КОС для текущего контроля знаний, умений
обучающихся
по разделам и темам профессионального
модуля
ПМ.04 «Организация процесса приготовления
и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий»
МДК.04.01 Технология приготовления сложных
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
(теоретические занятия)
Критерии оценки устных ответов
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего
объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых
понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе
изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать
ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать
анализ, обобщения, выводы. Устанавливать меж-предметные (на основе ранее
приобретенных знаний) и внутри-предметные связи, творчески применять полученные
знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и
безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической
последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные
выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий,
процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал
литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные
вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные
материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять
систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ;
использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет
полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более
одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет
необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и
сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного
материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил;
незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала,
определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании
профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов;
материал излагает в определенной логической последовательности, при этом
допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить
самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в
основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно
отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять
главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров
обобщать, делать выводы, устанавливать внутри-предметные связи. Применяет
полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные
правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать
профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной
литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает
медленно).
Оценка “3” ставится, если обучающийся:
Усвоил основное содержание учебного материала, имеет
пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению
программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно,
не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных
знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них
ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной
терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не
использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов,
опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в
применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при
объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и
основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно
понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте;
Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении
текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы
педагога, допуская одну - две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:
Не усвоил и не раскрыл основное содержание материала;
не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную
часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо
сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов
и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых
ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Раздел
I. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба.
Устные вопросы
1.Какое сырье
применяют при изготовлении мучных кондитерских изделии?
2. Какими
свойствами должна обладать мука?
3. Назовите виды
теста, готовящиеся с разным количеством клейковины.
4. Какую роль
играет газообразующая способность муки при изготовлении дрожжевого теста?
5. Требования к
качеству сахаристых веществ, их роль.
6. Требования к
качеству яиц и яичных продуктов.
7. Какие молочные
продукты применяются в кондитерском производстве?
8. Требования к
жирам и их использование.
9. Виды овощей и
их применение при изготовлении фаршей.
10. Виды мясных
продуктов и рыбы и их подготовка для фаршей.
11. Назовите
пищевые кислоты.
12. Какие пищевые
красители применяются в кондитерском производстве?
13. Назовите виды
орехов и фруктов, используемых для изготовления кондитерских изделий.
Тест
1
вариант
1. Что не
относится к основному сырью:
а) мука б) джем
в) яйца
2. Что является
показателем для определения силы муки:
а) клейковина б)
цвет в) влажность
3. Цвет муки
показатель её:
а) зольности б)
сортности в) кислотности
4. У муки высшего
сорта помол:
а) мелкий б)
средний в) крупный
5. Какая влажность
муки указана в рецептурах на кондитерские изделия:
а) 13.5% б) 14%
в) 14.5%
2
вариант
1. Что относится к
основному сырью:
а) орехи б) джем
в) яйца
2. Что является
показателем для определения слабой муки:
а) цвет б)
клейковина в) влажность
3. Цвет муки
высшего сорта:
а) белый б)
серый в) белый с желтоватым оттенком
4. У муки низшего
сорта помол:
а) мелкий б)
средний в) крупный
5. Мука высшего
сорта характеризуется зольностью:
а) высокой б)
средней в) низкой
Ключ к тесту
|
1
вариант
|
2
вариант
|
|
1. б) 2. а) 3.
б) 4. а) 5. в)
|
1. в) 2. б)
3. в) 4. в) 5. в)
|
Критерии оценивания теста
|
Оценка
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Количество правильных
ответов
|
5
|
4
|
3
|
0-2
|
Раздел
II. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных,
кондитерских изделий. Взаимозаменяемость видов сырья.
Устные вопросы
1.
Каково значение тепловой обработки?
2.
Какие приемы тепловой обработки применяются при изготовлении кондитерских
изделий?
3.Что
происходит с белками и крахмалом при выпечке?
4.Что
такое упек и припек?
5.Что
влияет на выход готовых изделий?
6.
Как и с какой целью пассеруют муку, лук, как готовят соус?
7.
Как приготавливают фарш мясной, рыбный?
8.
Как готовят фарш из творога?
9.
Какие фарши готовят из овощей?
10.
Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
11.Что
такое инвертный сироп и как его приготовить?
12.
С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить?
13.
Для чего взбивают помаду?
14.Чем
крем «Шарлотт» отличается от сливочного (основного)?
15.Чем
крем «Новый» отличается от крема «Шарлотт»?
16.До
какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Гляссе»?
17.3ачем
заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?
18.
Почему происходит загустение крема заварного?
19.
Каковы особенности при использовании сливок для крема из сливок и крема на
сливках?
20.
Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?
21.
Как подготавливают агар и желатин для приготовления желе?
Тест
1
вариант
1. Инвертный сироп
это:
а) смесь сахара и
лимонной кислоты б) смесь сахара и уксусной кислоты
в) смесь сахара и
молока
2. Функция пищевых
добавок-консерванты:
а) сохраняют
заданную консистенцию продукта б) повышают срок хранения
в) создают
однородную смесь
3. Функция пищевых
добавок-антиокислители:
а) сохраняют
заданную консистенцию продукта б) повышают срок хранения
в) защищают от
окисления и прогоркания
4. Укажите способы
разрыхления теста:
а)_____________
б) ____________ в)______________
5. Проба
уваренного сахарного сиропа-тонкая нить соответствует содержанию сахара:
а) 70 % б) 80
% в) 90 %
6. Тесто
называется дрожжевым опарным если:
а) его
приготовление состоит из двух стадий б) одновременно закладывают всё сырьё
2
вариант
1. Меланж это:
а) взбитые белки
б) взбитые желтки в) смесь желтков и белков
2. Функция пищевых
добавок-стабилизаторы:
а) сохраняют
заданную консистенцию продукта б) повышают срок хранения в) создают
однородную смесь
3. Функция пищевых
добавок-эмульгаторы:
а) сохраняют
заданную консистенцию продукта б) повышают срок хранения в) создают
однородную смесь
4. Укажите о какой
начинке идёт речь:
а) жидкий сироп и
целые фрукты - __________
б) однородный
густой слабожелирующий продукт - ___________
в) слабожелирующий
продукт с кусочками фруктов - __________
5. Проба
уваренного сахарного сиропа-толстая нить соответствует содержанию сахара:
а) 70 % б) 80
% в) 90 %
6. Тесто
называется дрожжевым безопарным если:
а) его
приготовление состоит из двух стадий
б) одновременно
закладывают всё сырьё
Ключ к тесту
|
1
вариант
|
2
вариант
|
|
1. а) 2. б)
3. в) 4. а-биологический
б-химический
в-механический5. а) 6. а)
|
1. в) 2. а)
3. в) 4. а-варенье б-повидло
в-джем5. б) 6.
