МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента
Тест: Классификация, характеристика способов нагрева тепловой кулинарной обработки
1.К основным способам тепловой обработки относят :
А)запекание
Б)пассерование
В) жарка
2) К Комбинированным способам тепловой обработки относят:
А) Жарение
Б) Брезирование
В) Бланширование
3)К вспомогательным способам тепловой обработки относят :
А) опаливание
Б) припускание
В) варка с последующим обжариванием
4) Неправильное ведение технологического процесса может привести:
А) К разрушению витаминов, потери минеральных веществ
Б) К изменению цвета
В) К уничтожению микроорганизмов
5) Из перечисленных способов тепловой обработки выберите верное:
|
Вспомогательные
|
а |
Припускание, жарение, варка. |
|
Комбинированные |
б |
Пассерование. опаливание. бланширование,термостатирование |
|
Основные |
в |
Тушение, брезирование, запекание.варка с последующим обжариванием |
Критерии оценивания :
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1)в
2)б
3)а
4)а, б
5) Вспомогательные -б
Комбинированные -в
Основные –а
Задание: Ответить на вопросы.
1) Назовите способ тепловой обработки при котором происходит обжаривание продукта до готовности или полуготовности при t 120◦C, без образования поджаристой корочки.
2) Назовите способ тепловой обработки при котором происходит нагревание продукта в жарочном шкафу при t 240-250◦C до готовности или образования поджаристой корочки.
3) При какой температуре происходит жарка продукта основным способом?
4) Назовите способ тепловой обработки при котором происходит обливание продукта кипящей водой в течении 1-5 мин.
5) Норма жира при закладке продуктов при жарке во фритюре?
Критерии оценивания :
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1) пассерование
2) запекание
3)140-150◦С
4) бланширование
5)в 4-6 раз больше продукта
Тема : Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.
Ситуационные задачи:
1) Суп - лапша на раздаче загустел. Ваши действия?
2) Вы – повар. Вы приготовили солянку, но положили слишком мало солёных огурцов и он оказался недостаточно кислым. Как исправить блюдо?
3)Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?
4)Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?
5) Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались горьковатыми. Почему?
Критерии оценивания :
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1) Разбавить горячим бульоном, довести до кипения.
2) добавить прокипяченный рассол от огурцов или каперсов.
3) Если
рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно
сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть
жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара.
Довести до кипения и добавить соль по вкусу. В недостаточно острый рассольник
вливают кипяченый процеженный огуречный рассол.
4) Окрасить свекольным настоем.
5) Использовали раннюю капусту, которую не бланшировали.
Карточка:
1.Перечислить виды холодильного оборудования.
2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.
3.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки.
4.Правила эксплуатации холодильного оборудования.
5.Указать, по какому признаку классифицируются машины и механизмы, используемые на предприятиях общественного питания:
1.По назначению обрабатываемого продукта.
2.По виду обрабатываемого продукта.
Критерии оценивания :
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные холодильные камеры, льдогенераторы.
2. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.
3.б)
4.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.
2.Не ставить горячую продукцию.
3.Периодически производить санитарную обработку оборудования.
4.Не очищать испаритель механически, только размораживание
5) 1,2
Тема: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов . Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Вопросы для текущего контроля
1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
2. Для чего предназначено суповое отделение.
3. Организация работы раздаточной.
4.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.
5.Указать , на какие группы подразделяется механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания :
1.Многофункциональное.
2.Неавтоматическое.
3.Полуавтоматическое.
4.Автоматическое.
Критерии оценивания :
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1.Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов. Стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.
2.Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов. Рабочее место оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты.
3. В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы.Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, холодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.
4. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
5. 2,3,4
Карточка 1.
1) Какие рабочие места выделяют в суповом отделении ?
2) Из каких технологических операций состоит последовательность приготовления бульона?
Карточка 2.
1)Рабочее место повара супового отделения комплектуют из_____ технологических линий. Каких?
2)Перечислите оборудование каждой линии.
Критерии оценивания
Вопросы 1,2 имеют полный ответ выставляется оценка -5
Вопрос 1 имеет полный ответ , вопрос 2 имеет не полный ответ выставляется оценка -4
Вопрос 1 имеет полный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов:
Карточка 1.
1)Для приготовления бульонов
Для приготовления первых блюд
Для порционирования мяса, птицы, а также приготовления гарниров к супам.
2)Закладка продуктов, варка бульона, добавление подпеченных кореньев, процеживание бульона, охлаждение или использование.
Карточка 2.
1) Из 2 технологических линий. Линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования
2) Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в на плитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассированния овощей и т.д. Электросковороду используют для пассированния овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
Задание: Разгадать кроссворд
По
горизонтали
4. Предназначены для кратковременного хранения первых и вторых блюд?
5. Машина, предназначенная для механизации процесса взбивания различных
кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в
кондитерских цехах?
7. Предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования
овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий?
8. Предназначена для нарезки овощей?
9. Предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса?
14. Машина, предназначенная для нарезки хлеба?
По вертикали
1. Cпециализированные жарочные аппараты, пред назначенные для жарки
кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до
температуры 160-1800°С
2. Какая составная часть объединяет все конвейера
3. предназначена для перемешивания фарша и его ком¬понентов в однородную массу
и обогащения ее кислородом воздуха
4. предназначены для измельчения мяса и рыбы.
6. что применяется для очистки рыбы от чешуи
10. специальные аппараты, в которых получают искусственный пищевой лед путем
замораживания воды
11. предназначена для фор¬мовки котлет и биточков
12. предназначена для очистки картофеля от кожуры
13. предназначена для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу
и обогащения ее кислородом воздуха
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
Тема: Организация хранения, отпуска супов с раздачи /прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
Задание : Ответить на вопросы
1)При какой температуре отпускают супы?
2)Срок реализации готовых супов?
3)Нужно ли для отпуска горячего супа прогревать тарелки? Если да, то до какой температуры?
4)Можно ли на раздаче смешивать новую партию супа с остатками прежнего?
5)Как отпускают суп лапшу домашнюю?
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1) 75
2) Не более 2 часов
3) Нужно, 40◦С
4) Нет
5) Кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Тема: Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
Карточка.
Перечислите санитарные правила и правила личной гигиены повара
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1)Мыть и высушивать руки перед тем, как приступить к работе с продуктами. Процедуру мытья рук следует повторять регулярно на протяжении всего рабочего дня. Вытирать руки нужно чистым полотенцем, одноразовыми бумажными салфетками или высушивать под сушилкой. Не стоит использовать для этих целей тряпки, фартук и пр.
2) Повару запрещено на рабочем месте жевать жвачку, употреблять пищу в процессе приготовления еды.
3)Для обеда поварам должно быть отведено отдельное место на кухне.
4) Во время приготовления еды нельзя кашлять или чихать над продуктами.
4)Повар обязан носить чистую защитную одежду (китель, штаны, фартук, колпак, перчатки и пр.).
5) Запрещено хранить запасную одежду и другие личные вещи (включая мобильные телефоны) вблизи места хранения и приготовления пищи. Для личных вещей должно быть отведено специально место (раздевалка, личный шкафчик и пр.).
6) Волосы находиться под колпаком.
7) Ногти должны быть короткими.
8)Запрещается носить ювелирные украшения.
9) Если имеется небольшая ранка (порез, ожог и пр.), ее нужно полностью закрыть пластырем. 10) Работа с продуктами должна проходить в одноразовых резиновых перчатках, которые следует менять как можно чаще.
11)Если во время рабочего дня повар почувствовал недомогание, он должен сразу же сообщить об этом руководству, чтобы предотвратить возможное распространение вирусных и инфекционных заболеваний внутри заведения.
Тема: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Ситуационные задачи:
1)Почему соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки. Клейкость?
2) Если поверхность соуса на муке покрылась подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
3) Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина их появления? Как устранить этот недостаток?
4)Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабовыраженный вкус рыбы и мяса?
5)В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1)Плохо пропассеровали муку
2)Соус не защипали сливочным маслом
3)Сухую пассеровку развели горячим бульоном или жировую пассеровку плохо размешали венчиком. Процедить.
4)Использовали слабо концентрированный бульон
5)Пережарили муку.
Тема: Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи /прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос
1.Чему следует руководствоваться при подборе к блюду соуса?
А)Учитывать соответствие окраски цвету основного продукта.
Б)Учитывать вкус основного продукта
В) Значения не имеет
2)Допускается ли при хранении соуса образование пленки?
А) да
Б) нет
3)Основные горячие соусы хранят на водяной бане
А) от 1-2 часов
Б)от 3-4 часов
В) готовят по мере спроса
4) Молочный соус средней густоты хранят:
А) от 1-2 часов
Б)от 3-4 часов
В) готовят по мере спроса
5)Можно ли использовать для подачи блюда 25 гр соуса?
А) да
Б) нет
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1)а
2) б
3)б
4)в
5)а
Тема : Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Задание: Пользуясь картинкой назвать инвентарь , указав назначение.
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема: Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тест
1). Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
2). С какой целью овощи для супов пассеруют
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции?
3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде
А) Это ускоряет процесс приготовления
Б) способствует приготовлению крупы
В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
5. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка
Б) бланширование
В) припускание
6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»
А) соломка
Б) шашки
В) рубка?
7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
А) варка
Б)пассерование
В) припускание
8. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей
9) Перечислите гарниры для сладких супов __________________________
10). Назовите ассортимент супов по жидкой основе:
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1)в
2)а
3)а
4)а
5)в
6)а
7)б
8) ( подпекание, варка, пассерование, тушение)
9)отварной рис, вареники с ягодами, пудинги, запеканки,хлопья пшеничные или кукурузные, макаронные изделия отварные
10) булон, отвар,молоко, квас,фруктово ягодныйе отвары, кисломллочные продукты.
Тест
1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка
Б) бланширование
В) припускание
2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов
Б) подачей
В) отпуском
3. При какой температуре подают горячие супы?
А) 40…500С
Б) 70…750С
В) 80……..850С
4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок?
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1)в
2) а
3)б
4)а
5)б
Карточка задание:
1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________
__________________________________________________________________
2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде
А) Это ускоряет процесс приготовления
Б) способствует приготовлению крупы
В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов?
5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
1) подпекание, варка, пассерование, тушение
2) булон, отвар, молоко, квас, фруктово ягодныйе отвары, кисломллочные продукты
3) в
4).квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир
5) отварной рис, вареники с ягодами, пудинги, запеканки,хлопья пшеничные или кукурузные, макаронные изделия отварные. Отдельно можно подать сухой бисквит, печенье, кекс.
Тест:
1. Основным компонентом каких супов является свекла:
1. Щей;
2. Борщей;
3. Рассольников.
2. Температура подачи заправочных супов:
1.
50-55 С ̊ ;
2. 65-75 С ̊ ;
3. 80-90 С ̊.
3.При приготовлении какого рассольника используют
щавель и щпинат?
1.
Обыкновенного.
2. Домашнего.
3. По - ленинградски.
4. При приготовлении щей из квашеной капусты, её предварительно:
1.
варят;
2. жарят;
3. тушат.
5. С чем отпускают борщ украинский?
1. Грибами
2.Пампушками
3. Свинокопченостями
6. В какое время года пользуются спросом холодные супы?
1.
Летнее;
2. Зимнее;
7. Для улучшения вкуса рассольника добавляют:
1.
рассол;
2. отвар грибов;
3. мясной сок.
8. Жидкой основой молочных супов является?
1.
Молоко;
2. Вода;
3. Бульон
9. При приготовлении молочного супа по-могилевски блинчики нарезают?
1.
Соломкой;
2. Лапшой;
3. Квадратиками.
10. Для придания супам-пюре густой консистенции вводят?
1
Крахмал
2. Белый соус
3. Льезон
11. При приготовлении супов-пюре необходимо:
1.
Все компоненты протереть.
2. Часть протереть.
3. Все мелко нарезать.
12. При приготовлении борщей, свеклу предварительно:
1. Варят
2. Тушат
3. Пассируют
13. Температура подачи холодных супов?
1.
50-55 С ̊
2. 25-20 С ̊
3. 7-14 С ̊
14. Для придания сладким супам густой консистенции вводят?
1. Крахмал
2. Льезон
3. Белый соус
15. Рассольник ленинградский готовят без:
1. Картофеля
2. Крупы
3. Капусты
16. Щи- заправочные супы, в состав которых обязательно входят:
1. Зеленые овощи
2. Картофель
3. Капуста
17. Основным компонентом, каких супов является рассол?
1. Борщей
2. Щей
3. Рассольников
18. При приготовлении щей из белокочанной капусты, лук и морковь предварительно:
1. Отваривают
2. Пассируют
3. Припускают
19. Основным компонентом, каких супов являются зеленые овощи?
1. Борщей
2. Рассольников
3. Щей
20. При приготовлении, каких щей используют перловую крупу
1. По-уральски
2. Суточных
3. Зеленых
21. Какой окраски должен быть правильно приготовлен борщ?
1. Светло - красный
2. Бордовой
3. Малиновой
22. Рассольники – заправочные супы, в состав которых обязательно входят:
1. Картофель
2. Огурцы и пассированный лук
3. Огурцы, рассол и белые корения
23. Температура подачи супов-пюре?
1. 50-55 С ̊
2. 20-25 С ̊
3. 75-80 С ̊
24. При приготовлении все молочные супы заправляют:
1. Масло сливочное
2. Сахар
3. Соль
25. Прозрачные супы отпускаю по:
1. 300гр
2. 400гр
3. 500гр
26. Жидкой основой холодных супов являются:
1. Кефир
2. Бульон
3. Квас
27. Жидкой основой сладких супов являются:
1. Овощной отвар
2. Фруктовый отвар
3. Вода
28. В качестве ароматизатора при приготовлении сладких супов вводят:
1. Ванилин
2. Базилик
3. Корицу
29. При приготовлении оттяжки используют
1. Котлетное мясо
2. Морковь
3. Мясо птицы
30. Для осветления бульонов используют:
1. Введение и проваривание оттяжки
2. Процеживание
3. Удаление пены
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1)2
2)2
3)1
4)3
5)2
6)1
7)1
8)1
9)1
10)3
11)1
12)1
13)3
14)1
15)3
16)1,3
17)3
18)2
19)3
20)1
21)3
22)3
23)1
24)1
25)1,2
26)3
27)2
28)1
29)1.2
30)1
Карточка задание
Задание 1.Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают 25–30мин. _______________________________________________________________________
Задание 2. Решите ситуационную задачу: суп - лапша на раздаче загустел.
Ваши действия? _______________________________________________________________
Задание 3. Решите задачу: Для приготовления 2-х порций супа-лапши необходимо 80 г п/ф лапши. Какое количество п/ф лапши необходимо для приготовления 130 порций супа-лапши? Какое количество продуктов необходимо для приготовления нужного количества п/ф лапши?
Критерии оценивания
Вопросы 1,2,3 имеют полный ответ выставляется оценка -5
Вопрос 1,2 имеет полный ответ , вопрос 3 имеет не полный ответ выставляется оценка -4
Вопрос 1 имеет полный ответ , вопрос 2 имеет не полный ответ выставляется оценка -3
Один из вопросов имеет правильный ответ выставляется оценка 2
Эталон ответов:
1. Для набухания клейковины муки
2. Разбавить горячим бульоном, довести до кипения.
3. 80г – 2п х = 5200г
х - 130п
Карточка задание:
Задание заполните таблицу
|
Суп |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус и запах |
|
Борщи
|
|
|
|
|
|
Суп из крупы
|
|
|
|
|
|
Рассольники
|
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
|
|
|
|
|
Супы овощные
|
|
|
|
|
|
С макаронными изделиями |
|
|
|
|
|
Суп-пюре
|
|
|
|
|
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
|
Суп |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус и запах |
|
Борщи
|
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. |
Консистенция — мягкая, не переваренная. |
Цвет — малиново- красный.. |
Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы |
|
Супы из круп
|
Крупа хорошо набухшая, но не разваренная; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. |
Консистенция кореньев и крупы — мягкая. |
Бульон прозрачный. |
Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. |
|
Рассольники
|
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. |
Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая. |
Бульон — бесцветный или слегка мутный. |
Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. |
|
Солянка сборная мясная
|
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. |
Консистенция мясных продуктов — мягкая, огурцов — слегка хрустящая. |
Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). |
Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. |
|
Супы овощные
|
Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. |
Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. |
Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый. |
Вкус — в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. |
|
С макаронными изделиями |
Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. |
Консистенция кореньев и макаронных изделий — мягкая. |
Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый |
Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса.. |
|
Суп-пюре
|
Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. |
Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. |
Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. |
Вкус — нежный, в меру соленый. |
Карточка
Решите задачу:
Повару необходимо приготовить 30порций окрошки мясной. Выход 1порции – 350гр. Необходимо рассчитать количество продуктов, которое необходимо взять повару.
