2.
КОСы для текущего контроля
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные
ФГОС по МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и
напитков, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
Текущий
контроль теоретического курса учебной дисциплины осуществляется с
использованием следующих форм и методов контроля:
оценка
качества выполнения тестовых заданий, контрольных вопросов для письменной
работы.
2.1.
Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
Тема 1.1 Технология приготовления и оформление простых
холодных и горячих сладких блюд.
Устный
опрос:
1.
Какое
значение в питании сладких блюд?
2.
Как
классифицируются сладкие блюда?
3.
Температура
подачи холодных и горячих сладких блюд? (х-10-12, г - 55)
4.
Какие
блюда относятся к желированным? (кремы, желе, муссы, самбуки)
Тема 1.2. Технология приготовления простых горячих
напитков
Тестовые
письменные задания:
1. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству
напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;+
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
2. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 45... 100 г;
в) 100... 150 г.+
3. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;+
в) с мороженым:
4. С какой целью
перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество
воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;+
в) для улучшения цвета.
5. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.+
6. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать
товарное соседство?
а) теряют аромат;+
б) поглощают посторонние запахи;+
в) разрушаются вкусовые вещества.+
7. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;+
в) не ниже 65 "С.
Тема 1.3. Технология приготовления и оформление простых холодных
напитков.
Вопросы для письменного ответа:
1. Составьте
технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.
Ответ:
1. Сухофрукты- перебирают, промывают,
откидывают, нарезают.
2. Соединяют
сухофрукты с водой.
3. Доводят до
кипения.
4. Варят 20
минут.
5. Добавляют
сахар, курагу, урюк, чернослив.
6. варят 15
минут.
7. Добавляют
изюм и лимонную кислоту.
8. Варят 3-5 минут.
9. Охлаждают.
10. Отпускают.
2.Составить
технологическую схему приготовления киселя из клюквы.
Ответ:
1. Клюкву перебирают, промывают,
ошпаривают, протирают.
2. Отжимают сок. (хранят в холодильнике)
3. Получившуюся мезгу соединяют с водой.
4. Проваривают 10 минут.
5. Процеживают.
6. Добавляют сахар.
7. Доводят до кипения.
8. Отвар соединяют с крахмалом, предварительно разведённым с холодным
отваром или водой.
9. Доводят до кипения.
10. Соединяют с соком.
11. Охлаждают.
12. Отпускают.
3. 16. Перечислите требования к качеству:
Кисель-
Ответ:
Кисель - однородный, без комочков,
нетягучий. Густой кисель- сохраняет свою форму, средней густоты и жидкие-
растекаются, имеют консистенцию сметаны. Вкус- сладкий, с привкусом, запахом и
цветом используемого сырья. Фруктово-ягодный кисель из пюре может быть мутным,
остальные- прозрачные, исключая молочный. Не допускается плёнка на поверхности
киселя, а у молочного- запах подгорелости.
Критерии
оценивания письменной работы
1.
Оценка «5» ставится если студент обнаруживает усвоение всего
материала, выделяет главные положения в изученном материале, не допускает
ошибок, письменную работу выполняет уверенно и аккуратно.
2.
Оценка «4» ставится, если студент знает весь изученный материал, в
письменной работе делает незначительные неточности.
3.
Оценка «3» ставится, если студент обнаруживает усвоение основного
материала, но допускает ошибки в письменной работе.
4.
Оценка «2» ставится, если студент не усвоил большую часть
материала и в письменной работе допускает грубые ошибки
Критерии
оценивания тестовых заданий:
1.
100%
- 90% – «5»
2.
90%
- 75% – «4»
3.
75%
- 51% – «3»
4.
50%
и менее – «2»
Критерии
оценивания устного опроса:
1.
Развернутый
ответ студента должен представлять собой связное, логически последовательное
сообщение на заданную тему, показывать его умение применять определения,
правила в конкретных случаях.
2.