б)
|
Критерии оценивания теста
|
Оценка
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Количество
правильных ответов
|
8-7
|
6-5
|
4-3
|
0-2
|
Раздел
III. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий.
Устные вопросы
1.
Какова сущность замеса теста?
2.
Роль муки и дрожжей в тесто-образовании.
3.
Какую роль при замесе теста играют сахар, соль, жир?
4.
Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления
теста.
5.
Схема брожения Сахаров.
6.Оптимальные
условия для развития дрожжей.
7.Роль
дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста.
Раздел
IV. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
мелкоштучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов,
использование их в оформлении.
Устные вопросы
1. Какие
существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа
приготовления.
2. Какие изменения
происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?
3. Какие продукты
входят в состав опары и чем это вызвано?
4.Что такое
«отсдобка», когда ее применяют и почему?
5. Недостатки
дрожжевого теста и способы их устранения.
6. Недостатки
готовых изделий и их причины.
7.Что такое
расстойка?
8.Особенности
приготовления кексов.
9. Как
приготавливают и отделывают ромовую бабу?
10.Каковы
особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?
11.Недостатки
дрожжевого слоеного теста и причины их возникновения.
12. Составьте
схемы приготовления различных изделий из дрожжевого теста.
13. Какие продукты
используют при изготовлении блинов?
14. Как добиться,
чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?
Тест
1вариант
1. Перечислите
способы приготовления дрожжевого теста:
а) ________ б)
________
2. Зачем во время
расстойки проводят обминку:
а) чтобы тесто
было эластичным б) чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте в) чтобы
тесто равномерно прогрелось
3. От чего зависит
температура выпекания изделий:
а) от размера
изделия б) от влажности в) от времени расстойки
4. По какой
причине у изделия мякиш получается с неравномерной пористостью:
а) недостаточный
обмин теста б) недостаточная расстойка
в) в тесто
положено много сахара
5. Окончание
брожения определяется по следующему признаку:
а) тесто
увеличилось в 2,5 раза б) тесто изменило цвет
в) тесто подсохло
6. От чего зависит
продолжительность замеса теста:
а) от влажности б)
от объёма в) от силы клейковины
7. По какой
причине тесто кислое:
а) мало соли б)
тесто перебродило в) мало сахара
2
вариант
1. Когда
применяется опарный способ приготовления теста:
а) добавляется
много жира б) добавляется много сахара в) для сдобного теста
2. Назовите 2 основных
процесса происходящих при выпекании:
а) __________ б)
__________
3. Укажите причину
возникновения трещин на изделиях после выпекания:
а) недостаточный
обмин теста б) недостаточная расстойка
в) в тесто
положено много сахара
4. Укажите
температуру воды для замеса дрожжевого теста:
а) 30˚С б) 40˚С в)
50˚С
5. Окончание
брожения определяется по следующему признаку:
а) тесто изменило
цвет б) при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается в) тесто подсохло
6. По какой
причине изделие получилось расплывчатое:
а) длительная
расстойка б) недостаточный обмин теста в) в тесто положено мало соли
7. Когда при
замесе дрожжевого теста вводят маргарин:
а) сразу б) в
середине замеса в) за 2-3 мин. До окончания замеса
Ключ к тесту
|
1
вариант
|
2
вариант
|
|
1. опарный,
безопарный 2. б) 3. а) 4. а) 5. а) 6. в) 7. б)
|
1. в) 2.
мякиш, корочка 3. б) 4. а) 5. б) 6. а) 7. в)
|
Критерии оценивания теста
|
Оценка
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Количество
правильных ответов
|
8-7
|
6-5
|
4-3
|
0-2
|
Раздел
V. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов.
Устные вопросы
1.
Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают?
2.
Какие процессы происходят при замесе теста и выпечке блинчиков?
3.
Рассчитайте (в процентах) упек и припек при выпекании блинчиков.
4.
Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устранить?
5.
Как приготавливают пресное сдобное тесто?
6.
Рассчитайте упек и припек (в процентах) для пресного сдобного теста.
7.
Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста?
8.Чем
отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?
9.
Как выпекают вафельное тесто?
10.
Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного теста и каковы их
причины?
11.
Рассчитайте (в процентах) упек и припек для одного из видов вафельного теста.
Сравните их с упеком и припеком блинчиков, установите причину различия.
12.
Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?
13.
Перечислите виды пряничного теста.
14.Чем
отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного?
15.
Перечислите пряничные изделия из заварного теста.
16.
Перечислите пряничные изделия из сырцового теста.
17.
В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных
и медовых, детских и тульских?
18.
Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?
19.
Как приготавливают и выпекают песочное тесто?
20.
Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?
21.
Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении
песочного теста?
22.
Рассчитайте упек и припек (в процентах) при выпечке песочного теста.
23.
Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения?
24.
Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
25.
Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?
26.
Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?
27.
Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
28.
Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с
подогревом?
29.
Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста?
30.
Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
31.
Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
32.
Рассчитайте припек и упек (в процентах) для бисквитного теста.
33.
Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?
34.
Как готовят рулет бисквитный с джемом?
35.
Как приготовляют и выпекают заварное тесто?
36.
Какие процессы происходят при замесе, проваривании заварного теста и его
выпекании?
37.
Рассчитайте упек и припек (в процентах) для изделий из заварного теста.
38.
Какие изделия можно приготовить из заварного теста?
39.Чем
обусловлено разрыхление слоеного теста?
40.Почему
для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием
клейковины?
41.
Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поваренной соли при его
приготовлении.
42.
Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?
43.
Недостатки слоеного теста и изделий из него и их причины.
44.
Рассчитайте упек и припек (в процентах) для слоеного теста.
45.
Какие изделия можно приготовить из слоеного теста?
46.
Как приготавливают воздушное тесто?
47.
Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?
48.
Какие изделия можно приготовить из воздушного теста?
49.Что
происходит с белками при их взбивании?
50.
Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание?
51.
От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?
52.
Чем отличается миндальное тесто от воздушного?
53.
Какие существуют способы приготовления миндального теста?
54.
Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста?
55.
Какие изделия можно приготовить из миндального теста?
Тест
1
вариант
1.
Если тесто для блинчиков получилось с комочками то его надо:
а)
размешать б) взбить в) процедить
2.
Почему тесто называется – сдобное пресное:
а)
в нём немного сахара и жира б) используют кефир, сметану в) оба варианта
3.
В чём разница между вафельным и блинчатым тестом:
а)
в вафельное добавляют разрыхлители
б)
вафельное интенсивней взбивают в) оба варианта
4.
Сколько времени выпекают вафли:
а)
2-3 мин б) 5-7 мин в) 9-10 мин
5.
Назовите способы приготовления пряничного теста:
а)_______
б) ________
6.
Почему песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20˚C:
а)
чтоб не скисло б) тесто крошится в) тесто слипается
7.
Муку с каким содержанием клейковины нужно использовать для бисквитных изделий:
а)
с высоким б) с не высоким в) оба варианта
8.
Почему первые 10 мин во время выпекания бисквитный полуфабрикат нельзя трогать:
а)
он осядет б) не поднимется в) будет сырой
9.
Какова особенность приготовления заварного теста:
а)
оно сладкое б) содержит много жира
в)
образует внутри большие полости
10.
На какое количество слоёв максимально можно раскатать слоёное тесто:
а)
8 б) 16 в) 32
2
вариант
1.
Почему изделия из блинчатого теста получаются толстые:
а)
тесто жидкое б) тесто густое в) плохо взбито
2.
Что используют в качестве разрыхлителя в сдобном пресном тесте:
а)
соду и аммоний б) дрожжи в) оба варианта
3.
Чему способствуют яичные желтки при добавлении в тесто:
а)
лучше цвет б) изделия лучше отделяются от вафельных листов в) появляется особый
рисунок свойственный вафлям
4.
В чём особенность приготовления пряничного теста:
а)
много сахара б) много жира в) много специй
5.
Назовите способы приготовления бисквитного теста:
а)_______
б) ________
6.
Почему песочные изделия получаются рассыпчатые:
а)
много жира б) много воды в) много разрыхлителей
7.
Муку с каким содержанием клейковины нужно использовать для песочных изделий:
а)
с высоким б) с не высоким в) оба варианта
8.
До какой температуры подогревают яично-сахарную смесь при изготовлении
бисквита:
а)
45˚С б) 55˚С в) 65˚С
9.
На какое время оставляют бисквит если его надо пропитать сиропом:
а)
2-4 ч б) 6-8 ч в) 8-10 ч
10.
Какова особенность приготовления слоёного теста:
а)
берут много жира б) раскатывание его на очень тонкие слои в) тесто готовят при
температуре не выше 20˚С
Ключ к тесту
|
1
вариант
|
2
вариант
|
|
1. в) 2. в)
3. в) 4. а) 5. сырцовый, заварной 6. б) 7. б) 8. а) 9. в) 10.
в)
|
1. б) 2. а)
3. б) 4. в) 5. основной, буше 6. а) 7. б) 8. а) 9. в) 10. б)
|
Критерии оценивания теста
|
Оценка
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Количество
правильных ответов
|
11-9
|
8-7
|
6-5
|
0-4
|
Устные вопросы
1. В чем отличие
сырцовой мастики от заварной?
2. Приготовление
глазури сырцовой для украшения.
3. Из чего готовят
марципан?
4. Какие виды
посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?
5. Какая разница в
приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?
Устные вопросы
1.Характеристика
пирожных.
2.Разновидности
пирожного бисквитного со сливочным кремом.
3. Что общего
между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой?
4. Особенности
приготовления пирожных «Буше».
5. Приготовление
пирожного из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами.
6. Приготовление
пирожного «Слойка», отделанного кремом.
7. Разновидности
пирожных из заварного теста.
8. Какая разница
между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным?
9. Как готовится
основа для крошковых пирожных?
