Индивидуальный проект. Тема : Качественное определение веществ в составе разных видов мороженого.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЕТЛУЖСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА

Индивидуальный проект:

ТЕМА:

“Качественное определение веществ в составе разных видов мороженого”

Выполнила:

Ученица 10 класса

Ветошкина Дарья

Руководитель:

Учитель химии

Дюжева Елена Александровна

р.п Ветлужский

2021 г.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………………….3

1.    Теоретическая часть……………………………………………………………………………..5

1.1           История мороженого…………………………………………………………………………….5

1.2           Виды мороженого………………………………………………………………………………...6

1.3           Интересные факты ………………………………………………………………………………..7

1.4           Состав мороженого……………………………………………………………………………….8

1.5           Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого………………………………………………………………………………………….10

2.    Практическая часть………………………………………………………………………………12

2.1           Исследование состава мороженого…………………………………………………….12

2.2           Обнаружение белков (биуретовая реакция)……………………………………….13

2.3           Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)………………………………………………………………14

2.4           Обнаружение углеводов………………………………………………………………………15

2.5           Обнаружение продуктов гидролиза крахмала в мороженом…………………………………………………………………………………………..16

2.6           Реакция «серебряного зеркала»………………………………………………………….17

3.    Выводы…………………………………………………………………………………………………19

4.    Литература ………………………………………………………………………….……………….19

2

Введение

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. 

Цель работы

Определить качественный состав разных видов мороженого

Задачи

1.    Познакомиться с историей возникновения мороженого

2.    Выяснить, какие есть виды мороженого

3.    Выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого

4.    Провести опрос с целью выявления наиболее популярных видов мороженого

5.    Определить химические характеристики мороженого разных видов

6.     Сделать вывод на основе проведенного исследования

Объект исследования

Разные виды мороженого

Гипотеза

Мороженое – лакомство, которое повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминами и другими полезными веществами

3

Методы исследования

·       Опрос

·       Эксперимент

·       Изучение литературы

·       Наблюдение

Мы провели опрос в котором приняло участие 50 человек.

Результаты опроса:

Больше всего нравится «Рожок»- 24 человека

На 2 месте «Пломбир в вафельном стаканчике»-12 человек

3 место поделили «Эскимо» и «Шоколадное в вафельном стаканчике»- 10 человек.

4

Теоретическая часть

История

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы, древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак— эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

5

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день, в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.

Виды мороженого

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, шербет, мягкое. Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т. п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется cандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

·       Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)

6

·       Мелорин: на основе растительных жиров

·       Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков

·       Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока

·       Строганый лёд: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом

·       Итальянский лёд: замороженное фруктовое пюре с сиропом

·       Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон

·       Банановый сплит и Персик Мелба: из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами

Интересные факты

·       Кафе-мороженое Heladería Coromoto в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков — 860.

·       В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезывания зубов «Бонджела».

·       В нью-йоркском ресторане Serendipity 3 в 2005 году в честь его пятидесятилетия предлагалось самое дорогое в мире мороженое-сандей «Золотое изобилие» стоимостью 1000 $, а в 2007 году тот же ресторан совместно с ювелирной фирмой Euphoria New York изготовлял самое дорогое в мире мороженое-десерт со съедобным золотом «Frrrozen Haute Chocolate» стоимостью 25 000 $

·        Мороженое стало одним из обязательных блюд на инаугурациях президентов США, начиная с такой церемонии Джеймса Мэдисона в 1813 году. Экс-президент США Барак Обама в юности работал официантом в кафе сети Baskin Robbins, а экспрезидент США Билл Клинтон имеет привычку есть мороженое по ночам.

7

Состав мороженого

Мороженое—высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Производитель	Название мороженого	Состав	Пищевая ценность в 100г
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье	ГОСТ Пломбир В вафельном рожке	Молоко обезжиренное, вафельный сахарный рожок ( мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, белый сахар, вода питьевая ,фруктоза, кокосовое масло рафинированное, клетчатка пшеничная, эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель гидрокарбонат натрия), сливки, сахар белый, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, шоколадная глазурь с растительным жиром (кокосовое масло рафинированное, сахар белый, какао-порошок, эмульгаторы( лецитин соевый,Е476, ароматизатор ванилин), вода питьевая, комплексная пищевая добавка ( эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь,каррагинан), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль»	Белки- 4,5 г Жиры- 12 г Углеводы- 32 г (из которых сахароза 14 г)
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье	ГОСТ Пломбир Мороженое плоомбир с ароматом ванили в вафельном стакане	Молоко обезжиренное,сливки, сахар белый, масло сливочное, вафельные стакан ( мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, крахмал кукурузный, масло подсолнечное, клетчатка пшеничная, сахар белый, эмульгатор лецитин соевый, меланж яичный сухой, соль поваренная, разрыхлитель гидрокарбонат натрия), молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, комплексная пищевая добавка (эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь, каррагинан), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль»	Белки- 4 г Жиры- 15 г Углеводы- 30 г( из которых сахарозы 14 г)
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье	Эскимо мороженое	Молоко обезжиренное, вода питьевая, молочно-шоколадная глазурь с растительным жиром (кокосовое масло рафинированное, сахар белый, сухая молочная сыворотка, какао-порошок, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ванилин»), сахар белый, масло сливочное ,заменитель молочного жира, комплексная пищевая добавка ( эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь,Е407), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль»	Белки- 8 г Жиры- 35 г Углеводы-28 г( в том числе сахарозы 13 г)
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье	Мороженое шоколадное в вафельном стакане	Молоко обезжиренное,сливки, сахар белый, масло сливочное, вафельные стакан (мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, крахмал кукурузный, масло подсолнечное, клетчатка пшеничная, сахар белый, эмульгатор лецитин соевый, , соль поваренная, концентрат смеси), какао-порошок, шоколад темный в порошке, комплексная пищевая добавка (эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь,Е407 ), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль»	Белки- 7 г Жиры- 20 г Углеводы- 32 г( в том числе сахарозы 16 г)

