Инфоурок Другое Другие методич. материалыФОСЫ по МДК 03.01 Хозяйка усадьбы

ФОСЫ по МДК 03.01 Хозяйка усадьбы

Скачать материал
библиотека
материалов



Государственное областное автономное

Профессиональное образовательное учреждение

«Данковский агропромышленный техникум»

 

 

 

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 

МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

СПО 35.01.23 Хозяйка(ин) усадьбы._______

код, наименование специальности/профессии


























Данков, 2019


  1. Паспорт фонда оценочных средств

Контрольно-измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу по МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд.

КИМы включают контрольные материалы для проведения текущей аттестации и промежуточной в форме дифференцированного зачета.


уметь:

проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов; рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

знать:

группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;

требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировку и упаковку;

ОК 1 - 9

ПК 3.1;

ПК 3.3.

Блок 1. Товароведение продовольственных товаров

2

Устный опрос

Контрольная работа - 1


уметь:

рассчитывать количество сырья по нормативам; организовывать рабочее место, сервировать стол;

знать:

общие понятия о технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд; сроки и условия хранения товаров и сырья;

правила сервировки стола


ОК-1 -10

ПК 3.3-3.5

Блок 2. Приготовление пищи и контроль качества блюд

2

Устный опрос задания

Контрольная работа - 3


уметь:

пользоваться весоизмерительным оборудованием

знать:

понятия и способы экономного расходования энергии, топлива; назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;

ОК 1 - 10

ПК 3.2

Блок 3. Оборудование на ПОП

2

Устный ответы на тестовые задания

Письменные ответы на вопросы


уметь:

предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

производить расчет энергетической ценности пищевых рационов; соблюдать санитарно-пищевые нормы;

знать:

понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;

факторы, влияющие на качество товаров,

ОК-1 -10

ПК 3.1

ПК 3.3.

Блок 4. Физиология питания

2

Письменные тестовые задания

Контрольная работа - 1


уметь:

пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий; организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

знать:

назначение, устройство, принцип работы цехов предприятий общественного питания.

ОК-1 -10

ПК 3.3

ПК 3.6

Блок 5. Организация предприятий общественного питания


Ответы на вопросы в письменной форме

Тестовые письменные задания

Устный опрос

Контрольная работа


уметь:

применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд; производить расчет энергетической ценности пищевых рационов; пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий; рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья;

знать:

понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;


ОК-1 -10

ПК 3.1


Блок 6. Калькуляция и учёт на ПОП.


Устный опрос по тестовым заданиям

Контрольная работа -1








Экзамен


  1. КОСы для текущего контроля

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.

Текущий контроль теоретического курса осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

оценка качества выполнения тестовых заданий, контрольных вопросов для письменной работы, вопросов для устного опроса.

2.1. Типовые задания для текущей оценки освоения учебной дисциплины

Блок 1. Товароведение продовольственных товаров

Устный опрос:

1.Что такое товароведение?

2. Назовите методы определения качества пищевых продуктов?

3. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов?

4. Объясните, от чего зависит сорт муки?

5. Объясните, почему молоко является легкоусвояемым продуктом?

Тестовые задания:

1) Товароведение-это…
а) систематизация видов товаров
б) знание о товарах +
в) учёт о товарах
2) Потребительская стоимость-
а) выражает возможность потребителя +
б) учитывает рынок цен на определённый товар
в) возможность удовлетворять потребитель
3) Что изучает товароведение?
а) рынок труда
б) продукты труда +
в) использование товаров
4) Основные задачи товароведения ( выбрать 2 варианта)
а) материалы для производства
б) исследование и разработка +
в) формирование и проявление потребительской стоимости +
5) Ассортимент-это
а) вид товаров
б) совокупность товаров +
в) объединение товаров по группам
6) Структура ассортимента
а) процентное соотношение совокупностей изделий к группам товаров
б) процентное соотношение между общим кол-вом товаров и их групп
в) процентное соотношение определенных изделий к их общем количеству +
7) Формирование ассортимента-…
а) классификация товаров по группам, видам, спросу
б) подбор товаров по группам, видам, спросу+
в) подбор товара только по спросу потребителя
8) Основные причины обновления ассортимента-… ( выбрать несколько)
а) увеличение количества потребителей
б) появление (замена) устаревших товаров+
в) повышение качества и конкурентоспособности +
9) Факторы влияющие на формирование ассортимента (выбрать 2 варианта)
а) рентабельность+
б) спрос+
в) качество товаров
г) предложение
10) Количество товарных линий- это…
а) широта товарной номенклатуры +
б) длина товарной номенклатуры
в) глубина товарной номенклатуры
11) Мерой потребительской стоимости является…
а) требование к товарам
б) качество+
в) % удовлетворения
12) Фактор влияющий на формирование качества товара
а) особенности управления и ценообразования
б) эффективность производства+
в) изучение рынка труда
13) Фактор стимулирующий качество товаров
а) разработка требований к товарам
б) контроль готовой продукции
в)материальная заинтересованность работников+
14) Фактор способствующий сохранению качества товаров
а) условия транспортирования+
б) санкции за производство некачественной продукции
в) качество проектирования иконструирования
15) На сколько групп можно подразделить факторы обеспечивающие качество товаров
а) 1
б) 3+
в) 5
16) Какой термин определяется, как совокупность свойств продукции, обуславливающая её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением
а) свойство
б) категория
в) качество+
17)Для того, чтобы полно удовлетворять потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать…
а) ассортимент
б) качество
в) требование к товарам+
18) Факторы: условия хранения, условия реализации, тех. помощь в обслуживании относятся к…
а) факторы обеспечивающие качество товаров
б) факторы способствующие сохранению качества товаров+
в) факторы стимулирующие качество товаров
19) Управление качеством может осуществляться через
а) формирование, стимулирование и сохранение+
б) стимулирование, контроль готовой продукции, качество изготовления
в) формирование, сохранение и маркировка
20) Какой термин тесно связан с требованиями
а) условия
б) свойства
в) качество+

Контрольная работа по тексту администрации:

1 вариант

1. Мука – это:

а/ порошкообразный продукт размола зерна пшеницы +

б/ порошкообразный продукт, белого цвета полученный из свеклы

в/ порошкообразный продукт размола крупы

2. Укажите виды томатных овощей:

а/ кабачки, огурцы, патиссоны

б/ перец, баклажаны, томаты +

в/ картофель свекла, соя

3.Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов

а/ 3.5 ккал

б/ 3.75 ккал

в/ 4.1 ккал +

4. Какие вещества из углеводов хорошо растворяются в воде:

а/ пектин

б/ сахароза +

в/ крахмал

5. Плоды какого ореха созревают в земле:

а/ кедровые

б/ арахис +

в/ фисташки

6. Почему лучший продукт квашеных овощей получают из поздних сортов капусты:

а/ поздние сорта содержат больше органических веществ

б/ поздние сорта содержат больше дубильных веществ

в/ поздние сорта содержат больше сахара +

7.Укажите последовательность операций при производстве хлеба:

1. подготовка сырья

2. брожение

3. расстойка

4. замес теста

5. выпечка

6. охлаждение

7. обминка

8. формовка

(1, 4, 2, 7, 8, 3, 5, 6)

8. Назовите признаки бомбажа консервов:

а/ вздутие крышки и дна +

б/ вмятина крышки

в/ негерметичность консервов

9. Назовите сорта пшеничной муки:

а/ белоснежная, кремовая

б/ крупчатка, высший сорт, первый сорт, обойная +

в/ белая, желтая, серая

10. Сроки хранения макаронных изделий:

а/ 1 год +

б/ 2 года

в/ 3 года

11. В какую группу овощей входит топинамбур:

а/ корнеплоды

б/ клубнеплоды +

в/ тыквенные

12. По качеству наивысшим сортом муки является:

а/ крупчатка +

б/ высший сорт

в/ 1 сорт

13. В повидле плоды и ягоды в следующей консистенции:

а/ протертые +

б/ нарезанные

в/ целые                                     

14. Какие изменения происходят при хранении кофе в открытой банке:

а/ прогоркает

б/ высыхает, увлажняется

в/ увлажняется, теряет вкус, аромат, слипается в комочки +

16. По способу выпечки и разделки хлеб подразделяют на:

а/ весовой и штучный +

б/ формовой

в/ подовый

17. Разрыхление выпеченного хлеба происходит в результате:

а/ брожения +

б/ разрыхлителей

в/ процесса дыхания

18. Крупчатку изготавливают из:

а/ мягких стекловидных и твёрдых сортов пшеницы +

б/ твёрдых сортов пшеницы

в/ мягких сортов пшеницы

19. Естественная убыль- это:

а/ уменьшение массы продуктов +

б/ реализация пищевых продуктов

в/ процесс гниения

20. Плодово-ягодные консервы хранят:

а/ 1 год +

б/ 2 года

в/ 3 года

21. Пищевые добавки необходимы для:

а/ сохранения качества продуктов +

б/ диетического питания

в/ увеличения химического состава

22. При хранении продуктов под воздействием t˚воздуха, влажности, света протекает:

а/ физический процесс +

б/ химический процесс

в/ биохимический процесс

23. Какие кондитерские изделия относятся к фруктово – ягодным:

а/ цукаты +

б/ карамель

а/ желейные начинки

24. Манная крупа вырабатывается из зерна:

а/ ячменя

б/ пшеницы +

в/ проса

25.Пряности в продажу поступают:

а/ в свежем виде

б/ замороженном

в/ сухом +


2 вариант

1. Учебная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров - это:

а/ физиология питания

б/ экономика

в/ товароведение +

2. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С:

а/ баклажаны

б/ томаты

в/ перец садкий +

3.   Группы овощей ( найдите лишнее):

а/ корнеплоды, клубнеплоды

б/ капустные, луковые

в/ морковные, артишоковые +

г/ десертные, томатные

4. Какие факторы влияют на химический состав муки:

а/ сорт   +                                         

б/ помол  

в/ газообразующая способность

5. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г жира:

а/ 4.3 ккал

б/ 9.3 ккал +

в/ 12.4 ккал

6. Какие продукты содержат большее количество углеводов:

а/ картофель

б/ яблоки +

в/ маргарин

7. Почему процесс квашения проводят при температуре от 18 до 24ºС:

а/ получается продукт высокого качества

б/ активизируется деятельность уксуснокислых бактерий +

в/ уменьшается содержание органических кислот в капусте

8. Укажите последовательность технологических операций производства черного байхового чая:

1. сбор листа

2. ферментация

3. сушка

4. завяливание

5. скручивание

(А, Г, Д, Б, В,)

9. Какая тара для консервов обладает наибольшей химической стойкостью:

а/ металлическая

б/ пластмассовая

в/ стеклянная +

10. По качеству мука пшеничная вырабатывается:

а/ 5 сортов +

б/ 4 сортов

в/ 2 сортов

11. К классификации макаронных изделий не относится:

а/ вес +

б/ сорт

в/ размер

12. В каких овощах содержится большое количество фитонцидов:

а/ редька, чеснок, лук +

б/ морковь, свёкла, редис

в/ томаты, баклажаны, перец

13. Срок хранения хлеба пшеничного из сортовой муки:

а/ 36 часов

б/ 24 часа +

в/ 16 часов

14. Какие вещества придают чаю терпкий вяжущий вкус и красивый цвет:

а/ дубильные вещества +

б/ алкалоиды

в/ гликозиды

16.Основное сырье для получения хлеба:

а/ мука, вода, жир, соль, дрожжи

б/ мука, вода, сахар, жир, соль, дрожжи

в/ мука, вода, соль, дрожжи +

17. Заражённость зерна вредителями хлебных запасов возникает при нарушении:

а/ условий хранения +

б/ технологии возделывания

в/ химического состава

18. В химический состав муки не входят:

а) микроорганизмы +

б) углеводы

в) белки

19. Хлебом называется:

а/ изделие, выпеченное из теста +

б/ порошкообразный продукт, полученный из зерна в результате измельчения

в/ солод

20. Свежие семечковые плоды хранят не более:

а/ 7 дней

б/ 14 дней

в/ 21 дня +

21. Желеобразная масса, в которой равномерно распределены кусочки плодов и ягод - это:

а/ конфитюр +

б/ цукаты

в/ мармелад

22. К косточковым плодам относятся:

а/ вишня +

б/ крыжовник

в/ лимоны

23. К каким вкусовым товарам относят горчицу:

а/ пряности

б/ приправы +

в/ соусы

24. В каких овощах содержится большое количество фитонцидов:

а/ редька, чеснок, лук +

б/ морковь, свёкла, редис

в/ томаты, баклажаны, перец

25.Расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизма происходит при процессе:

а/ брожения

б/ дыхания +

в/ гниения


Блок 2. Приготовление пищи и контроль качества блюд

Устный опрос:

  1. Для чего сортируют овощи по размеру?

  2. Для чего кладут капусту в солёную воду?

  3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

  4. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

  5. Как подразделяют каши по консистенции?

  6. Как классифицируются супы?

  7. Какие виды пассеровок для приготовления соусов вы знаете?


Контрольная работа № 1

Тестовые задания:

  1. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей

при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование ; +

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

  1. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка +

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

3.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная; +

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

4.В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая; +

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

  1. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

а) сырники;

б) пудинг; +

в) запеканка;

г) вареники ленивые

  1. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре; +

г) прозрачные супы.

  1. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка; +

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

  1. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении

не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания; +

в) бланширования;

г) процеживания.

  1. В чем отличительная особенность приготовления борща

украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; +

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

10.От чего зависит концентрация бульона?

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

Контрольная работа № 2

1 вариант

  1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

  2. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

  3. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

  4. Как производится осветление бульона?

2 вариант

  1. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

  2. Как подготовить крупы для варки?

  3. Какие гарниры используются при отпуске прозрачных супов?

  4. По каким признакам классифицируют соусы?

Контрольная работа № 3

1. Какое рыбное филе не используется для варки?

Тесты на тему: «Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление рыбных

полуфабрикатов».

Разработала: мастер п\о Н.П. Маслова

1. Какое рыбное филе не используется для варки?

1. с кожей без костей;

2. с кожей и реберной костью;

3. чистое филе +

2. Способ панирования рыбы для жарки во фритюре

5. Способ панирования рыбы для жарки во фритюре -

1. в муке;

2. в сухарной массе;

3. двойной (мука, льезон, красная или белая панировка); +

3. «Тельное из рыбы», это-

6. «Тельное из рыбы», это-

1. зразы, в виде полумесяца; +

2. зразы в виде кирпичика;

3. маленькие рулетики.

4. В чем панируют рыбные тефтели?

7. Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет овально – приплюснутую форму с

заостренным концом?

8. В чем панируют рыбные тефтели?

1. белая панировка;

2. мука; +

3. красная панировка.

