Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / «Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Многофункциональный центр профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства»

Статья

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Технология Sous Vide»

Автор: мастер производственного обучения

Авдеенко Олеся Ивановна

Самый модный способ термической обработки блюд. Sous Vide — технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет — в 2000-х. Автор метода — французский шеф-повар Georges Pralus. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Су вид предназначен для приготовления мясных, овощных, фруктовых, рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонниками здорового питания стали «поклонниками» этого метода приготовления. Этот способ заключается в длительной варке продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных пакетов, в которые запечатываются продукты перед тем, как поместить их в воду. Вода поддерживается при постоянной температуре на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается.

Технология

Продукт помещается в специальный термопакет, добавляются традиционные специи, масло и т.д. В термоупаковщике пакеты запаиваются. Так заготавливается нужное количество продуктов/порций. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. В подходящей емкости вода нагревается, нужная температура поддерживается специальным нагревателем с перемешиванием воды. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью 0,5 градуса, разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике. Охлаждать пакеты с продуктом можно в холодной воде.

Преимущества

Продукт готовится в вакууме, поэтому исключено попадание бактерий. Все витамины и питательные вещества остаются в продукте, ничего не испаряется. Соли и специй требуется класть в два раза меньше. При низкой температуре ниже 100°С продукт не «сгорает», его невозможно переварить и испортить. Приготовленные продукты, благодаря хранению в запечатанных пакетах, можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств (натуральный вкус, свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрацию натуральных ароматов; высокое содержание питательных веществ; массу продукта при приготовлении).

Используемое оборудование

Вакуумный упаковщик — Valko Piccola 25/315. Или другой подходящих размеров. Нагреватель — Valko Idrochef. Емкость для воды — любая гастроемкость, кастрюля и т.д. Хранение — в любом холодильнике Регенерация — пароконвектомат, конвекционный шкаф.

Промышленное применение

Технология Sous Vide успешно может применяться для производства большого объема продуктов, естественно, для этого следует применять оборудование другого класса.

При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше.


г.Красноярск-2015 г.



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 06.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Номер материала ДВ-129158
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх