Горячий цех

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ  И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

·                     ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

·                     НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

·                     НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

·                     НА МОЛОКЕ;

·                     НА КВАСЕ;

·                     С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ -  ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С;  ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой  горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов  может включать:

·                   Производственные столы;

·                   Пищеварочные котлы;

·                   Газовые и электрические плиты;

·                   Электрокипятильники;

·                   Привод универсальный;

·                   Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.  Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

·                   Сковороды напольные электрические;

·                   Фритюрницы;

·                   Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

·                   Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

·                   Столы охлаждаемые;

·                   Производственные столы;

·                   Газовые и электрические плиты;

·                   Грили, жарочные поверхности;

·                   Кухонный процессор;

·                   Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций  одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

·                   наплитные котлы -20л

·                   котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

·                   кастрюли от 1 до 10 литров

·                   сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

·                   противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

·                   сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

·                   сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

§     венчики

§     весёлка

§     вилка поварская

§     лопатки металлические, деревянные

§     сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

§     шумовка

§     разливательные ложки, соусная ложка

Краткое описание документа:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫИ РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

• ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
• НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
• НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
• НА МОЛОКЕ;
• НА КВАСЕ;
• С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).ПО t ПОДАЧИ -ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С;ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г; КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами. Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповойгорки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.Технологическая линия горячего цеха по приготовлению суповможет включать:

• Производственные столы;
• Пищеварочные котлы;
• Газовые и электрические плиты;
• Электрокипятильники;
• Привод универсальный;
• Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

• Сковороды напольные электрические;
• Фритюрницы;
• Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
• Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
• Столы охлаждаемые;
• Производственные столы;
• Газовые и электрические плиты;
• Грили, жарочные поверхности;
• Кухонный процессор;
• Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операцийодновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

• наплитные котлы -20л
• котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем
• кастрюли от 1 до 10 литров
• сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров
• противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов
• сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

• венчики
• весёлка
• вилка поварская
• лопатки металлические, деревянные
• сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона
• шумовка
• разливательные ложки, соусная ложка