Тест
1
вариант
1. Какой крем
используют только для склеивания пластов:
а) заварной б)
крем из сливок в) крем «Зефир»
2. В каких случаях
лучше пользоваться корнетиком:
а) при нанесении
линий с боков б) при выполнении сложных украшений и надписей в) при
изготовлении цветов из крема
3. Какие операции
проводят с кондитерским мешком после работы:
а) _________ б)
__________ в) __________
4. Зачем помаду
разогревают на водяной бане:
а) чтоб она стала текучей
б) для изменения цвета в) чтоб она стала однородной
5. Для украшений
из кандира входит:
а) пудра б)
сахар-песок в) сахар-рафинад
6. Перечислите
виды глазури:
а) _________ б)
__________ в) __________
7. Каким ножом
разрезают бисквитные пирожные:
а) ножом пилкой б)
горячим в) длинным узким
8. Для пирожных
слоёное тесто выпекают на листах:
а) смоченных водой
б) слегка смазанных жиром в) выстланные бумагой
9. Десертные
пирожные называются так потому что они:
а) очень сладкие
б) приготовлены из обрезков бисквита в) маленькие по весу
2
вариант
1. Какой крем не
используют для украшения изделий:
а) крем из сливок
б) заварной в) масляный крем
2. В каких случаях
лучше пользоваться гребёнкой:
а) при нанесении
линий с боков б) при выполнении сложных украшений и надписей в) при
изготовлении цветов из крема
3. Зачем крем в
мешок надо укладывать плотно:
а) чтоб не
нарушить консистенцию б) вытеснить воздух в) для однородности
4. Какие
украшения можно сделать из желе:
а) _________ б)
_________ в) _________
5. Чем можно
заменить патоку:
а) инвертным
сахаром б) сахаром-рафинадом в) сахарной пудрой
6. Перечислите
виды мастик:
а) _________ б)
__________ в) __________
7. Вес пирожных
составляет не более:
а) 55 г б) 90 г в)
110 г
8. Каким ножом
разрезают пирожные из слоёного теста:
а) ножом пилкой б)
горячим в) длинным узким
9. Для пирожных
заварное тесто выпекают на листах:
а) смоченных водой
б) слегка смазанных жиром в) выстланные бумагой
Ключ к тесту
|
1
вариант
|
2
вариант
|
|
1. а) 2. б)
3. а-промыть с содой, б-прокипятить, в-высушить 4. а) 5. в) 6.
а-сырцовая, б-заварная, в-шоколадная 7. б) 8. а) 9. в)
|
1. б) 2. а)
3. б) 4. а-заливка, б-фигурки, в-многослойное 5. а) 6. а-сах. сырцовая,
б-молочная, в-сах. заварная 7. в) 8. а) 9. б)
|
Критерии оценивания теста
|
Оценка
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Количество
правильных ответов
|
11-13
|
8-10
|
7-5
|
0-4
|
Устные вопросы
1.Характеристика
тортов.
2.Особенности
приготовления бисквитных тортов.
3. Как выпекают
бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка»?
4. В каких случаях
боковые стороны тортов обсыпают крошкой после отделки поверхности?
5. Как отделывают
поверхность торта «Абрикотин»?
6.Особенность
отделки торта «Ландыш».
7. Как выпекают
воздушно-ореховый полуфабрикат для торта «Полет»?
8.Отделка
поверхности торта «Паутинка».
9.Сроки хранения
тортов.
10. Маркировка
тортов.
11.Что учитывают
при организации рабочего места кондитера?
12. Как хранят
суточный запас сырья и продуктов в цехе?
13. Какова
организация труда кондитера в тестомесильном отделении?
14.Чем оснащены
рабочие места кондитера при изготовлении различных видов теста?
15. Как выпекают
кондитерские изделия, зачем нужна расстойка?
16. Где готовят
кремы и отделывают кондитерские изделия?
17.Что относится к
малой механизации цеха?
18. Санитарные
правила мытья инструментов и инвентаря.
19. Какие
преимущества даёт замораживание теста и готовых изделий?
20.Сдслайтс анализ
организации рабочих мест в своем кондитерском цехе.
Какие посуда и
инвентарь используются?
КОС для текущего контроля знаний, умений
обучающихся
по разделам и темам профессионального
модуля
ПМ.04 «Организация процесса приготовления
и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий»
(учебная практика)
Критерии оценок по учебно-практическим
работам:
Отметка «5»:
-безошибочное,
уверенное и вполне самостоятельное выполнение всех приёмов и методов операции;
-полное
соответствие выполненного изделия техническим требованиям;
-правильная
и качественная организация труда и рабочего места перед работой, во время
работы и после её окончания;
-соблюдение
правил по охране труда.
Отметка «4»:
-правильное
и самостоятельное выполнение основных приёмов и методов операции при наличии
несущественных недочетов;
-соответствие
выполненного изделия техническим требованиям;
-соблюдение
правил организации труда, рабочего места, безопасности при наличии единичных
нарушений;
Отметка «3»:
-выполнение
приемов операции с нарушениями, не приводящими к браку, затруднения в
пользовании контрольно-измерительным инструментом или оборудованием;
-недочеты
и отступления от технических требований в пределах нормы;
-недочеты
в организации труда и рабочего места, затруднения в пользовании технологической
картой, нарушения в организации труда, исправляемые по замечанию мастера,
Отметка «2»:
-грубые
нарушения в приемах и способах выполнения операции;
-брак
в работе;
-существенные
недостатки в организации труда и рабочего места.
Учебно-практическое занятие № 1
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного
теста
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:ватрушка,пирожки печеные с
различными фаршами,беляши.
Технологическая карта
Рецептура
ватрушка
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
Мука
|
3800
|
|
маргарин
столовый
|
200
|
|
меланж
|
200
|
|
соль
|
40
|
|
дрожжи
|
100
|
|
вода
|
1500
|
|
Фарш творожный
или повидло
|
3000
|
|
Для смазки: жир
для листов
|
25
|
|
меланж
|
150
|
|
Выход
|
100
шт. по 75 г.
|
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным
способом.
Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см,
делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на
кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой.
После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5
см в булочках делают углубление;утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление
выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем
нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают
при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Технологическая карта
Рецептура
пирожки печеные с различными фаршами
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
4000
|
|
сахар-песок
|
250
|
|
маргарин
|
100
|
|
соль
|
50
|
|
дрожжи
|
100
|
|
вода
|
1780.
|
|
Для смазки:
меланж
|
150
|
|
жир для листов
|
25
|
|
Выход
|
100
шт. по 75 г.
|
Технология приготовления:
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200,
расход воды уменьшают на 195. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного
теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на
жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в
виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и
придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром
лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5-10 мин до выпечки
их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при t230—240˚С.
Технологическая карта
Рецептура беляши
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
500
|
|
молоко
или вода
|
250
|
|
дрожжи
|
15
|
|
соль
|
5
|
|
Для
начинки: мясо (мякоть)
|
400
|
|
лук
|
40
|
|
вода
|
100
|
|
соль
|
8
|
|
перец
|
0,5
|
|
Выход
|
20
шт.
|
Технология приготовления:
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают
в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую
кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые
беляши жарят в разогретом жире на сковороде.
Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх
хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности.
Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин.
Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и
нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза.Фарш
разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в
сыром виде.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 2
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого опарного
теста
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:булочка домашняя,кулебяки, булочка
с маком.
Технологическая карта
Рецептура
булочка домашняя
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
6755
|
|
сахар-песок
|
1420
|
|
маргарин
|
1485
|
|
меланж
|
190
|
|
соль
|
60
|
|
дрожжи
|
170
|
|
вода
|
2850
|
|
Выход
|
10000
г (1 шт. 100 г).
|
Технология приготовления:
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют
шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками
теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место
для расстойки.
За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают
яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при t230˚С
в течение 10 мин.
Требования к качеству: булочки круглые, от
золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто
хорошо пропечено.
Технологическая карта
Рецептура
кулебяки
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
4150
|
|
сахар-песок
|
170
|
|
маргарин
столовый
|
100
|
|
меланж
|
100
|
|
дрожжи
|
100
|
|
соль
|
50
|
|
вода
|
1700
|
|
фарш
|
5300.
|
|
Для смазки:
меланж
|
100
|
|
жир для листов
|
25
|
|
Выход
|
10
ООО (10 шт. по 1000 г).
|
Технология приготовления:
Дрожжевое опарное тссто взвешивают по 600 г,
подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт
толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа.
Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 630 г)
и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и
выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками
из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка
украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25—30 мин
при температуре 30—35˚С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода
пара во время выпечки. Выпекают при t220-240˚С.
Технологическая карта
Рецептура
булочка с маком
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
Для опары: мука
высшего сорта
|
720
|
|
дрожжи
|
30
|
|
вода
|
300
|
|
Для теста: мука
высшего сорта
|
1280
|
|
сахар-песок
|
500
|
|
масло сливочное
|
670
|
|
меланж
|
301
|
|
соль
|
20
|
|
Для начинки:
сахар-песок
|
100
|
|
масло сливочное
|
100
|
|
яйца
|
80
|
|
мак
|
500
|
|
мед
|
100
|
|
Для смазки:
меланж
|
120
|
|
жир
|
10
|
|
Для помады:
сахар-песок
|
100
|
|
какао
|
10
|
|
вода
|
130
|
|
Для сиропа
(промочка): сахар-песок
|
200
|
|
вино
|
100
|
|
вода
|
140
|
|
Выход
|
100
шт. по 50 г.
|
Технология приготовления:
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста.
Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их
равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на
куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром
1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки
укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течение 40—50 мин,
смазывают яйцом и выпекают.
После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают
сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 3
Тема: Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление
изделий:крендель сдобный «Юбилейный», рогалик ореховый,кулич особый.
Технологическая карта
Рецептура
крендель сдобный «Юбилейный»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
3949
|
|
сахар-песок
|
670
|
|
маргарин
|
925
|
|
меланж
|
552
|
|
дрожжи
|
158
|
|
соль
|
30
|
|
молоко
|
1340
|
|
Для смазки
листов
масло
растительное
изделий - меланж
|
20
315
|
|
Для отделки
сахарная пудра
|
40
|
|
Выход
|
10
шт. по 650г.
|
Технология приготовления:
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на
молоке, подогретом до t 30˚С, на 15-20 мин,
затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой,
чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время
брожения делают две обминки. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной
серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки
крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя
посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта
Рецептура
рогалик ореховый
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
320
|
|
дрожжи
|
10
|
|
молоко
|
160
|
|
сахар-песок
|
75
|
|
маргарин
|
40
|
|
меланж
|
50
|
|
сливочный
маргарин
|
15
|
|
ядра орехов
|
125
|
|
ванилин
|
0,5
|
|
лимонно-сахарная
глазурь
|
50
|
|
Выход
|
500
|
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль,
сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса
тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема. Через 1,5—2 ч
готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным
маргарином.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают
на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин,
чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и
скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при
температуре 230˚С в течение 20 мин до золотистого цвета. Теплые изделия
смазывают лимонной глазурью.
Технологическая карта
Рецептура
кулич особый
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
Мука
|
2000
|
|
дрожжи
|
100
|
|
вода
|
250
|
|
молоко
|
500
|
|
масло сливочное
или топленое
|
500
|
|
яйца 7
|
20
|
|
сахар-песок
|
850
|
|
соль
|
7
|
|
ванилин, цукаты,
орехи.
|
|
Технология приготовления:
Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с
отсдобкой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добавляют во
время первой обминки, при этом создаются более благоприятные условия для
подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо
подняться.
Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину
нормы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой
35-40˚С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для
активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки).
Опару ставят в теплое место для подъема.
Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки
охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.
Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и
замешивают тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко,
соль, подготовленное масло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г).
Тесто месят 15-20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто
ставят для брожения в теплое место. Примерно через час после замеса теста
делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты отсдобку. Для
этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки
растирают с оставшимся сахаром. К замешенному тесту добавляют 250 г
растопленного масла (1 стакан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес
теста производят 4—5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста
с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.
Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5
мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность брожения опары и
теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто
в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15˚С.
Выбродившее тесто формуют и выпекают.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 4
Тема: Приготовление украшений для пирожных и тортов из
крема, желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:крем сливочный (основной),желе,фруктовая
начинка.