5. Какой продукт добавляют в котлетную массу для размягчения соединительной ткани:

придания изделиям пышной, пористой и сочной консистенции:

1. яйца

2. хлеб +

3. лук

6. Мясные продукты для запекания предварительно:

а) отбивают

б) припускают или тушат +

в) маринуют

7. Перед тепловой обработкой мясо диких животных вымачивают:

а) 1час

б) 3-5ч +

в) 8-10ч

8. Какой вид тепловой обработки используют для приготовления гуляша:

а) запекание

б) тушение +

в) жарение


9. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

эталон: а

эталон: а

10.Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон: в

11. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон: б

12. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон: б

13. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

14. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

эталон: а

15.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».

эталон: а, б

2 вариант

1.В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

эталон: а

2. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

эталон: а

3. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной

А)1см +

Б) 0,5см

В) 2см

4. Столовый прибор для приготовления бутербродов?

А) вилка

Б) нож

В) ложка

5. Бутерброды открытые подразделяют:

А) простые и сложные +

Б) закрытые и закусочные

В) сандвичи и канапе

6. Бутерброды это горячая закуска?

А) да

Б) нет

7. Маленькие закусочные бутерброды называются сандвичи?

А) да

Б) нет+

8. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

А) снижается санитарное состояние

Б) увеличивается потеря массы и витаминов

В) при последующем нарезании крошатся +

9. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

А)соломка

Б)брусочки

В)ломтики +

Г) кружочки

10. Салаты из овощей должны соответствовать следующим требованиям:

А) аккуратно уложены и оформлены

Б) вкус и цвет соответствовать данному виду

Г) все перечисленные +

11. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

А) для улучшения вкуса

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи +

12. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;+

в) с мороженым:
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;+

в) для улучшения цвета.

14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.+

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;+

б) поглощают посторонние запахи;+

в) разрушаются вкусовые вещества.+

Блок 3. Оборудование на ПОП

Тесты для устного ответа:

1. Изделия, приготовленные на пару по сравнению с изделиями, сваренными в воде:

а) более ароматны;

б) менее вкусны;

в) менее сочны;

г) сохраняют больше минеральных веществ;+

д) сохраняют меньше минеральных веществ;

2. Уровень воды в питательной коробке поддерживается:

а) сосудом;

б) поплавковым клапаном;+

в) пакетным переключателем;

3. Во время тепловой обработки продуктов:

а) необходимо открывать дверцы;

б) запрещается открывать дверцы;+

в) рекомендуется открывать дверцы;

4. Для процеживания теста в бачке имеется:  

а) корзинка;

б) решетка;

в) фильтр; +

5. Обогрев жарочной поверхности производится:

а) спиралью;

б) газом;

в) тэнами; +

6. Тесто на барабан подается:

а) с бачка;

б) с лотка; +

в) с кастрюли;

7. Блинная лента отделяется от барабана:

а) отсекателем;

б) скребковым ножом; +

в) холодной водой;

8. Зазор между диском и ножом является:

а) смотровым окном;

б) нерабочим положением овощерезки;

в) толщиной нарезаемого продукта; +

9. Как открывают крышку котла:

а) к себе;

б) на себя; +

в) от себя;

г) в сторону;

10. Назначение шнека:

а) для подачи продукта к режущим органам; +

б) для обработки продукта;

в) для измельчения продукта;



Блок 4. Физиология питания

Письменные тестовые задания:

1. Существует три вида загрязнения пищевых продуктов, перечислите их:


Бактериальное

Х

Химическое

Х

Механическое


Физическое

Х

Биологическое

2. Вторичное загрязнение пищи микроорганизмами происходит в случаях:

Х

Когда сотрудник сначала берется за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению

Х

На загрязненной остатками пищи, особенно после обработки сырой, грязной продукции, рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты


Сырые продукты не убираются на хранение в холодильник немедленно

Х

Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования

Х

При нарушении правил ручной мойки посуды

Х

Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов

3. Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается:

Х

Поверхность оборудования

Х

Поверхность посуды

Х

Поверхность тары

Х

Поверхность разделочных досок

Х

Поверхность ножей

4. Понятия «гигиеничный» и «чистый» - это одно и то же.


Да

Х

Нет


5. Размножение бактерий, в т.ч. болезнетворных, быстрее и чаще всего отмечается в продуктах:

Х

Скоропортящихся


Бакалейной группы (макароны, мука, растительное масло)

Х

Прошедших тепловую обработку


Свежих овощах, фруктах, ягодах


Замороженных

6. Благоприятной питательной средой для развития бактерий является среда, содержащая большое количество:

Х

Белков


Жиров


Микроэлементов

Х

Влаги

Х

Углеводов

7. Правильное ли утверждение?

Скоропортящиеся продукты – это продукты, не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше плюс 60С составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта.

Х

Да


Нет

8. К биологическим загрязнителям пищевых продуктов относятся:

Х

Ядовитые виды рыб и растений

Х

Болезнетворные микроорганизмы

Х

Сельскохозяйственные и амбарные вредители

Х

Временно ядовитые виды рыб и растений


Бездомные кошки и собаки

9. Бактерии могут передаваться:

Х

Через людей

Х

Через растения

Х

По воздуху

Х

Через животных

Х

Через насекомых



10. Во время приготовления блюд тепловая обработка уничтожает споры всех видов бактерий.


Да

Х

Нет

(правильный ответ отмечен знаком - Х)


Контрольная работа № 1

1 вариант

1. Предмет физиология питания изучает:

А) свойства товара

Б) влияние пищи на организм человека +

В) кулинарную обработку пищи

2. Пищевые соки человека содержат:

А) ферменты +

Б) витамины

В) гормоны

3. Какие органические вещества расщепляются до глюкозы?

А) белки

Б) углеводы +

В) жиры

4. Тело человека состоит 60-65% состоит  из:

А) белков

Б) углеводов

В) воды +

5. Употребление избытка калорийной пищи может привести

А) к анемии

Б) к гипертонии

В) к ожирению +

6. Что служит источником энергии, затрачиваемой человеком.

А) пища +

Б) вода

В) энергетическая ценность.

7. Энергетическая ценность 1г углевода составляет:

А) 9 ккал.

Б) 1 ккал.

В) 4 ккал. +

8. От каких факторов зависит обмен веществ:

А) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности +

Б) имени, места проживания, среды обитания

В) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ

9. Одинаковы ли понятия энергетическая ценность и калорийность.

А) Да +

Б) Нет

10. Витамин, повышающий сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям

А) витамин Е

Б) витамин РР

В) витамин С +


2 вариант

1. Что называется энергетической ценностью:

А) содержание ферментов

Б) содержание пищевых веществ  в  продуктах +

В) содержание пищевых добавок в продуктах

2. В ротовой полости под воздействием слюны начинается расщепление

А) белков

Б) углеводов +

В) жиров

3. Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:

А) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок

Б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок +

В) желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок

4. Основную роль в определении качества и вкуса пищи играют:

А) губы

Б) зубы

В) язык +

5. Что нужно знать для того, чтобы подсчитать энергетическую ценность пищевых продуктов.

А) полезные свойства продукта

Б) химический  состав продукта +

6. Начальный этап пищеварения заключается

А) в химической обработке пищи

Б) в механической обработке пищи +

В) в энергетических превращениях

7. Энергетическая ценность 1г белка составляет:

А) 9 ккал.

Б) 4 ккал.+

В) 1 ккал.

8. В связи с процессами роста организма человека потребность в  витаминах:

А) увеличивается +

Б) уменьшается

В) никак не изменяется

9. В каком порядке расположены органы пищеварения?

А) ротовая полость – пищевод – желудок - тонкая кишка -толстая кишка-прямая кишка +

Б) ротовая полость-пищевод-желудок - толстая кишка - тонкая кишка- прямая кишка

В) ротовая полость- желудок- пищевод - толстая кишка - тонкая кишка- прямая кишка

10. Витамины это-?

А) регулятор обмена веществ

Б) строитель клеток

В) регулятор жизненных процессов в организме +

Блок 5. Организация предприятий общественного питания

Ответы на вопросы в письменной форме

  1. Что служит основным источником сырья для ПОП?

  2. Какие требования предъявляются к условиям хранения сырья на складе?

  3. Опишите условия сохранности и возврата тары.

Письменные тестовые задания

  1. По каким показателям проводиться органолептическая оценка качества готовых блюд и изделий?

а) по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции (эталон)

б) по внешнему виду, по содержанию жиров, белков, углеродов

в) по весу готовой продукции, соблюдению норм закладки сырья

г) по содержанию сухих веществ, содержанию бактерий и кишечных палочек

  1. Какую тару можно использовать многократно?

а) картонные коробки

б) мешки бумажные

в) пакеты из полимерных материалов

г) ящики (эталон)

  1. В каком цехе готовят бутерброды, салаты и холодные супы?

а) в мясном

б) в овощном

в) в холодном эталон

г) в заготовочном

  1. Как правильно хранить сыры в холодильной камере?

а) в нераспечатанной таре

б) без тары на полках и стеллажах эталон

в) подвесить на крючья

г) уложить штабелями.

  1. В каком цехе устанавливают льдогенератор?

а) в овощном

б) в холодном - эталон

в) в мясном

  1. Какое оборудование не допустимо в холодном цехе?

а) тепловое - Эталон

б) механическое

в) холодильное

г) немеханическое.

  1. Как часто осуществляется административный бракераж?

а) раз в год

б) 3 раза в квартал

в) 2 раза в неделю

г) периодически в течение рабочего дня -Эталон

  1. С какой целью в крупных кондитерских цехах устанавливают термостаты?

а) для брожения опары -Эталон

б) для обработки яиц

В) для приготовления заварного теста.

  1. Что относят к однооборотной таре?

а) бочки

б) фляги

в) ящики

г) картонные коробки -Эталон

10.При какой температуре оттаивают банки с замороженным меланжем?

а) +90С

б) +70С

в) +60С

г) +40С - Эталон



Устный опрос:

1.Какие мероприятия по изучению спроса потребителей проводят столовые?

2. Расскажите о преимуществах работы буфета без продавца.

3. Расскажите о назначении столовой посуды, применяемой на ПОП.

4. Расскажите о формах обслуживания потребителей в столовых.

