МИНИСТЕРСТВО
ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ
ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЛОБОДОТУРИНСКИЙ
АГРАРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель
директора
по
учебно-методической работе
______________
Т. Л. Юревич
"____"_______________
2014 г.
Комплект
контрольно – оценочных средств
для
оценки результатов освоения программы
УД Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
в
составе основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
260807.01
«Повар, кондитер»
Туринская
Слобода, 2014.
Разработчики:
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального
образования Свердловской области «Слободотуринский аграрно – экономический
техникум».
Преподаватель УД «Микробиология, санитария
и гигиена в пищевом производстве» Устюгова Н.Г., преподаватель химии, биологии
высшая кв. категория.
Рекомендована ПЦК
преподавателями технического профиля ГБОУ СПО СО «Слободотуринский аграрно –
экономический техникум»
Протокол ПЦК №
__________ от «____» __________ 2014
г.
Председатель
ПЦК___________________/ Голубкова И.Г.
I. Паспорт комплекта оценочных средств
Таблица
1
|
Объект(ы) оценивания
|
Показатели
оценки
|
|
Знать основные группы микроорганизмов;
Уметь различать основные группы
микроорганизмов
|
Воспроизведение основных групп
микроорганизмов.
Установление различий между основными
группами микроорганизмов.
|
|
Знать основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
Уметь определять основные пищевые
инфекции и пищевые отравления.
|
Знание основных пищевых инфекций и
пищевых отравлений;
Определение основных пищевых инфекций и
пищевых отравлений.
|
|
Знать возможные источники
микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
Уметь
находить возможные источники сохранения качества мясных туш, кусков мяса.
Уметь находить основные источники
хранения свежезамороженной рыбы.
Уметь определять сроки хранения пищевых
отходов в цехах.
|
Описание возможных источников
микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
Определение возможных источников
микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
Определяет
основные источники хранения свежезамороженной рыбы.
Определяет
сроки хранения пищевых отходов в цехах.
|
|
Знать санитарно-технологические
требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
Уметь соблюдать
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
|
Знание санитарно – технологических
требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.
Описание
санитарно-технологических требований
|
|
Знать правила личной гигиены работников
пищевых производств;
Уметь соблюдать
правила личной гигиены работников пищевых производств.
|
Формулирование основных правил личной
гигиены работников пищевых производств.
Объяснение правил личной гигиены
работников пищевых производств;
|
|
Знать правила
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
Уметь пользоваться правилами проведения
дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
|
Знание правил
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Объяснение правил проведения
дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Объяснение
правил использования на предприятиях общественного питания моющих средств.
Объяснение
мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
|
Описание правил оформления результатов оценивания
По окончании изучения учебной дисциплины
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» проводится
дифференцированный зачет в тестовой форме.
Содержание
тестовой работы определяется на основе Федерального государственного
образовательного стандарта, Положения о промежуточной аттестации, рабочей
программы по микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Цель:
проверка знаний по микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве.
Задачи:
1. Знание основных
групп микроорганизмов; основных пищевых инфекций и пищевые отравления;
2. Знание
возможных источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
3. Знание
санитарно-технологических требований к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
На
выполнение экзаменационной работы отводится 90 минут. Работа включает 40
заданий.
К
каждому заданию приводятся варианты ответов, один из которых верный. За каждое
верно выполненное задание выставляется один или два балла, в зависимости от
сложности задания.
Максимальное
количество баллов за всю работу – 40.
|
Процент
результативности (правильных ответов)
|
Качественная
оценка индивидуальных образовательных достижений
|
|
балл
(отметка)
|
вербальный
аналог
|
|
85
÷ 100 (34-40)
|
5
|
отлично
|
|
70
÷ 84 (27-33)
|
4
|
хорошо
|
|
50÷
69 (20- 26)
|
3
|
удовлетворительно
|
|
менее
50 (менее 20)
|
2
|
неудовлетворительно
|
II. Комплект оценочных средств
2.1. Задания.
Текст
задания:
1. Наука,
изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
1. Микробиология
2.Физиология
3.Микроорганизмы.
2. Мельчайшие
живые организмы, широко распространенные в почве, воде, воздухе.
1. Вирусы
2. Микробы
3. Бактерии
3. Есть
ли такое понятие в микробиологии, как полезные микробы
1. Да
2. Нет.
4. Кто
является первооткрывателем микробов.
1. И.И.
Мечников
2. Я.Я.
Никитинский
3. А.
Левенгук
5. Одноклеточные,
наиболее изученные микроорганизмы.
1. Бактерии
2. Вирусы
3. Дрожжи
6. Одноклеточные
или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности,
нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха.