Технологическая карта
Рецептуракрем
сливочный (основной)
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
масло сливочное
|
522
|
|
сахарная пудра
|
279
|
|
молоко сгущенное
с сахаром
|
209
|
|
ванильная пудра
|
5
|
|
коньяк или вино
десертное
|
1,7
|
|
Выход
|
4000
|
Технология приготовления:
Крем используют для склеивания пластов, смазки
поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот
крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей
пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и
взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком
и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце
взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно
приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая
масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Технологическая карта
Рецептуражеле
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
сахар
|
414
|
|
патока
|
103
|
|
эссенция
|
3
|
|
кислота лимонная
|
2
|
|
агар
|
10
|
|
краска
|
1
|
|
вода
|
496
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем
виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности
пирожных и тортов. После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую
поверхность.
В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная
блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно
приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.
При приготовлении желе часть сахара можно заменить
сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание волы в сиропе. Патоку
добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по
рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства
агара и желатина.
Желе можно приготовить с агаром или желатином. Агар
промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч, затем кипятят до
полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают
пену, охлаждают до t60-65˚С.
Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию,
кислоту и краску.
Технологическая карта
Рецептурафруктовая
начинка
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
повидло
|
1023
|
|
сахар-песок
|
113
|
|
Выход
|
1000
г.
|
|
подварка
фруктовая
|
967
|
|
сахар-песок
|
97
|
|
Выход
|
1000.
|
Технология приготовления:
Фруктовую
начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении
пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или
пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая
лопаткой до загустения (температура 107'С и влажность 26%).
Украшения
из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или
повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще красный цвет. Для придания большего
блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в
массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 5
Тема:Приготовление украшений для пирожных и тортов из
помады, глазури, кандира, сахарных мастик, марципана.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф пекарский,
стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи, кастрюли,
миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:глазурь сырцовая для украшения
изделий,помада основная,сахарная сырцовая мастика.
Технологическая карта
Рецептураглазурь
сырцовая для украшения изделий
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
сахарная пудра
|
866
|
|
яичные белки
|
169
|
|
лимонная кислота
|
1
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Во
взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход
и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят
лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают
изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Технологическая карта
Рецептурапомада
основная
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
сахар-песок
|
795
|
|
патока
|
119
|
|
эссенция
|
2,8
|
|
вода
|
265
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Процесс приготовления помады состоит из следующих
операций:приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа,созревания
помады.
Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и
тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся
в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость
закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном
уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги
сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая
обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не
случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под
крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их
конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до t108˚С
и добавляют подогретую до 45-50'С патоку.Патока предохраняет сироп от
засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании,
в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить
инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1%
лимонной кислоты к массе сахара). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так
как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к
ухудшению качества помады.
После добавления патоки или кислоты, или инвертного
сиропа помаду уваривают до температуры 115-117˚С (проба на «слабый шарик»).
Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном
охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой. Небольшое
количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Помадный
сироп охлаждают до t35-40˚С.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную
при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивателях. В процессе взбивания
сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он
превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел,
сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на
12—24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими
порциями при помешивании до t50—55˚С
на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для
глазирования. В это время в неё добавляют эссенцию
Требования к качеству: помада белая, однородная,
плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна
быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
Технологическая карта
Рецептурасахарная
сырцовая мастика
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
сахарная пудра
|
930
|
|
патока
|
50
|
|
желатин
|
10
|
|
эссенция
|
0,5
|
|
вода
|
100
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют
для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60˚С и перемешивают до полного
растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают
так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку,
эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета,
ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 6
Тема:Приготовление изделий из теста для блинчиков,
вафельного и пряничного теста.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:блинчики с разными фаршами,
трубочка вафельная с начинкой, пряники медовые.
Технологическая карта
Рецептураблинчики
с разными фаршами
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
Мука
пшеничная
|
41
|
|
Молоко
|
104
|
|
Яйца
|
8
|
|
Сахар
|
2,5
|
|
Соль
|
0,8
|
|
Масса
теста
|
100
|
|
Масло
растительное
|
1,6
|
|
Творог
|
80
|
|
Яйца
|
3
|
|
Сахар
|
8
|
|
Изюм
|
10
|
|
Масса фарша
|
89
|
|
Масло
растительное
|
1,2
|
|
Масса жареных
блинчиков с фаршем
|
170
|
|
Сметана
|
30
|
|
Выход
|
200
|
Технология приготовления:
Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону
блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с
двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или
ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с
фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной
илипосыпать сахарной пудрой. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом,
вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.
Технологическая карта
Рецептуратрубочка
вафельная с начинкой
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
774
|
|
сахар-песок
|
293
|
|
ванильная пудра
|
8
|
|
вода
|
650
|
|
яйца (желтки)
|
120
|
|
сода питьевая
|
1,7
|
|
масло сливочное
|
86
|
|
Выход
|
1000
|
|
Вафли сахарные
|
200
|
|
Начинка: сливки
взбитые с ванильным сахаром
|
500
|
|
Выход
|
100
шт. по 70 г.
|
Технология приготовления:
Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы)
перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют
сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его
растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5
мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло,
нагретое до t35- 37˚С. Масло вливают
тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто
взбивают еще 8-10 мин. Муку при замесе теста добавляют постепенно для более
равномерного распределения ее в тесте. Вафельницу нагревают до t
170˚С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину.
При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных
листов 2-3 мин.
После выпечки в горячем состоянии вафельные листы
сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка
зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколадным кремом.
Технологическая карта
Рецептурапряники
медовые
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
500
|
|
сахар-песок
|
140
|
|
мед
|
233
|
|
маргарин
|
56
|
|
масло
растительное
|
3
|
|
меланж
|
14
|
|
аммоний
углекислый
|
4
|
|
сода питьевая
|
1,4
|
|
корица
|
2,8
|
|
вода
|
55
|
|
сироп для
глазирования
|
100
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Тесто
приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и
уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами
каплю его и раздвинув их. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают,
добавляют в него жир и охлаждают до t80-90˚С.
