық көрсеткіштерімен қосып кешенді түрде анықталады. Еттің тағамдық бағалық көрсеткіштеріне мыналар жатады:
  Ақуыздық (шандыр ақуызынан басқа), майдың, витаминдердің, көмірсулардың, макро және микроэлементтерінің мөлшері, органолептикалық көрсеткіштеріне сыртқы түрі, иісі, консистенциясы тағамдық залалсыз екендігін анықтау санитарлық гигиеналық көрсеткіштеріне фотогендік суық ұстау қасиеті, РН мөлшеріұлпалар, мөлшері, май мөлшері мен жағдайы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін барлық ет түрлері жақсы өңделген, белгіленген,міндеттітүрде жас болуы керек.
  Сиыр етін сатуға тұтас ұша түрінде, құйрығымен, ұша ішіндегі бүйрегі, бүйрек мойнымен бірге шығарады. Ет сатуға мынадай ақулармен шығарылмайды:
  - ұрылған
  -қан ұйыған
  -қанталаған жері бар
  -ішкі органдарының тері қышқылының қалдықтары бөлінбеген омыртқалар бар қатырылған ұшада мұз қалдықтарымен
  Сиыр, жылқыжәне шошқа ұшасының шел майының 15% -ы сылынған болса шығарылмайды.
  Еттің ең маңызды көрсеткіші оның жастығы. Осыған байланысты етті күдікті және жас емес деп бөледі. (14 күнене 3айға дейін)
  
  

• 4 слайд

  Саудаға шығатын сиыр еті сапа көрсеткіштері тамаққа қолдану мақсатында өнеркәсіпткі өңдейтін сиыр еті «МЕСМС-779-79» регламенттеледі. Ірі қара етін стандартқа сәкес бойынша термиялық күйі бойынша бөледі:
  -Суыған
  -бөлінгеннен кейін 120С темп. Дейін. Суытылған ет беті қабықшасы кебе бастаған
  -салқындатылған мұздаған; ж/е 0-ден 4 темп. Бар ет бееті суланбаған
  -мұздатылған санының бір саниметр ттереңдігінде - 3–-50С-қа дейін саныгның бұлшық ет қабатында 6см тереңдікте 0-120С дейін сақталғанда бүкіл жарты ұшаның көлемі - 2–-30Сдейін болуы керек.
  -тоңазытылған -8-ден жоғары болмайтын температурады мұздатылған.
  

• 5 слайд

  Бөлшек саудада тарату үшін және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау үшін тамақ өнеркәсібі келесі табиғи және котлет массасынан жартылай өнімдерді дайындайды: бифштекс (термиялық күйіне байланысты бифштекс салқындатылған және мұздатылған деп бөлінеді), котлеттер (москвалық, үй, киев) — ОСТ 49 121—78,
  - мектеп котлеттері (ТУ 49577— 79),
  - туралған табиғи шницель, табиғи, туралған котлеттер, люля-кебаб (ТУ 28—19—83),
  - мұздатылған ет фрикаделькилары (ОСТ 49114—76),
  - мұздатылған ет тұшпаралары (ОСТ 49 120—78).
  Одан басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында туралған еттен биточки, шнице¬льдер, тефтелилер, зразалар, рулеттер, ет фаршымен голубциларды тағамдар және аспаздық өнімдер рецептуралары Жинағының талаптарына сәйкес өндіреді.
  Туралған еттен жасалған жартылай өнімдердің сапасын бағалауда 10 данадан кем емес өнімді қарайды. Егер бір партияда 10 данадан кем болса, онда тек біреуін ғана қарайды. Жартылай өнімнің салмағының шекті ауытқуы ±2% аспауы тиіс. Егер 10 данасының салмағында ауытқу болса, онда жартылай өнімнің салмағы бойынша таратылуға рұқсат етілмейді.
  Орташа үлгіні тексергеннен соң және жартылай өнімнің салмағын анықтағаннан соң органолептикалық бағалау үшін бір-екі өнімді алады. Жартылай өнімнің сыртқы түрі мен иісін шикі және қуырылған күйінде, дәмін – қуырылған күйінде анықтайды.
  Фарштың салмағын бағалауда (ұсақталу дәрежесін, араластырудың біркелкілігін) өнімді төртке бөледі.
  
  

• 6 слайд

  Зертханалық талдау үшін салмағы 75 г үш-төрт үлгі, ал 50 г алты және одан жоғары өнімді алады. Оларды ыдысқа салып, сыртқы панировкасымен біртекті масса болғанша езеді. Алынған үлгіні зерттеу үшін қолданады.
  Органолептикалық көрсеткіштері бойынша туралған жартылай өнімдер келесі 1 кестеге сәйкес болуы тиіс.
  
  Туралған жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасы
  

• 7 слайд

• 8 слайд

  Ылғалдылық. Анықтауды кептіргіш шкафта немесе
  ВЧ аспабында жүргізеді.
  Ылғалдықты анықтау
  
  

• 9 слайд

  Котлет массасынан жасалған жартылай өнімдердегі толықтырғыштарға сапалық анықтау органолептикалық бағалауда ботқаның немесе картоптың дәмі сезілгенде жүргізіледі.
  
  Салмағы 5 г үлгіні өлшеп алып, оны сыйымдылығы 250 мл конустық колбаға салады, оған 100 мл дистилденген су құяды, қоспаны қайнауына жеткізеді және тұндыруға қалдырады. Пробиркаға 1 мл тұнған сұйықтықты өлшеп құяды, оған 10мл дистилденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Сосын сұйықтықтың түсі бойынша толықтырғыштың түрін анықтайды.
  
  

• 10 слайд