1. Дрожжи
2. Плесневелые
грибы
3. Бактерии
7. Одноклеточные
неподвижные микроорганизмы.
1. Вирусы
2. Микробы
3. Дрожжи
8. Особые
инфекционные агенты, относящиеся к наиболее простым формам жизни, не имеющие
клеточного строения.
1. Вирусы
2. Бактерии
3. Дрожжи
9. Состав
микробов
1. Мышечная,
костная, соединительная ткань.
2. Белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, ферменты.
10. Питание
микробов.
1. Микробы
питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.
2. Питательной
средой.
11. Неблагоприятная
среда для жизни микроорганизмов.
1. Почва
2. Вода
3. Воздух
12. О
чем свидетельствует наличие кишечной палочки на руках работника п.о.п.
1. Работали
с загрязненными продуктами.
2. Низкая
санитарная культура.
13. Каким
образом происходит заражения мяса.
1. При
убое и обработке на мясокомбинате.
2. При
жизнедеятельности животных.
14. Что
необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.
1. Сразу
же перерабатывать все мясо.
2. Строго
соблюдать условия и сроки хранения.
3. Ничего
не надо предпринимать.
15. Почему
свежезамороженная рыба хранится дольше.
1. Так
как микробиологические процессы приостанавливаются, или идут замедленнее.
2. Так
как она является свежезамороженной.
16. Как
происходит обсеменение икры.
1. Внутри
рыбы, так как икра находится рядом с кишечником.
2. Обсеменяется
в процессе технологической обработки.
17. Что
предпринимается для подавления развития микробов в икре для дальнейшего её
хранения.
1. Икру
необходимо промыть.
2. Необходимо
соблюдать санитарные правила при её обработке.
3. Вводится
поваренная соль и антисептики.
18. Что
такое биологический бомбаж?
1. Вспученная
банка консервы из-за нарушения режима стерилизации
2. Вспученная
банка консервы из-за нарушения режима хранения.
19. Каким
образом микробы попадают в молоко.
1. От
больного животного
2. С
вымени и шерсти животного, рук доярки, подстилки.
20. Температура
и время хранения пастеризованного молока.
1. 36
час. t - 40С
2. 48
час. t - 100С
3. 12
час. t - 00С
21. Острые
кишечные инфекции это - …
1. возбудители
кишечных инфекций.
2. заразные
заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.
22. Что
такое «болезни грязных рук»
1. Это
когда плохо моются руки.
2. Это
когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»
3. Это
когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и
пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.
23. Особо
опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный
период 2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота,
слабость, головная боль, головокружение, t
тела 350 С, судороги.
1. Холера
2. Паратиф
3. Брюшной
тиф.
24. Что
необходимо предпринимать на предприятиях общественного питания во избежание
возникновения острых кишечных инфекций.
1. Ничего.
2. Мыть
всё.
3. Ходить
в чистой спец. одежде.
25. Соблюдать
меры предупреждения возникновения острых кишечных инфекций.
1. Пищевые
инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через
мясо и молоко.
2. Пищевые
инфекционные заболевания.
3. Зоонозы.
4. Пищевые
отравления.
26. Как
предотвратить заболевания человека заразным заболеванием Ящур.
1. Всё
мясо и молочные продукты использовать только в те блюда, которые проходят
тепловую обработку.
2. Никак.
3. Таких
животных нужно убивать.
27. Пищевые
отравления это - …
1. Острые
заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для
организма вещества микробной и немикробной природы.
2. Когда
болит живот.
3. возбудители
кишечных инфекций.
28. Возникают
в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых
культур.
1. Микотоксикозы
2. Кишечные
инфекции.
3. Пищевые
отравления.
29. Глисты
, в развитии которых человек является «основным хозяином»
1. Цепень
бычий и свиной, широкий лентец, описторхисы.
2. Трихинеллы,
эхинококк.
30. Отрасль
гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий
производственной среды на организм человека.
1. Личная
гигиена.
2. Гигиена
труда.
31. Ряд
санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
1. Личная
гигиена.
2. Гигиена
труда.
32. Срок
хранения пищевых отходов в цехах.
1. Не
более 4-7 часов.
2. 1
сутки.
3. По
мере заполнение емкостей под отходы.
33. Комплекс
мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
1. Дератизация
2. Дезинфекция
3. Дезинсекция.
34. Для
каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.
1. Для
обработки унитазов, раковин, умывальников.
2. Для
обработки контейнеров для пищевых отходов.
3. Для
дезинфекции столовой посуды, рук.
35. Способ
приготовления 0,1 % раствора Гипохлорита кальция.
1. 5
л. исходного раствора растворяют в 10
л. воды.