К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции,
без комков. Тесто охлаждают до t25-2˚С.
Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют
остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до
получения однородной массы по консистенции и цвету. Готовое тесто раскатывают в
жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в
сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики
укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.
После
выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные,
приготовленные сырцовым способом.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с указанием
возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 7
Тема:Приготовление изделий из теста сдобного пресного
и песочного теста.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий: сочни с творогом,печенье
«Круглое» песочное, печенье лимонное.
Технологическая карта
Рецептурасочни
с творогом
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
3500
|
|
сахар-песок
|
900
|
|
меланж
|
1000
|
|
маргарин
|
1600.
|
|
Выход теста
|
7000.
|
|
Для начинки:
творог
|
3300
|
|
сахар-песок
|
700
|
|
мука
|
500
|
|
яйца
|
140
|
|
сметана
|
400
|
|
Выход
|
5000
|
|
меланж для
смазки
|
100
|
|
Выход
|
100
шт. по 110 г.
|
Технология приготовления:
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на
холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и
вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им
вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим
концом лепешки закрывают его.
Поверхность смазывают яйцом. Для начинки
подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и
мукой.Выпекают изделия при 220-240'С в течение 10-15 мин.
Технологическая карта
Рецептурапеченье
«Круглое»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
562
|
|
пудра сахарная
|
187
|
|
масло сливочное
|
375
|
|
яйца
|
30
|
|
пудра ванильная
|
2
|
|
меланж для
смазки
|
30
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают
яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40
мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при
температуре 230˚С.
Для приготовления крошки часть теста охлаждают,
добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Технологическая карта
Рецептурапеченье
лимонное
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
586
|
|
сахар-песок
|
311
|
|
молоко цельное
|
55
|
|
масло сливочное
|
165
|
|
меланж
|
82
|
|
сода
|
1
|
|
аммоний
углекислый
|
1
|
|
эссенция
лимонная
|
1
|
|
мед
|
14
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют
лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу
меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную
с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой
диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при
температуре 240°С.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 8
Тема:Приготовление изделий из бисквитного теста,
слоеного и заварного теста.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные, шпателя, лопатки, корнетики и кондитерские мешки.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление
изделий: рулет фруктовый,печенье с сыром,языки слоеные.
Технологическая карта
Рецептурарулет
фруктовый
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
мука
|
370
|
|
сахар-песок
|
370
|
|
меланж
|
616,4
|
|
эссенция
|
2
|
|
Выход п\ф
|
1000
|
|
бисквит
|
679
|
|
начинка
фруктовая
|
291
|
|
сахарная пудра
|
30
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления:
Тесто готовят так же, как для бисквита основного,
только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают
бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в
течение 10—15 мин.
После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх,
бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в
рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на
части.
Технологическая карта
Рецептурапеченье
с сыром
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
Молоко
|
250
|
|
масло сливочное
|
80
|
|
мука
|
160
|
|
яйца
|
120
|
|
сыр натертый на
терке
|
120
|
|
соль
|
2
|
Технология приготовления:
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и,
помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок
посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать,
добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой
на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200˚С до готовности.
Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
Технологическая карта
Рецептураязыки
слоеные
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
Тесто слоеное
|
590
|
|
сахар-песок для
посыпки при разделке
|
65
|
|
Выход
|
500
(10 шт. по 50 г).
|
Технология приготовления:
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм,
сметают муку и гофрированной выемкой размером 7 и 11 см вырезают кусочки
овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину
тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия
укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию
зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при
t240-250˚С
до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что
придает изделиям блеск.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 9
Тема:Приготовление бисквитных и песочных пирожных.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные, шпателя, лопатки, корнетики и кондитерские мешки.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:пирожное «Бисквитное»
фруктово-желейное,пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше),пирожное «Песочное
кольцо».
Технологическая карта
Рецептурапирожное
«Бисквитное» фруктово-желейное
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
бисквит
|
1895
|
|
начинка
фруктовая
|
1804
|
|
фрукты
|
713
|
|
желе
|
551
|
|
сироп для
промочки
|
437
|
|
Выход
|
100
шт. по 54 г.
|
Технология приготовления:
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают
бисквит так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две
равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой
начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой
начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими
или консервированными фруктами,цукатами и заливают незастывшим желе при
температуре 60˚С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают
все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее
контурам горячим ножом.
Технологическая карта
Рецептурапирожное
«Бисквитное» фруктовое (буше)
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
бисквит круглый
|
1738
|
|
сироп для
промочки
|
662
|
|
крошка
бисквитная жареная
|
180
|
|
начинка
фруктовая
|
2040
|
|
фрукты
|
158
|
|
пудра сахарная
|
22.
|
|
Выход
|
100
шт. по 48 г.
|
Технология приготовления:
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом
(буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно
фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой
начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной
пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Технологическая карта
Рецептурапирожное
«Песочное кольцо»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
песочный
полуфабрикат
|
4200
|
|
ядра орехов
(жареные)
|
480
|
|
меланж для
смазки
|
120
|
|
Выход
|
100
шт. по 48 г.
|
Технология приготовления:
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и
вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Масса заготовки
50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на
сухие листы и выпекают при температуре 260-270˚С.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 10
Тема:Приготовление слоёных, заварных, воздушных и
миндальных пирожных.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные, шпателя, лопатки, корнетики и кондитерские мешки.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:пирожные «Трубочки» с кремом, пирожные
заварное «Трубочка» с кремом,пирожное «Воздушное» с кремом.