Критерии оценивания
Задача имеет полное и правильное решение выставляется оценка 5
Задача имеет неполное и правильное решение выставляется оценка 4
Задача имеет не полное и частично правильное решение выставляется оценка 3
Эталон ответов
Пользуясь
сборником рецептур, определяем массу в килограммах готового изделия: 30п 
350г = 10500г =10,5кг
Определяем
необходимое количество каждого продукта: квас: 600
10,5=6,300кг;
Лук
зеленый: 6310,5=661,5г; огурцы свежие: 12510,5=1,313г; сметана: 20 10,5= 210г;
Яйца:
80 10,5=840г(21шт); сахар: 10 10,5=105г; горчица готовая: 4 10,5= 42г; говядина 329 10,5= 3,455кг.
Карточка
Ответьте на вопросы:
1)В каком цеху готовят холодные супы?
2)Как отпускают свекольник?
3)Температура подачи свекольника?
4)Срок хранения холодных супов.
5) Недопустимые дефекты готового холодного супа
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов
1.В холодном цехе
2.Со сметаной, кладут половинку яйца, зелень укропа.
3.12-14гр
4.Ингредиенты для холодных супов можно хранить в холодильнике около двух суток в не заправленном виде в плотно закрывающихся контейнерах.
5.Пересол
Карточка
1.Укажите цель пассировки муки.
2.Какие жиры используют для приготовления жировых пассеровок?
3.Что кроме муки можно использовать в качестве загустителя соуса?
4.Почему для белых пассеровок используют сливочное масло?
5.Что рекомендуют добавлять в муку для предотвращения образования комков при разведении бульоном?
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов
1.Снизить клейкость муки
2.Кухонные жиры, топленое масло, сливочное масла, маргарин.
3.Крахмал
4.Так как другие жиры придают соусу неприятный вкус
5.20% соли
Карточка
Ответьте на вопросы:
· Почему супы не рекомендуют хранить более 2-х часов?
· При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?
· Как правильно хранить мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами?
· Как правильно подготовить посуду для отпуска горячих и холодных супов?
· С какой целью супы хранят на мармите?
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов
1. Ухудшается внешний вид и разрушаются витамины
2. 60гр
3. В бульоне
4. Горячие – подогреть посуду до 40гр, холодные – охладить до 12гр
5. Для поддержания температуры подачи.
Карточка задание
Укажите форму нарезки овощей для щей
|
Щи |
капуста |
морковь |
Корень петрушки |
лук |
|
Из свежей капусты |
|
|
|
|
|
Из квашеной капусты |
|
|
|
|
|
«По-уральски» |
|
|
|
|
|
Суточные |
|
|
|
|
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
|
Щи |
капуста |
морковь |
Корень петрушки |
лук |
|
Из свежей капусты |
Шашками, соломка |
Дольками, брусочками, соломкой |
Дольками, брусочками, соломкой |
Дольками, соломкой |
|
Из квашеной капусты |
Соломкой |
Соломкой кубиками |
Соломкой кубиками |
Соломкой кубиками |
|
«По-уральски» |
Рубят |
Мелкими кубиками |
Мелкими кубиками |
Мелкими кубиками |
|
Суточные |
Мелко рубят |
Мелкими кубиками |
Мелкими кубиками |
Мелкими кубиками |
Карточка задание
|
1.«Московский» |
1. фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель - кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками
|
|
2.«Украинский» |
2. в бульоне варят копчености, форма нарезки овощей следующая: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками
|
|
3.«Сибирский |
3. форма нарезки овощей следующая: картофель –брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляют чесноком и салом |
Критерии оценивания
Вопросы 1,2,3 имеют правильный ответ выставляется оценка -5
Вопрос 1,2 имеет правильный ответ выставляется оценка -4
Вопрос 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов
1 – 2; 2 – 3; 3 – 1
Тема : Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тест №1
1. Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
а) красных;
б) белых;
в) сметанных.
2.Производный соуса красного
а) луковый;
б) голландский;
в) томатный.
3. При какой температуре приготавливают красную мучную пассеровку:
а) 110-120
б) 140-150
в) 160-180
3. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку:
а) 120
б) 140
в) 150-160.
4. Соус красный основной приготавливают на:
а) мясо-костном бульоне
б) на коричневом бульоне
в) на молоке
5. Для чего используют соусы средней густоты?
А) для запекания
Б) для поливки блюд
В) для фарширования и в качестве связующей основы
6. Какой из этих соусов не является производным красного основного соуса?
А)соус луковый
Б) соус томатный
В) соус кисло-сладкий
7.Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
8.Для получения белой пассеровки муку прогреваем до:
А) легкого изменения цвета
Б) до кремового цвета
В) без изменения цвета
9. Основные горячие соусы хранят при температуре
А) от 3до 4 часов
Б) от 1 до 2 часов
В) от 2 до 3 часов
Г) от 4до 5 часов
10.К каким блюдам используют соус белый основной?
А) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
Б) к блюдам из котлетной массы;
В) к блюдам из овощей, к сосискам;
Г) для тушения мяса и рыбы.
Тест № 2
1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.
2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
а) растительное масло;
б) сливочное масло или маргарин;
в) свиной жир;
г) комбижир.
3.Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
в) соль, лимонная кислота;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
д) варка 30 минут;
е) доведение до кипения;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) 65ºС; б) 70º С в) 80º С; г) 85º С.
5.Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
6.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная; г) красная.
7. Производным, какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
8. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
б) к блюдам из котлетной массы;
в) к блюдам из овощей, к сосискам;
г) для тушения мяса и рыбы.
9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?
а) белой мучной пассеровки;
б) без мучной пассеровки;
в) красной мучной пассировки;
г) холодной пассеровки.
10. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
|
№ п/п |
Тест № 1 |
Тест № 2 |
|
1 |
а |
в |
|
2 |
а |
б |
|
3 |
б, а |
б, а, г, ч, д, в, з, е, ж |
|
4 |
б |
в |
|
5 |
а |
б |
|
6 |
б |
б |
|
7 |
б |
а |
|
8 |
в |
а |
|
9 |
а |
в |
|
10 |
а |
б |
Карточка
Установите соответствие:
Дефекты соусов
Причины
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького вкуса
а) слабый бульон
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
д) муку перепассеровали
е) муку не пассеровали
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1)е
2)д
3)а
4)г
5)в
6)б
Карточка
Ответьте на вопросы:
· Почему соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки. Клейкость?
· Если поверхность соуса на муке покрылась подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
· Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина их появления? Как устранить этот недостаток?
· Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабовыраженный вкус рыбы и мяса?
· В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов
1. Плохо пропассеровали муку
2. Соус не защипали сливочным маслом
3. Сухую пассеровку развели горячим бульоном или жировую пассеровку плохо размешали венчиком. Процедить.
4. Использовали слабо концентрированный бульон
5. Пережарили муку.
Карточка
Задание 1.Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:
1.Приготовление коричневого бульона,
2.Приготовление красной мучной пассеровки,
3._____________________________________
4.Соединение подготовленных компонентов.
5.Варка соуса в течение _____ при слабом кипении,
6.Введение ароматических и вкусовых веществ
Задание 2.По представленному набору продуктов определите название соуса:
готовый соус с красной основой – 870 г
лук репчатый……………………… - 298 г
маргарин столовый ……………… - 38 г
уксус 9% ……………………………. - 70 г
лавровый лист …………………….. – 2-3 шт.
перец черный горошком ………… – 0,02 г
маргарин …………………………… - 20 г
Критерии оценивания
Вопросы 1,2 имеют правильный ответ выставляется оценка -5
Вопрос 1 имеет правильный ответ, неполный ответ на 2 вопрос выставляется оценка -4
Вопрос 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов
Задание 1.
3).Охлаждение до 40-50 градусов и соединение с охлажденным бульоном
5).1 час.
Задание 2.Соус луковый
Задание: Решить кроссворд
По горизонтали
3. соус белый с яйцом
5. при пассеровании этот компонент муки проходит декстринизацию
9. какой корнеплод перед варкой необходимо обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи
11. называют этот соус так потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, оставшийся после припускания кур, цыплят и т.п.