2. 10
г. (1 чайная ложка) растворяют в 10 л. воды.
3. 1
л. исходного раствора растворяют в 10л. воды.
36. Можно
ли использовать на предприятиях общественного питания моющие средства.
1. Да
можно, но только разрешенные СанПИНом.
2. Нет,
нельзя.
3. Не
имеет значения.
37. Комплекс
мер по уничтожению грызунов.
1. Дератизация
2. Дезинфекция
3. Дезинсекция.
38. Комплекс
мер по уничтожению насекомых.
1. Дератизация
2. Дезинфекция
3. Дезинсекция.
39. Можно
ли работникам предприятий общественного питания самостоятельно проводить
дератизацию и дезинсекцию.
1. Да
можно.
2. Нет
нельзя.
40. После
реализации в конце рабочего дня у вас остался суп молочный, как вы с ним
поступите.
1.
оставлю на второй день и реализую с утра.
2.
отправлю в отходы.
3. ваш
|
Объект(ы)
оценивания
|
Показатели
оценки
|
Критерии
оценки
|
баллы
|
|
Знать основные группы микроорганизмов;
Уметь различать основные группы
микроорганизмов.
|
Воспроизведение основных групп
микроорганизмов.
Установление различий между основными
группами микроорганизмов.
|
Формулирует определения бактерий.
Перечисляет строения бактериальной
клетки, дрожжей, грибов.
Определяет классификации бактерий.
Определяет химический состав микробной
клетки.
Дает определение понятий: ферменты,
плазмолиз.
Определяет
среду для жизни микроорганизмов.
Выявляет различия между основными
группами микроорганизмов.
|
1
1
1
1
1
1
1
|
|
Знать основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
Уметь определять основные пищевые
инфекции и пищевые отравления.
|
Знание основных пищевых инфекций и
пищевых отравлений;
Определение основных пищевых инфекций и
пищевых отравлений.
|
Называет возбудителей пищевых
отравлений.
Определяет
процессы заражения мяса.
Дает определение понятия биологический
бомбаж.
Определяет причины возникновения
пищевых заболеваний и отравлений.
|
1
1
1
2
|
|
Знать возможные источники
микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
Уметь
находить возможные источники сохранения качества мясных туш, кусков мяса.
Уметь находить основные источники
хранения свежезамороженной рыбы.
Уметь определять сроки хранения пищевых
отходов в цехах.
|
Описание возможных источников
микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
Определение возможных источников
микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
Определяет
основные источники хранения свежезамороженной рыбы.
Определяет
сроки хранения пищевых отходов в цехах.
|
Называет различия микробиологической
порчи молока и молочных продуктов.
Выявляет различия микробиологических
процессов, происходящих при опарном и безопарном способах приготовления
теста.
Определяет
возможные источники сохранения качества мясных туш, кусков мяса.
Определяет
основные источники хранения свежезамороженной рыбы.
Определяет
сроки хранения пищевых отходов в цехах.
|
2
2
2
2
2
2
|
|
Знать санитарно-технологические
требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
Уметь соблюдать
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
|
Знание санитарно – технологических
требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.
Описание санитарно-технологических
требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
|
Перечисляет санитарно – гигиенические
требования, предъявляемые к готовой продукции.
Определяет санитарную обработку
оборудования и инвентаря.
|
2
2
|
|
Знать правила личной гигиены работников
пищевых производств;
Уметь соблюдать
правила личной гигиены работников пищевых производств.
|
Формулирование основных правил личной
гигиены работников пищевых производств.
Объяснение правил личной гигиены
работников пищевых производств;
|
Перечисляет правила обеззараживания
воды для технических нужд и приготовления пищи.
Выявляет различия между основными
правилами личной гигиены работников пищевых производств.
|
2
2
|
|
Знать правила
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
Уметь пользоваться правилами проведения
дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
|
Знание правил
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Объяснение правил проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.
Объяснение
правил использования на предприятиях общественного питания моющих средств.
Объяснение
мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
|
Знает основную цель процесса
дератизации.
Выявляет различия между правилами
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Объясняет
использование на предприятиях общественного питания моющие средства.
Объясняет
меры по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
|
2
2
2
2
|
Условия
выполнения задания
1. Место (время)
выполнения задания. Задания выполняются в кабинете, на рабочем месте, марта
2014 года в 8 часов 30 минут.
2. Максимальное
время выполнения задания: 90 мин.
Ответы:
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
|
1
|
2
|
1
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
1
|
3
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
1
|
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
32
|
33
|
34
|
35
|
36
|
37
|
38
|
39
|
40
|
|
2
|
3
|
1
|
4
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
1
|
3
|
2
|
2
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.