Химическая викторина
на тему
«На вопросы кулинара отвечает химия»
Преподавание
химии в политехническом техникуме тесно связано с предметами профессионального
цикла, поэтому оно имеет определенную специфику и должно осуществляться так,
чтобы, усвоив теоретические основы темы, учащиеся поняли их связь с конкретными
фактами, изучаемыми на уроках специализированного цикла. Иными словами, важно особое
значение придавать межпредметной интеграции знаний.
Приведу несколько примеров использования интегративных связей химии
и предметов специализированного цикл: спецтехнологии кулинарного производства,
физиологии питания, товароведения.
1.Почему глицерин можно применять в качестве добавки в кондитерские кремы?
Глицерин сохраняет сладость кремов, делает их нежнее. Кроме того, он препятствует их засыханию, так как сам не испаряется при комнатной температуре (его температура кипения слишком высока) и не дает испаряться воде, удерживая её за счет образования водородных связей.
2.Чем объясняется появление едкого запаха дыма от пригоревших жиров?
Жиры при слишком высокой температуре разлагаются с образованием глицерина. При нагревании происходит дегидратация глицерина. При это образуется неустойчивый непредельный одноатомный спирт с двумя двойными связями, который изомеризуется в непредельный альдегид – акролеин, обладающий резким раздражающим запахом :
HCH-OH
CH-OH
CH = O
| t || |
HO - C- H
C
←- → C
| -2H2О ||
CH2-OH
CH2
CH2
глицерин непредельный спирт акролеин
3. Какие вещества применяются в качестве химических консервантов?
Химические консерванты продлевают
сохранность продуктов питания. Правда, они должны отвечать следующим
требованиям: быть безвредными и нет изменять органолептических свойств пищевых
продуктов .Чаще всего для этой цели применяют органические кислоты.
Бензойную кислоту – C6H5-COOH добавляют
в джемы, фруктовые соки , маринады и фруктовые йогурты в качестве
бактерицидного и противогрибкового средства . Именно присутствием бензойной
кислоты в мякоти клюквы, брусники, рябины (наряду с некоторыми другими
соединениями) объясняет их способность к длительному хранению.
При производстве рыбных консервов, маргарина, напитков находит свое применение
и бензоат натрия C6H5-COONa.
Сорбиновую кислоту
H3C-CH=CH-CH=CH-COOH
и её калиевые, натриевые и кальциевые соли применяют как консерванты при
производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, а также маргарин.
Даже в незначительной концентрации (w= 0,01-0,1%) она подавляет действие
фермента дегидрогеназы и как следствие задерживает рост плесневых грибков.
Сорбиновую кислоту используют и для обработки материала, в который упаковывают
пищевые продукты.
Пропионовую кислоту H3C-CH2-COOH применяют
в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Её соль пропионат кальция
(H3C-CH2-COO)2Ca препятствует росту плесени в хлебных продуктах.
4.Зачем нужен глутамат натрия?
Глутамат натрия
HOOC-CH2-CH2-CH-COONa
|
NH2
пищевая добавка. Его используют для улучшения сохранности скоропортящихся
продуктов. Он встречается в природе и содержится в водорослях ситанго, а в
промышленных условиях его получают изсвекловичной массы и пшеничной клейковицы.
Ещё одно назначение глутамата натрия улучшение вкусовых содержанием белков. Однако
следует злоупотреблять применением этого вещества, так как оно представляет
опасность для астматиков и может вызвать так называемый синдром китайского
ресторана, который проявляеться учащенном серцебиении, головокружении,мышечном
напряжении,тошноте, головной боли и слабости.
5. Почему оливковое масло храниться дольше подсолнечного?
Жиры, и особенно масла, содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляються кислородом воздуха. С увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав масел, скорость их окисления возрастает. Известно, что олеиновая кислота
H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH,
содержащаяся в оливковом масле (от которого и произошло её название), имеет одну двойную свзяь, а линолевая
H3C-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH,
входящая в состав подсолнечного масла, - две. Поэтому олеиновая кислота окисляется медленнее, чем линолевая, и оливковое масло храниться дольше подсолнечного.
6. На что расходуется энергия, получаемая человеком из питательных веществ?
Источниками энергии человека служат жиры, белки и углеводы. Энергия связей этих веществ расходуется на осуществление химических превращений, происходящих в организме (обмен веществ или метаболизм): поддержание определённой температуры тела; выполнение мышечной работы.
7.Почему при окислении жиров выделяется больше энергии, чем при окислении крахмала?
Упрощенно на этот вопрос можно ответить так: в молекуле жира все атомы водорода присоединены к атомам углерода. Процесс выработки энергии состоит в том, что связи между водородом и углеродом разрываются и атомы водорода соединяются с атомами кислорода. В молекуле же крахмала почти половина атомов водорода уже соединена с атомами кислорода, эти связи не разрываются, и, следовательно энергию извлечь нельзя.
8.Чем объясняется специфический рыбный запах?
Рыбный запах
связан с триметиламином и продуктами его превращения, а именно с
триметиламиноксидом. Наибольшее количество этого соединения содержат тресковые
породы рыб (треска, хек).
Триметиламин может вызывать у людей так называемый синдром рыбного запаха. При
таком состоянии дыхание, пот и моча сильно пахнут разлагающейся рыбой . Это,
как правило, связанно с тем, что в кишечнике происходит неконтролируемое
бактериальное разложение триметиламиноксида и образования триметиламина . У
людей с ненарушенной метаболической деятельностью печени тиметиламин
превращается в оксид, и не имеющийся запаха.
Синдром рыбного запаха можно частично устранить лекарственными препаратами или
соблюдением особой диетой. Такая диета исключает употребление рыбы, печёнки,
яиц, почек и других пищевых продуктов с высоким содержанием холина.
9.Почему темнеет сырой очищенный картофель?
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет,так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения , образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел , его кладут в холодную воду. Ферменты, вызывающие потемнения картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.
10. Какова роль ферментов в пищеварительной системе человека?
Ферменты
(энзимы) – белковые молекулы, которые катализируют химические реакции в
биологических системах. Например, в пищеварительной системе с участием
ферментов происходят превращения таких питательных веществ, как белки, углеводы
и жиры, в продукты, способные легко усваивать клетками организма.
Фермент амилаза, который содержится в выделениях слюнных желез и слизистой
оболочки тонкого кишечника, способствует превращению крахмала в мальтозу. В
свою очередь, в тонком кишечнике мальтоза превращается в глюкозу с помощью
другого фермента – мальтазы. В желудке и тонком кишечнике такие ферменты, как
пепсин и трипсин, превращают белки в пептиды. Затем в тонком кишечнике пептиды
превращаются в аминокислоты под действие фермента, который называют пептидазой.
В тонком кишечнике содержится еще один фермент – липаза. Он гидролизует жиры
(липиды) с образованием жирных кислот.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Преподавание химии в политехническом техникуме тесно связано с предметами профессионального цикла, поэтому оно имеет определенную специфику и должно осуществляться так, чтобы, усвоив теоретические основы темы, учащиеся поняли их связь с конкретными фактами, изучаемыми на уроках специализированного цикла. Иными словами, важно особое значение придавать межпредметной интеграции знаний.
Приведу несколько примеров использования интегративных связей химии и предметов специализированного цикл: спецтехнологии кулинарного производства, физиологии питания, товароведения.
6 662 874 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Алтухова Валентина Афанасьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.