Оценка
«отлично»
ставится, если студент полно излагает материал (отвечает на вопрос), дает
правильное определение основных понятий; обнаруживает понимание материала,
может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести
необходимые примеры не только из учебника, но и самостоятельно составленные;
излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного
языка.
3.
Оценка
«хорошо»
ставится, если студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и
для оценки «отлично», но допускает 1–2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1–2
недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого.
4.
Оценка
«удовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает знание и понимание
основных положений данной темы, нот излагает материал неполно и допускает
неточности в определении понятий или формулировке правил; не умеет достаточно
глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры;
излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении
излагаемого.
5.
Оценка
«неудовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает
незнание большей части соответствующего вопроса, допускает ошибки в
формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и
неуверенно излагает материал.
Оценка
«2» отмечает такие недостатки в подготовке, которые являются серьезным
препятствием к успешному овладению последующим материалом.
Критерии оценивания темы №4 – кол-во
правильных ответов соответствует оценке, например,
10. Выберите из данных вариантов, в какие
полуфабрикаты из котлетной рыбной массы
добавляют измельченный пассерованный лук:
10. Выберите из данных вариантов, в какие
полуфабрикаты из котлетной рыбной массы
добавляют измельченный пассерованный лук:
биточки, 2. котлеты, 3. тефтели, 4. рулет,
5.зразы рубленые, 6. тельное, 7. шницель, 8. фрикадельки.
Критерии оценивания:
«5» – 5 правильных ответов
«4» – 4 правильных ответов и т.д.
3. Контрольно-оценочные средства для оценивания результатов
освоения МДК.07.01
Предметом оценки служат умения и знания,
предусмотренные ФГОС по МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и
напитков, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
Промежуточной аттестацией по учебной дисциплине является комплексный экзамен
МДК.05.01 – 07.01, который проводится в устной форме по билетам после изучения
МДК.07.01.
БИЛЕТЫ ДЛЯ
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ПО МДК 05.01 - МДК 07.01
(3 вопрос каждого билета служит предметом
оценки МДК.07.01)
Билет
№ 1
1. Приготовление
и отпуск блюда «Плов»
2. Бутерброды открытые (сложные)
3. Кофе на молоке
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 2
1. Приготовление
и подача блюда «Азу с картофелем».
2. Значение холодных блюд в питании человека
3. Компот из консервированных фруктов
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 3
1. Приготовление и
отпуск блюда: «Почки по- русски, рис рассыпчатый».
2. Подготовка зелени для холодных блюд и закусок.
3. Желе молочное
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 4
1. Приготовление и
отпуск: «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный основной»
2. Подготовка свеклы и моркови для холодных блюд
и закусок.
3. Кофе по- восточному
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 5
1. Приготовление и
отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом»
2. Подготовка сельди для холодных блюд и закусок
3. Кисель из свежих ягод
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 6
1. Приготовление и
отпуск блюда «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный основной»
2. Салат мясной
3. Кисель из кураги
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 7
1.
Приготовление и отпуск
блюда «Печень по-строгановски»
2. Помидоры, фаршированные мясным салатом
3. Технология приготовления киселя из свежих
яблок.
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет
№ 8
1. Приготовление и отпуск блюда «Сосиски и сардельки отварные».
2. Яйца, фаршированные сельдью
3. Компот из свежих груш
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 9
1. Приготовление и отпуск блюда "Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой.
2. Салат «Весна»
3. Кисель молочный
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 10
1. Приготовление и отпуск блюда «Бифштекс рубленый с картофелем жареным»
2. Салат картофельный с сельдью
3. Технология приготовления компота из смеси сухофруктов.
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 11
1. Приготовление и отпуск блюда «Шницель столичный со
сложным гарниром».
2. Сельдь рубленная
3. Технология приготовления желе из апельсинов.
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 12
1. Приготовление
и отпуск блюда: «Гуляш с макаронами отварными»
2. Сельдь с гарниром
3. Напиток клюквенный
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 13
1. Обработка
мороженого мяса (последовательность операций и их характеристика)
2. Винегрет овощной
3. Печенье «Квадратики»
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража
Билет № 14
1. Приготовление
и отпуск блюда: «Голубцы мясные с соусом сметанным».
2. Рыба заливная
3. Желе многослойное
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 15
1.
Приготовление
и отпуск блюда: «Азу с картофелем»
2. Бутерброды канапе
3. Технология приготовления чая с лимоном.
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 16
1.
Шницель
рубленый с картофелем жаренным
2. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
3. Технология приготовления кофе черного.
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 17
1.
Обработка сельскохозяйственной птицы.
2. Классификация бутербродов
3. Самбук абрикосовый
4. Техника безопасности при приготовлении блюд
5. Правила
проведения бракеража.
Билет № 18
1. Приготовление и отпуск блюда: «Мозги фри».
2. Паштет из печени
3. Приготовление
мусса яблочного на манной крупе
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила
проведения бракеража.
Билет № 19
1. Как
подготовить птицу для варки?
2. Технология
приготовления салата столичного
3. Технология
приготовления киселя молочного.
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 20
1. Обработка
субпродуктов птицы.
2. Технология
приготовления салата витаминного
3. Технология
приготовления киселя из свежих ягод
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 21
1. Приготовление и отпуск блюда «Сосиски и сардельки отварные».
2. Технология
приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром
3. Приготовление
шарлотки с яблоками
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 22
1. Приготовление
и отпуск блюда «Тефтели мясные»
2. Технология
приготовления «Яйца, фаршированные сельдью»
3. Технология
приготовления кофе чёрного
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 23
1. Приготовление
и отпуск блюда «Котлеты с картофельным пюре».
2. Классификация
бутербродов
3. Технология
приготовления блюда «Яблоки, жаренные в тесте»
4. Техника
безопасности при приготовлении блюда
5. Правила проведения бракеража.
Билет № 24
1.
Приготовление
и подача блюда «Азу с картофелем».
2. Технология
приготовления рыбы, жаренной под маринадом
3. Приготовление
комрота из быстрозамороженных плодов и ягод
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила
проведения бракеража.
Билет № 25
1. Приготовление
и подача блюда «Бефстрогонов с рисом отварным»
2. Приготовление
горячей закуски из птицы (жульен)
3. Приготовление
самбука абрикосового.
4. Техника
безопасности при приготовлении блюд
5. Правила проведения бракеража.
Критерии
оценивания заданий
|
Оценка
|
Критерии
|
|
Критерии
оценки:
Сдал(а)
|
Ответы
на все вопросы полные и правильные. Материал систематизирован и излагается
четко. Дается оценка излагаемым фактам.
|
|
Допущены
в ответах отдельные неточности, исправленные с помощью преподавателя.
Наблюдается некоторая несистематичность в изложении.
|
|
Заметная
неполнота ответа, допущенные ошибки и неточности не всегда исправляются с
помощью преподавателя. Не во всех случаях объясняются изложенные факты,
наблюдается – непоследовательность в изложении
|
|
Не
сдал(а)
|
Теоретически
к экзамену не подготовлен, изложение носит трафаретный характер, имеются
значительные нарушения последовательности изложения мыслей.
|
4. Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1. Татарская
Л.Л. Кулинария. - М., Академия, 2014.
2. Ковалев
Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- Деловая
культура, Москва, 2014.
3. Анфимова
Н.А. Кулинария. – М., Академия, 2013.
4. Профессиональный
стандарт по индустрии питания
5. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М,
Академия, 2014.
6. Усов В.В.
Основы кулинарного мастерства. – М., Академия, 2007
Сопина
Л.Н. Пособие повара – М., Академия,
Дополнительные
источники:
1. Козлова
С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М., Академия, 2013.
2. Шатун Л.Г.
Кулинария. – М., Академия, 2013.
Интернет-ресурсы:
1. Русская
кухня http://www.gotovim.ru/national/russian/
2. Домашние
рецепты http://www.1001eda.com/category/recepty/page/2
3. Все
кулинарные рецепты http://all-recepts.ru/
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.