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого

При  выработке  мороженого  важная  роль  принадлежит  стабилизаторам,  в    качестве  которых  широко  используют  камеди  (гумми)- полисахариды,  выделяемые  растениями  при  механических  повреждениях.  А  также используют  желатин,  агар  и  агароид,  альгинат  натрия,  реже  -  пектин,  крахмал  пищевой, казеинат  натрия,  пшеничную  муку.  Добавление  стабилизаторов  в  смесь  обеспечивает нежную  структуру  мороженого;  в  продукте  при    замораживании    образуются      мелкие  кристаллы, мороженое   приобретает  сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы:

1.Е407 (Каррагинан)

10

2.Е410 (Камедь рожкового дерева)

3.Е412 (Гуаровая камедь)                            4. Е471 (Тары камедь)   

               

Эмульгаторы:                                                  Ароматизаторы:

Е476 (Лецитин соевый)                                 Ванилин

               

11

Практическая часть

2.1 Исследование состава мороженого

Цель: провести химические опыты, подтверждающие качественный состав мороженого

Возьмем 4 образца мороженого

  

В пробирку приливаем 1 мл растаявшего мороженого и добавляем 5-7 мл чистой воды, перемешиваем.

               

12

2.2 Обнаружение белков (биуретовая реакция)

К 1 мл полученной смеси приливаем 1 мл раствора гидроксида натрия, затем несколько капель 10%-ного раствора медного купороса. Содержимое пробирки встряхиваем. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосаждённым гидроксидом меди (ІІ) Сu (ОН)2:

13

2.3 Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Помещаем в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливаем к нему осторожно 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется жёлтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот , образующих белки. После охлаждения добавим к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:

                

   14

2.4 Обнаружение углеводов

Фильтруем 2мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляем к фильтрату 1мл раствора NаOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4.Содержимое пробирки встряхиваем. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты).  Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого

Полученный  раствор    нагреваем    на    спиртовке.  Дисахарид  лактоза,  содержащийся  в молоке,  в  альдегидной  форме  окисляется  Cu(OH)2  с  образованием  различных  продуктов окисления. Гидроксид  меди  (II)  при  этом  восстанавливается  до  оранжевого CuOH,  который    затем    разлагается  до Cu2О  красного цвета.

15

2.5 Обнаружение продуктов гидролиза крахмала в мороженом

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртового раствора йода.  При реакции с крахмалом йод дает сине-фиолетовый цвет.

16

2.6 Реакция серебряного зеркала

Реакция серебряного зеркала — это реакция восстановления серебра из аммиачного раствора оксида серебра. В водном растворе аммиака оксид серебра растворяется с образованием комплексного соединения — гидроксид диамминсеребра(I) [Ag(NH3)2]OH при добавлении к которому альдегида происходит окислительно-восстановительная реакция с образованием металлического серебра: Реакция «серебряного зеркала» может использоваться как качественная реакция на альдегиды

17

                 

Проанализировав полученную информацию можно сделать вывод, что:

1.    В  результате  биуретовой  реакции  лучший  результат  показали  образцы  под  №3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)

2.     Ксантопротеиновая реакция лучше протекала в образцах под номерами:

№3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)

№1 (ГОСТ Пломбир в стаканчике- ООО «Фабрика Грез»)

№4(Эскимо мороженое- ООО «Фабрика Грез»)

3.    В реакции на обнаружение углеводов наилучшие результаты показали образцы под номерами:

№3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)

№1 (ГОСТ Пломбир в стаканчике- ООО «Фабрика Грез»

4.    Обнаружение продуктов гидролиза крахмала  в мороженом. По цвету мы пришли к выводу, что наибольшее количество обнаружено в образце под №4(Эскимо мороженое- ООО «Фабрика Грез»)

5.    В результате реакции «Серебряного зеркала» лучшие результаты показали образцы под №3(ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез») и №4(ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)

18

Выводы

Основным  сырьем  для производства  мороженого  служат:  молоко  коровье  (цельное,  обезжиренное,  сухое  или восстановленное),  сливки,  сливочное  масло, клетчатка. Сахар  придает  мороженому  не только  сладкий  вкус,  но  и  нежную  консистенцию,  понижает  температуру  замерзания. А  также  ароматические  масла,  фруктово-ягодные  эссенции,  ваниль,  ванилин.  .

В результате проведенного исследования, изучен состав 4 видов мороженого. Наиболее полезным можно считать мороженое под №3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»). Теоретический  анализ  упаковок  мороженого  показал,  что  наиболее  полезный  и питательный  состав  имеет  мороженое «Эскимо»

Мороженое рекомендуют людям с заболеваниями желудка и кишечника. Его часто включают в меню больных, перенесших операции на полости живота.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что мороженое не только не вредно, но и полезно, так как улучшает настроение взрослым и детям

«Итальянцы в еде следуют строгим правилам. И одно из них, непреложное — мороженое в четыре часа. Это своего рода закон.»

 © Майкл Такер

Литература

Сайт: http://ru.wikipedia.org/

Сайт: http://www.vashaibolit.ru/5159-morozhenoe-poleznye-svoystva-ili-vred.html/

Сайт: http://positivelife.com/vse-o-morozhenom-3616.html/

Сайт: http://www.pospel.ru/site.aspx?IID=2747695&SECTIONID=2747679

 Сайт:http://www.allwomens.ru/6724-kak-opredelit-v-morozhenom-pishhevye-dobavki.html

19