14. как иначе называется соус луковый
17. какой орех добавляют в соус белый с яйцом
18. как иначе называется пряность тархун
20. какие орехи входят в состав соуса кисло-сладкого
По вертикали
1. эти соусы менее острые и более нежные
2. этот продукт иногда заменяют лимонной кислотой
4. какое вино используют при приготовлении соуса красного с вином
6. чем можно заправить соус вместо масла сливочного
7. яично-масляная смесь
8. чем "защипывают" соусы для предотвращения появления пленки на поверхности
9. соус луковый с горчицей
10. этот соус подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам
12. для усиления пищеварительных соков в белые соусы добавляют эту кислоту
13. соус красный с овощами для тефтелей
15. этот соус отличается от других белых более острым вкусом
16. что происходит с белками при пассеровании муки
19. готовность белой пассеровки определяют по этому аромату
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.
Карточка
Задание: Заполните таблицу.
|
Крупы |
Просеивание |
Промывание |
Прожаривание |
|
Рисовая |
|
|
|
|
Перловая |
|
|
|
|
Пшенная |
|
|
|
|
Гречневая |
|
|
|
|
Манная |
|
|
|
|
Ячневая |
|
|
|
|
Геркулес |
|
|
|
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
|
Крупы |
Просеивание |
Промывание |
Прожаривание |
|
Рисовая |
нет |
Теплой водой, затем горячей, 2-3 раза меняя воду |
|
|
Перловая |
нет |
Теплой водой, затем горячей, 2-3 раза меняя воду |
|
|
Пшенная |
нет |
Теплой водой, затем горячей, 2-3 раза меняя воду |
|
|
Гречневая |
нет |
нет |
В жарочном шкафу при температуре 110-120°С. |
|
Манная |
да |
нет |
|
|
Ячневая |
да |
нет |
|
|
Геркулес |
да |
нет |
|
Карточка1.
Ответить на вопросы.
1. На какие группы подразделяют каши по консистенции?
2.За счет чего при варке увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий?
3.Следует ли придерживаться нормами закладки воды и крупы?
4.Почему рис варят сначала в воде, а затем в молоке?
5.Когда кладут соль при приготовлении каш?
6. От чего зависит консистенция каш?
7.Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой?
8 Составить схему приготовления запеканки рисовой
 |
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1. Вязкие, жидкие, рассыпчатые.
2. За счет поглощения большого количества воды.
3. Да
4. Рис в молоке плохо разваривается
5. До засыпания крупы.
6. От количества воды.
7. Для удаления горечи
8. Приготовить вязкую кашу,
- охладить до 60градусов,
- добавить сырые яйца и сахар,
- перемесить,
- выложить на противень,
- поверхность смазать смесью яиц и сметаны,
- запекать,
- охладить ,
- нарезать на порции
Карточка 2.
Составте технологическую схему по образцу.
1.Составить схему приготовления бобовые с жиром и луком
 |
2.Составить технологическую схему варки макаронных изделий сливным способом
 |
Критерии оценивания
Вопросы 1,2 имеют правильный и полный ответ выставляется оценка -5
Вопрос 1 имеет правильный ответ, неполный ответ на 2 вопрос выставляется оценка -4
Вопрос 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов:
1. Нарезать шпик и обжарить,
- нарезать лук,
- пассируют на жире от шпика,
- сваренные бобовые соединить с луком,
- положить соль, перец,
- проварить 5-7 мин.,
- при отпуске посыпать зеленью
2.В кипящую подсоленную воду засыпать подготовленные изделия,
- варить до размягчения,
- откинуть на сито,
- переложить в посуду с растопленным маслом,
- перемешать
Карточка 3.
Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий несливным способом
|
Последовательность несливного способа варки |
|
1. Для 1 кг. изделия берут 2…3 л воды, 30 г. соли, жир |
|
2. Отпускают в кипящую подсоленную воду. |
|
3. __________________________________ |
|
4. __________________________________ |
|
5. __________________________________ |
|
Привар составляет _____________ |
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
Варят до загустения, добавляют жир, накрывают крышкой, доваривают до готовности. Привар 200-300%. Используют как самостоятельное блюдо и гарнира.
Карточка 4
Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий сливным способом
|
Последовательность сливного способа варки |
|
1. Для 1 кг. изделия берут 5…6 л воды, 50 г. соли |
|
2. Отпускают в кипящую подсоленую воду. |
|
3. Варят до размягчения в бурно кипящей воде |
|
4. __________________________________
|
|
5. Заправляют сливочным маслом
|
|
Привар составляет 150%
|
|
Используют для ________________ |
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов. Откидывают на сито.
Используют как самостоятельное блюдо и для гарнира
Задание: Заполните таблицу указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.
|
Показатель |
Способ приготовления |
|
|
Сливной |
Несливной |
|
|
Масса макаронных изделий, кг
|
|
|
|
Объём жидкости, л
|
|
|
|
Масса соли, г
|
|
|
|
Привар, %
|
|
|
|
Использование
|
|
|
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
|
Показатель |
Способ приготовления |
|
|
Сливной |
Несливной |
|
|
Масса макаронных изделий, кг
|
1кг
|
1кг |
|
Объём жидкости, л
|
5 – 6л |
2,2 – 3 л |
|
Масса соли, г
|
50г |
30г |
|
Привар, %
|
150% |
200 – 300% |
|
Использование
|
Макароны с сыром, с жиром или сметаной, с томатом, отварные с пассерованными овощами |
Макаронник Лапшевник |
Карточка5
Ответить на вопросы
1. Из чего складывается привар каш?
2. Какая крупа не подвергается промыванию?
3. Сколько идет соли на 1 кг готовой рассыпчатой каши?
4. Почему пшено варят сначала в воде, а затем в молоке?
5. Для какой цели перед варкой бобовые замачивают в холодной воде?
6. Почему при варке бобовых нельзя добавлять соду?
7. Требования к качеству жидкой каши
1. _____, 2. ______, 3. ______
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов.
1. Разность масс готовой каши и крупы
2. Гречневая крупа, крупа из дробленых зерен
3. 10 г на 1 кг.
4. Пшено в молоке плохо разваривается
5. Для уменьшения продолжительности варки.
6. Разрушаются витамины группы В
7. Консистенция
- однородная масса,
- вкус и запах свойственны данному виду каши,
- без признаков затхлости и горечи.
Карточка 6
Решить задачу.
Задача №1: Пользуясь сборником рецептур, произведите расчет:
Количество отходов при очистке 6 кг лука репчатого.
Задача №2: Пользуясь сборником рецептур, произведите расчет:
Количество шинкованной капусты, прогретой с уксусом для приготовления 35 порций салата с выходом 100 гр.?
Задача №3: Пользуясь сборником рецептур, произведите расчет:
Количество кг свежих парниковых помидоров для приготовления 45 порций салата с выходом 150 гр.
Критерии оценивания
Задачи 1,2,3 имеют правильное и полное решение выставляется оценка -5
Задача 1,2 имеет правильное решение, задача 3 решена не полностью или отсутсивует выставляется оценка -4
Задача 1 имеет правильное и полное решение выставляется оценка -3
Эталон ответов
Задача № 1.
1)Составим пропорцию и найдем количество отходов.
2)6 кг - 100 %
X - 16%
X = 0,960 кг.
Ответ X = 0,960 кг.
Задача № 2.
1)Определим сколько необходимо взять капусты для приготовления 35 порций салата с капустой.
139 * 35 = 4,865 гр.
Ответ: 4, 865 гр.
Задача № 3.
1)Составим пропорцию и определим сколько необходимо взять помидор парниковых массой брутто для приготовления салата с выходом 150 гр.
100 гр - 118
150 гр – X
X =177 гр.
2)Рассчитаем сколько необходимо помидор парниковых для приготовления 45 порций.
177 * 45 =7,9 кг .
Ответ: 7,9 кг.
Карточка 7
Решить задачу.
Задание №1: Пользуясь сборником рецептур рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте?
Задание №2: Пользуясь сборником рецептур, произведите расчет:
Рассчитайте, сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 110кг очищенной моркови в январе?
Задание №3: Определите массу брутто картофеля в сентябре и декабре для изготовления 50 кг картофельного пюре.
Критерии оценивания
Задачи 1,2,3 имеют правильное и полное решение выставляется оценка -5
Задача 1,2 имеет правильное решение, задача 3 решена не полностью или отсутсивует выставляется оценка -4
Задача 1 имеет правильное и полное решение выставляется оценка -3
Эталон ответов:
Задача №1.
1)Рассчитаем массу нетто ( в %).
