Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Презентации / Иллюстрированный альбом по МДК 06.01 на тему "Холодные блюда и закуски"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Иллюстрированный альбом по МДК 06.01 на тему "Холодные блюда и закуски"

библиотека
материалов














Иллюстрированный альбом













































Рыба отварная с гарниром и хреном

https://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=9d99fe237a20201cb41bc437921b09d4&n=33&h=190&w=253





БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

Или севрюга

150

96

Или сом

192

96

Или ставрида океаническая

198

91

Масса отварной рыбы

75

Гарнир №№ 551, 553

75

Соус № 600

25

Выход

175


Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир.











Рыба заливная с гарниром

http://m4.aimg.sk/recepty/13183_7cea7d34166eaece18b745e2235bf654





БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

Или севрюга

150

96

Или сом

192

96

или кета

157

91

Выход

275


Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.










Жареная рыба под маринадом

http://cs622218.vk.me/v622218403/46834/blQ4WxFHvO4.jpg


Окунь морской*

127

89

Или муксун

165

89

Или навага дальневосточная

148

90

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Масса жареной рыбы

75

Маринад № 601

75

Лук зеленый

13

10

Выход

160

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.















Ассорти рыбное

http://storage.azh.kz/archive/5514/34/db/a85f88/dc/74/0a0/000/photos/817399978.jpg/full.jpg





БРУТТО

НЕТТО

Семга соленая

35

25

или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный)


38


25

Севрюга

53

34

Масса отварной севрюги

25

Килька

56

25

или шпроты

26

25

Икра паюсная, или зернистая, или кетовая


10,2


10

Масса рыбных продуктов

85

Огурцы соленые

19

15

или корнишоны

27

15

Помидоры свежие

18

15

Морковь

19

15

Горошек зеленый консервированный


23


15

Желе № 605

7



Заправка для салатов № 603

8

Масса гарнира

75

Лимон

8

7

Выход

165


В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.






























Галантин из рыбы

http://www.ifastana.com/cookbook/images/galantin_gribami_oreh.jpg



БРУТТО

НЕТТО

Треска


57


55

Хлеб пшеничный

2

2

Молоко

3

3

Лук репчатый

8

6

Масло сливочное или маргарин

5

5

Яйца

1/8 шт.

5

Чеснок

3

2

Масса полуфабриката

75

Масса готового рулета

50

Помидоры свежие

41

35

Соус № 600

15

15

Выход

100


С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.



Форшмак картофельный с сельдью

http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/b065509de6e44fb9ce8f6f8815d543d9.jpg



БРУТТО

НЕТТО

Картофель

619

450

Сельдь

438

210

Лук репчатый

119

100

Петрушка (зелень)

54

40

Масло растительное

100

100

Майонез

50

50

Масса готового форшмака

930

Яйца

1 шт.

40

Петрушка (зелень)

41

30

Выход

1000

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.






Зразы рыбные


http://livesemya.com/images/original/livesemya/images/recipe_images/20347.jpg



Брутто, г

Нетто, г

Треска

33

33

Молоко 3,2%

83

83

Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

125

125

Яйца

333

333

Морковь

125

125

Масло сливочное

417

417

Петрушка (зелень)

25

25

Соль

83

83

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку. Из рыбной котлетной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, в середину лепешки положить омлет паровой, припущенную морковь. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Сформованные зразы (по 2 шт. на порцию) варить на пару 20-25 мин.






















Рыба припущенная

http://livesemya.com/images/original/livesemya/images/recipe_images/20561.jpg


Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Ледяная рыба

33

33

Лук репчатый

533

33

Петрушка (корень)

4

5

Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в посуду в один ряд, подлить горячую воду или рыбный бульон, посолить, добавить овощи и припустить в небольшом количестве жидкости 10-15 мин. На гарнир подать овощи отварные или картофельное пюре с соусом (белый основной рыбный). Соус подают отдельно или поливают им рыбу.







Вывод: Блюда из рыбы необходимо включать в свой рацион, ведь они очень полезны. Употребляя в пищу рыбные блюда, человек питает свой организм насыщенными жирами Омега 3, белками и другими микроэлементами.












































Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 25.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров203
Номер материала ДВ-190206
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх