Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / «Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide»

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide»


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Многофункциональный центр профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства»

Статья

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Технология Sous Vide»

Автор: мастер производственного обучения

Авдеенко Олеся Ивановна

Самый модный способ термической обработки блюд. Sous Vide — технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет — в 2000-х. Автор метода — французский шеф-повар Georges Pralus. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Су вид предназначен для приготовления мясных, овощных, фруктовых, рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонниками здорового питания стали «поклонниками» этого метода приготовления. Этот способ заключается в длительной варке продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных пакетов, в которые запечатываются продукты перед тем, как поместить их в воду. Вода поддерживается при постоянной температуре на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается.

Технология

Продукт помещается в специальный термопакет, добавляются традиционные специи, масло и т.д. В термоупаковщике пакеты запаиваются. Так заготавливается нужное количество продуктов/порций. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. В подходящей емкости вода нагревается, нужная температура поддерживается специальным нагревателем с перемешиванием воды. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью 0,5 градуса, разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике. Охлаждать пакеты с продуктом можно в холодной воде.

Преимущества

Продукт готовится в вакууме, поэтому исключено попадание бактерий. Все витамины и питательные вещества остаются в продукте, ничего не испаряется. Соли и специй требуется класть в два раза меньше. При низкой температуре ниже 100°С продукт не «сгорает», его невозможно переварить и испортить. Приготовленные продукты, благодаря хранению в запечатанных пакетах, можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств (натуральный вкус, свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрацию натуральных ароматов; высокое содержание питательных веществ; массу продукта при приготовлении).

Используемое оборудование

Вакуумный упаковщик — Valko Piccola 25/315. Или другой подходящих размеров. Нагреватель — Valko Idrochef. Емкость для воды — любая гастроемкость, кастрюля и т.д. Хранение — в любом холодильнике Регенерация — пароконвектомат, конвекционный шкаф.

Промышленное применение

Технология Sous Vide успешно может применяться для производства большого объема продуктов, естественно, для этого следует применять оборудование другого класса.

При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше.


г.Красноярск-2015 г.


Общая информация

Номер материала: ДВ-129149


Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Похожие материалы

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и предоставление туристских услуг»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»