100-40 %= 60%
2)Составим пропорцию
150 кг - 100%
X кг - 60 %
X =90 кг картофеля.
Ответ : 90 кг.
Задача №2.
1)Найдем массу нетто (в %)
100 % -25 % = 75 %
2)Составим пропорцию.
110 - 75 %
X - 100 %
X = 146,7- Столько нужно взять моркови чтобы получить 110 кг моркови очищенной.
Ответ : 146,7 кг.
Задача № 3
1)Определим сколько понадобиться картофеля для приготовления 50 кг картофельного пюре.
845грамм * 50 = 42, 250 грамм – масса нетто.
2)Найдем массу брутто в (%)
100- 25% =75 %
3)Составим пропорцию
42,250 - 75 %
X - 100%
X =56 кг. столько картофеля массой брутто понадобиться для приготовления 50 кг картофельного пюре в сентябре месяце.
Ответ 56 кг.
1)Найдем массу нетто в (%)
100 % -30 % = 70 %
2)Составим пропорцию.
42,250 - 70 %
X - 100 %
X = 60,35 кг. Столько картофеля массой брутто понадобиться для приготовления 50 кг картофельного пюре в декабре месяце.
Ответ : 60,35 кг .
Карточка 8
1. Перечислите процессы первичной обработки круп:
 |
2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу
3. Назовите: Какие крупы не промывают?
|
4. По густоте каши различают:
|
5. Укажите: От чего зависит консистенция каш?
|
6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.
 |
7. Дайте определение: Приваром называют
|
8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:
 |
9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят
на воде и бульоне
на молоке
10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения
11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1) Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; Промывают
Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию
2) При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется процесс варки.
3)Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш.
4) Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)
5) Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
6)Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55оС-70оС и взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы. Промывают 2-3 раза.
7)Приваром называют – разность масс готовой каши и используемой для её приготовления крупы.
9)на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие
на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока
10)1. подсушивают 2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,
4. варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф
11).Каша пшённая рассыпчатая.
Каша пшённая рассыпчатая (сливная)
Тест
Вариант 1
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей,
петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
3. Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в)
петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В
какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в
холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
29. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов;
|
№ вопроса |
ответ |
№ вопроса |
ответ |
|
1 вариант |
2 вариант |
||
|
1 |
Б |
1 |
А |
|
2 |
А |
2 |
Б |
|
3 |
плодовые |
3 |
бобовые |
|
4 |
Б |
4 |
Б |
|
5 |
Б |
5 |
В |
|
6 |
В |
6 |
В |
|
7 |
1-Б 2-Г 3-В 4-А |
7 |
1-Б 2-А 3-В 4-Г |
|
8 |
Г |
8 |
А |
|
9 |
Б |
9 |
В |
|
10 |
А |
10 |
Г |
|
11 |
В |
11 |
В |
|
12 |
Б |
12 |
А |
|
13 |
В |
13 |
А |
|
14 |
А |
14 |
Г |
|
15 |
Б |
15 |
Б |
|
16 |
Б |
16 |
А |
|
17 |
1-Г 2-В 3-Б 4-А |
17 |
1-Г 2-В 3-А 4-Б |
|
18 |
В |
18 |
А |
|
19 |
Б |
19 |
Б |
|
20 |
А |
20 |
А |
|
21 |
Б |
21 |
А |
|
22 |
А |
22 |
Б |
|
23 |
А |
23 |
А |
|
24 |
В |
24 |
Б |
|
25 |
Б |
25 |
А |
|
26 |
В |
26 |
В |
|
27 |
А |
27 |
А |
|
28 |
Б |
28 |
Б |
|
29 |
В |
29 |
Г |
|
30 |
Б |
30 |
В |
|
31 |
В |
31 |
А |
|
32 |
А |
32 |
В |
|
33 |
В |
33 |
Б |
|
34 |
Б |
34 |
А |
|
35 |
А |
35 |
В |
Задание: Установите соответствие:
Требования к качеству
а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.
б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.
в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.
г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.
д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
1. Морковь, припущенная в молочном соусе
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
3-а
1-б
2-в
4-г
5-д
Тестовое задание
1. Для варки каш удобнее использовать посуду
с..а.. дном, объём которой..б.. .
2. Соль и сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.
3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры..е..и оставляют для ..ж.. .
Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.
В основном ..з.. продолжается 1,5-2 часа.
4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть
..и.. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.
5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до готовности.
6. Манную крупу заваривают, всыпая ее..м.. в ..н.. жидкость при помешивании.
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
А- толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую;
Д – выравнивают; Е – 90оС - 100оС; Ж – упревания;
З – упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой струей; Н – кипящую.
Задание Заполнить таблицу:
|
Консистенция каш |
Крупа |
Жидкость |
Отпуск блюда |
|
Жидкая |
Используют все крупы кроме ……………….. |
Молоко Смесь воды с молоком |
Отпускают как самостоятельное блюдо с ……….. |
|
Рассыпчатая |
|
|
|
|
Вязкая |
|
|
|
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
|
Консистенция каш |
Крупа |
Жидкость |
Отпуск блюда |
|
Жидкая |
Используют все крупы кромегречневой, перловой, ячневой, овсяной |
Молоко Смесь воды с молоком |
Отпускают как самостоятельное блюдо с сахаром, мёдом, вареньем, сливочным маслом |
|
Рассыпчатая |
Кроме ячневой овсяной, манной |
Вода, бульон, смесь воды с молоком |
Отпускают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или как гарнир |
|
Вязкая |
Используют все крупы |
Вода, молоко, молоко с добавлением воды |
Отпускают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или как гарнир
|
Задание
Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:
Эталон ответа
Технологическая схема приготовления молочной рисовой каши
Рис
Вода Соль
T 100оС
Варка 5-7 минут
молоко
Варка до готовности
Сахар Сливочное
масло
Подача
Критерии оценивания
Схема составлена правильно выставляется оценка 5
Схема имеет 1-2 ошибки выставляется оценка 4
Схема имеет 3-4 ошибки выставляется оценка 3
Тест
1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?
а)гречневая
б) пшеничная
в) манная
2. Какую кашу называют «размазня»
а) вязкая
б) жидкая
в) рассыпчатая
3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?
а) манную
б) рисовую
в) гречневую
4. Какие каши называют крутыми?
а) жидкие
б) вязкие
в) рассыпчатые
5. Из какой крупы готовят плов?
а) пшеничная
б) рисовая
в) пшенная
6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?
а) жидкая
б) вязкая
в) рассыпчатая
7. Для промывания 1кг крупы берут?
а) 7-8л воды
б) 4-5л воды
в) 2-3 л воды
8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?
а) промывают
б) обжаривают
в) отваривают
9. Температура подачи каши?
а) 10-14°С б)100-110°С в) 65-75°С
10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?
а) приваром
б) упеком
в) припеком
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а
Тест
1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой
А) холодная
Б) теплая
В)горячая
2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке
рассыпчатой каши откидным способом.
А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли
Б) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли
В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли
3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой
А) рисовая
Б) манная
В) перловая
Г) пшеничная
4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.
А) гречневая крупа
Б) сахар
В) соль
Г) жир
Д) лавровый лист
5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для упревания каши.
А) 90оС
Б) 100оС
В) 150оС
6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке
А) рисовая
Б) гречневая
В) манная
7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп
А) крахмал Б) глюкоза В) клетчатка
8.Укажите причину размягчения крупы при варке
А) высокая температура воды при варке
Б) протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин
В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется
9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке
1. ошпаривают кипятком а)
2. перебирают б)
3. моют теплой водой в)
10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.
А) для размягчения
Б) для удаления горечи
В) для промывания
11.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:
4. творог
5. гречневая каша а) котлеты, биточки
6. рисовая каша
7. изюм
8. курага б) запеканка
9. сметана
10. сухари в) крупеник
11. манная каша
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответа
|
Номер вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
ответы |
А,Б Рисовая Перловая Пшенная |
А |
А, В |
А,В,Г |
А |
В |
А, В |
В |
А) перебирают Б) моют теплой водой В) ошпаривают |
Б |
А) 3,7,8,7 Б) 8.4,5,6 3,4,5,6 В) 2,1,6 |
Тест
1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?
2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?
______________________________________________________________________
3. Как определяется качество яиц?
_______________________________________________________________________
4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?
_______________________________________________________________________
5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?
_______________________________________________________________________
6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.