Технологическая карта
Рецептурапирожные
«Трубочки» с кремом
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
слоеный
полуфабрикат
|
2344
|
|
крем сливочный
|
1392
|
|
меланж для
смазки
|
27
|
|
крошка
полуфабриката слоеного
|
78
|
|
пудра сахарная
|
59
|
|
Выход
|
100
шт. по 39 г.
|
Технология приготовления:
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и
разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются
металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм,
узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно
так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на
смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250˚С
20-25 мин.
После выпечки и охлаждения металлические трубочки
удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть
обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.
Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.
Технологическая карта
Рецептурапирожные
«Трубочка» с кремом
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
заварной
полуфабрикат
|
1063
|
|
крем сливочный
|
2016
|
|
помада
|
1121.
|
|
Выход
|
100
шт. по 42 г.
|
Технология приготовления:
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с
зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде
палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при
температуре 190-220˚С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри
образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для
этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно
прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.
Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное
готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и
«Шарлотт шоколадным».
Технологическая карта
Рецептурапирожное
«Воздушное» с кремом
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
воздушный
полуфабрикат
|
2345
|
|
крем сливочный
|
3160
|
|
Выход
|
100
шт. по 55 г.
|
Технология приготовления:
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский
мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или
овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные
мукой. Выпекают при температуре 100-110˚С 50—55 мин. После выпечки и
охлажденные донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем
«Шарлотт» и «Гляссе».
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 11
Тема:Приготовление бисквитных, песочных, слоёных
тортов.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные, шпателя, лопатки, корнетики и кондитерские мешки.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:торт «Сказка»,торт «Абрикотин»,торт
«Слоеный с кремом».
Технологическая карта
Рецептураторт
«Сказка»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
бисквит
|
3600
|
|
сироп для
промочки
|
2000
|
|
крем «Шарлотт»
|
2000
|
|
крем «Шарлотт
шоколадный»
|
2000
|
|
фрукты или
цукаты
|
300
|
|
крошка
бисквитная жареная
|
100
|
|
Выход
|
10
шт. по 1 кг.
|
Технология приготовления:
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. первым
способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по
горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают
шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным
кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На
поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде
волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами
или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета.
После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным
кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают
белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой.
На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на
коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Технологическая карта
Рецептураторт
«Абрикотин»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
песочная лепешка
|
4500
|
|
крем сливочный
|
2700
|
|
помада
|
2000
|
|
фрукты или
цукаты
|
250
|
|
орехи жареные
|
90
|
|
крем сливочный
шоколадный
|
90
|
|
ликер
«Абрикотин»
|
250
|
|
бисквитная
жареная крошка
|
60
|
|
Выход
|
10
шт. по 1 кг.
|
Технология приготовления:
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты
выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт
глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим
ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и
обсыпают жареной бисквитной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема.
Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Используют также крем Шарлотт» и «Гляссе».
Технологическая карта
Рецептураторт
«Слоеный с кремом»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
слоеный
полуфабрикат
|
5030
|
|
крем сливочный
|
3800
|
|
сахарная пудра
|
150
|
|
крошка слоеная
|
1020
|
|
Выход
|
10
шт. по 1 кг.
|
Технология приготовления:
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.
Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний
пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают
кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической
пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой.
Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Учебно-практическое занятие № 12
Тема:Приготовление миндальных, воздушных,
воздушно-ореховых тортов.
Инвентарь и оборудование: весы настольные, сито, шкаф
пекарский, стол производственный, плита электрическая, миксеры, чопер, ножи,
кастрюли, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски
разделочные, шпателя, лопатки, корнетики и кондитерские мешки.
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция
по охране труда на рабочем месте № 105
Приготовление изделий:торт «Миндально-фруктовый»,торт
«Полет»,торт «Паутинка».
Технологическая карта
Рецептураторт
«Миндально-фруктовый»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
миндальный
полуфабрикат
|
5770
|
|
фруктовая
начинка
|
2170
|
|
сироп для
промочки
|
420
|
|
фрукты и цукаты
|
1140
|
|
помада
|
420
|
|
крошка
миндальная
|
80.
|
|
Выход
|
10
шт. по 1 кг.
|
Технология приготовления:
Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто
выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют
при помощи ножа в два квадрата по размеру торта. Для верхней части торта на
один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся
диагонали и бордюр по краям).
После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазывают
фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив
ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют
помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и
цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и
обсыпают миндальной крошкой.
Технологическая карта
Рецептураторт
«Полет»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
воздушно-ореховый
полуфабрикат
|
4300
|
|
воздушный
полуфабрикат
|
300
|
|
крем «Шарлотт»
|
4900
|
|
крем шоколадный
«Шарлотт»
|
150
|
|
сахарная пудра
|
150
|
|
крошка от
воздушно-орехового полуфабриката
|
200
|
|
Выход
|
10
шт. по 1 кг.
|
Технология приготовления:
Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают
воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре: сахар 3030, яичные белки
1515, орехи жареные 1288, ванильная пудра 3,9.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают
кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой
из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают
несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта.
Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают
тонким слоем сахарной пудры.
Технологическая карта
Рецептураторт
«Паутинка»
|
Наименование
продуктов
|
Масса
г.
|
|
воздушный
полуфабрикат
|
3440
|
|
крем сливочный
«Новый» фруктовый
|
4160
|
|
крем сливочный
«Новый»
|
240
|
|
крем сливочный
«Новый» шоколадный
|
400
|
|
орехи жареные
|
1200
|
|
крошка
воздушного полуфабриката
|
560
|
|
Выход
|
10
шт. по 1 кг.
|
Технология приготовления:
Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта
«Полет». После выдержки в течение 12—24 ч три пласта воздушного полуфабриката
склеивают кремом сливочным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны
смазывают этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а
боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного
полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных
линий из крема сливочного «Новый» белого и шоколадного.
Задание:
Произвести органолептическую оценку качества с
указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
|
внеш.
вид
|
цвет
|
запах
|
консистенция
|
вкус
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.