Контрольная работа по тестам

1 вариант

1. Столовые по ассортименту реализуемой продукции различаются:

а) общего типа +

в) лечебные

в) дие­тические +

г) школьные

2. Разрешена ли продажа спиртных напитков в ресторанах?

а) да +

б) нет

3. Какие способы хранения и уклад­ки сырья и продуктов существуют?

а) стеллажный +

б) коробковый

в) ящечный +

г) навалом +

ж) мешочный

4. На какие виды классифицируется тара по степени жесткости?

а) твердая 

б) полужесткая +

в) мягкая +

г) жесткая +

5. Где рациональнее размещать горячий цех?

а) рядом с кондитерским цехом

б) рядом с заготовочными цехами +

в) рядом со складом.

6. Какая форма обслуживания используется в столовых?

а) обслуживание официантами

б) обслуживание барменами

в) самообслуживание +

7. Какие классы предприятий общественного питания существуют?

люкс, высший, первый_________________________________

8. Разрешена ли продажа алкогольных напитков в буфетах?

нет

9. По каким документам осуществляется приемка сырья на П.О.П.?

товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, ветеринарное свидетельство, сертификат качества___________________

10. Дайте определение:

Столовая — это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

11.Предприятия общественного питания подразделяются по ассортименту выпускаемой продукции:

а) универсальные +

б) заготовочные

в) сезонные

12. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания бывают:

а) передвижные +

б) постоянно действующие

в) специализированные

13. Предприятия общественного питания, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары:

а) ресторан

б) магазин кулинарии +

в) столовая

14. Предприятия общественного питания с применением обслуживания официантами:

а) рестораны +

б) специализированные цеха

в) столовые

15.Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков:

а) магазин кулинарии

б) кафе

в) бар +

16.Предприятия общественного питания, которые делятся на классы:

а) ресторан +

б) кафе

в) бар +

17. Предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания:

а) закусочная +

б) кафе

в) кафетерий

18. Предприятие общественного питания, предназначенное для приготовления и реализации пиццы с различными начинками:

а) столовая

б) пиццерия +

в) закусочная

19. Заготовочные предприятия общественного питания:

а) предприятия с полным рабочим циклом

б) изготовляющие полуфабрикаты +

в) предприятия, работающие на полуфабрикатах

20. Холодный цех предназначен для приготовления:

а) холодных блюд и закусок +

) горячих блюд

в) сладких блюд


2 вариант

1. Основной ассортимент продукции баров?

а) алкогольные напитки +

б) пирожные

в) коктейли +

г) салаты и закуски +

д) первые блюда.

2. На какие виды разделяют закусочные по ассортименту реализуемой продук­ции?

а) общего типа +

б) универсальные

в) специализированные +

3. На какие виды классифицируется тара по степени специализации:

а) универсальная +

б) общего пользования

в) специализированная +

4. Где чаще всего располагают кафетерии?

а) в крупных торговых центрах и магазинах +

б) на заводах

в) в гостиницах

6. Где рациональнее располагать кондитерский цех?

а) рядом с моечным отделением

б) рядом с горячим цехом

в) вдали от всех помещений +

6. На какие виды классифицируется тара по степени специализации

а) универсальная +

б) общего пользования

в) специализированная +

7. По каким показателям производится отпуск товаров со склада в цеха?

качественным и количественным

8. Назовите отличительные особенности ресторана от столовой?

Меньше ассортимент блюд, проще интерьер, самообслуживание, блюда простого приготовления, расчет ведется через кассу, цены на блюда дешевле, посуда более простая.

9. Какие существуют способы доставки продуктов в П.О.П.?

централизованным и децентрализованным способами_________________________________




10.Дайте определение:

Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде­лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха.

11.Предприятия общественного питания подразделяются по характеру производства выпускаемой продукции:

а) универсальные +

б) заготовочные

в) сезонные

12. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания бывают:

а) передвижные +

б) постоянно действующие

в) специализированные

13.Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные блюда:

а) рестораны +

б) кафе

в) столовые

14.Предприятия общественного питания с применением самообслуживания:

а) рестораны

б) специализированные цеха

в) столовые +

15.Предприятие общественного питания является только филиалом других предприятий:

а) магазин кулинарии +

б) кафе

в) бар

16.Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании:

а) диетической столовой +

б) кафе

в) баром

17. При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется:

а) закусочная

б) кафе

в) кафетерий +

18. Магазин кулинарии является филиалом:

а) столовая +

б) бар

в) закусочная

19. Доготовочные предприятия общественного питания:

а) предприятия с полным рабочим циклом +

б) изготовляющие полуфабрикаты

в) предприятия, работающие на полуфабрикатах +

20. На классы делятся предприятия общественного питания:

а) рестораны +

б) кафе

в) столовые


Блок 6. Калькуляция и учёт на ПОП.

Устный опрос по тестовым заданиям:

1. Покупная цена – это:

а) цена, устанавливаемая по договорённости между продавцом и покупателем

б) цена, по которой приобретается товар

в) цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой.

г) цена, которая устанавливается продавцом с учётом конъектуры рынка

2. Сборник рецептур – это:

а) нормативный документ для определения расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий

б) денежное выражение стоимости товара (услуги)

в) вложение финансовых ресурсов в материальные ценности производства

3. Способы доставки продуктов:

а) транзитный

б) централизованный

в) складской

4. Тара по назначению делится:

а) инвентарная и тара общего пользования

б) универсальная и специализированная

в) однооборотная и многооборотная

5. Цена – это:

а) денежное выражение стоимости товара (услуги);

б) выраженная в денежной форме часть национального дохода;

в) вложение финансовых ресурсов;

г) вложение денежных сбережений?

6.Что такое меню?

а) список продуктов   

б) список напитков и продуктов    

в) список напитков и готовых блюд.

7. Сборник рецептур – это:

а) нормативный документ для определения расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий

б) денежное выражение стоимости товара (услуги);

в) вложение финансовых ресурсов в материальные ценности производства

8. Приемка продуктов производится:

а) по количеству;

б) по количеству и качеству;

в) по качеству;

г) при наличии сопроводительных документов;

9. Определите, когда наступает материальная ответственность при поступлении продуктов на ПОП:

а) после проведения взвешивания и пересчёта поступившего товара

б) с момента оприходования товара на склад на основании товаросопроводительных документов

в) с момента распределения товара на складе

г) с момента отгрузки товара со склада поставщика в транспорт покупателя

10. К документам производства не относится

а) план – меню

б) товарная книга

в) накладная на внутреннее перемещение

г) дневной заборный лист

Контрольная работа

1. Какие учетные измерители используются при организации бухгалтерского учета (найдите лишнее):
А) правовые +
Б) натуральные 
В)трудовые
Г) денежные
2. Материальная ответственность может быть: (найдите лишнее).
А) индивидуальная
Б) административная+
В) коллективная (бригадная)
3. Что является нормативным документомв общественном питании:
А) план-меню
Б) рецепт блюда
В) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  +
4. При отсутствии нужного сырья пользуются таблицей Сборника рецептур 
А) таблица«нормы потерь при тепловой обработке»
Б) таблица «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
В) таблица «нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»+
5.Исчисление продажных цен на кухонную продукцию производят:
А) в калькуляционной карточке+
Б) в технологической карте
В) в карте меню
6. Что является главным критерием установления цены на блюдо в условияхрыночной экономики: 
А) покупные цены на товары 
Б) наценка
В) уровень спроса и предложения +
7. При составлении калькуляционной карточки необходимо знать : (найдите лишнее)
А) нормы закладкисырья по сборнику рецептур
Б) нормы потерь при тепловой обработке  +
В) цены на продукты и сырье
8. В технологической карте расчетное количество порций определяют по весу:
А) нетто+
Б) брутто
В)нетто и брутто
9.В калькуляционной карточке продажную цену блюда рассчитывают по весу:
А) нетто
Б) брутто +
В) нетто и брутто
10. Как рассчитывают продажные цены в общественном питании?(найти лишнее)
А)продажная стоимость = общая стоимость сырья по цене приобретения +единая наценка
Б)продажная стоимость = общая стоимость сырья по цене приобретения торговая надбавка +наценка
В)продажная стоимость = продажная цена + наценка +


Критерии оценивания письменной работы по вопросам

  1. Оценка «5» ставится если студент  обнаруживает усвоение всего материала, выделяет главные положения в изученном материале, не допускает ошибок, письменную работу выполняет уверенно и аккуратно.

  2. Оценка «4» ставится, если студент знает весь изученный материал, в письменной работе делает незначительные неточности.

  3. Оценка «3» ставится, если студент обнаруживает усвоение основного материала, но допускает ошибки в письменной работе.

  4. Оценка «2» ставится, если студент не усвоил большую часть материала и в письменной работе допускает грубые ошибки

Критерии оценивания тестовых заданий:

  1. 100% - 90% – «5»

  2. 90% - 75% – «4»

  3. 75% - 51% – «3»

  4. 50% и менее – «2»

Критерии оценивания устного опроса:

  1. Развернутый ответ студента должен представлять собой связное, логически последовательное сообщение на заданную тему, показывать его умение применять определения, правила в конкретных случаях.

  2. Оценка «отлично» ставится, если студент полно излагает материал (отвечает на вопрос), дает правильное определение основных понятий; обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только из учебника, но и самостоятельно составленные; излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка.

  3. Оценка «хорошо» ставится, если студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для оценки «отлично», но допускает 1–2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1–2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого.

  4. Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает знание и понимание основных положений данной темы, нот излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил; не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры; излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.

  5. Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает незнание большей части соответствующего вопроса, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.

Оценка «2» отмечает такие недостатки в подготовке, которые являются серьезным препятствием к успешному овладению последующим материалом.

3. Контрольно-оценочные средства для промежуточной оценки результатов освоения учебной дисциплины

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК. 03. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточной аттестацией по МДК. 03. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд является экзамен, который проводится по билетам в устной форме.

БИЛЕТЫ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ПО МДК.03.01 гр. МПО-14-1

Билет № 1

1. Классификация овощей. Первичная обработка корнеплодов.

2. Подготовка круп к варке.

3. Расскажите о значении супов в питании человека.

4. Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность.

5. Подготовка картофеля для холодных блюд.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 2

1. Простая нарезка картофеля и её кулинарное применение

2. Характеристика и правила варки каш

3. Дайте характеристику заправочным супам.

4. Органолептическая оценка качества рыбы.

5. Значение холодных блюд в питании человека

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 3

1. Сложная форма нарезки картофеля и её кулинарное применение.

2. Подготовка бобовых к варке

3. Дайте классификацию соусам.

4. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

5. Подготовка зелени для холодных блюд и закусок.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 4

1. Простая нарезка моркови и её кулинарное использование

2. Характеристика яичных продуктов.

3. Расскажите о значении соусов в питании человека

4. Размораживание рыбы разными способами.

5. Подготовка свеклы и моркови для холодных блюд и закусок.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 5

1. Форма нарезки капусты и её кулинарное использование.

2. Подготовка яиц и яичных продуктов к производству.

3. Опишите технологию приготовления мясо-костного бульона двумя способами.

4. Вымачивание соленой рыбы.

5. Подготовка сельди для холодных блюд и закусок.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 6

1. Форма нарезки лука и её кулинарное использование.

2. Приготовление теста для вареников.

3. Опишите технологию приготовления рыбного бульона.

4. Разделка рыбы на филе.

5. Технология приготовления какао с молоком.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 7

1. Дать характеристику способу тепловой обработки «варка».

2. Характеристика блюд из творога.

3. Опишите технологию приготовления бульона из птицы.

4. Обработка чешуйчатой рыбы.

5. Технология приготовления киселя из свежих яблок.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 8

1. Жаренье, как способ тепловой обработки и его разновидности.

2. Значение изделий из теста в питании человека.

3. Опишите технологию приготовления грибного отвара.

4. Эффективность размораживания рыбы разными способами.

5. Подготовка масла для холодных блюд и закусок.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 9

1. Способы сохранения витамина С при тепловой обработке.

2. Подготовка к производству молока, сахара, масла, меланжа.

3. Опишите технологический процесс приготовления соуса белого основного.

4. Значение мясных блюд в питании человека.

5. Классификация бутербродов

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 10

1. Химический состав овощей, пищевая ценность и использование в кулинарии.

2. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

3.Опишите технологический процесс приготовления соуса красного основного.

4. Механическая кулинарная обработка мяса.

5. Технология приготовления компота из смеси сухофруктов.

6. Правила проведения бракеража.



Билет № 11

1. Технология приготовления, правила «Голубцов овощных».

2. Приготовление теста для блинов и оладий.

3. Опишите технологический процесс приготовления маринада овощного с томатом.

4. Приготовление рубленой массы и п/ф из нее.

5. Технология приготовления желе из апельсинов.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 12

1. Технология приготовления, правила подачи «Картофеля в молоке».

2. Приготовление теста для пельменей.

3. Опишите технологический процесс приготовления желе рыбного.

4. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

5. Технология приготовления кофе черного.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 13

1. Технология приготовления, правила подачи «Картофеля отварного».

2. Приготовление теста для лапши домашней.

3. Опишите технологический процесс приготовления салатных заправок.

4. Приготовление котлетной массы из птицы

5. Технология приготовления яблок в тесте жареных.

6. Правила проведения бракеража

Билет № 14

1. Технология приготовления, правила подачи «Картофельного пюре».

2. Способы разрыхления теста.

3. Опишите технологический процесс приготовления соуса польского

4. Общие правила припускания мяса.

5. Технология приготовления киселя молочного.

6. Правила проведения бракеража.

Билет № 15

1. Технология приготовления, правила подачи «Картофельной запеканки».

2. Подготовка макаронных изделий к варке.

3. Опишите технологический процесс приготовления соуса голландского.

4. Общие правила варки мяса.

5. Технология приготовления чая с лимоном.

6. Правила проведения бракеража.






4. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., переработана и дополнена - М.: «Академия», 2013. - 400с.

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального, образования / В.П. Золин 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 320с.

  3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 256с.

  4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для начального профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2014. - 272 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования / В.В.Усов. - 8-е изд., стер. - М.: «Академия», 2014. - 432с.

Дополнительные источники

  1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 3-е изд., М.: Академия, 2013.-496с.

  2. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для среднего профессионального . образования / В.В. Усов. - М.: «Академия», 2013. - 416с.

  3. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 3-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 288с.

  4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образовательного учреждений начального профессионального. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 496с.

Нормативные документы

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276).

  3. ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения».

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

  5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

  6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.


Интернет - ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru, http://www.povary.ru, http://www.vkys.bu.




  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Фонды оценочных средств по МДК 03.01. "Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд" по профессии СПО 35.01.23 Хозяйка (ин) усадьбы

Профессиональный модуль ПМ 03.01

"Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд"

Разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования.

Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе»
Курс профессиональной переподготовки «Маркетинг: теория и методика обучения в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»
Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Экономика: инструменты контроллинга»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.