_______________________________________________________________________
7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
|
Способ варки |
Условия варки |
Кулинарное использование |
|
Всмятку |
|
|
|
«В мешочек» |
|
|
|
Вкрутую |
|
|
|
«В мешочек» без скорлупы |
|
|
8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?
9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?
10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:
а) ингредиенты: __________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.
2. Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне.
3. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и желтка.
- У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается.
- У столовых яиц неподвижная воздушная камера ( допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9мм;
Белок – плотный, светлый, прозрачный; желток – прочный малозаметный. Может слегка перемещаться;
В яйцах хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.
4. Яйца водоплавающих птиц не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.
5. Можно заменить меланжем и яичным порошком
6. 10 грамм яичного порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего размера; меланж берут 1:1
7.
|
Способ варки |
Условия варки |
Кулинарное использование |
|
Всмятку |
2,5 – 3 минуты |
Отпускают яйца в горячем виде по 1- 2 шт. как самостоятельное блюдо на тарелках или вставляя в специальные подставки под яйца, к ним можно подать хлеб и масло. |
|
«В мешочек» |
4,5 – 5 минут |
Отпускают также как яйца всмятку, или используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. |
|
Вкрутую |
10 – 12 минут |
Используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. |
|
«В мешочек» без скорлупы |
3 – 4 минуты |
Используют в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. |
8. Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды.
9. После варки яйца немедленно погружают холодную воду на несколько секунд.
10.
а) ингредиенты: яйца или меланж, молоко, соль, сливочное масло
б) технологическая последовательность приготовления:
соединяют яйца с
молоком добавляют соль тщательно перемешивают вводят сливочное
масло не прерывно помешивают варят до лёгкого загустения
отпускают на порционных сковородах или тарелках выложив горкой.
Тест
1.Перечислите виды яичниц.
____________________________________________________________________
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:
разогревают сковороду ___________________________________________________________
3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.
Дефект/Причины
Белые пятна на____________________________________________
поверхности желтка ____________________________________________
Вздутие белка____________________________________________
4. Назовите правила приготовления омлетов.
_______________________________________________________________________
5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?
_______________________________________________________________________
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют омлетную массу -_______________________________________________________________________
7. Чем отличается драчена от омлетов?
_______________________________________________________________________
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1.Перечислите виды яичниц.
Яичница – глазунья (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);
яичница – глазунья с мясными продуктами
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:
разогревают
сковороду выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить
оболочки яйца посыпают солью жарят до загустения белка.
3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.
Дефект/Причины
Белые пятна на поверхности белка
Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех
поверхности желтка местах образуются светлые пятна, так как соль понижает
Вздутие белка температура его свертывания.
4. Назовите правила приготовления омлетов.
Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.
5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют омлетную
массу яичные продукты соединяют с молоком и солью хорошо
вымешивают слегка взбивают наливают на разогретую с маслом
сковороду доводят до готовности.
7. Чем отличается драчена от омлетов?
Драчена отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.
Задание :
Задание 1
Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Решение:_________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________
Задание 2
Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Решение:_________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________
Критерии оценивания
Задачи 1,2 имеют правильное решение выставляется оценка -5
Задача 1 имеет правильное решение , неполное решение на задачу 2 выставляется оценка -4
Задача 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов:
Задание 1
Решение:80гр меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25X80
Ответ: 200грамм меланжа
Задание 2
Решение:20 грамм яичного порошка на 1 порцию, а на 40 порцийX 20гр
Ответ: 800 грамм порошка
Задание.
1.Каково значение в питании блюд из творога?
_______________________________________________________________________
2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
_______________________________________________________________________
3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.
______________________________________________________________________
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:
используют жирный и полужирный творог—»
5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:
приготовляют творожную массу —
6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?
______________________________________________________________________
7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________
8. Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________
9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.
Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3
Творог ТворогТворог
Мука МукаМука
Сахар СахарСахар
Яйца ЯйцаЯйца
Сметана СметанаСметана
Масло сливочное — Маргарин
Вода — —
Блюдо_____________ Блюдо_________ Блюдо_________
10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?
_______________________________________________________________________
11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»
______________________________________________________________________
12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»
_______________________________________________________________________
13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.
|
Блюдо |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
Вареники с творожным фаршем |
|
|
|
|
|
|
Вареники ленивые
|
|
|
|
|
|
|
Сырники
|
|
|
|
|
|
|
Запеканка из творога
|
|
|
|
|
|
|
Пудинг запеченный
|
|
|
|
|
|
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1.Каково значение в питании блюд из творога?
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
Для однородной массы
3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной.
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:
используют жирный и
полужирный творог творог протирают через сито или пропускают через
протирочную машину для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую
цедру ванилин иногда подают с сахаром.
5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:
приготовляют творожную
массу соединяют с сырыми яйцами сахаром сольюпшеничной
мукой перемешивают до однородной массы раскатывают в пласт
толщиной 10мм нарезают полосками шириной 2 – 2,5см, которые нарезают
прямоугольниками или ромбами варят при слабом кипении в подсоленной
воде 4 -5 минут отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным
сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?
Для вареников с фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты смешивают и готовят тесто.
7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?
Сырники – творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин.
Запеканка – творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана.
8. Готовить сырники можно не только с мукой но и с манной крупой.
9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.
Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3
Творог Творог Творог
Мука Мука Мука
Сахар Сахар Сахар
Яйца Яйца Яйца
Сметана Сметана Сметана
Масло сливочное — Маргарин
Вода — —
Блюдо Вареники Блюдо Сырники Блюдо Запеканка
10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?
В пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм, орехи и готовят в фигурных формах.
11. Характеристика полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков. С хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Масса12-14г или 20-25г.
12. Характеристика полуфабриката «Вареники ленивые»
Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, масса изделия 15 грамм.
13.Показатели качества блюд из творога.
|
Блюдо |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
Вареники с творожным фаршем |
Форма полукруглых пирожков |
Белый с кремоватым оттенком |
В меру сладкий, без кислотности |
Не должно быть посторонних привкусов и запахов |
Однородная консистенция – мягкая и нежная |
|
Вареники ленивые
|
Разнообразная форма, блестящая поверхность |
Белый с кремоватым оттенком |
В меру сладкий, без кислотности |
Не должно быть посторонних привкусов и запахов |
Однородная консистенция – мягкая и нежная |
|
Сырники
|
Правильная круглая форма. Поверхность – ровная без трещин. |
Золотисто – желтый. Без подгорелых мест. |
Кисло - сладкий |
Творога |
Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри |
|
Запеканка из творога
|
Гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой. |
На разрезе – белый или желтый |
Кисло - сладкий |
Недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция |
Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри |
|
Пудинг запеченный
|
Гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой |
На разрезе – белый или желтый |
Сладкий |
Без посторонних привкусов и запахов |
Нежная, пышная.однородная, с изюмом и орехами. |
Тест
1. В зависимости от содержания жира творог бывает:
1)......... 2).......... 3)..........
18% 9% 0-1%
2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:
1) ........ 2).......... 3).........
3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:
1) приготовление теста
2) приготовление фарша
3) варка
4) ..........
5) формование
6) отпуск
4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»
а) мука д) сахар
б) яйца е) сливочное масло
в)соль ж)творог
г)вода з) сухари
5. Сырники из творога имеют форму:
а) овально - прямоугольную
б) округло - приплюснутую
в) шаровидную
6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:
а) 250°С
б) 160°С
в) 120°С
7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:
а) творог д) яйца
б) сахар е) сметана
в) крупа манная ж) орехи
г) крупа рисовая з) взбитые белки
8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________
9. Время варки вареников ленивых:
а) 10-15 /
б) 4-5 /
в) 20-30 /
10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»
1 ---------- 2.---------- 3.---------- 4. Фарширование
5.----------- 6. Отпуск
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1. 1) жирный 2) полужирный 3) обезжиренный
2. 1) отварные 2) жареные 3) запеченные
3. 1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6.
4. а, б, в, д, е, ж.
5. б
6. а
7. а, б, в, д, е.
8. «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.
9. б
10.1.Приготовление теста 2.Приготовление блинчиков
3. Приготовление фарша 4.Фарширование
Б. Доведение до готовности 6. Отпуск
Тема. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Тест:
1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а) б) в)
2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
а) б) в)
3. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
б) мясорыбный цех
в) холодный цех
4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание
5) Какие есть способы размораживания рыбы?
а) б) в)
6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
а) б) в)
10) Для чего панируют рыбу?
