Инфоурок / Технология / Конспекты / Горячий цех
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Горячий цех

библиотека
материалов

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:




Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.





На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.


БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:





РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:




СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:


СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

  • ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

  • НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

  • НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

  • НА МОЛОКЕ;

  • НА КВАСЕ;

  • С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;


КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:


На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

  • Производственные столы;

  • Пищеварочные котлы;

  • Газовые и электрические плиты;

  • Электрокипятильники;

  • Привод универсальный;

  • Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.


РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:



Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

  • Сковороды напольные электрические;

  • Фритюрницы;

  • Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

  • Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

  • Столы охлаждаемые;

  • Производственные столы;

  • Газовые и электрические плиты;

  • Грили, жарочные поверхности;

  • Кухонный процессор;

  • Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • наплитные котлы -20л

  • котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

  • кастрюли от 1 до 10 литров

  • сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

  • противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

  • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

  • сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • венчики

  • весёлка

  • вилка поварская

  • лопатки металлические, деревянные

  • сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

  • шумовка

  • разливательные ложки, соусная ложка




Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Краткое описание документа:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:


Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.


БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:


РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:


СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫИ РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

  • ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
  • НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
  • НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
  • НА МОЛОКЕ;
  • НА КВАСЕ;
  • С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).ПО t ПОДАЧИ -ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С;ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г; КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами. Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповойгорки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.Технологическая линия горячего цеха по приготовлению суповможет включать:
  • Производственные столы;
  • Пищеварочные котлы;
  • Газовые и электрические плиты;
  • Электрокипятильники;
  • Привод универсальный;
  • Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

  • Сковороды напольные электрические;
  • Фритюрницы;
  • Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
  • Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
  • Столы охлаждаемые;
  • Производственные столы;
  • Газовые и электрические плиты;
  • Грили, жарочные поверхности;
  • Кухонный процессор;
  • Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операцийодновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • наплитные котлы -20л
  • котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем
  • кастрюли от 1 до 10 литров
  • сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров
  • противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей
  • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов
  • сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • венчики
  • весёлка
  • вилка поварская
  • лопатки металлические, деревянные
  • сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона
  • шумовка
  • разливательные ложки, соусная ложка

Общая информация

Номер материала: 279731

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"