336608
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияКонспектыГорячий цех

Горячий цех

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:




Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.





На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.


БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:





РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:




СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:


СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

  • ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

  • НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

  • НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

  • НА МОЛОКЕ;

  • НА КВАСЕ;

  • С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;


КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:


На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

  • Производственные столы;

  • Пищеварочные котлы;

  • Газовые и электрические плиты;

  • Электрокипятильники;

  • Привод универсальный;

  • Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.


РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:



Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

  • Сковороды напольные электрические;

  • Фритюрницы;

  • Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

  • Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

  • Столы охлаждаемые;

  • Производственные столы;

  • Газовые и электрические плиты;

  • Грили, жарочные поверхности;

  • Кухонный процессор;

  • Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • наплитные котлы -20л

  • котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

  • кастрюли от 1 до 10 литров

  • сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

  • противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

  • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

  • сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • венчики

  • весёлка

  • вилка поварская

  • лопатки металлические, деревянные

  • сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

  • шумовка

  • разливательные ложки, соусная ложка


Краткое описание документа:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:


Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.


БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:


РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:


СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫИ РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

  • ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
  • НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
  • НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
  • НА МОЛОКЕ;
  • НА КВАСЕ;
  • С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).ПО t ПОДАЧИ -ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С;ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г; КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами. Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповойгорки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.Технологическая линия горячего цеха по приготовлению суповможет включать:
  • Производственные столы;
  • Пищеварочные котлы;
  • Газовые и электрические плиты;
  • Электрокипятильники;
  • Привод универсальный;
  • Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

  • Сковороды напольные электрические;
  • Фритюрницы;
  • Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
  • Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
  • Столы охлаждаемые;
  • Производственные столы;
  • Газовые и электрические плиты;
  • Грили, жарочные поверхности;
  • Кухонный процессор;
  • Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операцийодновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • наплитные котлы -20л
  • котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем
  • кастрюли от 1 до 10 литров
  • сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров
  • противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей
  • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов
  • сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

  • венчики
  • весёлка
  • вилка поварская
  • лопатки металлические, деревянные
  • сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона
  • шумовка
  • разливательные ложки, соусная ложка
Общая информация

Номер материала: 279731

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.