11) Какие виды панировок вы знаете?
а) б) в) г)
12) Что такое льезон и как его приготовить
13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.
2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)
3. а, б
4. г – в – б – а
5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде
6. в – г – а – д – б
7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.
8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.
9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые
10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.
11. а) мучная
б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)
в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)
г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)
12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.
13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.
Тест
1. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?
а) 3 литра
б) 2 литра
в) 1 литр
2. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?
а) 5-7 минут при температуре 200°С
б) 20-30 минут при температуре 100 °С
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С
3. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное.
4. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?
а) 5 – 7 шт.
б) 6 – 8 шт.
в) 10 – 12 шт.
5. Сколько времени варятся кальмары?
а) 10 – 15 минут
б) 18 – 20 минут
в) 5 – 7 минут
6. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?
7. Как приготовить блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?
8. Сколько времени варятся креветки?
9. Требование к качеству жареной рыбы?
а) Внешний вид –
б) Консистенция –
в) Цвет –
г) Вкус –
д) Запах –
10. Определите сроки хранения готовой рыбы?
а) отварная рыба –
б) жареная рыба –
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1. б
2. в
3. Рыба жареная во фритюре.
4. б
5. в
6. Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, кружочек лимона, зелень, тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д. Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами.
7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жаренного лука.
8. 3-10 минут
9. а) рыба должна сохранить свою форму;
б) мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой;
в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета;
г) специфический, без постороннего привкуса;
д) рыбы и жира.
10. а) не более 30 минут
б) не более 2-3 часов
Задание : Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:
|
Котлеты |
|
|
Биточки |
|
|
Зразы |
|
|
Рулет |
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы
составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
|
Котлеты |
Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. |
|
Биточки |
Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы. |
|
Зразы |
Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри. |
|
Рулет |
Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри. |
Задание: Определить
и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд
из припущенной рыбы:
|
1 |
Накрывают крышкой |
|
2 |
Заливают 1/3 водой или бульоном |
|
3 |
Хранят при t 60-700C 30 минут |
|
4 |
Добавляют соль, специи, коренья |
|
6 |
Укладывают в один ряд внахлест |
|
6 |
Доводят до готовности |
Критерии оценивания
Схема составлена правильно выставляется оценка 5
Схема имеет 1-2 ошибки выставляется оценка 4
Схема имеет 3-4 ошибки выставляется оценка 3
Эталон ответов
|
4 |
Накрывают крышкой |
|
2 |
Заливают 1/3 водой или бульоном |
|
6 |
Хранят при t 60-700C 30 минут |
|
3 |
Добавляют соль, специи, коренья |
|
1 |
Укладывают в один ряд внахлест |
|
5 |
Доводят до готовности |
Блиц опрос:
1) Соусы к блюдам из жареной рыбы подают отдельно
2) Мелкую рыбу можно жарить целиком, если хорошо вычистить брюшную полость
3) Рыбу, жаренную во фритюре, панируют только в муке
4) Рыбу по-ленинградски отпускают с кольцами лука фри
5) В состав начинки для зраз донских могут входить вареные яйца
Критерии оценивания
Правильные ответы на вопрос 1-5 выставляется оценка- 5
Правильные ответы на вопрос 1-4 выставляется оценка -4
Правильные ответы на вопрос 1-3 выставляется оценка -3
Правильные ответы на вопрос 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов:
|
1 |
да |
|
2 |
да |
|
3 |
нет |
|
4 |
да |
|
5 |
да |
Задание: Решить задачу:
Задача 1.Определить количество порций ставриды жареной, которое можно приготовить из 20 кг, (норма отходов составляет 39%, норма нетто на одну порцию 116 г)
Задача 2.Сколько килограммов чистого филе получится при обработке горбуши неразделанной в количестве 30 кг (отходы составляют 45%)
Задача 3.Определить, сколько порций тельного можно приготовить из 24 кг трески неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 58%, норма нетто вложения на одну порцию 80 г).
Задача 4.В горячий цех поступило 110кг окуня морского потрошенного с головой. Сколько рыбы запеченной (по колонке 1) можно приготовить
Задача 5:Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей
Критерии оценивания
Правильное решение задач 1-5 выставляется оценка- 5
Правильное решение задач 1-4 выставляется оценка -4
Правильное решение задач 1-3 выставляется оценка -3
Правильное решение задач 1-2 выставляется оценка- 2
Эталон ответов
Задача 1.
1) Мбр на 1 порц = 116*100/(100-39) = 190 г
2) 20000/190= 105 порц.
Задача 2.
Мнет = 30*(100-45)/100 = 16,5 кг
Задача 3.
1) Мбр на 1 пор. = 80*100/(100-58)=190 г
2) 24000/190=126 порц.
Задача 4.
для рыбы, запечённой с картофелем по-русски требуется на 1 порцию окуня морского
Мбр = 174г (без головы)
Мн после обработки 110 кг составит х=110кг*47% /100%=51,7 кг (отходы)
110 кг – 51,7 кг = 48,3 кг 48,3/ 0,174=277,5 порций
Ответ: 277,5 порций
Задача 5.
для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66г
Тогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кг
Потери при холодной обработке составляют 24%, тогда
100% - 24% = 76%
Х=6,6 кг*100/76=8,68кг
Тест:
1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу?
А)1
Б)2
В)3
2.На какие группы делят рыбу по способу обработки
А)чешуйчатая, бесчешуйчатая
Б)простоя, сложная
В)чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая
3.Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
А)оттаивание, разделка, удаление внутренностей
Б)оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов
В)удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов
4.Под разделкой подразумевается
А)удаление чешуи, внутренностей, плавников головы, костей и кожи
Б)удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков
В)оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников
5. Как оттаивают рыбу?
А)в холодной воде
Б)на воздухе или воде
В)при комнатной температуре
6. Рыбу вымачивают двумя способами:
А)в холодной и горячей воде
Б)в сменной воде и горячей воде
В)в сменной воде и в проточной воде
7. Время вымачивания соленой рыбы
А)24 часа
Б)12 – 18 часов
В)8 – 12 часов
8. Рыбные полуфабрикаты делят на
А)крупные, мелкие, порционные
Б)крупные, порционные, мелкокусковые
В)порционные, мелкие
9. Как оттаивают кальмары
А)на воздухе
Б)при комнатной температуре
В)в холодной воде
10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить
А)уксус
Б)соду
В)лимонную кислоту
11. Для чего панируют рыбу?
А)чтобы при жарке рыба не теряла много жидкости
Б)чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка
В) оба варианта
12. Виды панировки
А)мучная, хлебная
Б)красная, белая
В)оба варианта
13. Для чего используют маринование рыбы?
А)для придания готовому изделию специфический вкус и аромат
Б)для размягчения соединительной ткани рыбы
В)оба варианта
14. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках, должен быть
А)12ч
Б)24 ч
В)3 суток
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные
ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:1в. 2в. 3б. 4а. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13в.
14б.
Тема:Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Тест.
1.Основные ткани мяса
А)костная, мышечная, жировая, мускульная
Б)мышечная, соединительная, жировая, костная
В)соединительная, мышечная, костная
2.Обвалка частей – это
А)деление мяса
Б)отбивание мяса
В)отделение мякоти от костей
3.От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными
А)от соды
Б)от того что пропускают фарш2 раза через мясорубку
В)от того что выбивают котлетную массу
4.Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия
А)в металлических ящиках
Б)в деревянных ящиках
В)в металлических и деревянных ящиках
5.Пищевая ценность субпродуктов
А)одинакова
Б)различна
6.Старую птицу используют для
А)тушения и жарки
Б)варки и жарки
В)тушения и варки
7.Обработка дичи складывается из следующих операций
А)оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание
Б)удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание
В)ощипывание, опаливание, промывание, просушивание
8. Субпродукты относят к группе
А)с длительным сроком хранения
Б)скоропортящимися
9. Ко II категории субпродуктов, относят
А)печень, почки, вымя говяжье
Б)лёгкие, ноги, уши говяжьи и свиные
В)рубцы, губы говяжьи, мясо-костные хвосты говяжьи
10. Тушки птицы заправляют
А)»в кармашек»
Б)в одну нитку, в две нитки
В)оба варианта
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1б. 2в. 3в. 4в. 5б. 6в. 7а. 8б. 9б. 10в.
Задание:
Решить задачу
Задача 1.
Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.
Задача 2.
Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина.
Критерии оценивания
Задачи 1,2 имеют правильное решение выставляется оценка -5
Задача 1 имеет правильное решение , неполное решение на задачу 2 выставляется оценка -4
Задача 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов.
Задача 1.
Согласно сборнику рецептур порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г
Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного
Задача 2.Мбр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,
Выход жаренного шашлыка – 75г
Мбр=166г*20п=3,32кг,
24г*20п=0,48г,
Выход жаренного шашлыка Мн=75г*20п=1,5кг
Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.
Тест:
1. При разрубе передней четвертины говядины получают следующие части:
а) лопаточную, пашину, поясничную, заднюю; б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;
в) лопаточную, шейную, подлопаточную, толстый край, покромку, грудинку
г) лопаточную, поясничную, заднюю
2. Из вырезки можно нарезать порционные куски:
а) лангет, филе, бифштекс; б) антрекот, зразы отбивные;
в) ромштекс, шницель, эскалоп; г) антрекот, ромштекс
3. Жареное филе отпускаются с соусом:
а) сметанным; б) молочным; в) красным основным; г) томатным
4. Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, имеющий овальную форму
а) котлеты рубленые; б) котлеты натуральные; в) шницель рубленый
5. Мясо, шпигованное это полуфабрикат:
а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый
6. Для варки вторых блюд мясо закладывают в воду:
а) холодную; б) горячую; в) теплую; г) кипяченую
7. Дополните:
Антрекот нарезают из толстого и ______ края.
8.Установите соответствие:
Между наименованием блюда из птицы и видом его тепловой обработки
наименование блюд из птицы вид тепловой обработки
1.котлета натуральная а) во фритюре
2.котлета по-киевски б) доведения до готовности в жарочном шкафу
3.котлета рубленая в) жарка основным способом
4.рагу г) тушение
д) варка
е) припускание
9. Установите правильную последовательность:
Первичной обработки птицы
1.опаливание
2.потрошение
3.промывание
4.размораживание
5.удалениеголовы, шеи, ножек
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов
1) в
2) а
3) в
4) б
5) а
6) б
7) тонкого
8) 1в 2аб 3вб 4вг
9) 41523
Тест :
1. Птицу жареную при отпуске поливают:
а) мясным соком и маслом; б) молочным соусом; в) соусом тар-тар; г) соусом польским
2. Мясные блюда тушат при кипении:
а) сильном; б) слабом; в) среднем; г) бурнокипящем
3. Масса мяса при тепловой обработке уменьшается за счет:
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются; г) белки полностью распадаются.
4. При подготовке полуфабриката эскалоп его:
а) отбивают, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке; б) нарезают, отбивают, надрезают сухожилья;
в) нарезают под углом 450 , слегка отбивают, панируют; г) не отбивают, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке
5. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляет:
а) 37%; б) 48%; в) 27%; г)49%
6. К порционным полуфабрикатом из свинины и баранины относятся
а) эскалоп, шашлык по-карски; б) шашлык по - кавказски, рагу;
в) грудинка фаршированная, баранина жареная; г) грудинка фаршированная
7. Дополните:
Для запекания мясные продукты предварительно ____ , припускают, жарят.
8. Установите соответствие:
между наименованием блюда и частями мяса используемые при приготовлении
наименование блюд части мяса
1.Котлета натуральная а) Вырезка
2.Гуляш б) Корейка
3.Лангет в) Грудинка
4.Рагу г) Лопаточная часть
д) покромка
е) шейная часть
9. Установите последовательность:
Приготовления полуфабриката « зразы рубленые»
1.перемешиваем, отбиваем
2.придаем форму кружочка, кладём фарш
3.порционируем
4. добавляем хлеб
5.соединяем края
6.мясо пропускаем через мясорубку
7.панируем в красной панировке
8.придаём форму кирпичика
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1 )а
2) б
3) а
4) б
5) а
6) а
7) варят
8)1б 2г 3а 4в
9)64132578
Тест:
1. Крышку с кипящего котла снимают:
а) на себя; б) от себя; в) в сторону; г) к себе
2. Из утолщенной части вырезки нарезают полуфабрикат:
а) антрекот; б) лангет; в) бифштекс; г) ромштекс
3. Для нарезания полуфабриката бефстроганов используют следующие части говядины:
а) грудинка; б) обрезки вырезки; в) мякоть шеи; г) покромку
4. Для жарки используют части говяжьей туши
а) толстый край; б) лопатка; в) пашина; г) покромка
5. Полуфабрикат «Котлета по-киевски» имеет панировку:
а)красная; б) белая; в) двойная; г) фигурная
6. Для нарезания полуфабриката гуляш используют следующие части мяса говядины
а) лопатка и подлопаточная часть; б) мякоть шеи; в) обрезки; г) покромку
7. Дополните:
Продукты, прошедшие первичную и тепловую обработку и готовые к употреблению называются __________.
8. Установите соответствие:
Между наименованием полуфабриката и частями говядины, которые используются при его приготовлении
наименование полуфабриката части говядины
1.бефстроганов а) боковая часть задней ноги
2.бифштекс б) верхняя часть задней ноги
3.зразы отбивные в) вырезка
4.гуляш г) покромка
д) толстый край
е) мякоть шеи
9. Установите правильную последовательность:
первичной обработки птицы
1.опаливание
2.потрошение
3.промывание
4.размораживание
5.удалениеголовы, шеи, ножек
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
1)а
2)в
3)б
4)а
5)в
6)а
7)блюда
8)1бвд,2в,3а,4аг
9)41523
Карточка 1
Задание 1 : Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов:
мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Задание 2.С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
Критерии оценивания
Задания 1,2 имеют правильные ответы выставляется оценка -5
Задание 1 имеет правильный ответ , неполный ответ на вопрос 2 выставляется оценка -4
Задание 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов:
Задание 1 :
брусочками,
30-40
хорошо разогретую с
3-5 минут,
пассерованным,
соус «Южный»
Задание 2.
а, б, в, г
Карточка 2
1)Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2) Какова форма нарезки гуляша?
_________________________________________________________________________
Критерии оценивания
Задания 1,2 имеют правильные ответы выставляется оценка -5
Задание 1 имеет правильный ответ , неполный ответ на вопрос 2 выставляется оценка -4
Задание 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов
1) бефстроганов, поджарка, шашлык
2) в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию
Карточка 3
1)Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
_________________________________________________________________________
2)Чем отличается лангет от филе?
_________________________________________________________________________
3) Какие продукты используют для шпигования мяса?
_________________________________________________________________________
Критерии оценивания
Задания 1,2.3 имеют правильные ответы выставляется оценка -5
Задание 1,2 имеет правильный ответ , неполный ответ на вопрос 2 выставляется оценка -4
Задание 1 имеет правильный ответ выставляется оценка -3
Эталон ответов:
1) шницель панируют
2) лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию
3) шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.
Задание: Решить кроссворд
По горизонтали
1. Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса, сосисок) на жаре
тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя, а также название самого
блюда
4. Из толстого и тонкого края нарезают поперек мышечных .волокон толщина
1.5-2см
5. Отварная особым способом свинина
7. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д
8. Обваливание порционных кусков мяса изделий из котлетной массы в молотых
сухарях
10. Введение дополнительных продуктов внутрь основного
11. Свиной порционный полуфабрикат из корейки
15. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой
обработке до готовности к употреблению
16. Нарезают из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги
брусочки длиной 4-5 см, массой 10-15 г,
17. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы
длиной 12.5 см
18. Нарезают из вырезки (головки) строго под прямым углом куски неправильной
округлой формы, толщиной 2-3 см, слегка отбивают
19. Жироподобное вещество
20. Мясо, подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов
23. Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении
крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов мяса
24. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей
25. Часть туши баранины, используется для фарширования
По
вертикали
2. Вырезка, тонкий край вес до 2 кг
3. Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки
6. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший мех.и тепловую
обработку
9. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов
12. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем
13. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухорях
14. Блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе
21. Они бывают водорастворимые и жирорастворимые
22. Что делил котенок по имени гав с щенком?
Критерии оценивания
Правильные ответы составляют 90-100% выставляется оценка -5
Правильные ответы составляют 75-89% выставляется оценка -4
Правильные ответы составляют 60-74% выставляется оценка -3
Правильные ответы составляют 59% и меньше правильных ответов выставляется оценка -2
Эталон ответов:
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 656 262 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Останина Анна Евгеньевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.